西式面點(diǎn)師（高級(jí)）項(xiàng)目1巧克力造型制作項(xiàng)目2面包制作項(xiàng)目3蛋糕制作項(xiàng)目4甜品制作項(xiàng)目1巧克力造型制作1.1巧克力調(diào)溫1.1.1巧克力的基本知識(shí)1.巧克力的來(lái)源簡(jiǎn)介（1）可可樹(shù)可可樹(shù)屬于熱帶常綠植物，可可豆莢作為可可樹(shù)的果實(shí)，其果肉里包裹著的物體便是可可種子，可可種子經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成可可豆。（2）可可豆英與可可種子可可豆莢田外殼、胎座、可可種子（可可豆）和果肉四個(gè)部分組成。1.1巧克力調(diào)溫1）可可殼。2）胚芽。3）可可豆仁。（3）巧克力基礎(chǔ)加工工藝1）采摘。2）發(fā)酵。3）干燥。4）挑選與保存。5）清理。6）烘焙。7）破碎及通風(fēng)。8）研磨。1.1巧克力調(diào)溫9）精制。10）精煉。2.常見(jiàn)的巧克力制品（1）黑巧克力在巧克力加工的研磨階段，在可可原漿中加入糖，繼續(xù)加工制作得到黑巧克力。（2）牛奶巧克力在巧克力加工的研磨階段，在可可原漿中加入糖、牛奶或奶粉等，繼續(xù)加工制作得到牛奶巧克力。（3）可可脂可可原漿在經(jīng)過(guò)壓制分離后，會(huì)得出液體脂肪，經(jīng)過(guò)提純（除味、脫色）可以得到可可脂。（4）白巧克力在可可脂的基礎(chǔ)上，加入牛奶（或奶粉）、糖等材料混合制作得到白巧克力。（5）可可粉可可原漿在經(jīng)過(guò)壓制分離后，會(huì)生成液體脂肪和其他剩余液體，將其他剩余液體提純、冷卻可得到可可硬塊，可可硬塊經(jīng)過(guò)粉碎和研磨可以得到可可粉。（6）代可可脂代可可脂是由精選棕仁油經(jīng)過(guò)技術(shù)冷卻、分離，再經(jīng)特殊氫化，精煉調(diào)理而成的一1.1巧克力調(diào)溫種凝固性油脂，顏色呈白色，使用時(shí)不需要調(diào)溫。3.巧克力調(diào)溫的必要性4.影巧克力調(diào)溫的三要素（1）溫度溫度對(duì)可可脂調(diào)溫起著重要的作用。（2）攪拌巧克力在調(diào)溫的過(guò)程中需要不斷地?cái)嚢瑁沟貌环€(wěn)定的晶體向穩(wěn)定的晶體轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，晶體之間呈鏈條式連接在一起。（3）時(shí)間可可脂內(nèi)部的晶體在后期凝結(jié)的時(shí)候，需要有充足的時(shí)間使其形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。5.調(diào)溫后的巧克力狀態(tài)1）將調(diào)溫后的巧克力放在抹刀或者鏟刀上，在1.1巧克力調(diào)溫室內(nèi)靜置約5分鐘，若其凝固且有光澤，則表示調(diào)溫成功。2）若調(diào)過(guò)溫的巧克力需要很長(zhǎng)時(shí)間才能凝固，并且凝固后的顏色發(fā)白，則表示調(diào)溫失敗。1.1.2雙煮法調(diào)制巧克力1.雙煮法調(diào)制巧克力的方法1）將巧克力切成小塊狀，放入一個(gè)小鍋中。2）取一個(gè)大鍋，裝入水，加熱至50~70°C。3）將小鍋隔水放入大鍋中，至巧克力完全熔化，可通過(guò)攪拌加速熔化。4）將小鍋移至冷水的環(huán)境中，不斷地?cái)嚢?，?.1巧克力調(diào)溫鍋邊巧克力出現(xiàn)凝結(jié)，中心部位變稠。5）將小鍋移出冷水，再次放入50~70°C的熱水鍋中，至鍋邊凝結(jié)物開(kāi)始熔化、下沉，離火。6）不斷攪拌至整體融合均勻，溫度也調(diào)至使用溫度。2.雙煮法調(diào)制巧克力的調(diào)溫曲線1.1巧克力調(diào)溫3.雙煮法調(diào)制巧克力的注意事項(xiàng)1）熱水的溫度控制在50~70°C較為保險(xiǎn)，避免巧克力加熱過(guò)度或者延長(zhǎng)調(diào)溫時(shí)間。2）與巧克力直接接觸的盛器、工具都需干凈、無(wú)水。3）各類(lèi)巧克力的調(diào)溫溫度不同，具體可參考調(diào)溫曲線，或者根據(jù)材料的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。1.1.3微波爐調(diào)制巧克力1.微波爐調(diào)制巧克力的方法1）取需調(diào)制巧克力的2/3放入盛器中，再置于微波爐中，加熱至熔化。1.1巧克力調(diào)溫2）取出，放入其余的1/3的巧克力。3）攪拌至巧克力全部融合，同時(shí)使溫度達(dá)到使用溫度。2.微波爐調(diào)制巧克力的注意事項(xiàng)1）用微波爐給巧克力升溫的主要熱量來(lái)源于微波（分子之間的摩擦熱量），使用此種方法進(jìn)行調(diào)溫時(shí)，不易進(jìn)水，但是需注意火力和時(shí)間，避免巧克力焦煳。2）與巧克力接觸的工具、盛器等必須干凈、無(wú)水。1.2手工巧克力制餡1.2.1手工巧克力制餡的常用材料（1）淡奶油淡奶油與巧克力混合制作的常見(jiàn)餡料為甘納許，是比較有特色的巧克力風(fēng)，味奶油醬。（2）葡萄糖漿葡萄糖漿可增味，同時(shí)能夠增加巧克力制品的乳化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間。（3）轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿可以有效增加制品的保濕能力，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期限。（4）黃油黃油可以豐富巧克力制品的口感層次，賦予其乳制品香氣，也會(huì)提升產(chǎn)品的凝固力及口感順滑度。（5）風(fēng)味材料常見(jiàn)的風(fēng)味材料有果醬、堅(jiān)果、風(fēng)味酒等，可以增加制品的口感層次。1.2.2巧克力餡心的制作方法和注意事項(xiàng)1．巧克力餡心的制作方法1）將淡奶油（或牛奶等液體材料）隔水加熱，加入巧克力（碎狀或小塊狀），靜置片刻，攪拌均勻。1.2手工巧克力制餡2）準(zhǔn)備其他風(fēng)味材料，加入“步驟1”中，攪拌均勻。3）整形或者入模使用。2.巧克力餡心制作的注意事項(xiàng)1）將熱的液體倒入巧克力后需要靜置，靜置可以給液體熱量傳導(dǎo)時(shí)間，讓巧克力更快地變軟、熔化，便于后續(xù)混合。2）使用塊狀巧克力制作甘納許，需切碎后使用，避免大小不均勻、熔化不充分。3）材料混合的過(guò)程中需要慢慢攪拌，避免充入過(guò)多的空氣產(chǎn)生氣泡，條件允許的情況下建議使用均質(zhì)機(jī)，會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)地更為細(xì)膩。1.2手工巧克力制餡1.2.3巧克力夾餡的方法和注意事項(xiàng)1.淋裹1.2手工巧克力制餡2.注入1.3手工巧克力成型1.3.1手工巧克力模具的種類(lèi)和特點(diǎn)1.巧克力壓模1.3手工巧克力成型2.巧克力糖模1.3手工巧克力成型1.3.2巧克力模具使用的相關(guān)知識(shí)1）任何巧克力模具使用前都必須清洗干凈，確保無(wú)異味、無(wú)水、干爽。2）巧克力入模后，要將模具外部清理干凈，防止出模時(shí)影響整體形象。3）在選擇塑料模具時(shí)，以無(wú)異味、不易碎、表面光滑的硬質(zhì)塑料為宜。4）模具需有固定的儲(chǔ)存區(qū)域。1.3手工巧克力成型1.3.3手工巧克力成型的方法和注意事項(xiàng)1.手工成型（1）常用工具1）巧克力糖專(zhuān)用工具。2）巧克力鏟刀。1.3手工巧克力成型（2）常見(jiàn)的成型方法1）擠裱。2）切割。3）掛淋。4）揉搓。1.3手工巧克力成型5）疊加裝飾。2.模具成型（1）普通巧克力空心模（外殼）的制作①將熔化好的巧克力擠入冷凍過(guò)的模具中。②用兩手的手掌下方托起模具輕振幾下消泡。③用鏟刀將多余的巧克力刮掉，刮的時(shí)候鏟刀要稍微垂直。④將模具翻轉(zhuǎn)倒出多余的巧克力，用鏟刀柄輕敲模具使巧克力能均勻地流出。1.3手工巧克力成型⑤將模具翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)時(shí)刮掉多余的巧克力，使其成空心狀。⑥將模具冷凍3分鐘，取出。⑦取出的空心模邊緣部分厚薄要均勻，最佳厚度為0.2~0.3厘米。1.3手工巧克力成型（2）著色型巧克力空心模（外殼）的制作1）夾色。材料準(zhǔn)備：黑巧克力、白巧克力。制作過(guò)程：①用裱花袋將白巧克力擠于模具底部的紋路中。②待白色紋路干后再擠入黑巧克力，要擠滿(mǎn)。③用兩手手掌的下方托起模具輕振幾次，消除多余的氣泡。④用鏟刀將多余的巧克力刮掉，動(dòng)作要快、準(zhǔn)。⑤將模具翻轉(zhuǎn)，倒出多余的巧克力，使其成空心狀。⑥當(dāng)模具翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)時(shí)用鏟刀將多余的巧克力刮掉。⑦將模具冷凍3分鐘，取出。⑧凍好的空心模邊緣厚薄要均勻，夾色要清晰無(wú)氣孔。1.3手工巧克力成型1.3手工巧克力成型2）涂抹色。材料準(zhǔn)備：橙色巧克力專(zhuān)用色粉、白巧克力。制作過(guò)程：①將巧克力專(zhuān)用色粉倒入白巧克力中調(diào)勻。②將調(diào)好后的巧克力稍微加熱后再調(diào)勻備用。③用手將調(diào)好的巧克力均勻地涂抹在模具的紋路中，冷凍2分鐘。④用巧克力將模具填滿(mǎn)，速度要快。⑤用兩手手掌的下方托起模具輕振幾下，消除多余的氣泡。⑥用鏟刀將多余的巧克力刮掉。⑦將模具翻轉(zhuǎn)，倒出多余的巧克力，使其成空心狀。1.3手工巧克力成型1.3手工巧克力成型⑧將模具翻轉(zhuǎn)時(shí)用鏟刀刮掉多余的巧克力，要刮平。⑨將模具冷凍3分鐘，取出。⑩冷凍好的空心模邊緣厚薄均勻、無(wú)氣孔。3）噴色。①使用噴槍機(jī)先在巧克力模具表面噴一層綠色可可脂，鏟去表面多余部分，待其稍微凝結(jié)，再在模具局部繼續(xù)噴綠色可可脂，使局部加深，再鏟去表面多余部分，室內(nèi)靜置。②待“步驟1”稍微凝結(jié)，在表面噴一層黃色可可脂，側(cè)立在大理石桌面上，等待凝結(jié)。③將牛奶巧克力調(diào)溫至29~30°C，裝入裱花袋中，注入上色的模具中。④用兩手手掌的下方托起模具輕振幾下，消除多余的氣泡。⑤用鏟刀將多余的巧克力刮掉。將模具翻轉(zhuǎn)，倒出多余的巧克力，使其成空心狀。⑥將模具翻轉(zhuǎn)時(shí)用鏟刀刮掉多余的巧克力，要刮平，之后冷凍3分鐘，或者室溫下靜置待凝結(jié)。⑦冷凍好的空心模邊緣厚薄均勻、無(wú)氣孔。1.3手工巧克力成型1.3手工巧克力成型（3）夾心巧克力制作的工藝流程在空心模的制作基礎(chǔ)上，內(nèi)部可以填充餡料至八九分滿(mǎn)，凝結(jié)后，再使用調(diào)溫后的巧克力進(jìn)行封底操作。1）在模具上制作出空心狀巧克力，冷凍3分鐘取出。將夾心餡料擠入模具中至3/4滿(mǎn)。2）用黑巧克力將頂部封好。3）將頂部刮平，冷凍5分鐘，取出，將夾心巧克力輕磕出來(lái)。1.3手工巧克力成型3.巧克力成型的注意事項(xiàng)1）使用的模具必須無(wú)水、無(wú)油、無(wú)異味、無(wú)異物。2）外殼和封底使用的巧克力必須是經(jīng)過(guò)調(diào)溫的，這樣產(chǎn)品外部才能達(dá)到所需的色澤和質(zhì)感。3）使用模具制作時(shí)，操作速度要快，避免巧克力掛壁過(guò)厚。4）整理外形時(shí)，鏟刀使用要具有針對(duì)性，發(fā)力時(shí)稍稍保持垂直。5）用巧克力封底時(shí)，要注意不露出內(nèi)部夾心餡料和邊緣，避免影響整體干凈度和完整度。6）操作過(guò)程中，注意對(duì)環(huán)境溫度的控制，一般操作間溫度保持在18~22°C為宜。技能訓(xùn)練巧克力制作——黑白旋律技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）將可可脂和黃油隔水加熱，待完全熔化后離火。2）加入牛奶，慢慢攪拌均勻。3）倒入熔化的黑巧克力，用木鏟攪拌，底部要攪勻。4）加入白蘭地拌勻成餡料，裝入裱花袋中，備用。5）用白巧克力覆蓋模具底部的花紋，擠勻后再擠上裝飾材料中的黑巧克力，做成空心狀。6）把制作好的餡料均勻地?cái)D入模具內(nèi)至八九分滿(mǎn)。技能訓(xùn)練7）用裝飾材料中的黑巧克力將口封好，不要露出餡料，放入冰箱中冷凍成型。8）冷凍過(guò)后將模具翻轉(zhuǎn)輕掰，巧克力即可自然脫落。技能訓(xùn)練巧克力制作——花意技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）先把牛奶隔水加熱至50°C，離火。2）加入蜂蜜，用牛奶的熱度將蜂蜜加熱，然后調(diào)勻，再降溫到40°C左右。3）加入芝麻醬攪拌均勻，同時(shí)溫度下降到35°C左右。4）將黑巧克力熔化，加入“步驟3”中，攪拌均勻。5）分兩次加入杏仁碎，攪拌均勻。6）加入白蘭地調(diào)勻成餡料。技能訓(xùn)練7）把做好的餡料倒在巧克力模具中，待稍干，用長(zhǎng)刀抹平，再冷凍20分鐘。8）把冷凍好的餡料取出，放置5分鐘至室溫，然后用巧克力壓模壓出所需形狀。9）在壓好的餡料上均勻地裹淋上一層裝飾材料中的黑巧克力，再振去多余的巧克力，放在網(wǎng)架上。10）趁巧克力沒(méi)有干的時(shí)候，迅速用白巧克力在表面擠裱出線條。11）用牙簽從外圍往中心處劃出線條，兩根線條之間的間距要一致。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練巧克力制作——華光技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）將黃油和可可脂隔水加熱到50°C，待完全熔化后離火。2）倒入芝麻醬攪拌均勻。3）加入白巧克力，注意溫度要控制好，不然容易出油。4）加入君度酒，拌勻放涼，成餡料。5）將黑巧克力倒入擠制工具中（本次使用的是吹瓶，可用裱花袋替代）。6）將黑巧克力擠入模具中。技能訓(xùn)練7）用鏟刀刮掉多余的巧克力。8）將模具翻轉(zhuǎn)倒出多余的巧克力使其成空心狀，然后冷凍5分鐘。9）將做好的餡料擠入模具至八九分滿(mǎn)。10）再用黑巧克力將頂部封好，然后冷凍5分鐘。11）取出模具后，將其翻轉(zhuǎn)，巧克力糖即可自行脫落。技能訓(xùn)練巧克力制作——時(shí)光印刻技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）先將牛奶、黃油、可可脂隔水加熱至完全熔化。2）加入熔化的牛奶巧克力，調(diào)制均勻。3）加入粉碎好的栗子（粉狀），攪拌均勻，再過(guò)濾出大顆粒物質(zhì)。4）加入朗姆酒，調(diào)勻放涼成餡料。5）把放涼的巧克力餡料再攪拌至黏稠狀，裝入裱花袋中。6）將巧克力餡料先擠出粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條，再放入冰箱中冷凍。技能訓(xùn)練7）用刀將冷凍好的巧克力條切成大小長(zhǎng)短（長(zhǎng)約3.5厘米）一致的短條。8）用白巧克力淋面，確保表面淋得均勻，包括底部（底部可以使用蘸的方式）。9）再用黑巧克力在表面畫(huà)出線條裝飾。10）放在網(wǎng)架上，凝固成型即可。技能訓(xùn)練巧克力制作——晝夜技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）先將砂糖、水直接加熱到50°C?；?，攪拌均勻。2）加入麥芽糖，繼續(xù)加熱，慢慢攪拌至130°C左右，注意不要熬成焦糖。3）糖熬好后關(guān)火，分兩次加入打發(fā)好的蛋白，一定要充分?jǐn)嚢杈鶆?，不要讓蛋白結(jié)塊。4）放入黃油，用余溫將其熔化，并攪拌均勻。5）分三次將奶粉慢慢加入，每次加入時(shí)都要將整體攪拌至無(wú)顆粒狀態(tài)。技能訓(xùn)練6）將鹽加入調(diào)勻，如想口味略重一點(diǎn)，鹽可稍微多加一點(diǎn)。7）加入果仁，從底部往上攪拌，使整體充分融合。8）趁熱將餡料倒在巧克力模具中，用長(zhǎng)刀或木鏟壓平至表面光滑，再冷凍20分鐘。9）用長(zhǎng)刀把做好的餡料切成邊長(zhǎng)3厘米左右的方塊，如果毛邊太多，用手在邊緣輕壓整理即可。10）用手拿住餡料對(duì)角的一端，先蘸上一半的白巧克力（如一層太薄可蘸兩層）。11）把蘸好的餡料放在網(wǎng)架上晾干，晾5分鐘左右。12）最后再把餡料另一半蘸上黑巧克力即可。項(xiàng)目2面包制作2.1面團(tuán)調(diào)制2.1.1起酥面包的特點(diǎn)2.1.2起酥面包面團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)1.起酥面包面團(tuán)制作的主要原材料（1）面粉常用的面粉是高筋面粉，蛋白質(zhì)含量較高，容易在攪拌過(guò)程中形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（2）酵母酵母是一種生物膨松劑，屬于天然發(fā)酵劑，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧型微生物，即在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活。（3）水水是面包制作的最基礎(chǔ)材料之一，它在面包的制作中是一個(gè)非常重要的橋梁。1）溶劑作用，溶解各種干性材料，使各種原材料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)。2）控制面團(tuán)溫度，通過(guò)往面團(tuán)中增加熱水或冷水，來(lái)控制面團(tuán)的溫度，以適應(yīng)酵母發(fā)酵。3）控制面團(tuán)的黏稠度及軟硬度。4）幫助面團(tuán)中的一些生物進(jìn)行生物化學(xué)的反應(yīng)，如酵母菌生長(zhǎng)條件的濕度控制等。2.1面團(tuán)調(diào)制（4）鹽鹽的成分主要是氯化鈉，是人體鈉元素?cái)z取的主要來(lái)源，除此之外還含有微量的鈣和鎂元素，鈣可以增大水的硬度，在水和面粉結(jié)合之后對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性產(chǎn)生影響；鎂也可以影響面筋的伸縮性。（5）全蛋全蛋（含蛋殼）的含水量約67%，所以蛋液的主要作用之一是充當(dāng)媒介（水、牛奶等含有大量水分的材料有類(lèi)似作用）。（6）乳制品乳制品（經(jīng)過(guò)熱處理）中含有大量的蛋白質(zhì)，其中酪蛋白和乳蛋白對(duì)烘焙產(chǎn)品制作起著非常重要的作用。（7）糖酵母菌發(fā)酵所需的主要能源物質(zhì)是葡萄糖。（8）油脂油脂主要是靠自身的特性與面粉、水等發(fā)生一系列反應(yīng)來(lái)影響面團(tuán)最終狀態(tài)。2.起酥面包面團(tuán)的調(diào)制方法（1）起酥面包面團(tuán)的工藝方法起酥面包能夠形成多層次的原理是：油脂和面團(tuán)之間的不融合關(guān)系。2.1面團(tuán)調(diào)制1）傳統(tǒng)干層中“面團(tuán)”的層次多；反式干層中“油”的層次多。2）反式干層的制作難度更大，尤其是前兩次折疊。3）傳統(tǒng)干層的口感更干一點(diǎn)。（2）起酥面包面團(tuán)的包油操作起酥面包面團(tuán)又稱(chēng)千層面團(tuán)，通過(guò)油與面折疊的方式形成不融合的層次，后期再通過(guò)多次折疊形成多層不融和的結(jié)構(gòu)，千層面團(tuán)層次的產(chǎn)生依靠油脂被均勻地折入層層面皮之間，經(jīng)高溫加熱烘烤，千層面團(tuán)內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)化成水蒸氣，在水蒸氣的壓力下層與層之間逐漸分離，面皮之間的油脂將面層分開(kāi)，加之水蒸氣的膨發(fā)將面團(tuán)撐起，從而形成肉眼可見(jiàn)的層次。2.1面團(tuán)調(diào)制1）包油方法一。具體操作：①將面皮、油脂分別搟成長(zhǎng)方形片，油脂片的長(zhǎng)度與面皮的寬度一致，寬度為面皮長(zhǎng)度的一半，將油脂片放在面皮的中間。②將兩邊的面皮往中間處折疊，使面皮完全包住油脂片。2.1面團(tuán)調(diào)制2）包油方法二。具體操作：①將面皮、油脂分別搟成正方形片，油脂片的邊長(zhǎng)為面皮邊長(zhǎng)的一半，將油脂片放在面皮的中間。②將面皮的各個(gè)角向中間折疊，使面皮完全包住油脂片。2.1面團(tuán)調(diào)制3）包油方法三。具體操作：①將面皮、油脂分別搟成長(zhǎng)方形片，油脂片的寬度與面皮寬度一致，長(zhǎng)度為面皮長(zhǎng)度的2/3，將油脂片放在面皮左側(cè)。②將面皮右側(cè)的1/3往中間折疊，使面皮遮住一半的油脂片。（3）起酥面包面團(tuán)的折疊操作在“面團(tuán)”與“油”完成組合后，再通過(guò)反復(fù)折疊進(jìn)行層次的倍次增加，通常有三倍次、四倍次，即常說(shuō)的三折、四折，每折疊一次，面油層都會(huì)倍增，多次折疊2.1面團(tuán)調(diào)制就會(huì)形成許多層次。1）三折方式。具體操作：①將完成包油的面團(tuán)搟壓至一定的厚度，呈長(zhǎng)方形。②將面皮的長(zhǎng)邊分成三等份，先將一側(cè)的1/3向中間折疊，再將另一側(cè)的1/3向中間處折疊，完成一次三折。2.1面團(tuán)調(diào)制2）四折方式一。具體操作：①將完成包油的面團(tuán)搟壓至一定的厚度，呈長(zhǎng)方形。②將面皮的長(zhǎng)邊分成四等份，先將一側(cè)的1/4向第二個(gè)1/4折疊，同理完成另一側(cè)。2.1面團(tuán)調(diào)制3）四折方式二。具體操作：①將完成包油的面團(tuán)搟壓至一定的厚度，呈長(zhǎng)方形。②將面皮的長(zhǎng)邊分成八等份，先將一側(cè)的1/8向同側(cè)的第二個(gè)1/8折疊，再將另一側(cè)的3/8向同側(cè)的第二個(gè)3/8折疊，最后再將面皮整體對(duì)折一次，完成一次四折。2.1面團(tuán)調(diào)制3.起酥面包面團(tuán)的儲(chǔ)存（1）塊狀式儲(chǔ)存經(jīng)過(guò)不同的折疊操作后，將面團(tuán)采用三折或四折的方式整理成塊狀，包上保鮮膜密封，放入冰箱中冷凍儲(chǔ)存，可儲(chǔ)存3~6個(gè)月。（2）面皮式儲(chǔ)存經(jīng)過(guò)不同折疊操作后，將塊狀面團(tuán)搟壓至一定的厚度成面皮狀，放在平坦的板上，以保鮮膜或油紙隔離，可疊放多張面皮。2.2面團(tuán)成型與醒發(fā)2.2.1起酥面包的成型手法和注意事項(xiàng)1.起酥面包的成型手法（1）搟將起酥面包面團(tuán)使用機(jī)器（如起酥機(jī)）或搟面杖搟壓至所需厚度。（2）切將搟好的面片用切刀切割出適合的樣式和大小。（3）卷將面坯整體卷起來(lái)，內(nèi)部可以裹入餡料。（4）扭將面團(tuán)搟至所需的厚度，經(jīng)過(guò)組合后，通過(guò)搓動(dòng)將面坯扭至一定的形狀。2.2面團(tuán)成型與醒發(fā)（5）編織將面團(tuán)搟至所需的厚度，裁切后，取條狀面團(tuán)進(jìn)行編織成型。（6）折疊將面團(tuán)搟薄后，裁切出適合的大小，再根據(jù)需要將面坯折疊出樣式，是花式造型中常用的方法。（5）編織將面團(tuán)搟至所需的厚度，裁切后，取條狀面團(tuán)進(jìn)行編織成型。（6）折疊將面團(tuán)搟薄后，裁切出適合的大小，再根據(jù)需要將面坯折疊出樣式，是花式造型中常用的方法。2.2面團(tuán)成型與醒發(fā)（7）包（蓋）將面團(tuán)搟薄后，裁切出適合的大小，在表面放上餡料，再通過(guò)對(duì)折或覆蓋的方式將餡料包住。2.2面團(tuán)成型與醒發(fā)（8）模具成型將面團(tuán)搟薄后，裁切出適合的大小，依靠模具塑造出所需樣式。2.2面團(tuán)成型與醒發(fā)2.起酥面包成型的注意事項(xiàng)1）在進(jìn)行面坯成型操作時(shí)，需要時(shí)時(shí)注意面團(tuán)的軟硬度和內(nèi)部黃油層次的狀態(tài)，必要時(shí)可將面坯放入冰箱中冷藏松弛。2）面坯成型時(shí)，操作環(huán)境的溫度不宜過(guò)高，以免影響面坯造型，也影響面包的發(fā)酵速度。3）無(wú)特殊說(shuō)明，起酥類(lèi)面包成型后，切口都是朝下放置。2.2.2起酥面包醒發(fā)的注意事項(xiàng)1）起酥面包含油量較大，發(fā)酵和醒發(fā)環(huán)境溫度不宜過(guò)高，一般在28~30°C，溫度過(guò)高容易引起黃油熔化，面包外形會(huì)受影響。2）醒發(fā)時(shí)需控制環(huán)境濕度，用以控制面包表面的水分。3）面包在發(fā)酵過(guò)程中，注意避免震動(dòng)，以免影響面包膨脹。2.3

面包成熟2.3.1起酥面包成熟的熱傳遞原理（1）熱傳導(dǎo)熱量從溫度高的位置移送至溫度低的位置。（2）熱對(duì)流氣體或液體分子通過(guò)受熱發(fā)生膨脹與移動(dòng)，產(chǎn)生傳熱。（3）熱輻射熱輻射是指以電磁波方式向外傳遞能量的物理過(guò)程，遠(yuǎn)紅外線烤箱就是利用電磁波的方式進(jìn)行熱輻射。1）一切溫度高于絕對(duì)零度的物體都可以進(jìn)行熱輻射，只是熱輻射的能量大小不同而已。2）即便沒(méi)有強(qiáng)制吹風(fēng)裝置，烤箱內(nèi)部也存在自然對(duì)流，會(huì)產(chǎn)生對(duì)流傳熱。3）只要存在溫度差，熱傳導(dǎo)就能進(jìn)行，不過(guò)在固體中，熱傳導(dǎo)是最直接的，在液體和氣體中，熱傳導(dǎo)會(huì)與熱對(duì)流同時(shí)產(chǎn)生。4）在烤箱中，熱傳導(dǎo)是面團(tuán)最主要的受熱方式；熱對(duì)流能加快面包的熟制時(shí)間；除特定的以熱輻射為主要加熱方式的烤箱外（如遠(yuǎn)紅外線烤箱），一般烤箱加熱中熱輻射對(duì)面團(tuán)制作起輔助作用。2.3

面包成熟2.3.2起酥面包成熟的注意事項(xiàng)1）起酥面包含有較高的油脂成分，要保證制品烘烤完全成熟后再出爐，防止面包收縮。2）面包烘烤過(guò)程中，不宜打開(kāi)爐門(mén)。防止熱量和蒸汽散失，造成面包收縮。3）起酥面包烘烤成熟后出爐，酥脆性比較高，要注意輕拿輕放，避免破壞外形。技能訓(xùn)練面包制作—可頌技能訓(xùn)練制作過(guò)程1）攪拌：將主體材料倒入面缸中，進(jìn)行攪拌。2）攪拌至面團(tuán)表面光滑，有延展性，并能拉開(kāi)面膜。3）基礎(chǔ)發(fā)酵：將面團(tuán)取出，放于室溫發(fā)酵20分鐘。4）將發(fā)酵好的面團(tuán)搟開(kāi)放在烤盤(pán)中，并速凍（-25°C）30分鐘，冷藏20分鐘。5）包油折疊：將片狀黃油敲打至邊長(zhǎng)22厘米，增強(qiáng)油脂的延展性；將面團(tuán)取出，搟壓成與片狀技能訓(xùn)練黃油等寬，長(zhǎng)度為片狀黃油2倍長(zhǎng)的片，用包油方法一將片狀黃油包入面皮（詳見(jiàn)29頁(yè)）。6）將面團(tuán)兩側(cè)切開(kāi)。7）用搟面杖稍稍搟壓一下，使面團(tuán)和油脂更貼合。8）將包好油脂的面團(tuán)用開(kāi)酥機(jī)搟壓至0.5厘米厚，進(jìn)行一次四折。9）將折好的面團(tuán)再搟壓至0.6厘米厚，進(jìn)行一次三折，并冷凍15分鐘，再冷藏20分鐘。10）成型：將制好的面團(tuán)搟開(kāi)至0.4厘米厚，32厘米寬。11）將面團(tuán)邊緣多余部分裁掉，并裁成10厘米*30厘米的等腰三角形（每個(gè)約78克）。12）將切好的面坯如圖卷起，切記不要卷得過(guò)緊，防止后期烘烤斷裂。13）收口