餐飲效勞食品采購

索證索票管理標(biāo)準(zhǔn)餐飲單位的所謂索證，是指在購置食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，向供貨方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)要求的各種證明文件，并對其進(jìn)行核查的一種食品平安保證措施。何為索證〔一〕有效地保護(hù)消費(fèi)者健康〔二〕維護(hù)餐飲效勞提供者的經(jīng)濟(jì)利益〔三〕索證索票是餐飲效勞提供者的法律義務(wù)為什么索證索票1、索證索票可以有效地阻斷地下食品工廠加工的不合格食品流入消費(fèi)環(huán)節(jié)。餐飲效勞是向消費(fèi)者〔師生〕提供直接入口食品的最后環(huán)節(jié)，如果在此環(huán)節(jié)阻斷了不合格食品作為餐飲食品原料，餐飲食品的質(zhì)量就有了根本保證。2、作為買方的餐飲效勞提供者〔學(xué)校食堂〕在采購食品時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行向供貨方索證的制度，不符合食品平安要求的不采購，會促使食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程實(shí)行嚴(yán)格管理，并按照食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)每批食品，保證食品合格出廠，這就形成了由餐飲效勞到食品經(jīng)營再到食品生產(chǎn)的鏈條式食品平安質(zhì)量控制體系。

〔一〕有效地保護(hù)消費(fèi)者健康〔二〕維護(hù)餐飲效勞提供者的經(jīng)濟(jì)利益不合格食品成功退貨耽誤加工與服務(wù)時(shí)間影響餐飲經(jīng)營效率未能退貨丟棄使用經(jīng)濟(jì)損失責(zé)任追究食物中毒?食品平安法?第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十二條餐飲單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。在購置食品時(shí)的索證索票是餐飲單位必須依法履行的法律義務(wù)，否那么將承擔(dān)法律責(zé)任?！踩乘髯C索票是餐飲效勞提供者的法律義務(wù)一、采購二、索證索票三、進(jìn)貨查驗(yàn)四、采購記錄五、票證和驗(yàn)收記錄的保存六、如何核查各種文件七、法律責(zé)任

餐飲效勞食品采購索證索票管理主要內(nèi)容第一講：采購第二條餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，主要指原料、半成品、成品〔包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁〕等。食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料〔包括直接飲用水〕、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調(diào)味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點(diǎn)類、糖果、蜜餞、食糖等。

采購物品的種類食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品質(zhì)改進(jìn)劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。采購物品的種類食品相關(guān)產(chǎn)品包括：用于食品的包裝材料和容器主要有塑料包裝材料、紙質(zhì)包裝材料、木質(zhì)包裝材料和金屬材料等〔包括一次性筷子和飯盒等餐用具〕。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用添加劑用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等采購物品的種類采購標(biāo)準(zhǔn)第五條第二款餐飲效勞提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第六條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專〔兼〕職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效勞食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識。?食品平安法?第五十五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲效勞提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。采購標(biāo)準(zhǔn)采購標(biāo)準(zhǔn)另：學(xué)校食堂采購或加工制作食品的要求：不得采購?食品平安法?第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及相關(guān)產(chǎn)品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。禁止采購供給河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；禁止采購供給三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；禁止采購供給非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角〔四季豆〕；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴(yán)禁將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品〔除油炸面制品、面糊〔如用于魚和禽肉的拖面糊〕、裹粉、煎炸粉外〕生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨；嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品。第二講：索證索票“證〞，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件。證件：?營業(yè)執(zhí)照?、?食品生產(chǎn)許可證?、?食品經(jīng)營許可證?〔?食品流通許可證?、?餐飲效勞許可證?〕、?全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證?、?食品進(jìn)出口的通關(guān)證明?等。合格證明文件：由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告、由供貨商提供的簽(蓋章)檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件、禽畜肉類的動(dòng)物防疫、檢疫合格證明等?！捌报?，是指加蓋有供貨方公章〔或簽字〕的購物憑證或每筆送貨單〔供給單〕等票據(jù)。如：銷售發(fā)票、供貨、采購清單、收據(jù)等。“購物憑證〞，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。索證索票證、票生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地流通經(jīng)營單位商場超市批發(fā)零售市場農(nóng)貿(mào)市場個(gè)體工商戶進(jìn)貨渠道餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。

索證索票操作要求長期定點(diǎn)采購從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。索證索票操作要求索證索票操作要求從流通經(jīng)營單位批量或長期采購應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營單位少量或臨時(shí)采購應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。索證索票操作要求從農(nóng)貿(mào)市場采購采購應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證注：“購物憑證〞，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。

索證索票操作要求從個(gè)體工商戶采購應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件索證索票操作要求采購畜禽肉類可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式索證索票操作要求應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。索證索票操作要求采購乳制品批量采購進(jìn)口食品和食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件〕。索證索票操作要求采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具第三講：進(jìn)貨查驗(yàn)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵(lì)餐飲效勞提供者建立電子記錄。進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)：1、食品是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、污穢不潔、摻假摻雜或感官性狀異常等情況；2、是否為無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；3、食品是否超過保質(zhì)期；4、合格證明文件是否為同一批次；5、食品的最小包裝是否存在破損情況；是否存在被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的情況；6、食品標(biāo)簽是否符合要求；第四講：采購記錄采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱、地址及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供給基地或供給商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供給清單。采購記錄進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號及日期保質(zhì)期供貨者名稱供貨者聯(lián)系方式索證索票情況驗(yàn)收人采購記錄第五講：票證和驗(yàn)收記錄的

保存餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄?！鞍俗衷敲川暎悍诸愓?、妥善保管。票證和驗(yàn)收記錄的保存保存原那么要求與期限要求：不得涂改、偽造。期限：不得少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月，且不得少于2年。第六講：如何核查各種文件〔1〕索取的?許可證?、?營業(yè)執(zhí)照?、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年須都經(jīng)過年檢手續(xù)?！?〕索取的?許可證?所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同。所購置的食品應(yīng)在?許可證?準(zhǔn)許生產(chǎn)經(jīng)營的品種范圍內(nèi)?！?〕索取的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證等合格證明文件上的食品名稱、批號和生產(chǎn)日期應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同?！?〕檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證等合格證明文件上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。核查證明文件的有效性如何核查各種文件〔1〕出具檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的報(bào)告單上應(yīng)有“CNAS、CMA〞字樣?！?〕所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。〔3〕各類文件無涂改、偽造。上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符〞并蓋供給商印章。如何核查各種文件核查證明文件的有效性〔1〕檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格證必須是購進(jìn)產(chǎn)品同批次樣品的檢驗(yàn)結(jié)果，不能以一個(gè)批次的檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格證代替期貨批次的產(chǎn)品。所以，應(yīng)該是每批必檢驗(yàn)，每批必索證，每批必核查?！?〕檢驗(yàn)單或檢驗(yàn)合格證應(yīng)當(dāng)標(biāo)明供貨方或生產(chǎn)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號、檢驗(yàn)時(shí)所依據(jù)的食品平安標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)的指標(biāo)及檢驗(yàn)結(jié)果，蓋有檢驗(yàn)單位公章。〔3〕檢驗(yàn)時(shí)間應(yīng)在產(chǎn)品保持期內(nèi)?！?〕檢驗(yàn)所依據(jù)的食品平安標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。如何核查各種文件核查證明文件的其他事項(xiàng)第七講：法律責(zé)任法律責(zé)任各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對餐飲效勞提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十七條第〔二〕、〔五〕款進(jìn)行查處。第一百二十六條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：〔三〕食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度；新修訂的?食品平安法?規(guī)定法律責(zé)任重點(diǎn)回憶

許可證、執(zhí)照、合格證購物憑證、每筆送貨單生產(chǎn)單位留存留存流通單位長期批量留存留存臨時(shí)少量確認(rèn)留存農(nóng)貿(mào)市場/留存?zhèn)€體戶留存留存畜禽肉流通市場查驗(yàn)留存屠宰場留存留存統(tǒng)一配送總部留存留存門店/留存乳制品留存留存集中消毒留存留存進(jìn)口食品索取同批次食品出入境檢驗(yàn)檢疫合格證明“證〞，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件。證件：?工商營業(yè)執(zhí)照?、?食品生產(chǎn)許可證?、?食品流通許可證?、?餐飲效勞許可證?、?全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證?、?食品進(jìn)出口的通關(guān)證明?等。合格證明文件：由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告、由供貨商提供的簽(蓋章)檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件、禽畜肉類的動(dòng)物防疫、檢疫合格證明等。“票〞，是指加蓋有供貨方公章〔或簽字〕的購物憑證或每筆送貨單〔供給單〕等票據(jù)。如：銷售發(fā)票、供貨、采購清單、收據(jù)等?！百徫飸{證〞，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。從隔壁小超市臨時(shí)購置食用油一桶？從流通經(jīng)營單位〔超市、商店〕少量臨時(shí)→應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。從某市場攤位長期批量采購蔬菜？長期定點(diǎn)采購→采購供給合同從農(nóng)貿(mào)市場采購→應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從某固定推位〔個(gè)體戶〕→應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。從某市場固定攤位長期批量采購豬肉？長期定點(diǎn)采購→采購供給合同從流通經(jīng)