2024年食品類-餐飲服務(wù)人員-初級(jí)西式面點(diǎn)師筆試歷年全考點(diǎn)試卷附帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。2.制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。3.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。4.使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。5.制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過(guò)久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。二.單選題(共10題)1.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類2.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A.電烤箱使用完畢后切斷總電源B.將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C.使用塑料容器作為微波爐加工工具D.用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯3.“addsalt”的意思是()。A.發(fā)粉B.加鹽C.瓊脂D.加糖4.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長(zhǎng)D.結(jié)力也就越少5.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A.混酥類B.泡夫類C.蛋糕類D.面包類6.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A.制冰機(jī)B.電烤箱C.微波爐D.空調(diào)設(shè)備7.下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是()。A.干凈、整齊、不露發(fā)跡B.領(lǐng)帶整潔、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D.男不留胡須，女不染指甲8.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A.70～74%B.58～62%C.65～70%D.48～52%9.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.610.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黃油C.色拉油D.白脫油第2卷一.判斷題(共5題)1.制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。2.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。3.“Whisk”是蛋抽子的意思。4.“Darkcherry”是指黑櫻桃。5.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。二.單選題(共10題)1.“奶油”用英文表示為A.butterB.sugerC.plantoilD.oil2.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油3.“Whisk”是指A.攪拌B.刮平C.抽打D.搟4.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A.生熟隔離B.食品與天然冰隔離C.食物與雜物、藥物隔離D.動(dòng)物與植物原料隔離5.“pudding”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲6.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是A.供給熱能B.調(diào)節(jié)水代謝C.保護(hù)肝臟D.潤(rùn)腸，解毒7.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A.糖類、脂類、蛋白質(zhì)B.糖類、脂類、維生素C.糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)8.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A.微生物B.昆蟲污染C.化學(xué)農(nóng)藥污染D.食品添加劑污染9.“condensedmilk”是指()。A.奶粉B.濃縮奶C.煉乳D.奶油10.-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。A.冷卻魚B.冷凍魚C.鮮色D.冰鮮色第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：C2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：A5.參考答案：C6.參考答案：D7.參考答案：B8.參考答案：B9.參考答案：C10.參考答案：B第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：錯(cuò)誤二.單選題1.參考答案：A