第二節(jié)酶在食品加工方面的應(yīng)用一、制糖工業(yè)二、啤酒發(fā)酵三、在蛋白制品加工方面的應(yīng)用四、在水果、蔬菜加工方面的應(yīng)用酶工程第十章酶制劑的應(yīng)用1精選ppt

〔一〕酶的根本知識(shí)〔二〕果膠酶在果蔬加工中的應(yīng)用(三)纖維素酶在果蔬加工中的應(yīng)用〔四〕葡萄糖氧化酶在果蔬加工中的應(yīng)用〔五〕其它酶在果蔬加工中的應(yīng)用

酶在水果、蔬菜加工方面的應(yīng)用2精選ppt

1、概念：酶是一類由活細(xì)胞產(chǎn)生的,具有催化功能的蛋白質(zhì)或核酸。2、酶的國(guó)際分類：氧化復(fù)原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶和連接酶。3、果蔬加工中常用的酶：果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、葡萄糖氧化酶、檸堿酶、柚苷酶、橙皮苷酶和花青色素酶等。

返回

（一）酶的基本知識(shí)3精選ppt

1、果膠酶概念：是分解果膠類物質(zhì)的酶的總稱，包括原果膠酶、果膠酯酶〔PE〕、聚半乳糖醛酸酶〔PG〕、果膠裂解酶和果膠酸裂解酶。2、果膠酶在果蔬加工方面的應(yīng)用果膠酶是第一個(gè)應(yīng)用在果汁處理工業(yè)中的酶。1930年就建立了用果膠酶澄清蘋果汁的工藝，從此果汁處理業(yè)開展成為一個(gè)高技術(shù)含量的工業(yè)。（二）果膠酶在果蔬加工中的應(yīng)用4精選ppt〔1〕果膠酶的工業(yè)生產(chǎn)果膠酶廣泛存在于各類微生物中，工業(yè)上使用黑曲霉、文氏曲霉或根霉等進(jìn)行生產(chǎn)。

果膠酶的生產(chǎn)方法：固體培養(yǎng)法〔適于工業(yè)應(yīng)用〕液體深層培養(yǎng)法5精選ppt〔2〕果膠酶的應(yīng)用在果汁制備過程中，應(yīng)用果膠酶制劑處理有助于壓榨和提取汁液；

在進(jìn)行沉降、過濾和離心時(shí)，能促進(jìn)凝聚沉淀物的別離，使果汁澄清；

經(jīng)過果膠酶制劑處理的果汁比較穩(wěn)定，不再發(fā)生混濁。

6精選ppt

在果蔬加工中，使用果膠酶處理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。由于果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的協(xié)同作用，使果膠降解，黏度下降，只需較短時(shí)間，懸浮物即沉淀而完成澄清過程。同時(shí)它可做果漿處理劑，將果漿中的果肉液化變成流質(zhì)。用果膠酶處理的果汁即使?jié)饪s也不會(huì)凝聚成凍，故可制作濃縮果汁。

目前，果膠酶制劑正廣泛應(yīng)用于蘋果汁、柑桔汁、枇杷汁等果汁的生產(chǎn)中。

返回7精選ppt纖維素酶是生物產(chǎn)生的一種多組分的混合蛋白質(zhì),在適當(dāng)?shù)臈l件下,能使不溶性纖維素材料水解成可溶性糖的生物催化劑的總稱。纖維素酶幾乎能用于以植物為原料的一切加工業(yè),在飼料添加劑、紡織業(yè)、果蔬加工、發(fā)酵工業(yè)、造紙等方面。（三）纖維素酶在果蔬加工中應(yīng)用8精選ppt

纖維素酶在果蔬加工中的應(yīng)用

植物的細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素、果膠等組成，纖維素酶可在半纖維素酶、果膠酶等的協(xié)同作用下，破壞植物的細(xì)胞壁。這在水果蔬菜加工方面起到了很好的作用。

纖維素酶同樣已被廣泛用于水果、蔬菜汁的提取、果汁的澄清等水果蔬菜加工業(yè)的多個(gè)方面。

返回

9精選ppt

葡萄糖氧化酶(GluCoseOxidas〕，簡(jiǎn)稱〔GoD)是一種需氧脫氫酶，能專一地氧化p一D一葡萄糖成為葡萄糖酸和過氧化氫。1928年Muller:首先從黑曲霉的無細(xì)胞提取液中發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化酶。在果蔬保藏瓶裝橘汁貯藏時(shí)，因光線照射而生成過氧化物，促進(jìn)氧化，使色澤和風(fēng)味變壞，假設(shè)用葡萄糖氧化酶可保持食品原有色、香、味。（四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中應(yīng)用10精選ppt

可見，葡萄糖氧化酶可以除去果汁、飲料和枯燥果蔬制品中的氧氣，防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)，防止微生物生長(zhǎng)，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。用葡萄糖氧化酶還可防止水果冷凍保藏時(shí)的發(fā)酵變質(zhì)而到達(dá)保鮮效果。返回11精選ppt〔五〕其它酶在果蔬加工中應(yīng)用1、柚苷酶和檸堿前體脫氫酶2、橙皮苷酶3、花青素酶4、聚半乳糖醛酸酶

5、β—葡萄糖苷酶12精選ppt1、柚苷酶和檸堿前體脫氫酶〔1〕應(yīng)用：用于柑橘類水果的果汁脫苦

〔2〕原理：形成柑橘類果汁苦味的物質(zhì)主要是柚皮苷和檸堿。通過柚苷酶的作用，可以將柚皮苷水解成無苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通過檸堿前體脫氫酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在時(shí)，可以使檸堿前體脫氫。將酶加在橘汁中，經(jīng)30～40℃作用一小時(shí)可脫苦。返回13精選ppt2、橙皮苷酶〔1〕應(yīng)用：用于帶果肉橘子汁防止白濁

〔2〕產(chǎn)生：生產(chǎn)柚苷酶的黑曲霉也可以在底物誘導(dǎo)下產(chǎn)生橙皮苷酶。

〔3〕原理：橙皮苷酶可將引起白色渾濁的、橘肉帶來的橙皮苷分子中的鼠李糖與葡萄糖切下，成為水溶性橙皮素。將橘肉置于酶液中保溫半小時(shí)，可使橙皮苷溶解除去。返回14精選ppt3、花青素酶

〔1〕應(yīng)用：用于果汁脫色〔2〕原理：花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷鍵引起自發(fā)開環(huán)而成為無色物質(zhì)。〔3〕例如：用花青素酶處理桃醬、葡萄汁可使之脫色。返回15精選ppt4、聚半乳糖醛酸酶

〔1〕應(yīng)用：用于橘子囊衣的脫除〔2〕原理：加工橘子砂囊，一般用酸堿處理脫去囊衣，并排出大量廢水。從黑曲霉中篩選出來的內(nèi)切型聚半乳糖醛酸酶等具有很強(qiáng)的脫囊衣作用。返回16精選ppt5、β—葡萄糖苷酶〔1〕應(yīng)用：用于減少果汁中所含氧氣和葡萄糖，改善果蔬汁香氣和風(fēng)味?！?〕原理：用葡萄糖氧化酶減少果汁中氧氣和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改進(jìn)某些果汁的香氣構(gòu)成。返回17精選ppt

結(jié)語

此外，多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶和過氧化氫酶等在水果、蔬菜加工方面也得到了應(yīng)用?？梢姡鞣N酶在水果、蔬菜加工中有著幾極為廣泛的應(yīng)用，為水果、蔬菜的加工帶來了新的技術(shù)。

返回18精選ppt1、羅貴民主編酶工程化學(xué)工業(yè)出版社2002年5月第1版2、林建城