《中式面點(diǎn)制作技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類中西面點(diǎn)專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在《中西烹飪原料》《烹飪基礎(chǔ)技術(shù)》《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程基礎(chǔ)上，開設(shè)的一門理論與實(shí)踐相結(jié)合的專業(yè)課程，其任務(wù)是讓學(xué)生掌握從事中式面點(diǎn)制作所必需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，為后續(xù)《面點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)》《名點(diǎn)制作與賞析》等課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分144學(xué)時(shí)，8學(xué)分。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程按照立德樹人根本任務(wù)要求，突出專業(yè)核心素養(yǎng)、必備品格和關(guān)鍵能力，兼顧中高職課程銜接，高度融合中式面點(diǎn)制作所涵蓋的知識(shí)技能學(xué)習(xí)與職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校烹飪類中西面點(diǎn)專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案》中確定的培養(yǎng)目標(biāo)、綜合素質(zhì)、職業(yè)能力，按照知識(shí)與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度，突出中式面點(diǎn)制作技術(shù)能力的培養(yǎng)，結(jié)合本課程的性質(zhì)和職業(yè)教育課程教學(xué)的最新理念，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)“中等職業(yè)學(xué)校中西面點(diǎn)專業(yè)‘工作任務(wù)與職業(yè)能力’分析表”，依據(jù)課程目標(biāo)和中式面點(diǎn)制作等工作的崗位需求，圍繞中式面點(diǎn)制作關(guān)鍵能力，反映中式面點(diǎn)制作工作的實(shí)際，體現(xiàn)科學(xué)性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以中式面點(diǎn)各類面團(tuán)品種的制作為主線，設(shè)置模塊和教學(xué)單元，將中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容的順序。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過學(xué)習(xí)本課程，掌握中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，能獨(dú)立完成中式面點(diǎn)實(shí)用性的基礎(chǔ)品種，養(yǎng)成規(guī)范的操作習(xí)慣，樹立良好的職業(yè)道德和職業(yè)情感。1.認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)成形、成熟的重要性，掌握各種成形與成熟技法要領(lǐng)，能運(yùn)用相關(guān)技法加工各類中式面點(diǎn)。2.了解餡心的作用與種類，掌握餡心制作技術(shù)，會(huì)制作常用餡心。3.知曉中式面點(diǎn)的分類方法及不同類型面團(tuán)的特點(diǎn)，掌握其調(diào)制技術(shù)。4.理解中式面點(diǎn)制作各工藝環(huán)節(jié)的作用、原理，掌握各工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)，能制作水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)及其他面團(tuán)的實(shí)用代表品種。5.具備愛崗敬業(yè)和耐心細(xì)致的工作態(tài)度，形成安全和節(jié)約的意識(shí)，具備中式面點(diǎn)師崗位規(guī)范操作的職業(yè)素養(yǎng)，具有勇于創(chuàng)新的職業(yè)責(zé)任感和精益求精的工匠精神。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)中式面點(diǎn)制作認(rèn)知成形技術(shù)1.能說出成形的概念、重要性；2.熟悉各類中式面點(diǎn)不同品種制作的成形方法；3.掌握各種成形方法工藝流程、操作要領(lǐng)，能獨(dú)立進(jìn)行成形操作8成熟技術(shù)1.能說出中式面點(diǎn)不同制品的成熟方法的概念、種類；2.熟知中式面點(diǎn)成熟方法的工藝流程；3.掌握中式面點(diǎn)成熟方法的操作要領(lǐng)，能獨(dú)立完成中式面點(diǎn)不同品種的成熟如水晶餃、船點(diǎn)等常用餡心的調(diào)制認(rèn)識(shí)餡心1.理解餡心的概念、作用與類型；2.了解不同中式面點(diǎn)品種的包餡比例；3.掌握餡心的特點(diǎn)、制作基本要求8咸餡制作1.掌握咸餡原料的加工方法；2.掌握咸餡制作的工藝流程；3.能制作鮮肉餡、菜肉餡等咸餡甜餡制作1.掌握甜餡原料的加工方法；2.掌握甜餡制作工藝流程；3.能制作豆沙餡、黑芝蔴糖油餡等甜餡水調(diào)面團(tuán)品種制作認(rèn)識(shí)水調(diào)面團(tuán)1.了解水調(diào)面團(tuán)的概念、分類與特點(diǎn)；2.能說出水調(diào)面團(tuán)成團(tuán)原理28冷水面團(tuán)品種制作1.了解冷水面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.掌握冷水面團(tuán)調(diào)制方法及要領(lǐng)；3.會(huì)制作水餃、手搟面等冷水面團(tuán)溫水面團(tuán)品種制作1.了解溫水面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.掌握溫水面團(tuán)調(diào)制方法及要領(lǐng)；3.會(huì)制作月牙餃、四喜餃等溫水面團(tuán)熱水面團(tuán)品種制作1.了解熱水面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.掌握熱水面團(tuán)調(diào)制方法及要領(lǐng)；3.會(huì)制作糯米燒賣、鮮肉鍋貼等熱水面團(tuán)膨松面團(tuán)品種制作認(rèn)識(shí)膨松面團(tuán)1.能說出膨松面團(tuán)的概念；2.熟知膨松面團(tuán)的種類，理解其特性及膨松原理32生物膨松面團(tuán)品種制作1.能說出生物膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.掌握生物膨松面團(tuán)調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；3.掌握生物膨松面團(tuán)的發(fā)酵技巧及發(fā)酵程度鑒別；4.會(huì)制作秋葉包、鮮肉中包等生物膨松面團(tuán)化學(xué)膨松面團(tuán)品種制作1.能說出化學(xué)膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.掌握化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；3.會(huì)制作開口笑、油條等化學(xué)膨松面團(tuán)物理膨松面團(tuán)品種制作1.能說出物理膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.理解影響物理膨松面團(tuán)質(zhì)量的因素；3.掌握物理膨松面團(tuán)調(diào)制方法及要領(lǐng)；4.會(huì)制作黑米糕、海綿蛋糕杯等物理膨松面團(tuán)油酥面團(tuán)品種制作認(rèn)識(shí)油酥面團(tuán)1.能說出油酥面團(tuán)的概念、特性，理解油酥面團(tuán)酥松成團(tuán)原理；2.熟知油酥面團(tuán)的種類及其代表品種；3.掌握油酥的主要成熟技法和操作關(guān)鍵32單酥面團(tuán)品種制作1.能說出單酥面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、類型及常見代表品種；2.掌握單酥面團(tuán)調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；3.會(huì)制作桃酥、腰果酥等單酥面團(tuán)層酥面團(tuán)品種制作1.能說出層酥面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；3.掌握層酥起酥的步驟和操作關(guān)鍵；4.會(huì)制作眉毛酥、菊花酥餅等層酥面團(tuán)米粉面團(tuán)品種制作認(rèn)識(shí)米粉面團(tuán)1.了解米及米粉的相關(guān)知識(shí)，熟知米粉面團(tuán)的概念、特性；2.理解米粉面團(tuán)成團(tuán)原理20糕類品種制作1.了解糕類粉團(tuán)的概念、分類、特點(diǎn)；2.掌握糕類粉團(tuán)調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；3.會(huì)制作定勝糕、棗泥拉糕等糕類粉團(tuán)團(tuán)類品種制作1.了解團(tuán)類粉團(tuán)的概念、分類、特點(diǎn)；2.掌握團(tuán)類粉團(tuán)調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；3.會(huì)制作湯圓、青團(tuán)等團(tuán)類粉團(tuán)其他面團(tuán)品種制作認(rèn)識(shí)其他面團(tuán)1.能說出其他面團(tuán)的概念、特性；2.能列舉其他面團(tuán)的種類16澄粉面團(tuán)品種制作1.熟知了解澄粉面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.掌握澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；3.會(huì)制作水晶餃、船點(diǎn)等澄粉面團(tuán)雜糧面團(tuán)品種制作1.能說出雜糧面團(tuán)的概念、特點(diǎn)；2.掌握雜糧面團(tuán)的調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；3.會(huì)制作窩窩頭、土豆餅等雜糧面團(tuán)六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極開展課程思政教育活動(dòng)，將立德樹人貫穿于課程實(shí)施全過程。2.貫徹以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，突出學(xué)生的主體地位，注重啟發(fā)學(xué)生思考，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。通過選用中式面點(diǎn)典型品種制作，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主探究學(xué)習(xí)，歸納總結(jié)，舉一反三，學(xué)以致用。3.教學(xué)過程中，根據(jù)模塊特點(diǎn)采取適合的教學(xué)方法；對于理論性較強(qiáng)的教學(xué)難點(diǎn)宜采用啟發(fā)式、探究式教學(xué)方法，運(yùn)用圖片、動(dòng)畫、慕課等信息化手段輔助教學(xué)，提高教學(xué)效果；對于實(shí)踐性較強(qiáng)的教學(xué)重點(diǎn)，應(yīng)注重中式面點(diǎn)制作職業(yè)情景的創(chuàng)設(shè)，學(xué)生模擬訓(xùn)練，并配以視頻、案例分析、現(xiàn)場示范等輔助教學(xué)手段，規(guī)范職業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。可采用多種教學(xué)形式，鼓勵(lì)通過引企入校，讓行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員參與教學(xué)。4.充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，可以采用演示文稿、多媒體聯(lián)機(jī)演示、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等各種先進(jìn)的教學(xué)手段，使課堂教學(xué)生動(dòng)活潑、引人入勝，提高教學(xué)效果。5.將職業(yè)崗位要求融入教學(xué)。加強(qiáng)學(xué)生嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)范和操作規(guī)程等的教育，注重審美意識(shí)、法律意識(shí)的培養(yǎng)，使學(xué)生形成良好的職業(yè)品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評價(jià)建議1.注重過程評價(jià)與結(jié)果評價(jià)并重、定性評價(jià)與定量評價(jià)相結(jié)合，要充分發(fā)揮評價(jià)的激勵(lì)作用。2.根據(jù)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，要采用不同的評價(jià)關(guān)注。如：典型任務(wù)關(guān)注任務(wù)完成質(zhì)量、作品質(zhì)量。3.評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)要參考相關(guān)的職業(yè)崗位技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求，評價(jià)要與學(xué)生綜合職業(yè)能力提高相結(jié)合。發(fā)揮教師、學(xué)生、家長、實(shí)訓(xùn)基地人員、企業(yè)技術(shù)人員、行業(yè)專家等不同評價(jià)主體在評價(jià)中的作用。4.注重將評價(jià)結(jié)果及時(shí)、客觀向?qū)W生反饋，指出被評價(jià)者需要改進(jìn)的方面，商討改進(jìn)的途徑和方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，根據(jù)學(xué)生反饋及時(shí)調(diào)整教學(xué)方法。（三）教材編寫和選用建議1.教材編寫與選用必須依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)。2.教材的編寫要吸納行業(yè)、企業(yè)專家共同參與，以增強(qiáng)教材的實(shí)用性，要能滿足餐飲生產(chǎn)企業(yè)和中式面點(diǎn)行業(yè)的崗位需求，同時(shí)也要能體現(xiàn)江蘇地方特色。3.教材內(nèi)容在保證項(xiàng)目內(nèi)容完整性和系統(tǒng)性的基礎(chǔ)上，應(yīng)引入行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝，同時(shí)為教師二次開發(fā)提供空間。在難度上要有一定的梯度，既要面向全體學(xué)生，也要考慮學(xué)生發(fā)展的差異性、滿足不同學(xué)生需求。4.教材呈現(xiàn)方式應(yīng)符合中職學(xué)生的年齡特征與認(rèn)知規(guī)律，圖文并茂，增強(qiáng)學(xué)生閱讀教材的興趣，為學(xué)生提供思考的空間。（四）課程資源開發(fā)與利用建議1.加大對校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的硬件建設(shè)，配置不同技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備。同時(shí)通過校企合作的形式建好校外實(shí)訓(xùn)基地，為學(xué)生的校外實(shí)踐提供環(huán)境條件。2.配全本專業(yè)常規(guī)必備的參考用書和電子讀物，充分向?qū)W生開放；實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)場所定期向?qū)W生開放，充分提高設(shè)備利用率。3