2024年食品類-糧油食品檢驗人員-食品安全師筆試歷年全考點試卷附帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.已通過HACCP認(rèn)證等質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國家和省級監(jiān)督抽查連續(xù)合格的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)減少強(qiáng)制檢驗的頻次。2.熱燙處理主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐頭裝罐前的一種前處理工序。3.我國食品安全管理體制實行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。4.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由科學(xué)家和專家組成的。5.目前農(nóng)藥殘留量的測定中，常用的方法是氣相色譜法或氣－質(zhì)聯(lián)用法。二.單選題(共10題)1.《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》的頒布單位是：A.全國人大常委會B.國務(wù)院C.國家質(zhì)監(jiān)總局D.國家食品藥品監(jiān)督管理局2.統(tǒng)一管理全國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作的主管機(jī)構(gòu)是A.全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會B.衛(wèi)生部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會C.國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會D.中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會3.下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸鈉C.檸檬酸含量D.蛋白質(zhì)含量4.凍豬肉解凍后，外表濕潤、微粘手、切面有滲出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉紅色稍暗、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點、肉質(zhì)軟化或松弛，這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.次質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬肉5.肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A.肉毒梭狀芽孢桿菌本身B.其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長快D.食品腐敗6.國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“推薦性和強(qiáng)制性”兩種類型是按：A.域劃分B.級別劃分C.內(nèi)容劃分D.遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分7.肉類在冷藏過程中常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，如紅色肉可能變成褐色肉、白色脂肪可能變成黃色。肉類的變色往往與下列的什么作用有關(guān)。A.添加色素B.自身的氧化C.微生物D.自身的氧化+微生物8.凈菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP9.下列哪種問題是違法案例?A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟制肉餅10.當(dāng)食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8三.多選題(共10題)1.以下哪些屬于生物危害？A.寄生蟲B.組胺C.致病菌D.病毒2.噴霧干燥法可以在干燥塔內(nèi)使液態(tài)物料直接變成粉體，它具有下列優(yōu)點：A.干燥時間短B.干燥成本低C.衛(wèi)生條件好D.衛(wèi)生條件好3.國際食品標(biāo)準(zhǔn)最重要的兩大系統(tǒng)是：A.國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)B.聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會（FAO/WHO，CAC）系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)C.國際動物衛(wèi)生組織（OIE）D.國際植物保護(hù)公約（IPPC）4.食品放心工程綜合評價以下原則：A.求真務(wù)實，評價標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)規(guī)范B.客觀公正，評價結(jié)果真實可靠C.以評促管，監(jiān)幫促相結(jié)合D.宣傳與教育相結(jié)合E.狠抓落實與責(zé)任追究相結(jié)合5.各種微生物的生長發(fā)育都有最低水分活性要求，如：A.細(xì)菌類為0.90B.酵母類為0.88C.真菌類為0.80D.細(xì)菌類為0.956.國家對食品的基本要求是：A.必須符合國家法律、行政法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全規(guī)定B.滿足保障身體健康、生命安全的要求C.不存在危及健康和安全的不合理的危險D.不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求7.以下哪些屬于化學(xué)危害？A.金屬罐溶出物B.過敏成分C.酵母菌D.清潔劑8.提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法有：A.增加樣品采集數(shù)量B.選擇合適的分析方法C.增加平行測定的次數(shù)D.消除測定中的系統(tǒng)誤差9.可以抑制微生物生長的條件有：A.溫度B.酸堿度C.水分活度D.10.下列哪些問題是食品安全危害案例?A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.豬肉中含有“瘦肉精”D.受致病菌污染的熟制肉餅第2卷一.判斷題(共5題)1.衛(wèi)生許可證的有效期為四年，臨時從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過半年。2.飲用及食品生產(chǎn)用水的衛(wèi)生問題，除了水的色、臭、味、混濁度外，重要的是水中殘留的化學(xué)物質(zhì)和微生物是否已被控制。3.冷凍速度是指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率。一般認(rèn)為速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。4.集貿(mào)市場應(yīng)指定一名負(fù)責(zé)人為集貿(mào)市場食品衛(wèi)生責(zé)任人，并配備專職食品衛(wèi)生管理員，對進(jìn)入集貿(mào)市場的食品和集貿(mào)市場內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行衛(wèi)生檢查。5.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志以“質(zhì)量安全”的英文QualitySafety縮寫“QS”表示。二.單選題(共10題)1.食品安全危害可定義為：A.食品中存在致病菌的危險B.加熱時間與溫度控制有誤C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素2.凍豬肉解凍后，外表濕潤、粘手、切面有滲出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色澤暗紅、無光澤、脂肪呈污黃或灰綠色、有霉點、肉質(zhì)松馳，這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.變質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬3.凍豬肉解凍后，外表及切面為濕潤、不粘手、無臭味及異味、肌肉色紅均勻、具有光澤、脂肪潔白、無霉點、肉質(zhì)緊密、有堅實感，這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.變質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬肉4.下列哪一項描述是正確的？A.HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)B.ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)C.GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D.HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)5.在用標(biāo)準(zhǔn)曲線定量時，所測定的吸光度值應(yīng)控制在哪一范圍內(nèi)結(jié)果才比較準(zhǔn)確？A.0.001～0.05B.0.05～0.2C.1.2～2.5D.0.3～0.86.以下哪個屬于物理危害？A.金屬碎片B.重金屬C.重金屬D.寄生蟲7.食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全？A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCP8.HACCP體系是：A.一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體系B.一種產(chǎn)品檢驗方法C.一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系D.針對食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系9.（）以下哪一種微生物不是常見的致病菌？A.酵母菌B.肉毒梭狀芽孢桿菌；C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌10.國家、省、地（市）級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門建立食品生產(chǎn)許可證檔案管理制度。其檔案材料的時限為：A.半年B.3年C.4年D.5年三.多選題(共10題)1.食品的冷卻方法有：A.空氣冷卻法B.冷水冷卻法（浸或噴淋）C.碎冰冷卻法D.真空冷卻法2.煙熏常用于魚類和肉制品的加工，通過煙熏可達(dá)到如下目的：A.賦予制品獨特的煙熏風(fēng)味B.發(fā)色作用C.殺菌防腐作用D.抗氧化作用3.食物中的化學(xué)危害可能來自：A.農(nóng)藥殘留B.抗生素殘留C.濫用食品添加劑D.環(huán)境污染4.以下哪些屬于致病菌？A.大腸桿菌O157：H7B.肉毒梭菌C.副溶血性D.李斯特菌5.與其它殺菌方法相比，輻照殺菌具有以下優(yōu)點：A.成本低B.沒有外加物質(zhì)殘留C.節(jié)省能源，效率高D.容易控制不同的劑量達(dá)到不同的作用目的（殺菌、抑菌、殺蟲等）6.鮮豬肉的感官鑒定方法有：A.外觀鑒定B.氣味鑒別C.彈性鑒別D.微生物檢驗7.食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)通常是指：A.細(xì)菌總數(shù)B.酵母菌C.大腸菌群D.致病菌8.目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是那些因素？A.汞、鎘、鉛、砷B.鉀、鈉、鈣C.農(nóng)藥D.二惡英9.下列哪些問題是食品質(zhì)量案例？A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.操作工安全事故D.掛面中的尼龍繩10.根據(jù)引起中毒的物資基礎(chǔ)，細(xì)菌性食物中毒一般有：A.感染型B.腐敗型C.毒素型D.混合型第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：D4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：D8.參考答案：A9.參考答案：B10.參考答案：C三.多選題1.參考答案：ACD2.參考答案：AC3.參考答案：AB4.參考答案：ABCDE5.參考答案：ABC6.參考答案：ABCD7.參考答案：ABD8.參考答案：BCD9.參考答案：ABC10.參考答案：CD第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：D2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：C5.參