章中西方飲食文化差異

2021/5/91第一節(jié)中國飲食文化的歷史與發(fā)展第二節(jié)中國烹飪的特點第三節(jié)中西方飲食文化的差異2021/5/92第一節(jié)中國飲食文化的歷史與發(fā)展2021/5/93

歷史與發(fā)展1、歷史人物對于飲食的認識3、中國飲食文化的研究情況4、中國飲食文化的創(chuàng)造者5、中國飲食文化的類型6、中國飲食文化的傳播7、中國飲食文化的影響2、中國飲食文化的發(fā)展2021/5/94

孔子——矛盾體*貶斥好逸惡勞“士志于道而恥惡衣惡食者，未足與之議也?！薄百t哉顏回！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回不改其樂。賢哉顏回！”*挑食——講究飲食衛(wèi)生“食不厭精，膾不厭細?！薄笆骋]，魚餒而肉敗，不食”——《論語·鄉(xiāng)黨》1、歷史人物對于飲食的認識2021/5/95

孔子*飲食講究時、節(jié)、度”“色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也?！?養(yǎng)生之道“食不厭精，膾不厭細?！币约皩τ陲嬍车闹v究。歷史人物對于飲食的認識2021/5/96孟子——食志、食功、食德（孔孟食道）食志：“非其道，則不可受于人；”食功：“士無事而食，不可也?！笔车拢呼~與熊掌不可兼得。注重禮儀和禮節(jié)。“一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。呼爾而與之，行道之人弗受；蹴爾而與之，乞人不屑也?！?/p>

歷史人物對于飲食的認識“食、色，性也?！薄熬舆h庖廚?！薄蕫鄣乃枷?021/5/97老子——治大國若烹小鮮

消極，強調(diào)“本味”。省味去奢，返璞歸真；尚淡重素，“無味”為美。五味令人口爽（敗壞），

味無味（味的最高境界就是什么味都沒有）針對：目食、酒池肉林、烹子媚君甘其食、美其服、安其居、樂其俗。無為而治。歷史人物對于飲食的認識2021/5/98林語堂：“沒有一個英國詩人或作家肯屈就去寫一本有關(guān)烹飪的書，他們認為這不屬于文學(xué)之列，只配姨媽去嘗試一下?！薄吨袊说娘嬍场窔v史人物對于飲食的認識2021/5/99一、上古飲食時期二、成形時期：夏、商、周（三代）三、初步發(fā)展時期：秦、漢四、全面發(fā)展時期：魏、晉、隋、唐五、成熟時期：宋、元、明、清六、繁榮時期：民國至今2、中國飲食文化的發(fā)展2021/5/910一、上古飲食時期有巢氏茹毛飲血燧人氏教民熟食伏羲氏首創(chuàng)烹飪神農(nóng)氏發(fā)掘草蔬黃帝興灶作炊后稷教人稼穡堯制石餅創(chuàng)面食2021/5/911A、有巢氏茹毛飲血西漢《禮記.禮運》講古人茹毛飲血;東漢班固《白虎通義》：“古之時有三綱六紀，民人但知其母，不知其父，……饑即求食，飽即棄余，茹毛飲血，而衣皮葦。”有巢氏的肉食發(fā)明：

“膾”——用石刀把肉割成薄片食用；“搗”——用石錘把肉搗松散食用。

“脯”——把肉割成片風(fēng)干；

“鲊”——用鹽和硝等化學(xué)原料揉制肉食并風(fēng)干保存此時還不會使用火。2021/5/912B、燧人氏教民熟食2021/5/913燧人氏開創(chuàng)了飲食文明的新紀元，也創(chuàng)造了以“石烹”為標(biāo)志的一些列烹飪方式：#炮：用火來直接烤果子、肉類等食物；#煲：用泥裹果子和肉類之后再進行燒烤；#炙：用燒紅的石子把食物燙熟；#焙：先把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒熟；#奧：也就是“熬”，將石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。2021/5/914燧人氏鉆木取火，教民熟食，完全改變了人類飲食的現(xiàn)狀，使原始飲食向健康飲食文明邁進，標(biāo)志著人類告別野蠻，走向文明，是人類健康飲食文化的開端。燧人氏鉆木取火，火不僅把人類帶入到文明時代，更是人類一切文化發(fā)展的始祖和淵源，也是文明所需的一種特殊的物質(zhì)形態(tài)。2021/5/915C、伏羲氏首創(chuàng)烹飪2021/5/916伏羲氏對人類飲食方面的貢獻有：一、織網(wǎng)捕魚（由蛛網(wǎng)受到啟發(fā)），創(chuàng)立了漁業(yè)；二、始馴養(yǎng)牲畜，創(chuàng)立了畜牧業(yè)；三、推廣燧人氏的用火加熱食物的方法，讓熟食逐步成為了中國飲食的主題部分。伏羲氏教民結(jié)網(wǎng)漁獵，極大的提高了生產(chǎn)力，隨著食物捕獲量的持續(xù)增大，人們將消費不完的漁獵品加以馴養(yǎng)，從此由原始的狩獵狀態(tài)進入到了初級的畜牧業(yè)生產(chǎn)。伏羲養(yǎng)六畜以為犧牲，用最原始的作料烹調(diào)食物，堪稱上古時代第一代廚師。2021/5/917D、神農(nóng)氏發(fā)掘草蔬2021/5/918炎帝，烈山氏，號神農(nóng)氏，又稱赤帝，華夏始祖之一，與黃帝并稱為中華始祖。南宋鄭樵《通志.三皇紀》記載：“炎帝神農(nóng)氏起于烈山……民不粒食，未知耕稼，于是因天時，相地宜，始做耒耜，教民藝五谷。故稱之為’神農(nóng)’?！?021/5/919炎帝對中華民族的生存繁衍和發(fā)展作出了重要貢獻：制耒耜，種五谷(稻、黍、稷、麥、菽)，奠定了農(nóng)工基礎(chǔ)。耒耜的使用和種五谷，解決了民以食為天的大事，促進了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，為人類由原始游牧生活向農(nóng)耕文明轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件。制作陶器，改善生活。陶器的使用，改善了人類的生活條件，對人類的飲食衛(wèi)生和醫(yī)藥發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響。陶器的出現(xiàn)引起了飲食的飛躍，開創(chuàng)了人類飲食文化新的篇章。另外炎帝還首立市廛（chan），首辟市場。治麻為布，民著衣裳。作五弦琴，以樂百姓。削木為弓，以威天下。2021/5/920隨著五谷的大量種植，人民的溫飽得以解決。但是人類仍然受到各種疾病的威脅，神農(nóng)氏為此親嘗百草，區(qū)分藥物食材，形成了中國最早的一部有影響力并且對現(xiàn)在仍然有實用價值的食材志——《神農(nóng)百草》。人類在神農(nóng)氏的帶領(lǐng)下逐步告別了飲食不足的狀態(tài)，生活也漸漸開始富足起來，人類的飲食也豐富起來了，越來越多的谷類走進了人們的餐桌。2021/5/921E、黃帝興灶作炊2021/5/922黃帝是中華民族的人文始祖，因統(tǒng)一華夏族的偉績而載入史冊。黃帝播百谷草木，大力發(fā)展生產(chǎn)，始制衣冠，建造舟車，發(fā)明指南車，定算數(shù)，制音律，創(chuàng)醫(yī)學(xué)等，是中華文明的先祖。司馬遷在《史記》中將軒轅黃帝列為本紀之首。黃帝改灶坑為爐灶，并按蒸汽加熱的原理制造出最早的蒸鍋——陶甑（zeng）。從此，蒸飯煮粥，“吃飯”的概念產(chǎn)生了。2021/5/923另據(jù)史料記載，黃帝時的諸侯宿沙氏首創(chuàng)用海水煮制海鹽，即所謂“宿沙作煮鹽”，這是關(guān)于食鹽最早的記錄。鹽的出現(xiàn)，又是人類飲食史上的一個飛躍。在此之前，有“烹”無“調(diào)”，有鹽之后“烹調(diào)”這個概念才算完成。2021/5/924F、后稷教人稼穡后稷，生于原始社會末期，原名為“棄”。棄的時代之前，人們通過漁獵獲取食物。棄在任管理農(nóng)業(yè)期間，大力推廣耕種技術(shù)，農(nóng)業(yè)發(fā)展相當(dāng)迅速，使人們告別了半饑餓的生活。人們因為棄的功勞把他尊稱為“后稷”，“后”是至高偉大之義，“稷”就是粟。

在后稷帶領(lǐng)下，人們逐步擺脫了僅靠打獵、捕魚和采食野果的生活，莊稼的品種日趨豐富，食物的烹調(diào)方法也更加完善，這對改善人們的生活條件起到了積極的促進作用。2021/5/925G、堯制石餅創(chuàng)面食堯帝時期，人類經(jīng)過神農(nóng)嘗百草，后稷教稼穡，已進入農(nóng)耕文明。但人類吃五谷仍是與樹葉煮著吃或烤著吃，還沒有像現(xiàn)在的面食。堯帝發(fā)明石餅，開始食用面食。目前最著名的石烹美食為山西的“石子餅”，傳承遠古烹飪技術(shù)，被專家稱為“活化石”。2021/5/926石子餅2021/5/927二、成形時期：夏、商、周（三代）已經(jīng)滿足溫飽問題，飲食文化初步成型2021/5/928烹飪原料的豐富農(nóng)林牧副漁;調(diào)味品的增多刀工開始講究臠——剔除筋骨，切成厚塊；膾——切成薄片或者絲；脯——切成長條；軒——連骨砍件調(diào)味技巧——廚師的第二技巧《呂覽。本味》：鼎中之變，精妙微纖?？诟ツ苎?，志弗能喻食療、食補理論《周禮。食醫(yī)》：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。2021/5/929A、飲食理論形成，飲食理論家出現(xiàn)孔子：積極，強調(diào)“食不厭精，膾不厭細”《論語。鄉(xiāng)黨》老子：消極，強調(diào)“本味”。省味去奢，返璞歸真；尚淡重素，“無味”為美

2021/5/930B、三代時的飲食名家伊尹烹飪技巧高超

伊尹一生對中國古代的政治、軍事、文化、教育等多方面都做出過卓越貢獻，是杰出的思想家、政治家、軍事家，中國歷史上第一個賢能相國、帝王之師、中華廚祖。

伊尹是中國第一個見之于甲骨文記載的教師;中藥湯劑創(chuàng)始人;中國奴隸社會唯一的一個奴隸出身圣人宰相;中國歷史上第一個賢能相國圣人

.2021/5/931易牙：擅長烹飪烹子媚君

一、易牙發(fā)現(xiàn)，削山芋時手會被山芋的皮刺激得奇癢難忍，他通過多次實踐終于找到了一個解除發(fā)癢的辦法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不會再癢了。

二、有道叫魚腹藏羊肉的名菜，也是山東名萊，相傳由易牙所創(chuàng)。據(jù)說以名菜魚腹藏羊肉而得鮮字是易牙創(chuàng)造的。三、易牙把烹飪和醫(yī)療結(jié)合起來，創(chuàng)制食物療養(yǎng)菜。有一次長衛(wèi)姬生病了，易牙以食療菜進獻長衛(wèi)姬，長衛(wèi)姬食后病愈，易牙以此深受齊桓公和長衛(wèi)姬賞識。

2021/5/932姜子牙：曾“屠牛于朝歌，買飲于孟津”奴隸社會的領(lǐng)導(dǎo)者就是掌勺者。2021/5/933三、初步發(fā)展時期：秦、漢特點：大一統(tǒng)，各種制度跟度量衡與國外交流：張騫出使西域2021/5/934A、食品原料進一步豐富食品原料生產(chǎn)規(guī)模擴大，出現(xiàn)年產(chǎn)12萬斤塘魚的養(yǎng)殖戶；水牛和牛耕的推廣，畝產(chǎn)量上升；畜牧業(yè)養(yǎng)殖大戶比比皆是；果樹品種增加；溫室栽培的出現(xiàn)：溫泉低溫栽培蔬菜。

《漢書。召信臣傳》記載：太官園種冬生韭菜茄，復(fù)以武蕪，晝夜燃蘊火，待溫氣而生。

2021/5/935豆腐的發(fā)明中國人對世界飲食的一大貢獻。“夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功而無肉料之毒。”在中國古代廣大勞動人民普遍缺乏肉類食品的情況下，豆腐為他們提供了寶貴的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。

2021/5/936B、餐制變化古人一般是一日兩餐,即朝食(又稱饔yong)和眬(又稱飧sun),這是和古人“日出而作,日入而息”的勞作制度以及當(dāng)時食源不充足相適應(yīng)食品的豐富，一日三餐制的形成！先秦之前，每日兩餐。2021/5/937C、鐵質(zhì)炊具的使用煉鐵技術(shù)的進步帶來了烹飪工具的改革鋼刃菜刀，刀工更加精細

曹植《七啟》言：蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠（hu），離若散雪。輕隨風(fēng)飛，刃不轉(zhuǎn)切。

鐵釜：更利于燉熬和煎炒；

“五熟釜”，即釜內(nèi)分為五檔，可同時煮多種食物?！獏^(qū)別于之前的歷史的“列鼎而食”。肉類與蔬菜類制作方法有14種，很好的體現(xiàn)了“精妙微纖”的理論。2021/5/938D、面點食品增多戰(zhàn)國時出現(xiàn)石磨，漢代迅速發(fā)展；出現(xiàn)石臼和石碓（duì木石做成的搗米器具）；出現(xiàn)了篩框；

能制作細米粉和細面粉，面食制作工藝大發(fā)展2021/5/939E、出現(xiàn)了兩種重要飲料：酒和茶茶：先秦前，并無史料記載飲茶方面的事情。

大概漢以后，飲茶成風(fēng)；茶葉是中國飲食文化史上歷史性的貢獻；日本的“茶道”和英國的“午后茶”都是中國茶文化向東西兩方發(fā)展的結(jié)果

酒：需要大量的糧食。

周公在《酒誥》中指出只有祭祀和父母喜慶的日子以及和老人、君主相聚時才能飲酒。如無故群飲就要抓起來給予懲罰——中國歷史上最早的禁酒令。2021/5/940F、單獨的廚房的出現(xiàn)

通常有廚灶的位置，但是廚房尚未單獨分離出來，漢代已經(jīng)有專門的廚房廚師地位比較低

比之“三代”時期，廚師地位較低，被認為地位低下。無論貴族還是普通百姓都有了“君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身踐也?！钡目捶?021/5/941四、全面發(fā)展時期：魏晉隋唐時期特點：人口遷徙、和親促進文化交流佛教傳人，促進素食發(fā)展植物油的開始廣泛使用2021/5/942A、食品原料結(jié)構(gòu)變換南北交流-水稻北種，旱地作物南遷；隋唐時期，麥子和稻子迅速崛起，主食“粟（su）”降至第三；南北糧食進行調(diào)運買賣，交流擴大。以唐朝為主，各種異域蔬菜入種本土：蕎麥、茄子、萵苣、菠菜、西瓜等；唐都長安是當(dāng)時首屈一指的大都市：遠超同一時期的西方城市。唐朝穿越指南/group/topic/29129643/2021/5/943B、分食制轉(zhuǎn)為合餐制小食案，分餐制——魏晉以前，進餐形式是分餐制；2021/5/944出現(xiàn)桌椅，合餐制——親和力作用大大加強2021/5/945C、素食的形成起初是由于生存條件；佛教最初傳入中國無素食規(guī)定的，但是從“南朝梁武帝蕭衍”開始提倡素食，他本人是虔誠佛教信徒，終身素食，并禁止僧侶食肉。隨著佛教盛行，信奉者增多，素食者越來越多，并形成了素菜體系。形成也與植物油的在食品制作中的應(yīng)用有莫大關(guān)系。2021/5/946D、飲料結(jié)構(gòu)變化該時期主要有酒、茶、漿（非酒精飲料），茶、酒的興起導(dǎo)致漿的飲用衰落。2021/5/947E、食療學(xué)、茶學(xué)形成《茶經(jīng)》作者：陸羽（733年-804年），字鴻漸；漢族，唐朝復(fù)州竟陵（今湖北天門市）人。2021/5/948五、成熟時期：宋、元、明、清2021/5/949A、食物原料進一步豐富宋真宗：珍貨換取占城稻（耐旱、生長期短）、天竺菉豆（子多粒大）；明朝名醫(yī)林懷芝：冒風(fēng)險從交趾（越南）帶回甘薯；2021/5/950另外，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸時引入的玉米，經(jīng)歐洲、中東傳入我國；還有花生、土豆、番茄等糧菜作物。2021/5/951B、烹飪技術(shù)大發(fā)展對原料加工有了比較科學(xué)的認識選材精細：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！痹?、明：“掛糊法”——油煎明、清：“勾芡法”“吊湯”——提味2021/5/952C、造型出色，達到藝術(shù)化的程度4種構(gòu)型：1、自然構(gòu)型：整雞、整鴨；2、割切構(gòu)型：塊、片、條、絲、丁、粒、末；3、裝配構(gòu)型：雕刻——人物、風(fēng)景、動物、花果4、假形構(gòu)型：“假熊掌”“假圓魚”等。2021/5/9532021/5/954D、飲食業(yè)大發(fā)展清代吳敬梓《儒林外史》描述杭州：“三十六家花酒店，七十二家管弦樓。。。菜肴之盛，品種之豐，更是可觀?！庇洈⒛暇捍蠼中∠铮瞎财饋?，大小酒樓有六七百座，茶社有一千余處。2021/5/955E、地方菜系的發(fā)展由于飲食業(yè)大發(fā)展，南北飲食文化差異明顯被各地人所知，此時魯菜、川菜、粵菜、淮陽菜四大風(fēng)味菜肴脫穎而出，在此基礎(chǔ)上發(fā)展成為魯、川、揚、粵、湘、閩、徽、浙、京、滬等十個地方菜系。2021/5/956F、飲食文化理論體系成熟袁枚《隨園食單》主要理論：注意原料選擇原料搭配調(diào)劑烹調(diào)要求精細注意飲食衛(wèi)生菜肴上桌要有次序講究進食藝術(shù)等。2021/5/957六、繁榮時期：民國以后中西方飲食文化的大碰撞時期2021/5/958A、新食料和新食品的引進、開發(fā)和使用

工業(yè)的發(fā)展：添加劑的開發(fā)使用；咖啡、啤酒、奶油、蘇打粉、可可、芥末、咖喱等的傳入；對傳統(tǒng)烹調(diào)工藝產(chǎn)生了極大沖擊八十年代后繼續(xù)引進新原料：牛蛙、鴕鳥、袋鼠、西蘭花、櫻桃番茄等2021/5/959B、廚房革命能源——煤氣、天然氣、液化氣、汽油、柴油、酒精、太陽能、電能等能源的開發(fā)與利用；廚具——爐具、炊具革命，冰柜、絞肉機、自動洗碗機等等2021/5/9602021/5/9612021/5/962C、營養(yǎng)安全的食品理念蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉），河南南陽毒韭菜、青島福爾馬林浸泡小銀魚、染色饅頭、沈陽毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含熒光增白劑、海南的毒缸豆？2021/5/963陜西榆林學(xué)生奶中毒、廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”、重慶一公司購26噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕、廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”、臺灣塑化劑有毒食品、到期面包回爐再造熱賣、漂白大米、面粉增白劑、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪、避孕藥養(yǎng)黃鱔、激素染色草莓、農(nóng)藥殘留含敵敵畏、麻辣海帶絲用苯甲酸防腐、毒竹筍焦亞硫酸鈉超標(biāo)至少144倍2021/5/964誠信食品人——做人的良心2021/5/965（1）明朝時期，有人專門研究；（2）民國1911年，張亮采著作的《中國風(fēng)俗史》出版后，才將其作為專門學(xué)科的研究，歷史不是很長，新興起；（3）1949－1979年沒有成果，在中國地位較低；（4）1979年改革開放后，研究速度加快。中國3、中國飲食文化的研究情況2021/5/966*日本帶領(lǐng)中國飲食文化研究前沿，莜田統(tǒng)和田中靜一代表作《中國食經(jīng)叢書》。國外3、中國飲食文化的研究情況*《中國食物》[美]尤金·N·安德森——這是一部有關(guān)中國食物的內(nèi)容廣泛且引人入勝的歷史學(xué)和人種學(xué)著作。1998年。2021/5/967第一個層次：勞動者生產(chǎn)、制造、改進、傳授第二個層次：社會上層物質(zhì)條件好，社會交際廣，要求高推動烹調(diào)技法的提高與食品文化的發(fā)展第三個層次：士人理論體系的創(chuàng)造者、完成者陸羽：《茶經(jīng)》

袁枚：《隨園食單》4、中國飲食文化的創(chuàng)造者2021/5/968按地域分

（1）華北飲食文化區(qū)：山西面食，裝盤大，火候足，待客熱情，多酒令。

（2）東北飲食文化區(qū)：原料豐富，主食雜（大米，小麥）吃白肉，口味重，受魯菜影響很大

（3）華東飲食文化區(qū)：口味偏甜，淡雅，清秀

5、中國飲食文化的類型2021/5/969（4）西南飲食文化區(qū)：川貴，廣西，西藏，云南等地，主食以大米為主，喜酸、辣

（5）中南飲食文化區(qū)：大米為主食，雜良為輔，多食肉，有食宵夜的習(xí)慣，小吃精巧

（6）西北飲食文化區(qū)：古樸粗獷，主食為小麥、玉米等雜良，由于干旱，青菜較少，食牛羊肉較多，水產(chǎn)品少，清真為主導(dǎo)，好酸辣口味

5、中國飲食文化的類型2021/5/970自秦漢時期開始向外傳播西漢，張騫出使西域中國→印度明朝，鄭和下西洋，海上絲綢之路紅?！ㄋ篂?、中國飲食文化的傳播2021/5/971*東南亞地區(qū)受中國影響較大*泰國餐具改善→瓷器禁忌*日本漢唐起→拉面、煎餃、茶道7、中國飲食文化的影響2021/5/972第二節(jié)、中國烹飪的特點*從哲學(xué)觀點上講，“致中和”、“大一統(tǒng)”是中國人飲食活動的根本之道*從社會角度講，飲食文化是中國傳統(tǒng)的重要組成部分，而中國烹飪是其中的核心，以至美食文化融合在藝術(shù)、小說、詞、賦中，可以看出飲食是一個永恒的主題。如《詩經(jīng)》、《楚辭》等作品。2021/5/973*從膳食結(jié)構(gòu)的角度講，幾千年的農(nóng)耕文明和眾多的人口負擔(dān)，造就了中國以糧食為主體的國民膳食結(jié)構(gòu).*從食物功能的角度講，“藥食同源”的思想已有2000多年歷史*從烹飪技術(shù)角度講，中國烹飪的技術(shù)體系和框架與國外沒有質(zhì)的區(qū)別，但在內(nèi)容方面還是有中國特色的.2021/5/9741、烹飪和烹調(diào)的定義及區(qū)別

無論在古漢語，還是現(xiàn)代漢語中，烹飪和烹調(diào)這兩各詞往往是混用的。在近20年才將烹飪和烹調(diào)的詞義規(guī)范，于是烹飪就成了一門學(xué)科、一個行業(yè)的名稱。而烹調(diào)只是烹飪行業(yè)中的一個具體工種和烹飪學(xué)科中的一個概念或一門課程。

2021/5/9752、烹飪與烹調(diào)烹飪——是指人類為滿足生理需要和心理需求，把食物原料用適當(dāng)?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費行為，是人類飲食活動的基礎(chǔ)之一。烹調(diào)——烹飪學(xué)術(shù)語言日趨規(guī)范，因此把烹飪定為一個專業(yè)學(xué)科的名稱，而烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術(shù)。2021/5/9763、烹調(diào)方法基本方法——單一加熱技法：炒、炸、煮、煎、蒸、烤混合技法:經(jīng)常使用的有20多類100多種2021/5/9774、烹調(diào)方法的分類按照熱源及傳熱介質(zhì)分：水烹：煮、燒、燉、氽cuan、涮、燜、扒、熬、燙、燴hui等油烹：炒、炸、爆、熘、煎、貼、煸等汽烹：蒸火烹：烤、薰、炕——烘烤等其他方法：鐵板、石塊、鹽等固體為傳熱介質(zhì)的焐、烙、炮、炙2021/5/9785、中華美食烹調(diào)十四法

溜溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。燜是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。燒是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的