實(shí)驗(yàn)一

膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工）一、目的要求通過(guò)對(duì)玉米薄片方便粥的制作和質(zhì)量評(píng)價(jià)，掌握膨化食品的制作，加深對(duì)膨化食品的制作基本原理的理解，使學(xué)生在特定的原料和設(shè)備條件下，能設(shè)計(jì)并生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的膨化食品的制作。二、基本原理利用擠壓膨化技術(shù)使玉米產(chǎn)生一系列的質(zhì)構(gòu)變化，糊化之后的α－淀粉不易恢復(fù)其β－淀粉的粗硬狀態(tài)，并能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的焦香味道。在玉米擠壓膨化的基礎(chǔ)上，通過(guò)切割造粒與壓片成型生產(chǎn)沖調(diào)復(fù)水性好的玉米薄片粥，產(chǎn)品質(zhì)地柔和，口感雙滑，易于消化，并具有傳統(tǒng)玉米粥的清香風(fēng)味。磨粉機(jī)、轉(zhuǎn)葉式拌粉機(jī)、單螺桿或雙螺桿擠壓膨化機(jī)、旋切機(jī)、輸送機(jī)、壓片機(jī)。

.1.

玉米薄片方便粥的加工工藝流程玉米→粉碎→積壓膨化→切割造?！鋮s→壓片→烘干→包裝工藝操作要點(diǎn)原料粉碎

選取去皮脫胚的新鮮玉米原料，將原料經(jīng)磨粉機(jī)磨至

50～60

目。配料

選用轉(zhuǎn)葉式拌粉機(jī)配料，轉(zhuǎn)葉轉(zhuǎn)速

368r/min，加水量一般為

20％～24%，攪拌至水分分布均勻。擠壓膨化

將配好的物料加入單螺桿或雙螺桿擠壓膨化機(jī)后，物料隨螺桿旋轉(zhuǎn)，沿軸向向前推進(jìn)并逐漸壓縮，經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的攪拌、摩擦、剪切混合以及來(lái)自機(jī)筒外部的加熱，物料迅速升溫（140～160oC）升壓（0.5～0.7Mpa），成為帶有流動(dòng)性的凝膠狀態(tài)，通過(guò)由若干個(gè)均布圓孔組成的模板連續(xù)、均勻、穩(wěn)定地?cái)D出條形物料，物料由高溫驟然降為常溫常壓，瞬時(shí)完成膨化過(guò)程。切割造粒物粒在擠出的同時(shí)，由模頭前的旋轉(zhuǎn)刀具切割成大小均勻的小顆粒，通過(guò)調(diào)整刀具轉(zhuǎn)速可改變切割長(zhǎng)度，切割后的小顆粒形成大小一致的球形膨化半成品，膨化成型的球型顆粒應(yīng)該表面光滑，無(wú)相互粘連的現(xiàn)象。冷卻輸送在旋切機(jī)落料處，有

1.5m

長(zhǎng)水平放置的輸送機(jī)，輸送機(jī)由有網(wǎng)孔的鋼絲帶代動(dòng)，網(wǎng)帶底部裝有風(fēng)機(jī)，向半成品吹風(fēng)冷卻，冷卻后的溫度在

40～60oC，水分可降至

15％～18%，半成品表面冷卻并失掉部分水分使

半成品表面得到硬化，并避免半成品相互粘連結(jié)塊。錕扎壓片 壓片機(jī)由一對(duì)鋼錕組成，

鋼錕直徑310mm，轉(zhuǎn)速為

60r/min。冷卻后的半成品送到壓片機(jī)內(nèi)軋成薄片，通過(guò)調(diào)整鋼錕的間隙可調(diào)節(jié)軋片厚度，一般為

0.2～0.5mm，壓片后的半成品應(yīng)表面平整，大小一致，內(nèi)部組織均勻，軸壓時(shí)水分繼續(xù)揮發(fā)，壓片后水分可降至

10％～14％。原輔料.1.面包的一次發(fā)酵生產(chǎn)工藝配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓團(tuán)→整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，提高了設(shè)備和車間的利用率，提高了生產(chǎn)效率，且產(chǎn)品的咀嚼性、風(fēng)味較好。缺點(diǎn)是面包的體積較小，且易于老化；批量生產(chǎn)時(shí)，工藝控制相對(duì)較難，一旦攪拌或發(fā)酵過(guò)程出現(xiàn)失誤，無(wú)彌補(bǔ)措施。面包的二次發(fā)酵生產(chǎn)工藝種子面團(tuán)配料→種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)配料→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→切塊→搓團(tuán)→整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是面包的體積大，表皮柔軟，組織細(xì)膩，具有濃郁的芳香風(fēng)味，且成品老化慢。缺點(diǎn)是投資大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低。面包快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝配料→面團(tuán)攪拌→靜置→壓片→卷起→切塊→搓圓→成形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(20-30min)或根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法。整個(gè)生產(chǎn)周期只需

2-3

個(gè)小時(shí)。其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況或應(yīng)急情況下的面包供應(yīng)。缺點(diǎn)是成本高，風(fēng)味相對(duì)較差，保質(zhì)期較短。

面團(tuán)的攪拌面團(tuán)攪拌也稱調(diào)粉或和面，它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤(rùn)脹，最后得到一個(gè)具有良好粘彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過(guò)程。面團(tuán)攪拌是影響面包質(zhì)量的決定因素之一。面團(tuán)最佳攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的類型和原輔料的性質(zhì)來(lái)確定。目前，國(guó)產(chǎn)攪拌機(jī)絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時(shí)間一般需

15-20min。如果使用變速攪拌機(jī)，只需

10-12min。變速攪拌機(jī)，一般慢速（15～30r/min）攪拌

5min，快速（60-80r/min）攪拌

5-7min。面團(tuán)的最佳攪拌時(shí)間還應(yīng)根據(jù)面粉筋力、面團(tuán)溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實(shí)踐中摸索。

面團(tuán)的發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵是面包生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。發(fā)酵是使面包獲得氣體、實(shí)現(xiàn)膨松、增大體積、改善風(fēng)味的基本手段。酵母的發(fā)酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)最終生成

CO2

氣體的過(guò)程。面團(tuán)的發(fā)酵工藝參數(shù)發(fā)酵溫度28-30℃，相對(duì)濕度

80%-85%發(fā)酵時(shí)間因使用的酵母(鮮酵母、干酵母)、酵母用量以及發(fā)酵方式的不同而差別較大。面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間由實(shí)際生產(chǎn)中面團(tuán)的發(fā)酵成熟度來(lái)確定。鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法有以下幾種?；芈浞?/p>

面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開始回落時(shí)，如果回落幅度太大則發(fā)酵過(guò)度。手觸法

用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回，也不繼續(xù)下落，表示發(fā)酵成熟；如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，一、目的通過(guò)酥皮棗泥的制作熟練掌握酥皮類糕點(diǎn)大破酥的技術(shù)。二、產(chǎn)品配方配料皮面：面粉

18

斤、大油

3.6

斤、水

8.5

斤酥面：面粉

24

斤、大油

12

斤餡：棗泥

45

斤、芝麻

2

斤外用料：精粉

2

斤、青梅

1

斤三、主要設(shè)備和面機(jī)、烤箱四、工藝流程配料→和面→破酥→包餡→成型→美化碼盤→烤制→冷卻五、操作要點(diǎn)調(diào)制皮面：先將大油加溫水化開，攪拌均勻達(dá)到一定的乳化程度，再加入面粉。攪拌，調(diào)制成面團(tuán)，分成八塊備用。制油酥：將面粉、油攪拌均勻，搓成油酥分成六塊備用。制餡：將炒制好的棗泥餡半成品加入芝麻，搓揉均勻即可。破酥：破酥時(shí)要做到皮酥相對(duì)，先將皮面搟成長(zhǎng)方形的面片，中間厚上下薄，然后將酥面均勻的攤鋪在皮面上，先從左右兩頭搟一窄邊，再?gòu)纳线呁锇ㄍ聯(lián){）使其劑口正好壓在面卷底部（茬口朝面案），然后用手壓實(shí)一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻轉(zhuǎn)茬口朝上，用搟面杖或走錘搟成下寬

50cm

左右，長(zhǎng)

100cm的面片，先從兩頭切去，一條復(fù)在大片上按實(shí)，再順長(zhǎng)從中間一刀開，成為寬

25cm，長(zhǎng)

100cm

的兩片相等面片，從中間刀口處分往外卷，即成較大的面條再進(jìn)行揉搓切斷。包餡：要求做到皮、餡均勻，系口嚴(yán)整，不偏皮，分量準(zhǔn)確。成型：用手團(tuán)圓并按成圓餅狀，打戳記。美化碼盤：美化時(shí)產(chǎn)品表面做到戳記清楚、端正，點(diǎn)飾輔料位置適當(dāng)，美觀大方，碼盤時(shí)生坯要輕拿輕放，行間距離要均勻，數(shù)量合適，烤盤要擦凈。烘烤：入爐大底火，中溫上火，直到出爐。六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：表面為金黃色，底板為棕黃色，不得焦糊。口味：酥松綿軟，有濃郁的棗泥香味。棗泥稍有筋勁感，不得有焦糊味。形態(tài)：大小均勻，端正，餡皮勻稱，層次分明，美觀大方。內(nèi)部組織：酥松起皮，皮酥層次清楚，不混酥，餡皮分明均勻，餡內(nèi)小料均勻，無(wú)夾雜物。三

糖舌酥的制作一、目的通過(guò)實(shí)驗(yàn)熟練掌握酥皮類糕點(diǎn)小破酥的方法。二、產(chǎn)品配方實(shí)驗(yàn)四

（韌性）薄脆餅干的制作一、目的通過(guò)實(shí)驗(yàn)熟練掌握韌性餅干的制作工藝及其特性。二、產(chǎn)品配方餅干粉

10

斤、色拉油

1

斤、白砂糖

2

斤、奶粉

130g、香蘭素

7g、泡打粉

17g、奶油精

20ml、芝麻香精

20ml、碳酸氫銨

80g、碳酸氫鈉

40g、焦亞硫酸鈉

7g、單甘酯

5g、水

2.3~2.4

斤三、工藝流程原輔料預(yù)處理→

面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→

成型→烘烤→冷卻→包裝四、操作說(shuō)明糖漿的配制：

1

斤水燒開加入白砂糖，

將糖完全溶解燒開后，

加入檸檬酸

10g，慢火加熱

5

分鐘，冷卻，

待用。面團(tuán)的調(diào)制：首先將面粉、奶粉、泡打粉稱好后倒入和面機(jī)內(nèi)攪勻，加入油、糖漿攪拌，在將香蘭素、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、單甘酯用涼水溶解后加入，甜蜜素用溫水（

60℃）溶化后投入，再加入各種香精，面料攪拌

5

分鐘后，面筋初步形成時(shí)加入焦亞硫酸鈉溶解液（

焦亞硫酸鈉用水溶解），

繼續(xù)攪拌，

攪拌到使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)漿作用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低時(shí)為止。輥軋：

經(jīng)過(guò)三道輥軋的面團(tuán)可使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。成型：

沖印成型。5．

烘烤：

溫度

185℃~220℃6．冷卻、包裝：餅干剛出爐時(shí)，由于表面層的溫度差較大，為了防止餅干破裂、收縮和便于貯存，必須待其冷卻到

30~40℃后，

才能進(jìn)行包裝。五、質(zhì)量要求色澤：淺黃色至黃色，均勻一致。面色與底色基本一致，表面有光澤。形態(tài)：

外形完整，

底部平整。大小、厚薄均勻一致，

花紋圖案清晰，

表面無(wú)生粉，

凹低面積不超過(guò)低面積的

1/3。組織：

層次分明，

無(wú)大空隙?？谖叮?/p>

松脆爽口，香甜耐嚼，

具有該品種特有之口味，無(wú)異味。雜質(zhì)：

無(wú)油污、無(wú)雜質(zhì)。每塊餅干

1mm

以下黑點(diǎn)不超出

2

個(gè)。室溫水（20~25℃），用玻璃棒攪和，再用手和成面團(tuán)，制止不粘手為止。然后放入盛有水的燒杯中，在室溫下靜置

20

分鐘。洗滌：將面團(tuán)放在手上，再放有圓孔篩的臉盆的水中輕輕揉搓，洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。在揉洗過(guò)程中必須注意更換臉盆中清水?dāng)?shù)次（換水時(shí)注意篩上是否有面筋散失）。反復(fù)揉洗至面筋擠出的水遇碘水無(wú)藍(lán)色反應(yīng)為止。排水：將洗凈的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠到稍感面筋有粘板時(shí)為止（約壓擠

15

次）。稱重：排水后取出面筋在預(yù)先烘干稱重的表面皿或?yàn)V紙（W0）上，稱總重量（W1）。W1

W0

100W（6）計(jì)算：濕面筋（%）= ………………

（1）式中：W0－表面皿（或?yàn)V紙）重量，g；W1－濕面筋和表面皿（或?yàn)V紙）重量，g；W－試樣重量，g（二）鹽水洗滌法稱樣及和面：稱取

10.00g

小麥粉樣品于小搪瓷碗中，加入

2%的鹽水溶液

5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面團(tuán)。洗滌：將面團(tuán)放在手掌中心，開啟鹽水洗滌裝置螺旋水止，使鹽水緩滴至面團(tuán)上(鹽水流速調(diào)節(jié)為每分鐘

60~80ml)，同時(shí)，用另一食指和中指壓擠面團(tuán)，不斷的壓平，卷回，以洗去面團(tuán)中淀粉，鹽溶性蛋白質(zhì)及麩皮，洗至面筋團(tuán)形成后(約

5

分鐘)，關(guān)閉鹽水，再將已形成的面筋團(tuán)繼續(xù)用自來(lái)水沖洗,揉捏,直至面筋中的麩皮和淀粉洗凈為止。檢查：將面筋放入搪瓷碗中，加清水約5ml，用手揉捏數(shù)次，取出面筋，在加水加入碘液

3~5

滴，混勻后放置

1

分鐘，如已洗凈，則此水溶液不呈藍(lán)色，揉則應(yīng)繼續(xù)用自來(lái)水洗滌。排水、稱中及計(jì)算結(jié)果同上。干面筋的測(cè)定操作方法：將已稱量的濕面筋在表面皿或?yàn)V紙上攤成一薄片片狀，一并放入

105℃電烘箱內(nèi)烘

2

小時(shí)左右，取出冷卻稱重，再烘

30

分鐘，冷卻稱重，直至兩次重量差不超過(guò)

0.01,得干面筋和表面皿(濾紙)共重(W2)。結(jié)果計(jì)算：干面筋（%）=

W

2

W0

100 ……

（2）W式中：W0－表面皿（或?yàn)V紙）重量，g；W2－干面筋和表面皿（或?yàn)V紙）重量，g；W－試樣重量，g四、面筋的持水率計(jì)算面筋持水率（%）=

W1

W

2

100

……（3）W2

W0注（3）式中

W1

、W2

、W0

均?。?）、（2）中的值。五、面筋顏色、氣味、彈性和延伸性的鑒定（一）面筋顏色、氣味鑒定濕面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色為好，煮熟的面筋為灰白色，品質(zhì)正常的面筋略有小麥分氣味。（二）面筋的彈性和延伸性鑒定濕面筋的彈性，指面筋被拉伸或按壓后恢復(fù)到初始狀態(tài)的能力。彈性分為強(qiáng)、中、弱三類。強(qiáng)彈性面筋不粘手，復(fù)原能力強(qiáng)；弱彈性面筋，粘手，幾乎無(wú)彈性，易斷碎。濕面筋的延伸性，指面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸能力。其簡(jiǎn)易測(cè)定方法如下：稱取濕面筋

4g，在

20~30℃清水中靜置

15

分鐘，取出后搓成

5cm

長(zhǎng)條，用雙手的食指、中指和拇指拿住兩端，左手放在米尺零點(diǎn)處，右手沿米尺拉伸至斷裂為止。記錄斷裂時(shí)的長(zhǎng)度，填入表3—1

內(nèi)。長(zhǎng)度在

15cm

以上的為延伸性好，8~15cm

為延伸性中等，8cm

以下為延伸性差。洗后面筋的延伸長(zhǎng)度與靜置時(shí)間長(zhǎng)短有密切關(guān)系。靜置時(shí)間長(zhǎng)，延伸長(zhǎng)度隨之增加。按照彈性和延伸性，面筋分為

3

等：上等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性好或中等；中等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性差或彈性中等而延伸性好；下等面筋：無(wú)彈性，拉伸時(shí)易斷裂或不易粘聚。實(shí)驗(yàn)六

花色豆腐的制作一、目的通過(guò)豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的加工特性。二、材料及工具大豆、凝固劑（鹽鹵或石膏，用量為豆乳量的

0.5~0.6%）、石磨或砂輪磨、木制壓榨箱、白布、重石。三、制作過(guò)程選料；應(yīng)選大豆豆臍色淺，粒大皮薄、飽滿無(wú)皺、有光澤的大豆。剛收獲的大豆和陳舊的大豆出漿少都不好。選料同時(shí)去除大豆中的碎石和雜質(zhì)，用清水沖洗。泡豆：將洗凈的黃豆在清水中浸泡。目的在于使大豆膨脹便于磨制豆?jié){，并且是大豆組織中的蛋白質(zhì)較容易的抽提出來(lái)。浸泡用水一般為大豆的

3~5

倍，淹沒(méi)過(guò)全部大豆稍有余，浸泡時(shí)間冬天為12

小時(shí)，夏天

6

小時(shí)，春秋

8

小時(shí)。浸泡到將黃豆瓣掰開，豆瓣四邊呈白色，中間有米粒大的凹陷，顏色比干黃豆深即可。磨漿：將泡好的黃豆撈起，加入新鮮清水，加水量為

1：4，用石磨盡量磨細(xì)，基本水下料協(xié)調(diào)一致，使磨糊光滑，粗細(xì)適當(dāng)，前后均勻，以磨出來(lái)的漿能自由流動(dòng)為宜。磨出的豆糊重量一般為干豆的

7

倍左右。過(guò)濾：用漂白布或紗布做只小布袋，將磨好的漿倒入布袋內(nèi)，用繩縛住袋口，用手搓揉布袋，直至無(wú)色白漿搓出為止。隨后用水沖洗豆渣兩次至豆清不粘而松散為止。總用水量掌握在大豆的

8

倍內(nèi)為宜。煮漿：煮漿要快，時(shí)間短，不超過(guò)

15

分鐘，沸騰

3~5

分鐘，