目錄

2011年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題

2012年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題

2013年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題

2014年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題

2015年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題

2016年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題

2017年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題

2018年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題（回憶版）

2019年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概論考研真題（回憶版）

2011年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題

一、名詞解釋（每小題5分，共25分）

1水分活度

2酶促褐變

3淀粉糊化

4脂肪酸敗

5食源性疾病

二、問答題（每小題15分，共75分）

1簡述淀粉老化的機理。

2簡述食品科學五個基本框架。

3簡述HACCP的基本原理。

4簡述你對食品色素的看法。

5簡述食品中非蛋白氮的測定方法。

三、綜述題（每小題25分，共50分）

1列舉三種食品成分的現(xiàn)代分離提取技術，分別敘述每種方法的原理

和優(yōu)缺點。（25分）

2列舉三種食品非熱殺菌技術，分別敘述每種方法的殺菌原理和各自

的優(yōu)缺點。（25分）

2012年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題

一、名詞解釋（每小題5分，共25分）

1酶工程

2淀粉老化

3水分活度

4ISO全稱

5功能食品

二、問答題（共75分）

1簡述發(fā)酵食品四大優(yōu)點。（12分）

2簡述食品科學的概念和研究內(nèi)容。（18分）

3簡述我國居民膳食指南。（16分）

4簡述HACCP的基本原理。（14分）

5列舉三種維生素，并說出其生理功能。（15分）

三、綜述題（每小題25分，共50分）

1敘述你對食品添加劑的看法。（25分）

2列舉三種食品非熱殺菌技術，分別敘述每種方法的殺菌原理和各自

的優(yōu)缺點。（25分）

2013年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題

一、名詞解釋（每小題5分，共20分）

1食品科學

2保健食品

3膳食營養(yǎng)素參考攝入量

4食品安全性評價

二、簡答題（共45分）

1食品安全含義包括哪幾個方面？（10分）

2食品添加劑的定義。按使用目的分類食品添加劑可以分為哪幾類？

（15分）

3簡述維生素C的性質(zhì)和生理性質(zhì)。（10分）

4HACCP的基本原理是什么？（10分）

三、問答題（共55分）

1說明有機食品必須滿足的條件，有機食品和普通食品的區(qū)別。（25

分）

2列舉六種食品包裝的種類，分別敘述其優(yōu)缺點及其在食品中的應

用。（30分）

四、討論題（共30分）

什么是轉(zhuǎn)基因食品？談談你對轉(zhuǎn)基因食品的看法。

2014年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題

一、名詞解釋（每小題5分，共35分）

1商業(yè)無菌

2酶促褐變

3食品工程

4食品添加劑

5轉(zhuǎn)基因食品

6風險管理

7歐洲標準

二、簡答題（共45分）

1防腐劑在食品中的應用有哪些？（5分）

2如何正確認識防腐劑在食品中的應用問題？（5分）

3簡述ISO9000八大原則。（5分）

4從營養(yǎng)和衛(wèi)生角度簡述中國居民膳食指南的特點。（10分）

5如何預防食源性疾?。浚?分）

6簡述溫度管理在食品保藏中的重要性。（5分）

7試述食品感官評定的優(yōu)點和缺點。（5分）

8試述微生物在食品加工保藏中的應用。（5分）

三、問答題（共40分）

1近年來我國食品安全問題受到社會的普遍關注，試運用專業(yè)知識說

明你的觀點并用至少三個適當?shù)膶嵗M行論述。

2給出目前你認為最喜歡最普遍的三種食品保藏的方式，論述原因、

原理以及優(yōu)缺點。

四、討論題（共30分）

談談國際標準對我國國際貿(mào)易的影響。

2015年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題

一、名詞解釋（每小題5分，共30分）

1水分活度

2淀粉老化

3ISO全稱

4碳酸飲料

5超高溫瞬時殺菌

6冷凍干燥

二、簡答題（每小題10分，共80分）

1簡述食品科學的概念和研究內(nèi)容及領域。

2簡述我國居民膳食指南。

3食品腐敗變質(zhì)的主要原因有哪些？

4簡述HACCP的概念及原理。

5果蔬采后貯藏保鮮的方式有哪些？

6簡述冷凍濃縮的優(yōu)缺點。

7影響果蔬呼吸作用的因素有哪些？

8簡述發(fā)酵食品的優(yōu)缺點。

三、論述題（每小題20分，共40分）

1有機食品必須滿足哪些條件？有機食品和普通食品有何區(qū)別？

2簡述食品添加劑的優(yōu)缺點，并談談你的看法。

2016年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題

一、名詞解釋（每小題5分，共30分）

1食品科學

2巴氏殺菌

3有效酸度

4轉(zhuǎn)基因食品

5良好生產(chǎn)規(guī)范

6真空干燥

二、簡答題（每小題10分，共50分）

1簡述淀粉老化的機理及影響因素。

2工廠設計時廠址選擇的一般原則。

3簡述非熱殺菌技術及舉例。

4六大營養(yǎng)素。

5食品常見的保藏技術及原理。

三、問答題（每小題15分，共30分）

1簡述HACCP的基本原理及實施過程。

2簡述我國居民膳食指南及主要內(nèi)容。

四、論述題（每小題20分，共40分）

12015年新出了《食品安全法》，請比較2015年的《食品安全法》與

2009年的《食品安全法》的區(qū)別。

2列舉3種食品成分的現(xiàn)代分離提取技術，敘述每種技術的原理和優(yōu)缺

點。

2017年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題

一、名詞解釋（每小題5分，共30分）

1酶促褐變

2氣調(diào)貯藏

3PSE肉

4膜分離

5HACCP

6冷凍干燥

二、簡答題（共50分）

1什么是必需氨基酸？人體必需氨基酸有哪幾種？（10分）

2果蔬燙漂的目的。（12分）

3什么是食品添加劑？按使用目的可分為哪些？（8分）

4食品干制的定義，干制過程的原理。（10分）

5解釋試驗設計的原則。（10分）

三、問答題（每小題20分，共40分）

1什么是蔬菜腌制？蔬菜腌制過程中出現(xiàn)的變化。

2控制酶促褐變的方式有哪些？

四、論述題（30分）

什么是有機食品？有機食品必須滿足哪些條件？有機食品與普通食品有

哪些主要區(qū)別？

2018年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1蛋白質(zhì)互補作用

2水分活度

3焦糖化反應

4冷凍干燥

5氣調(diào)保鮮

6脂肪的酸敗

7美拉德反應

二、簡答題

1HACCP的原理。

2硝酸鹽肉品的發(fā)色原理。

3果蔬漂燙的目的。

4GMP具體內(nèi)容。

5食物中毒的來源、種類。

6什么是淀粉糊化？影響糊化的因素有哪些？

三、問答題

1真空冷凍干燥三個階段及其優(yōu)點。

2發(fā)酵食品的優(yōu)點。

四、論述題

什么是食品添加劑？談談你對食品添加劑的看法。

2019年南京農(nóng)業(yè)大學食品科學概

論考研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1死后僵直

2呼吸強度

3膳食營養(yǎng)素