東莞譽(yù)廚烹飪培訓(xùn)學(xué)校部分課程介紹粵菜廚師班中式烹飪歷史悠久，其中以粵菜烹飪較為杰出，粵菜又稱廣東菜，是我國聞名的菜系之一，它是以其獨(dú)有的特點(diǎn)，獨(dú)樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。以廣州、潮州、東江三種地點(diǎn)菜為主體構(gòu)成廣東菜。三種地點(diǎn)菜互為補(bǔ)充，形成特色，配合四時更替。重于“色、香、清、鮮”并有“五滋”、“六味”之不，烹飪技巧講究，刀法作吻合，使粵菜豐富多彩，具有濃厚的南國風(fēng)味。進(jìn)修班教學(xué)內(nèi)容理論教學(xué)把握烹飪師的職業(yè)基礎(chǔ)知識，了解粵菜的總體特點(diǎn)，菜肴的命名方法，學(xué)習(xí)刀工、鍋工、及廚師的崗位與職責(zé)。把握成本核算的知識，把握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。實(shí)操訓(xùn)練原材料調(diào)味料的認(rèn)識，了解刀工工藝，原料的成形規(guī)格以及成形方法，刀具、廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)，火候知識，蔬菜加工，瓜果、料頭、成型切配（斬排骨、斬豬手、切肉片、切絲、切蓉、切甫、切?。┻M(jìn)修課程學(xué)習(xí)各類原材料的初步加工、把握上漿、上粉、和拌粉的技法，餡類以及原料的腌制方法，調(diào)味的方法與原則，學(xué)習(xí)季節(jié)時令菜肴的要求實(shí)操訓(xùn)練品種（30款）炒：滑旦炒牛肉、雜錦炒雞丁、錦繡炒肉絲、碧綠炒魚球蒸：魚片蒸水蛋、清蒸鱸魚炆：紅燒茄子、蓮藕炆鴨、花生炆豬手、蝦米粉絲煲煎釀：客家釀豆腐、黑椒汁煎豬扒、菜甫煎蛋浸：清遠(yuǎn)白切雞扣：五香扣肉炸：菊花松子魚、京都焗排骨、酥炸茄盒滾：潮式魚頭湯單尾：揚(yáng)州炒飯、干炒牛河焗：豉油皇焗雞、瑞士焗排骨煀：姜蔥煀大魚燴：鴻圖魚肚羹湯泡：金銀旦浸時蔬煲：時令煲例湯燒：黨參北齊燉水鴨扒：鮮冬菇扒菜膽涼拌：涼拌海帶絲高級班教學(xué)內(nèi)容理論教學(xué)了解高檔粵菜的風(fēng)味及特點(diǎn)，中高檔原料的加工方法，廣東名菜總體特點(diǎn)的量化分析，醬汁的調(diào)制及原料在調(diào)味中的技巧，裝盤、拼碟3邊花以及花色菜肴的手法，廚房部的行政治理及筵席設(shè)計。實(shí)操訓(xùn)練品種(40教)炒：碧綠麥穗尤、九王炒雞絲、菠蘿炒鴨片、雀巢海中寶、時菜鱸魚球、潮式炒大腸、中式炒牛柳蒸：麒麟桂花魚、鮑汁釀冬菇、荷香蒸乳鴿焗：椒鹽焗大蝦炆：羅漢炆上素、砂窩大魚頭煎：香煎蠔烙、窩貼魚塊、果汁煎雞脯炸：酥炸茄盒、吉列海鮮卷、五柳松子魚、窩炸牛腩煀：雙冬煀金鈔票片、三杯煀鵪鶉、粵式東坡肉浸：特色手撕雞煮：鍋?zhàn)兄蠡谞Z：雞絲燴魚肚、蝴蝶海參羹煲：粉葛煲鯪魚燉：八寶燉乳鴿扒：鮑汁扒圓蹄、白玉藏珍、瓊山豆腐油泡：油泡雙球冷拼：什錦拼盤清素羹：鮑魚菇扒菜膽、桂花炒銀絲單尾：肉絲長壽面、富貴炒飯二、川湘菜培訓(xùn)班課程川湘菜也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮亮的地點(diǎn)風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國的菜肴流派。我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，通過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地點(diǎn)菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地點(diǎn)菜也逐步出名，因此形成了我國的“八大菜系”。理論教學(xué)：通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠了解菜系文化專門是川菜與湘菜的特色、原料知識、烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)等知識，熟練把握醬料的調(diào)制，以培養(yǎng)合格川湘菜廚師為目標(biāo)。烹飪工藝：刀功、刀法、翻鍋裝盤等，火候運(yùn)用、油溫鑒不、上漿、掛糊、勾芡、吊湯、初步熟處理以及醬料的調(diào)制；中國菜系的形成和劃分。實(shí)操品種（44款）：回鍋肉、麻婆豆腐、韭黃炒蛋、肉末茄子、栗子燜雞、泡椒豬肝、剁椒芋頭、雙椒雞丁、麻辣魚丁、咸魚肉末茄子、生炸鹽肉、芋兒燒雞、魔芋烘魚條、蒜苔炒臘味、肉末雪里紅、口水雞、野山椒腰花、木須肉片、醉八仙、干鍋肥腸、宮保腰花、紅燒獅子頭、川北涼粉、孜然排骨、糖占羊尾、大蒜燒鯰魚、青椒皮蛋、魚香釀腐寶、松仁玉米、麻辣肚絲、糖醋瓦塊魚、魚香八炸雞、椒鹽大蝦、水煮魚片、麻辣仔雞、胡辣菊花鱔、子姜炸子鴨、油焗大蝦、火炸鮮魷、怪味雞丁、鐵板牛蛙、酸蘿卜鯽魚、魚香雞絲、紅燒筆魚筒

教學(xué)模式：1、該專業(yè)實(shí)行小班教學(xué)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力；

2、授課模式全部采納多媒體教學(xué)、大師示范教學(xué)；3、實(shí)訓(xùn)大師實(shí)行一對一輔導(dǎo)，手把手教學(xué)；

4、本專業(yè)定期舉辦各種類型的技能大賽；5、學(xué)員實(shí)訓(xùn)采取定時、定量、定流程、定標(biāo)準(zhǔn)模式，全面提升學(xué)生的動手能力。

就業(yè)情形：1、學(xué)生畢業(yè)通過考核合格后，100%舉薦到星級賓館、酒店就業(yè)；可勝任星級賓館、知名酒樓等后廚有關(guān)餐飲工作崗位，優(yōu)秀畢業(yè)生工資待遇2000元以上；

2、通過設(shè)在全國龐大的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，免費(fèi)、負(fù)責(zé)任的為學(xué)員提供至少2次就業(yè)機(jī)會；3、學(xué)生就業(yè)后，學(xué)校將實(shí)行跟蹤服務(wù)為學(xué)生制造更多優(yōu)越的就業(yè)條件。三、廣東點(diǎn)心班課程廣東點(diǎn)心歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，帶有沈郁的民族特色和古樸的鄉(xiāng)土氣息，是中華民族輝煌文化的一個結(jié)晶，以其選料廣泛、精小雅致、款式常新、保鮮味美，工藝專門而著稱，要緊以包點(diǎn)類、燒賣類、糕點(diǎn)類、酥食類、油器類、時令點(diǎn)心類、主食類為主，集南北之精華，中西之特點(diǎn)于一身。進(jìn)修班教學(xué)內(nèi)容：基礎(chǔ)課程理論教學(xué)：學(xué)習(xí)廣東點(diǎn)心入門基礎(chǔ)知識，把握原料、設(shè)備工具的使用，了解點(diǎn)心部的各崗位職能，明白得各式包點(diǎn)類、糕品類、油炸類、酥餅類差不多功操作及造型技巧。實(shí)操教學(xué)：原料、爐具設(shè)備及工具的使用訓(xùn)練，面團(tuán)差不多功（和面、揉面、搓面、搟面、壓面、出體、分餡）開酥訓(xùn)練《大酥、小酥、清酥）刀工訓(xùn)練（丁、絲、粒、片）造型訓(xùn)練（包點(diǎn)、餃子、捏撻盞、拍酥皮）進(jìn)修課程理論教學(xué)：學(xué)習(xí)各式有用點(diǎn)心的產(chǎn)品配方及制作方法。傳授糕點(diǎn)、燒麥、油器等各類不同加溫方法的廣東點(diǎn)心制作，疏松原理、皮的調(diào)制、餡的配制和造型工藝、點(diǎn)心外加芡配搭技巧。明白得蒸、煎、炸、煮、烤等加溫方法的運(yùn)用和產(chǎn)品的成本核算。實(shí)操品種：30款蒸：奶白饅頭、香蔥蒸花卷、玫瑰豆沙包、北菇生肉包、北菇生肉包、蓮子茸晶餅、水晶鳳冠餃、原色蒸蛋糕、臘味蘿卜糕、泮糖馬蹄糕、蝦仔糯米卷、奶油馬拉盞、豉汁蒸排骨、干蒸燒麥、牛肉燒麥、百花紫菜卷、紅豆缽仔糕、椰香軟糯糕、時令南瓜球煎：韭菜煎餃、蓮茸煎軟餅、香煎番薯餅、香蔥水煎包、香煎糯米餅、雪花炸串包、涼瓜炸湯圓炕：酥皮菠蘿油、松脆合桃酥、蓮茸甘露酥、酥皮雞蛋撻高級班教學(xué)內(nèi)容理論教學(xué)：學(xué)習(xí)廣東潮流特色的高檔點(diǎn)心制作，把握各類工藝性強(qiáng)、檔次較高的點(diǎn)心操作技藝，傳授代表性的四季點(diǎn)心，在選料、調(diào)配、制作、成型、加溫等制作中，按照潮流施教。靈活動用單一品種的組合變化，在技術(shù)，在技術(shù)上提升一個檔次。實(shí)操品種：48款蒸：雙色蒸饅頭、可口麥包、雪蓮黑糯盞、蠔皇叉燒包、北方生肉包、酥皮蓮蓉包、香滑麻茸包、鮮蝦彎梳餃、百家香茜餃、傳統(tǒng)糯米雞、香滑奶黃包、麒麟馬拉糕、木耳芹菜餃、潮州蒸粉果、香菇蔬菜包煎：淮山栗米餅、豆沙軟糯餅、三絲煎薄餅、生煎滑肉包炸：三絲炸春卷、蓮茸化皮堆、時令秋芋角、蜂巢蛋黃角、吉列紅豆包、薯蓉牛利酥、松脆麻栆仔、安蝦咸水角、松化雞蛋散、風(fēng)味雞仔餅、泡兒油糕、炕：酥皮綠豆餅、黃金雞蛋糕、酥姜皮蛋酥、虎皮蛋卷仔、果仁牛油戟、叉燒甘露酥、椰醤局旦盞、鮮奶梳乎角、櫻桃西椰撻、鮮奶雞蛋撻蒸：韭菜浸豬油紅、姜汁牛百葉、南乳蒸豬手、沙爹牛仔筋、黑椒大腸頭、黑椒牛仔骨、XO醬鈔票肚、鮑汁蒸鳳爪四、燒臘鹵味課程

粵港燒鹵萃取中華傳統(tǒng)飲食精華，將鹵味與燒臘有與結(jié)合，講究佳肴的色、香、味、形。保持原色、原香、芬芳之氣撲鼻、味濃而不油膩，味清鮮而不淡薄，咸淡合宜、酸甜可口。狀有形、堆有所序。聞之滿街飄香、欲滴涎、食之滿口生香，，余味無窮。傳統(tǒng)燒鹵要緊以明爐乳豬、掛爐燒鴨、脆皮燒肉為代表、新派的要緊以化皮乳豬、琵琶燒鴨、蜜汁叉燒較為杰出。

理論教學(xué)：燒臘原料、爐具認(rèn)識與使用、學(xué)習(xí)正宗粵、港、澳式風(fēng)味燒臘產(chǎn)品實(shí)操品種（15款）：持爐燒鵝、蜜汁燒排骨、脆皮叉燒、蜜汁燒雞翅、脆皮燒肉、脆皮琵琶雙鴿、鹵豬耳朵、汾酒牛展、正宗鹽焗雞、鹵水雞、鹵豬肉、鹵豬腳、白云鳳爪、虎皮鳳爪、化皮鹵豬、傳授潮州鹵水的制作和保管方法。理論教學(xué)：鹵味原料、爐具認(rèn)識與使用，學(xué)習(xí)廣州、潮州等傳統(tǒng)風(fēng)味鹵味產(chǎn)品實(shí)操品種（15款）：鹵水鵝掌亦、泰汁拌鳳爪、汾酒牛肉、涼拌海哲、鹵水雞、鹵水雞、鹵水黑棕鵝、鹵水腎、孜然雞亦、鹵水豬肚、幽香雞、鹵水金鈔票肚、東江鹽焗雞、琵琶雙鴿、白切花腩、咸閹雞、傳授各種醬料配方、燒臘工藝、程和制作技術(shù)。五、食品雕刻班課程

食品雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達(dá)到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。

進(jìn)修班教學(xué)內(nèi)容理論教學(xué)：切雕理論入門

刀法基礎(chǔ)訓(xùn)練

料頭花指以胡蘿卜、生姜等材料用刀切出平面造型，也可用模具壓出造型

簡易單獨(dú)紋樣形成二方連續(xù)，花邊理論、菜點(diǎn)圍邊、菜點(diǎn)拼邊實(shí)操品種：淺淡切雕理論入門及要求、刀法訓(xùn)練（1天）瓜皮（鳥類、動物、藝術(shù)字體、魚類）平雕技法訓(xùn)練，線條、花邊、松針等。簡易料頭花的切雕訓(xùn)練，兔子、四喜圖案、立體花卉切雕、穿花、粘花訓(xùn)練。圓辯花、菊花、葵花、小辯花、小紅花、月季花訓(xùn)練配件立雕訓(xùn)練（小玲瓏、元寶、浪花、云彩等）立雕訓(xùn)練：單個龍頭、單個鳥類頭、單個虎、單個大象、單個飛鹿、植物立雕訓(xùn)練、椰樹、梅、蘭、菊純菜點(diǎn)圍邊：樣品20種《菠蘿花》《彩龍》《鳳凰迎春》《孔雀開屏》《金魚戲水》《雪松》等高級班教學(xué)內(nèi)容理論教學(xué)：中國菜式一直以“色、香、味”取勝。就色而言，它不僅在菜肴顏色搭配漂亮，而且在菜盤通過切雕瓜果蔬造型構(gòu)圖，并擺在盤飾中，具增加菜肴的色感，又起到畫龍點(diǎn)睛的互補(bǔ)作用。實(shí)操品種：冬瓜盅組合訓(xùn)練：花鳥、線條、云水、花邊、動物、昆蟲、魚類、藝術(shù)字體、山水、花卉等訓(xùn)練作業(yè)為：《吉祥如意》《游龍戲鳳》植物組合立雕：《翠王月季》《水仙花》《芬芳》《山野花》《千嬌百媚》《豐收果藍(lán)》《雙桃賀歲》《崗口葵花》動物組合立雕：《兔子》《狼》《仙鶴》《白鷺》《壽帶鳥》《覓食》《鷹》《神仙魚》《旗魚》《鯉魚戲水》人物頭像動態(tài)立雕：《詩女頭像》《壽星頭像》《孩童》《財這神》《歡歸》《珠巧魚女》《魚翁》六、早點(diǎn)包子班課程

包子的發(fā)明者據(jù)傳是諸葛亮，在平定孟獲班師的途中，突遇江面上狂風(fēng)大作，孟獲這廝要用人頭來祭天，幸虧諸葛亮講人道主義，改用面團(tuán)包上肉蒸熟后代替人頭，因此就有了包子，只是當(dāng)時把包子叫做饅頭。在中國飲食史上，專門長的一段時刻里饅頭指的確實(shí)是包子，直到近代包子和饅頭才正式分家。今天許多地點(diǎn)依舊把包子叫做“肉饅頭”。理論教學(xué)：以理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方式，對學(xué)員實(shí)行素養(yǎng)、技能一體化教育,突出以實(shí)際操作為重點(diǎn)，老師手把手讓每位學(xué)生都親自操作，全面把握烹飪技術(shù)，直到學(xué)員學(xué)會為止。實(shí)操品種：小籠包、肉包、天津灌湯包、菜包、沙皇包、豬油包、咸包、叉燒包、饅頭、花卷的發(fā)面、調(diào)餡和制作技術(shù)。送：現(xiàn)磨豆?jié){的制作技術(shù)。七、腸粉班課程

腸粉又叫布拉蒸腸粉，是一種米制品，亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，因?yàn)樵缡袖N量大，多數(shù)店家又供不應(yīng)求，人們常常是排隊候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。出品時以“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口”著稱。理論教學(xué)：1、用腸粉專用粉調(diào)漿的調(diào)制方法、用大米磨漿的調(diào)制方法

2、腸粉的拉制實(shí)操品種：齋腸、瘦肉腸、牛肉腸、雞蛋腸、蝦米腸、無特三絲腸、豬腰腸、豬肝腸、豬粉腸、爽滑醬油的調(diào)制等。送：教做現(xiàn)磨米漿技術(shù)。八、中式早餐班課程理論教學(xué)：學(xué)習(xí)各式廣東特色的粥、粉、面、拉腸及餃子混沌等早餐制作，風(fēng)味專門，制作簡單，小本創(chuàng)業(yè)，需求人群廣，學(xué)校、小區(qū)鄰近即可開店銷售。實(shí)操品種：天津灌湯包、小籠包、肉包、菜包、饅頭、豆沙包、花卷、芝麻花生包、咸包等各類包子的調(diào)餡，發(fā)面和制作手法與技術(shù)。油條、煎餃、水餃、蒸餃、現(xiàn)磨豆?jié){、炒粉、炒面、炒飯等小吃技術(shù)。九、粥粉面云吞腸粉班課程腸粉是種米制品，因?yàn)楸痪沓韶i腸的模樣，因此得名腸粉。腸粉在廣東是最為普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感受實(shí)在美不可言！看起來粉皮白如雪花