發(fā)酵酒工藝基礎(chǔ)2、簡述培養(yǎng)基連續(xù)除菌流程。預(yù)熱70℃。加熱130-140℃保溫130-140℃，30min。冷卻60℃左右。3、簡述噴射加熱連續(xù)滅菌流程。噴射加熱。管道維持。（130℃10min；140℃3-5min）真空冷卻。4、簡述兩級加熱除菌流程。兩級加熱、冷卻分離的空氣預(yù)處理流程第一次冷卻30℃冷卻水190℃40～45℃。（在旋風(fēng)分離器中析出較大的水滴）第二次冷卻9℃冷卻水40～45℃20～25℃（絲網(wǎng)除沫器中分離析出的較小水滴）再加熱20～25℃空氣（φ＝100％）30～35℃（φ=50～60％）6、介質(zhì)除菌的原理，及常用的過濾器。答：介質(zhì)除菌原理①阻攔截留：粒子被纖維表面吸附?？諝饬魉偌s小，纖維越細，作用越大。（該方式并不起主要作用）②慣性碰撞截留：粒子由于慣性撞到纖維表面而被截留。氣流速度越大，效果越好。（主要截留方式）③布朗擴散運動：直徑小于1微米的顆粒，相互凝集成大粒子，而發(fā)生重力沉降或被截留。（氣流速度較低情況下起作用）設(shè)備：①深層過濾器（棉花活性炭過濾器），效率99％。要求：填充均勻。不足：體積龐大，更換介質(zhì)時勞動強度大。②平板式過濾器（纖維紙過濾器），有緩沖層，過濾介質(zhì)在上下孔板之間。有點：易更換。不足：易破損。③管式過濾器，采用新工藝將鎳粉燒結(jié)成單管狀過濾器。特點：體積小，效率高，壽命長，價格昂貴。8、發(fā)酵罐按不同的分類要求，可以分為哪幾類。答：1、按生長代謝是否需養(yǎng)：好氣及厭氣。2、按設(shè)備特點：a.機械攪拌通風(fēng)式發(fā)酵罐：通用式、自吸式。b.非機械攪拌通風(fēng)式發(fā)酵罐：氣提式、液提式。3、按容積：500L<實驗室用發(fā)酵罐500～5000L中試發(fā)酵罐>5000L生產(chǎn)用發(fā)酵罐4、按生長環(huán)境：懸浮生長系統(tǒng)、支持生長系統(tǒng)。5、按操作方式：分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵。9、酒精發(fā)酵設(shè)備的特點。（1）基本結(jié)構(gòu)：a.有一定CO2排放設(shè)備。b.罐頂：一般裝壓力表、進料管、廢氣回收管、儀表接口、人孔等。c.罐底：排污口。（2）冷卻裝置：a.中小型罐：噴淋冷卻，在罐外形成水膜。b.大型罐：罐內(nèi)加冷卻蛇管。（3）水力洗滌裝置10、通用式發(fā)酵罐的特點。H/D＝2.5～4b.S/D=3S兩攪拌器間距c.Di/D=1/2~1/3Di攪拌器直徑d.B/D=1/8~1/12B擋板寬e.C/D=0.8~1.0C下攪拌器到罐底距離11、固體發(fā)酵設(shè)備有哪些？淺盤式、旋轉(zhuǎn)式、厚層式12、固定化細胞技術(shù)的優(yōu)點。細胞固定化技術(shù)是建立在固定化酶基礎(chǔ)上的一種應(yīng)用技術(shù)，其優(yōu)點為：1、省去分離酶的費用。2、細胞催化的反應(yīng)快。3、具有多酶系統(tǒng)，不需輔酶再生。4、可連續(xù)使用。5、產(chǎn)物提取不必分離細胞。6、產(chǎn)物底物同時進出，避免反饋抑制和產(chǎn)物消耗。13、常用的固定化細胞的生產(chǎn)方法。答：包埋法、熱處理方法、吸附法（物理吸附、離子結(jié)合）14、常用的固定化反應(yīng)器的類型。1.分批式反應(yīng)器（帶攪拌）固定化細胞與底物一起加入，反應(yīng)結(jié)束后，將固定化細胞與發(fā)酵液分離，回收固定化細胞再次使用。不足：回收時固定化細胞損失大，工業(yè)生產(chǎn)不過，一般在實驗室進行小規(guī)模試驗中使用較多。2.連續(xù)攪拌式反應(yīng)器工作方式：連續(xù)抽出一定量的反應(yīng)液，同時流加同等量的底物溶液。如：丹麥N0V0共價耦聯(lián)固定葡萄糖異構(gòu)酶生產(chǎn)果糖。3.填充床式反應(yīng)器：柱式，內(nèi)裝固定化細胞。優(yōu)點：反應(yīng)程度易控制，流出液性質(zhì)均一。不足：操作時流動方向上存在速度和溫度梯度，不能達到理想狀態(tài)（上飽下餓）。4.流化床式：特點：柱式，上部帶有擴大槽，固定化細胞懸浮于柱內(nèi)。優(yōu)點：熱量和物質(zhì)傳遞性較好，且不容易堵塞，但應(yīng)用不多。5.連續(xù)攪拌/超慮組合式：特點：超慮膜裝在反應(yīng)器出口，產(chǎn)物順利流出，固定化細胞留于反應(yīng)器內(nèi)。不足：不能用于不溶性活粘度大的底物。長時間運行酶穩(wěn)定性差，且易為超慮膜吸附。15、工業(yè)與生物學(xué)領(lǐng)域中的“發(fā)酵”一詞的含義的區(qū)別。生物化學(xué)是指微生物在無養(yǎng)條件下，分解各種有機物產(chǎn)生能量的一種方式。（如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用產(chǎn)生酒精并放出CO2,同時釋放能量；丙酮酸被還原為乳酸）工業(yè)上“發(fā)酵”一詞泛指利用微生物制造或生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過程（如酒精、乳酸等）以及通氣培養(yǎng)的過程（如抗生素、氨基酸、酶制劑的生產(chǎn)），還有細胞代謝產(chǎn)物，也包括菌體、酶等。16、簡述食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢。答：（1）利用基因工程技術(shù)，人工選育和改良菌種。（產(chǎn)抗體菌種的選育，產(chǎn)氨基酸菌種選育）（2）結(jié)合細胞工程技術(shù)，用發(fā)酵技術(shù)進行動植物細胞培養(yǎng)。（單克隆抗體生產(chǎn)）（3）應(yīng)用酶工程技術(shù)，將固定化酶或細胞廣泛用于發(fā)酵和釀造工業(yè)。（4）重視生化工程在發(fā)酵與釀造的應(yīng)用。（5）發(fā)酵生產(chǎn)單細胞蛋白。（6）加強代謝按酒，進一步搞好代謝控制，開發(fā)更多代謝產(chǎn)品。啤酒1、啤酒的定義。啤酒是采用麥芽和水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制成的一種含有CO2,起泡的低酒精度的飲料。2、根據(jù)不同的標準，啤酒可以分為哪些類型？答：(1)按所用的啤酒酵母品種:①上面啤酒如：英國愛爾啤酒(Ale)、司陶特(Stout)。②下面發(fā)酵啤酒如：捷克比爾森(Pilsen)、德國慕尼黑、丹麥嘉士伯(Carsburg)(2)按啤酒原麥汁濃度分類:營養(yǎng)啤酒、佐餐啤酒、貯藏啤酒、高濃度啤酒(3)按色澤分類:a.淡色啤酒b.濃色啤酒c.黑色啤酒(4)以成品酒殺菌與否分類B.純生啤酒不經(jīng)巴氏滅菌，而用無菌過濾和罐裝的啤酒。啤酒口味淡爽、純正，啤酒穩(wěn)定性好，非生物穩(wěn)定性4個月以上。C.熟啤酒經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。(5)由包裝來分類：瓶裝、罐裝和桶裝。(6)其它3、啤酒的風(fēng)格包括哪些方面？啤酒風(fēng)格又稱典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的綜合體現(xiàn)，在啤酒釀造中形成，也因不同地區(qū)人們的習(xí)慣和愛好而大不相同.4、干啤、冰啤的特點。答:“干”即汗殘?zhí)堑?，干啤酒指真正發(fā)酵度不低于72%的淡色啤酒，其特點是口感爽快，泡沫豐富，細膩潔白，酒花香氣濃郁殺口力強。冰?。壕凭吭?6%以上，高者可達10%，冰啤色澤特別清涼，口味柔和，醇厚，爽口，尤其適合年輕人飲用。5、大麥按生長形態(tài)可分為哪幾類？(1)根據(jù)大麥生長形態(tài)分類（即穗狀花序）：二棱大麥（六棱大麥變種）、四棱大麥、六棱大麥(2)根據(jù)籽粒色澤分類白皮大麥、黃皮大麥、籽粒谷皮呈淡紫色，有光澤，籽粒小且均勻。谷皮較厚，蛋白質(zhì)含量高，發(fā)芽力強而整齊，其色澤不影響啤酒色度。(3)其它：根據(jù)大麥播種時間：春大麥、冬大麥。用途：食用、飼料、工業(yè)用。6、收獲的大麥應(yīng)達到什么要求？收獲的大麥，85％的籽粒硬仁，含水量20％以下。7、休眠大麥發(fā)芽法有哪些？雙氧水處理、低溫處理、加溫處理8、麥芽的種類有哪些？淡色、濃色、黑色9、酒花中的主要成分是哪些？主要是：水分、樹脂、酒花精油、蛋白質(zhì)、多酚、脂和蠟等化合物。10、苦味物質(zhì)或酒花樹脂對于酒花來說，主要是指α-酸（85％左右）和β-酸（15％左右）11、酒花的貯藏條件是。新收酒花含水75～80％，人工干燥至含水6～8％，回潮至含水10％左右，置于CO2或N2包裝存放，存放溫度為0℃最適宜。12、酒話制品有哪些？（四種以上）顆粒酒花、酒花浸膏、異構(gòu)酒花浸膏、酒花油、合成異α-酸13、暫時硬度、永久硬度和負硬度。暫時硬度：水中溶解的碳酸氫鹽煮沸時分解成溶解度小的碳酸鹽，可大部分除去的硬度。永久硬度：鈣、鎂鹽加熱煮沸不產(chǎn)生沉淀，硬度無變化。負硬度：水中有鉀、鈉的碳酸氫鹽和碳酸鹽，在測定水的硬度時，出現(xiàn)碳酸鹽偏高，總硬度小于暫時硬度的現(xiàn)象，這種水稱為負硬度水。用此水釀制啤酒，色深且口味苦澀。處理方法先除去暫時硬度然后添加鈣鹽處理。14、殘余堿度的計算。Ca2+提高酸度的作用相當于Mg2+的一倍，則KW＝CaO(mg/l)*0.1+[MgO(mg/l)*0.14]/2每3.5鈣指數(shù)硬度，可以補償1.0碳酸氫鹽帶來的堿度，即可消除碳酸氫鹽帶來的堿性。所以有GA=KW/3.5補償后水的殘余堿度RA＝水碳酸鹽鹽硬度——GA＝水碳酸鹽硬度—KW/3.5不同的啤酒對RA值的要求不同：淡色啤酒：RA值<=5。d深色啤酒：RA值>5。d黑色啤酒：RA值>10。d15、常用的水處理方法。加石膏處理、加酸法、石灰水法處理、離子交換法、電滲析法處理水、反滲透處理水、活性炭過濾16、大麥常用的輔料有哪些？17、玉米在作為輔料時要作哪些處理？去胚，胚層中含有脂肪，會影響啤酒的風(fēng)味和泡沫。19、大麥精選率、大麥整齊度。大麥精選率：是指原大麥中選出的可用于制麥的精選大麥重量與原大麥重量的百分比。大麥整齊度：指分級大麥同一規(guī)格范圍麥粒所占的質(zhì)量分數(shù)。21、浸麥度、露點率。浸麥度：大麥經(jīng)浸麥過程以后，所含有的水分總量與浸麥后大麥重量比、稱為浸麥度。浸麥度=[浸麥后大麥的重量－(原大麥的重量－原大麥的水分含量)]/浸麥后大麥的重量*100％露點率：又稱露頭率，即精選大麥金國浸麥過程各項操作，在浸麥快結(jié)束的時候，大部分麥粒已經(jīng)開始萌發(fā)而露出了根芽的白頭，這些“露頭”大麥占總麥粒的百分數(shù)稱“露點率”22、大麥浸麥過程中的生理變化有哪幾個周期。答：16～18℃浸漬大麥，水分吸收分三個階段。1、急劇吸水吸脹階段。浸麥6～10h，吸水迅速。含水量30％～35％，酶活力上升。6h后要通空氣，否則易死麥。2、吸水平緩的滯后階段。浸麥10～20h，吸水慢，吸入水分滲如胚乳中而膨脹。3、吸水均勻代謝階段。浸麥后20h，在供養(yǎng)充足的情況下，吸水量與時間成正比。水分：38％～48％。23、常用的浸麥方法有哪些？1、浸斷法：（浸麥法浸水、斷水時間可靈活掌握）常用的有：浸三斷六、浸三斷八、浸四斷四；2、沖洗法；3、噴霧法。26、淡色麥芽的干燥工藝。答：1、先采用大通風(fēng)量排除麥芽水分和使其凋萎，控制麥溫40℃，水分降至20%。2、50℃烘干，到水分10%以下，控制麥溫65～70℃，水分降至8～5%。3、78～84℃焙焦。時間控制在3～4h。至少80～83℃，保持2～2.5h。4、冷卻，含水2.5～1.5%。27、麥芽粉碎的方法有那些。麥芽的干法粉碎、麥芽的濕法粉碎、麥芽回潮粉碎（蒸汽回潮、噴水回潮、連續(xù)漬濕式粉碎）28、煮出糖化法：其特點是取部分醪液加熱到沸點然后并入未煮沸的醪液混合，使不同醪液溫度升高到不同酶分解所要求的溫度，以完成糖化?？篃嵝阅茉?2℃水中10min死亡耐溫高達54～56℃孢子形成較難形成孢子有的較易形成孢子糖類發(fā)酵對葡萄糖、麥芽糖、果糖、半乳糖等能發(fā)酵，能全部形成或部分發(fā)酵棉子糖絕大部分不能發(fā)酵左欄中的全部糖論述題：如何制作人工老窖泥和人工老窖泥的特點，以及人工老窖泥老化的原因及預(yù)防辦法。人工老窖泥：在窖外的新泥中接種