考點(diǎn)二傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)(2023·山東卷)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是()A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D．④可檢測(cè)到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低解析：鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響，A項(xiàng)錯(cuò)誤；②鹽水需要浸沒全部菜料，造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌無氧呼吸，B項(xiàng)錯(cuò)誤；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等，C項(xiàng)正確；④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：C1．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長(zhǎng)適宜溫度18～30℃30～35℃15～18℃室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2.理解乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量(含量)隨時(shí)間變化的曲線3．明確發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)題點(diǎn)一：圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，考查理解能力1．(2023·廣東廣州統(tǒng)考三模)孝感米酒是湖北省的傳統(tǒng)美食，其制作流程為：糯米清洗蒸煮＋酒曲(含霉菌、酵母菌等微生物)→發(fā)酵→高溫煮制→灌裝保存。下列敘述錯(cuò)誤的是()A．蒸煮好的糯米需冷卻后再加入酒曲，以防影響酒曲中微生物的活性B．制備好的糯米與酒曲充分混合，裝滿容器后進(jìn)行密封發(fā)酵C．發(fā)酵時(shí)，霉菌先分泌淀粉酶進(jìn)行糖化后，酵母菌才能大量繁殖D．高溫煮制的目的是使糯米停止發(fā)酵并消毒殺菌解析：溫度過高，會(huì)將酵母菌等微生物殺死(避免高溫殺死酵母菌)，故蒸煮好的糯米需冷卻后再加入酒曲，以防影響酒曲中微生物的活性，A項(xiàng)正確；釀酒過程中利用酵母菌的無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，為防止發(fā)酵液溢出，不會(huì)裝滿容器后進(jìn)行密封發(fā)酵，會(huì)留有一段空間(一方面利于早期酵母菌有氧呼吸繁殖增加數(shù)量，一方面防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液溢出)，B項(xiàng)錯(cuò)誤；發(fā)酵時(shí)，霉菌先分泌淀粉酶進(jìn)行糖化后，產(chǎn)生大量的葡萄糖，供酵母菌分解利用，C項(xiàng)正確；煮制的作用主要有兩個(gè)，一是通過高溫使糯米停止發(fā)酵，二是通過高溫煮制達(dá)到殺菌消毒的目的，D項(xiàng)正確。答案：B題點(diǎn)二：通過發(fā)酵工程的原理、操作及應(yīng)用，提升綜合實(shí)踐能力2．(2023·廣東模擬預(yù)測(cè))現(xiàn)代人追求高效率、高品質(zhì)的健康生活，因此市場(chǎng)上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請(qǐng)回答：(1)在果酒釀造過程中，發(fā)酵罐先____________，促進(jìn)酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物。若產(chǎn)物中生成了酒精，使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗(yàn)呈現(xiàn)________色。(2)在果酒釀造過程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為酸并說明理由？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)當(dāng)缺少糖源時(shí)仍可進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其反應(yīng)式為________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)為了進(jìn)一步提高果酒的品質(zhì)，我們?cè)诶冒l(fā)酵工程生產(chǎn)果酒時(shí)要向發(fā)酵罐內(nèi)接種優(yōu)良品種的酵母菌，某生物興趣小組在用平板劃線法分離優(yōu)良品種的酵母菌時(shí)，進(jìn)行了如圖操作：其中較明顯的一處錯(cuò)誤是不要____________________________________，在第二次劃線前灼燒接種環(huán)，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)釀酒用到的菌種為酵母菌，酵母菌為兼性厭氧菌，在有氧條件下能夠大量增殖，有利于酵母菌數(shù)量的增多，故在果酒釀造過程中，發(fā)酵罐先通入無菌空氣(避免其他微生物的干擾)，促進(jìn)酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物；酒精可以用酸性重鉻酸鉀試劑進(jìn)行檢驗(yàn)，二者反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(2)醋酸菌為好氧菌，需要在有氧的環(huán)境下才能生存，釀酒的過程中營造的是無氧環(huán)境，使得酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，故在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為酸，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存。(3)糖源缺乏時(shí)，醋酸桿菌會(huì)把乙醇變成乙醛，然后乙醛變成乙酸，其反應(yīng)式為：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量。(4)平板劃線法注意事項(xiàng)：1.劃線時(shí)力度不能過大，以免劃破培養(yǎng)基。2.劃線時(shí)第一區(qū)域不能與最后區(qū)域相連。平板劃線法通過反復(fù)劃線分離，可獲得微生物的純種，分析題圖可知其中較明顯的一處錯(cuò)誤是不要讓最后一次劃線與第一次劃線區(qū)域重疊(否則菌落重新長(zhǎng)到連在一起，無法起到分離菌種的作用)；在第二次劃線前灼燒接種環(huán)，目的是殺死接種環(huán)上可能殘余的菌種，保證下一次劃線時(shí)的酵母菌直接來源于上一次劃線的末端，而且注意每次灼燒之后等冷卻才劃線，避免將菌種燙死。答案：(1)通入無菌空氣灰綠(2)不能，醋