第三章食物中毒及其預(yù)防

惠州學(xué)院生命科學(xué)系一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義二、食物中毒的分類三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影響因素五、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)六、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)七、食物中毒病人應(yīng)急處理八、食物中毒病人應(yīng)急處理目錄

世界衛(wèi)生組織在2001年指出，全球食品安全存在五大問題：●微生物性危害●化學(xué)性危害●天然毒素●濫用添加劑●轉(zhuǎn)基因食品的安全性

前言

美國(guó)7種食源性病原體（空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、O157：H7大腸桿菌、單核細(xì)胞增多性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲）每年造成330萬～1230萬人患病、3900人死亡。每年的經(jīng)濟(jì)損失約65億～349億美元。近年來，國(guó)內(nèi)外食物中毒事故回顧：●

1996年5月下旬至7月底，日本有幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸埃希菌0157食物中毒事件，共有l(wèi)萬余人發(fā)病，死亡11人，疫情波及44個(gè)都道府縣?！?/p>

2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人食物中毒。

●

1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒發(fā)病，27人死亡?！?999年美國(guó)發(fā)生了因食用污染了李斯特菌的“熱狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。

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2000年底至2001年初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死亡。

我省常見的食物中毒：

●副溶血性弧菌（嗜鹽菌）食物中毒：海產(chǎn)品食物引起為主（魚鮮、蟶、蛤、煮魚、咸魚蝦），海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)45-93%。（墨魚93%、帶魚41%、大黃魚27.3%，健康帶菌0.5~5.4%，漁民更高，沿海地區(qū)炊具的帶菌率高達(dá)61.9%）

●沙門氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物中毒為主（例如1987年某縣食用污染蛋制品的冰淇淋，導(dǎo)致1100多例發(fā)病）。廣東省食物中毒的基本情況-1

●有毒動(dòng)植物中毒：我省山區(qū)蘑菇有毒者可占50%以上，中毒者病死率可達(dá)24%-80%。

●河豚魚中毒：病死率可達(dá)33%。

●有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：食用污染蔬菜或農(nóng)田施藥者發(fā)病。

廣東省食物中毒的基本情況-2

●食物中毒情況統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，細(xì)菌性中毒占首位，但化學(xué)性和動(dòng)植物性中毒的死亡高于細(xì)菌性中毒死亡。目前原因不明食物中毒也占相當(dāng)比例，而且有增高趨勢(shì)。廣東省食物中毒的基本情況-3中美兩國(guó)食物中毒比較項(xiàng)目廣東省中國(guó)美國(guó)

年份1983-19991992-20011988-1992

起數(shù)117557702423

例數(shù)2161116299577373

微生物（%）77.850.935.5

化學(xué)性(%)17.328.65.9

不明原因(%)4.911.958.7

一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義●“食物中毒”一詞源于自古以來人們對(duì)食物引起的一類疾病的感性認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，并且當(dāng)作預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)術(shù)語沿用至今?！窆湃怂频摹笆澄镏卸尽币辉~不能全面客觀和科學(xué)地反映食物中各種病原物質(zhì)所致疾病的基本特性。●食物中毒的概念（1）

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部1994年批準(zhǔn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938-94）界定了食物中毒的概念：“指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病?！边@是目前法定的食物中毒解釋。食源性疾病通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個(gè)基本要素：

1）食物是傳播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)食物中毒的概念（2）

世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為：“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義明顯提示“食源性疾病比食物中毒范圍寬，包含了因攝食而引起的傳染性疾病”。食源性疾病的范疇

1）食物中毒

2）食源性腸道傳染病

3）食源性寄生蟲病

4）其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒食物中毒的概念（2）

我國(guó)已加入世界貿(mào)易組織（WTO），為適應(yīng)與國(guó)際接軌的需要，食物中毒的概念已經(jīng)向食源性疾病的概念轉(zhuǎn)移。新修訂的《食品衛(wèi)生事件報(bào)告卡》增加了許多因攝食而引起的傳染病項(xiàng)目。食物中毒的概念

（3）基于以上概念，因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎,個(gè)別人因吃了某種食品(如魚、蝦、牛奶、雞等)引起的變態(tài)反應(yīng)性疾病等不屬于食物中毒的范圍。投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。二、食物中毒的分類（一)按致病因子分類1．細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒：食入細(xì)菌性中毒食品引起的食物中毒。常見細(xì)菌性食物中毒有:沙門氏菌食物中毒；變形桿菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；臘樣芽孢桿菌食物中毒；韋氏梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒；結(jié)腸炎耶兒森氏菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀氏菌屬食物中毒。細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒●典型的感染型細(xì)菌性食物中毒，病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體直接作用于腸道而引起食物中毒。主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如沙門氏菌感染，腸道侵襲性大腸埃希氏菌食物中毒等；細(xì)菌性食物中毒因中毒機(jī)理不同分為兩個(gè)類型：●典型的毒素型細(xì)菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等?；旌闲图?xì)菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。如大腸艾希菌。毒素型（內(nèi)毒素）：分為食物內(nèi)毒素型和機(jī)體內(nèi)毒素型?！袷澄飪?nèi)毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中產(chǎn)生毒素，該毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等?！駲C(jī)體內(nèi)毒素型：病原菌隨同食物進(jìn)入機(jī)體腸道，在腸道環(huán)境產(chǎn)生的毒素而引起食物中毒。如產(chǎn)氣夾膜梭菌食物中毒、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌。近年發(fā)現(xiàn)嬰兒肉毒梭菌食物中毒是屬于機(jī)體內(nèi)毒素型。研究認(rèn)為是嬰兒食入大量的肉毒梭菌芽孢，在腸道中發(fā)芽、繁殖，產(chǎn)生毒素而引發(fā)食物中毒。2．化學(xué)性中毒食入含有化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致。(常見化學(xué)性食物中毒有)亞硝酸鹽食物中毒；砷中毒；有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒；鋅中毒；鼠藥（毒鼠強(qiáng)）中毒等；3．真菌毒素中毒食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。（常見真菌性食物中毒有）霉變甘蔗食物中毒；變質(zhì)銀耳食物中毒；赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?黑斑病甘薯中毒等。

4．動(dòng)物性毒素中毒因食入動(dòng)物性中毒食品而引起食物中毒。某些動(dòng)物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。(常見動(dòng)物性食物中毒有)河豚魚食物中毒；有毒魚貝類食物中毒；動(dòng)物甲狀腺、腎上腺、魚膽、野生動(dòng)物肝臟等。

5．植物性毒素中毒食入植物性中毒食品引起食物中毒。某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。(常見植物性食物中毒有)毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；桐油中毒;粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；發(fā)芽馬鈴薯食物中毒;植物日光性皮炎(灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜、揚(yáng)樹葉、榆葉、洋槐葉、柳樹葉)。（二)按發(fā)病機(jī)制分類1．食源性感染(foodborneinfections)●食源性感染通常是由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類感染性疾病?！袷吃葱愿腥居幸韵?種發(fā)病形式：

●經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●

經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)性感染。2．食源性中毒(foodborneintoxications)●食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病?！袷称分懈鞣N毒物的來源主要有：●

某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素；

●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動(dòng)植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

三、食物中毒的致病因子

1．動(dòng)物毒素（一）毒素(1)西加魚毒素（雪卡魚毒素）●是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素●西加魚毒素具有熱穩(wěn)定性的特點(diǎn)，對(duì)小白鼠的LD50為0.45g／kg●西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi)●目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類有數(shù)十種，其代表魚種有棕點(diǎn)石斑魚、裸胸鱔、側(cè)牙鱸等●它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一(2)河豚毒素●河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素●對(duì)熱穩(wěn)定●有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點(diǎn)東方豚等。

(3)貝類毒素●貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素?！窀鶕?jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒(ASP)等。

（4）鯖精毒素（組胺）●組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中?！窠M胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺?！窨赡芎薪M胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。2．植物毒素●一些野生或食用植物在生長(zhǎng)過程中可以產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)?！癜粗参飦碓?、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為六類

●有毒蛋白質(zhì)●有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)●生物堿●木藜蘆烷類毒素●毒苷●酚類衍生化物

（1）有毒蛋白質(zhì)●目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細(xì)胞凝聚素）和酶抑制劑?！褡畹湫偷氖澄镏卸臼俏礋熘笸付l(fā)的四季豆中毒?！裱厥悄承┒箍?、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等?！?/p>

酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。

（2）有毒氨基酸●主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中●它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥?！裰匾亩拘苑堑鞍装被崾堑抖拱彼?、香碗豆氨酸等?！褡⒁猓荷彼崾堑鞍装被?，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對(duì)中樞神經(jīng)有毒?！?989年美國(guó)發(fā)生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通過基因工程生產(chǎn)的色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5000多人得了嗜酸性肌痛綜合癥，其中37人死亡，1511人因病長(zhǎng)久喪失勞動(dòng)能力。

（3）生物堿

●生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜?！癯Ｒ姷娜珲r黃花菜的秋水仙堿。典型的生物堿是吡咯烷生物堿?！褫p微攝食者肝損傷，中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)?！褡⒁猓荷飰A大都具有苦澀性，容易使動(dòng)物產(chǎn)生拒食●引起人體生物堿中毒的主要食物源是：農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進(jìn)入面粉及相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的動(dòng)物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個(gè)別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。

（4）木藜蘆烷類毒素

●主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟－神經(jīng)系統(tǒng)毒素●這類毒性食源主要來自于某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒●中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等●一般中毒后能在24小時(shí)內(nèi)康復(fù)

（5）毒苷●毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲狀腺腫原）和皂苷三種類型。主要毒苷化合物是氰苷●典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等●蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中●在酶的作用下它們?cè)跀z食者體內(nèi)水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒●典型的氰苷食物中毒是白果中毒●皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿?！翊蠖乖碥沾嬖谟诖蠖怪?，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用?！袂褖A又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多。

（6）酚類衍生物

●食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡(jiǎn)單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用●但食品中含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，顯出毒性●典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒。

3．真菌毒素●真菌是呈菌絲狀結(jié)構(gòu)排列的一類多細(xì)胞真核生物?！裼捎谌狈θ~綠素，不能利用光合作用制造食物供自身生長(zhǎng)繁殖所需，在分類學(xué)上一般不歸入植物界?！裾婢谏L(zhǎng)繁殖過程中可以產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素?！衽c食源性疾病關(guān)系較為密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素兩類。(1)蕈毒素●是一些野生蘑菇含有的毒素總稱?！駬?jù)文獻(xiàn)記載，我國(guó)有毒蘑菇有180多種，其中毒性較大者有10余種?！褶Χ舅刂饕卸緜汶?、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等?！穸咀饔梅譃樗念悾涸?、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒，后者可引起多臟器損害●常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素●許多蕈毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)還無法確定和檢測(cè)●有毒和無毒蘑菇不易辨別

(2)霉菌毒素●目前已知的霉菌毒素有200多種。●假如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長(zhǎng)?！袷称访棺兺ǔ？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的毒素很難察覺?！褡⒁猓憾舅乜梢詽B入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素?！衩咕廴臼称返闹饕l(wèi)生問題是食品變質(zhì)和霉菌毒素引起的人畜中毒問題●引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。(二)有毒化學(xué)物質(zhì)●食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常是指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)。●在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的各種有毒化學(xué)物質(zhì)可以通過大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈(foodchain)污染各種食用動(dòng)植物及其制品，從而最終影響到人的食用安全。1．工業(yè)化學(xué)污染物對(duì)食品安全影響較大的工業(yè)化學(xué)污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯(PCB)等有機(jī)化合物。2．農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物由于在動(dòng)植物養(yǎng)殖和種植過程中使用農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)品可以殘留農(nóng)藥和獸藥。如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、“瘦肉精”等飼料添加劑。

3．食品加工的化學(xué)污染物食品在加工制作和儲(chǔ)存過程中受到化學(xué)性污染。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過量使用食品添加劑亞硝酸鈉等。4．有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染犯罪分子針對(duì)食品安全實(shí)施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動(dòng)，如2002年9月南京市湯山鎮(zhèn)發(fā)生一起犯罪分子蓄意將“毒鼠強(qiáng)”投放到一面食店加工制作的面點(diǎn)食品中的特大投毒案件。

(三)細(xì)菌與細(xì)菌毒素●細(xì)菌以攝取食物作為其能量來源，在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和在不利的環(huán)境條件下，大部分細(xì)菌會(huì)死亡?！裼行┛梢孕纬裳堪募?xì)菌在不利的環(huán)境條件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很難被殺滅，細(xì)菌芽胞發(fā)育成為繁殖型細(xì)菌后可以迅速生長(zhǎng)增殖?！裼行┎≡梢援a(chǎn)生分解蛋白質(zhì)和組織的酶類(細(xì)菌毒素)，有些細(xì)菌毒素具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能將其破壞。四、食物中毒的影響因素●人體有防御系統(tǒng)，包括完整的皮膚和黏膜屏障、血-腦脊液屏障、血胎屏障，吞噬細(xì)胞，各類抗菌物質(zhì)，體液和細(xì)胞免疫，胃酸、消化酶和膽汁酸、腸道正常菌群等?！裰挥挟?dāng)進(jìn)入人體內(nèi)的病原微生物的數(shù)量或攝入病原微生物產(chǎn)生的毒素的含量超過某個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，就可以引起發(fā)病?！駥?duì)引起人體感染的病原因子如各種病原微生物而言，引起疾病的臨界點(diǎn)被稱為感染量(infectivedose)；●引起人體毒性反應(yīng)的病原因子如細(xì)菌毒素和各種化學(xué)毒物等致病的臨界點(diǎn)稱為毒性劑量(toxicdose)?！袢伺c人受病原因子的影響而引起疾病的臨界點(diǎn)存在較大差別，而且受許多因素的影響，主要有如下幾方面：

1．病原微生物的種類、型別和數(shù)量●一般情況下，食源性疾病的發(fā)生頻率與病情的嚴(yán)重程度隨病原因子攝入體內(nèi)且超過疾病臨界點(diǎn)的數(shù)量的不斷增加而增加，呈現(xiàn)劑量-反應(yīng)關(guān)系?！袢绾螠y(cè)定：各種化學(xué)毒物的毒性劑量可以通過毒理學(xué)試驗(yàn)確定，而細(xì)菌和細(xì)菌毒素則只能通過志愿者試食試驗(yàn)和暴發(fā)事件調(diào)查結(jié)果來估算。2．個(gè)體差異和易感性，如兒童、老年人、免疫力、濫用抗生素、飲食習(xí)慣等。3．地區(qū)差異，如不同類別食物分布情況、水體和土壤病原因子分布情況、當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)某種食物、病原因子的適應(yīng)情況和整體免疫力等。如中國(guó)餐館綜合癥、臺(tái)胞甲胺磷中毒等。4．其它協(xié)同因素，如大量飲水、食用高脂食品等。五、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

(一)食源性感染的發(fā)病特點(diǎn)●由于細(xì)菌在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖通常需要一定的時(shí)間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長(zhǎng)得多。潛伏期一般以天數(shù)計(jì)?！袷吃葱愿腥镜陌Y狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀?！袷吃葱愿腥镜牟∷缆屎艿??！衲芤鸶腥镜募?xì)菌常常具有定向特點(diǎn)或某種黏附因子，常侵犯腸道的某個(gè)特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖?！馩157：H7大腸埃希菌和其他大腸埃希菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的毒素除附著在腸壁外，還附著在腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的細(xì)胞上，影響細(xì)胞的蛋白質(zhì)合成，并導(dǎo)致細(xì)胞死亡。根據(jù)病原菌所產(chǎn)毒素的不同作用部位，可以引起出血性結(jié)腸炎(HC)、溶血性尿毒綜合征(HUS)或血栓性血小板減少性紫癜(1TrP)等病癥?！裼行┦吃葱愿腥究梢砸鹉承┎l(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难?、腎臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等?！袷吃葱约膊∫鸬牟l(fā)癥或后遺癥的發(fā)病率一般認(rèn)為可能在5％以下。(二)食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)●即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝入食品中已有的毒素，也會(huì)引起發(fā)病?！裰卸拘约膊〉臐摲谕ǔ？梢苑昼娀蛞孕r(shí)計(jì)?！裰卸拘约膊∽畛Ｒ姷陌l(fā)病癥狀是嘔吐，其他發(fā)病癥狀有惡心、腹瀉以及感覺和運(yùn)動(dòng)功能障礙(如味覺、觸覺、肌肉運(yùn)動(dòng)等)等。發(fā)熱在中毒性疾病中十分罕見。

●食源性中毒的病死率較食源性感染高?！袷称分兴舅氐臋z測(cè)要比食品中致病菌檢測(cè)更有意義?！癞a(chǎn)毒菌株可以污染食品，并不一定產(chǎn)毒。食品中如存在產(chǎn)毒菌株并不意味著該食品具有危害?！褡⒁猓菏称分械漠a(chǎn)毒菌株已滅活，但其所產(chǎn)毒素還存在，食用仍然可以引起發(fā)病。●毒素檢測(cè)要比致病菌的檢測(cè)費(fèi)用更高，技術(shù)難度也較大。目前，許多新的分子檢測(cè)技術(shù)正在被越來越多地替代傳統(tǒng)使用的生物學(xué)檢測(cè)方法?！袢绻袩o食品中某種毒素的檢測(cè)方法，但在食品中檢出了大量的某種產(chǎn)毒菌株，可以作為存在該病原菌所產(chǎn)毒素的關(guān)聯(lián)性依據(jù)。食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)（1）

1大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短，來勢(shì)急劇，集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)很多人短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰；2病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)（2）

3病人在相近時(shí)間內(nèi)都有在同地點(diǎn)，食用過同樣食物的經(jīng)歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群，停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;4人與人之間不具有傳染性;5發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降趨勢(shì)，一般無傳染病流行尾端（余波）。六、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）

病因及其構(gòu)成特點(diǎn)

食物中毒統(tǒng)計(jì)資料證明，在各種原因的食物中毒事件中細(xì)菌性食物中毒最為多發(fā)、常見。發(fā)病起數(shù)占到食物中毒總數(shù)的50-70%，中毒人數(shù)占到食物中毒總?cè)藬?shù)的60-80%。其次為化學(xué)性食物中毒。近年來，鼠藥中毒（毒鼠強(qiáng)）發(fā)生占有非常高的數(shù)量和比例，中毒人數(shù)少但死亡率高。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）

食物中毒發(fā)生原因，微生物性食物中毒發(fā)生率達(dá)到50%以上，化學(xué)性食物中毒發(fā)生率在20%以上。報(bào)告致病物質(zhì)不明的食物中毒所占比例到20%以上。微生物性食物中毒主要是以沙門氏菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素中毒為主，上述三種致病菌引起的食物中毒發(fā)生占微生物性食物中毒的80%，化學(xué)性食物中毒發(fā)生以鼠藥，亞硝酸鹽，有機(jī)磷農(nóng)藥等引發(fā)食物中毒為主。1954-2003年食物中毒統(tǒng)計(jì)分析資料食物中毒病因分析1956、1960、1986、1988四個(gè)年度食物中毒發(fā)生均以微生物性病因最多（68.55%）,其次為化學(xué)毒物(13.47%).食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（2）中毒食品種類及其構(gòu)成特點(diǎn)在引起食物中毒的各類食品中，由于被污染的，有毒有害的動(dòng)物性食品（肉與肉制品、變質(zhì)肉禽、病死牲畜肉）食入造成食物中毒占60%以上，中毒總?cè)藬?shù)占到70%以上。1954-2003年食物中毒資料分析中毒食品分析1979-1995年(17年)期間發(fā)生食物中毒由于動(dòng)物性食品引起中毒最多,高達(dá)2125起,植物性食品原因558起,其他類食品318起。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（3）發(fā)生的季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)食物中毒全年皆可發(fā)生，由于氣候的原因，適宜的溫度和營(yíng)養(yǎng)條件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物中毒的高發(fā)季節(jié)。不同類型的食物中毒發(fā)病有地區(qū)性差別。例如肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最為高發(fā)。河豚魚中毒和副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在冬季春節(jié)前后；酵米面食物中毒多發(fā)生在北方有食用發(fā)酵玉米面習(xí)慣地區(qū)。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（3）分析1979年到1995年17年食物中毒發(fā)生情況，食物中毒在每年的第二、三季度多發(fā)，重點(diǎn)在6、7、8、9四個(gè)月，發(fā)生地點(diǎn)多在縣及鄉(xiāng)以下農(nóng)村，提示食品衛(wèi)生工作的重點(diǎn)應(yīng)在縣以下農(nóng)村，預(yù)防控制關(guān)鍵時(shí)間在第二、三季度。城市發(fā)生重大集體食物中毒由于中毒人數(shù)多，尤其在學(xué)校、幼兒園，如發(fā)生死亡則社會(huì)影響大，危害嚴(yán)重，集體性食物中毒近年來有上升的趨勢(shì)，應(yīng)給以高度重視。

1954-2003年食物中毒分析資料食物中毒發(fā)生季節(jié)分析1979~1995年(17年)期間報(bào)告食物中毒發(fā)生情況，每年均以第2、3季度為高發(fā)季度。其四個(gè)季度分別為：356起，1301起，1173起，318起。1954-2003食物中毒分析資料食物中毒發(fā)生季節(jié)分析1979~1995年(17年)期間報(bào)告食物中毒發(fā)生情況，每年均以第2、3季度為高發(fā)季度。其四個(gè)季度分別為：356起，1301起，1173起，318起。1954-2003年食物中毒資料分析食物中毒發(fā)生行業(yè)分析1979-1995年(17年期間)食物中毒發(fā)生在家庭及散居戶1813起,個(gè)體攤販引起821起,集體食堂454起,公共飲食業(yè)(飯館)229起.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（4）發(fā)生行業(yè)食物中毒發(fā)生以婚喪、嫁娶（家庭聚餐），集體食堂，餐飲業(yè)飯店和個(gè)體攤販銷售直接入口食品為主。個(gè)體攤販引起食物中毒發(fā)生起數(shù)明顯高于公共飲食業(yè)。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（5）（新問題）食物中毒發(fā)生目前有一些新情況。其1蔬菜污染農(nóng)藥引起的中毒問題反映強(qiáng)烈，我國(guó)南方發(fā)生問題嚴(yán)重，目前北方報(bào)告不多，但應(yīng)引進(jìn)密切關(guān)注，其2鼠藥中毒（誤食）情況發(fā)生起數(shù)增加，中毒引起死亡嚴(yán)重。七、食物中毒的預(yù)防措施（1）

細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施有以下三個(gè)原則（1）防止細(xì)菌對(duì)食品的污染：對(duì)直接入口食品特別是動(dòng)物性熟食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。做到符合衛(wèi)生規(guī)范要求，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，“生熟分開”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售貨、提倡小包裝出售，冷凍運(yùn)輸、低溫貯藏。防塵防蠅，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求等。食物中毒的預(yù)防措施（1）

（2）控制細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素：按食品的本質(zhì)，不能完全避免微生物的污染。少量微生物與食品一起吃入，并不會(huì)引起食物中毒；大量被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防止食品中細(xì)菌繁殖是預(yù)防食物中毒最重要的一環(huán)。為此，加工后的食品要盡早食用，低溫儲(chǔ)存，以防細(xì)菌繁殖及產(chǎn)毒。（3）殺滅病原菌：主要措施是高溫殺菌，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)80℃以上，以殺滅中毒菌及破壞不耐熱的毒素。食物中毒的預(yù)防措施（2）化學(xué)性食物中毒（1）防止誤食有毒化學(xué)物質(zhì)：嚴(yán)格保管和使用化學(xué)毒物，有害有毒物質(zhì)不能與食品同店出售，同庫(kù)存放。（2）加強(qiáng)農(nóng)藥管理；專庫(kù)存放，防止污染食品。（3）食品容器衛(wèi)生：不用盛放或接觸過有毒有害化學(xué)物品的容器來包裝或盛放食品。食物中毒的預(yù)防措施（3）

有毒動(dòng)植物中毒（1）識(shí)別有毒動(dòng)植物：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤采誤食有毒動(dòng)植物。（2）挑選有毒動(dòng)植物：采購(gòu)、加工、捕撈、批發(fā)、零售的企業(yè)及人員要挑選剔出有毒動(dòng)植物。（3）不隨便采食野生動(dòng)植物：未經(jīng)毒性鑒定對(duì)其毒性不了解和不