廚房的管理制度【7篇】一、廚房考勤制度：

1、按時上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到非常鐘內(nèi)罰款5元、非常鐘外三非常鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司賜予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2、上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準玩耍打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1、上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，若消失工作服不潔凈、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應保持潔凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，制止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生治理制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易壞的食物應貯存在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料治理與驗收制度：

1、依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2、高檔原料派專人治理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7、驗收人員必需嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理，假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1、各項內(nèi)容的檢查可分別進展或同時進展：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、規(guī)劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存職責、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)催促當事人馬上改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的過失，追究個人的責任；屬于部門、班組的過失，則追究其負責人員的責任，實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。

4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

5、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要準時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常治理制度：

1、廚房行政治理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要事先打招呼）。

4、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意前方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8、愛惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴厲處理。

9、發(fā)覺隨便鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴厲處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如消失問題值班者負全部責任。

12、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

13、廚房分工明確，責任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16、打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品消失口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19、水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細完成交給的各項任務。

20、分管海鮮人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如因治理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。（直接部門相互監(jiān)視）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應當去皮的菜要準時去皮，必需保證砧板取貨供給，否則懲罰款10元以上。

22洗碗間必需做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，消失錯誤要按情節(jié)輕重進展懲罰。

23砧板人員負責展柜的`擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進展10元以上不同程度的懲罰。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1建立菜品反應意見表

2退菜要罰款

3廚師和效勞員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每天有特價急推菜品。

5每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應當避開的問題，以便以后更好的工作。

7定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎懲制度：

依據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部詳細狀況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進展內(nèi)部獎懲：

（一）符合以下條件之一的，賜予嘉獎：

1參與世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓屢次表揚者。

4為廚房生產(chǎn)和治理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生極大效益者。

5在廚房生產(chǎn)中準時消退較大事故隱患者。

6屢次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8節(jié)省用料，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

（二）消失以下狀況之一者，賜予懲辦：

1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2不聽從廚房安排，影響生產(chǎn)者。

3工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進展投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

九、廚房設備及用具治理制度：

1廚房全部設備及用具、設施實行文明操作，按標準標準操作與治理。

2對廚房全部設備、設施、用具包干到人，由本人妥當保管、使用及維護。

3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內(nèi)局部易損用具政黨損壞時要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。7廚房內(nèi)全部用具，使用人有責任對其進展保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、喪失的，照價賠償。

十、廚房考核治理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進展一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要仔細細致，實事求是，確?？荚u工作的公正性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及方法

a）廚房毛利率：全月綜合核算到達42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元；低于38%以下時罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕鋪張、合理利用原料、加強細節(jié)治理中來表達。

b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算到達8000元以上時，超額局部按5%嘉獎前廳和廚房；低于6000元時，差額局部按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要供應周到、貼心、舒適、溫馨的效勞。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚依據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進展安排。

廚房治理制度篇二

一、消防安全規(guī)章

1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點，消防器材四周嚴禁堆放其它物品，制止挪用消防器材；廚房工作人員必需了解使用方法和防火安全學問；

2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危急品有專人治理，指定在安全地方存放，勤用勤領；

3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘；

4、作業(yè)中要留意掌握油溫，廚師不得隨便離開，防止油鍋起火，留意安全；

5、廚房設備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”；

6、進展日常清潔和規(guī)劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上，防止電線短路起火。

7、發(fā)覺隱患或有異聲、異味，必需馬上查明緣由，快速處理并準時報告安全效勞組和工程組，切實消退隱患，防范于未燃；

8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應采納防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉；

9、保持操作間干凈，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；

10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看管；

11、下班前，要仔細檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。

12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責；誰當班，誰負責”的消防安全治理制度。

二、緊急安全事故的處理

1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材準時予以撲救，同時用電話通知安全效勞組或通知操作間四周的保安人員幫助處理。

2、行政部安全效勞組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119，

三、其它

1、加強操作間人員的教育培訓，全部操作間人員必需熟識各類設備的使用和消防安全治理制度，了解消防器材操作和必要的消防學問及應急處理方法。

2、劃分消防治理責任區(qū)域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人，負責本操作間的防火治理工作。

3、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責人每周進展全面檢查，消防器材應定期檢查修理，保持完整最正確狀態(tài)，發(fā)覺問題準時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。

廚房治理制度篇三

一、廚房衛(wèi)生治理制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐的食物，應貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持潔凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。

二、食品原料治理與驗收制度：

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品供應給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。

三、廚房防火安全制度：

廚房引起火災的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準時關閉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、碳火房工作時應專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。

7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

8、留意碳火安全，防范煤氣中毒

9、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。

四、廚房設備及用具治理制度：

1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按標準標準操作與治理。

2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進展保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，喪失的，照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

五、廚房紀律：

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應預備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、聽從上級領導，仔細按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得承受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項治理制度的規(guī)定。

廚房治理制度篇四

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間務必每一天定時進展空氣消毒。

3、操作人員務必穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗潔凈、消毒。

4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務必對手進展清洗和消毒，消毒可采納1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供給工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要馬上進展更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避開穿插污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進展消毒殺菌。

14、持續(xù)冰箱內(nèi)干凈，并定期進展洗刷、消毒。

廚房治理制度篇五

廚房治理與要求

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不標準，不計量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，本錢構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三、對廚房治理的要求，更做到工作在于重點治理，應對員工有效的做到指導和精彩的治理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳到達每個員工和治理人員。

四、廚房治理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

五、把握原料進貨，選購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領用原料調(diào)撥。

六、本錢掌握和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房治理制度篇六

（一）廚房衛(wèi)生制度

1、個人衛(wèi)生：

（1）廚師必需每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（2）進入廚房必需做到工裝干凈。

2、環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

（4）廚房、冰箱等設備損壞應準時報修。

（5）發(fā)覺“四害”立刻滅蟲。

3、冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應用保鮮膜。

4、食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

（3）保持食品新奇，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、

隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

5、餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6、切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要準時報修。

7、爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗潔凈。

（2）鍋具必需清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

8、涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

（2）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

（3）冰箱如損壞要準時報修。

（二）菜點質(zhì)量掌握的程序

1、嚴格把好主、副原料，調(diào)料的選購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

2、爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當，口味符合標準。

3、出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質(zhì)量要求不出廚房。

4、餐廳出菜前主管領班、跑菜員認真核對，發(fā)覺不符合質(zhì)量標準的狀況不上客人臺面，努力把好最終一關。

廚房治理制度篇七

一、衛(wèi)生治理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和安康證明，有健全的衛(wèi)生治理制度，并上墻。

2、有衛(wèi)生治理組織機構(gòu)，配有食品治理人員。

3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生，工作服著裝干凈。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。

二、衛(wèi)生要求

（一）原料購置貯存

1、原料庫干凈，通風良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負責。

2、購置原料、食品有生產(chǎn)廠家或供給商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復印件，建立建全食品原材料進貨臺帳，每日記錄，登記完整。

3、無超保質(zhì)期食品。

4、冷