精品文檔-下載后可編輯年技能等級(jí)證中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷四2022年技能等級(jí)證中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷四

1.(判斷題)()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

2.(判斷題)()蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。

3.(判斷題)()人體是寄生蟲(chóng)的宿主。

4.(判斷題)()鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。

5.(判斷題)()太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。

6.(判斷題)()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

7.(判斷題)()薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。

8.(判斷題)()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

9.(判斷題)()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。

10.(判斷題)()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。

11.(判斷題)()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。

12.(判斷題)()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

13.(判斷題)()滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。

14.(判斷題)()制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

15.(判斷題)()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

16.(判斷題)()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

17.(判斷題)()制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

18.(判斷題)松質(zhì)糕特性為：多孔，無(wú)彈性、軔性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。

19.(判斷題)()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。

20.(判斷題)()蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。

21.(判斷題)()包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。

22.(判斷題)()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。

23.(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。

24.(判斷題)制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。

25.(判斷題)()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。

26.(判斷題)()天然的食物藍(lán)色的較多。

27.(判斷題)調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

28.(判斷題)()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

29.(判斷題)疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。

30.(判斷題)()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。

31.(判斷題)()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

32.(判斷題)()羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。

33.(判斷題)()“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

34.(判斷題)()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

35.(判斷題)()制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。

36.(判斷題)()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。

37.(判斷題)用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。

38.(判斷題)()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

39.(判斷題)米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。

40.(判斷題)物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。

41.(判斷題)制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。

42.(判斷題)()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。

43.(判斷題)()芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。

44.(判斷題)()制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

45.(判斷題)調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。

46.(判斷題)()制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

47.(判斷題)()制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。

48.(判斷題)物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。

49.(判斷題)()由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。

50.(判斷題)()各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。

51.(判斷題)生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。

52.(判斷題)()欖仁是南方伍仁餡原料之一。

53.(判斷題)()制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

54.(判斷題)()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無(wú)白紋者，品質(zhì)最佳。

55.(判斷題)()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。

56.(判斷題)()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。

57.(判斷題)海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香酥。

58.(判斷題)()炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。

59.(判斷題)調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。

60.(判斷題)攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。

61.(判斷題)()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無(wú)油。

62.(判斷題)選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。

63.(判斷題)()制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

64.(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

65.(判斷題)()白果仁有軟潤(rùn)甘甜，清香味美等特點(diǎn)，在制作糕點(diǎn)時(shí)可無(wú)限增加使用量。

66.(判斷題)()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

67.(判斷題)鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。

68.(判斷題)()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。

69.(判斷題)()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。

70.(判斷題)()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。

71.(單選題)調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有()即可。

A光澤

B出油

C黏性

D彈性

72.(單選題)制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。

A50

B150

C250

D300

73.(單選題)攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A制作要求不同

B制作口味不同

C制作形狀不同

D制作色澤不同

74.(單選題)下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B設(shè)備管理責(zé)任制

C安全操作技術(shù)規(guī)范

D安全加工保護(hù)制

75.(單選題)制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

A1000

B800

C500

D350

76.(單選題)家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀.()。

A皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B皮薄鮮嫩，口味甜香

C皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D皮薄餡硬，口味鮮咸香

77.(單選題)()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

78.(單選題)食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。

A食品添加劑

B食品甜味劑

C食品防腐劑

D食品保鮮劑

79.(單選題)制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A10

B25

C75

D300

80.(單選題)強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A高于人體生理需要

B低于人體需要

C符合標(biāo)準(zhǔn)

D食用者自定

81.(單選題)棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。

A25

B100

C200

D275

82.(單選題)銷售毛利率與()的和是100%。

A損耗率

B凈料率

C成本率

D熟品率

83.(單選題)在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳.()、比較的核算過(guò)程。

A決策

B預(yù)測(cè)

C分析

D控制

84.(單選題)捏的方法一般用拇指和食指操作，。

A方法簡(jiǎn)單，動(dòng)作多樣

B方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣

C簡(jiǎn)單易學(xué)

D造形簡(jiǎn)單

85.(單選題)從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

86.(單選題)請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。

A千層糕、小雞酥

B金魚(yú)餃、梅花包

C千層糕、擘酥角

D麻花、小籠包

87.(單選題)下列中以下屬于人工合成色素的是。

A焦糖

B葉綠素

C胡蘿卜素

D檸檬黃

88.(單選題)建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A原始記錄

B采購(gòu)單據(jù)

C生產(chǎn)記錄

D銷售記錄

89.(單選題)環(huán)形圓周對(duì)稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。

A疏松感

B整齊感

C緊密感

D均衡感

90.(單選題)餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。

A銷售價(jià)格

B毛利額

C成本

D營(yíng)業(yè)費(fèi)用

91.(單選題)仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A梭

B球

C粒

D條

92.(單選題)一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A批量

B單件

C烹調(diào)

D面點(diǎn)

93.(單選題)豆蓉餡具有清香軟滑.()、有濃郁的豆香味。

A甜中帶香

B甜中帶辣

C甜中帶咸

D軟滑香甜

94.(單選題)制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A100

B300

C500

D600

95.(單選題)使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A工藝更簡(jiǎn)單、效率更高

B工藝較復(fù)雜、效率更高

C工藝較復(fù)雜、效率較低

D工藝更簡(jiǎn)單、效率較低

96.(單選題)下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A冷藏柜

B空調(diào)設(shè)備

C通風(fēng)設(shè)備

D電烤箱

97.(單選題)下列說(shuō)法