大米檢驗

掌握米類雜質(zhì)、碎米、大米黃粒米的檢驗方法。各等級大米的雜質(zhì)限制，大碎米、小碎米、黃粒米的定義及鑒定。碎米分離器的使用?！?.6.1米類雜質(zhì)為提高大米純度，標準中對大米雜質(zhì)有嚴格的限制。既有雜質(zhì)總量（%）的限制，又有糠粉（%）、礦物質(zhì)（%）、帶殼稗粒（粒/kg）、稻穀粒（粒/kg）等子項的限制。大米雜質(zhì)糠粉（%）A總量（%）G礦物質(zhì)（%）B其他雜質(zhì)（%）C

帶殼稗粒（粒/kg）D1

稻穀粒（粒/kg）D2二、操作方法1、糠粉檢驗：從平均樣品中稱200g－分兩次篩理（φ1.0㎜）－倒出試樣－拍刷出糠粉合併稱重（m1）2、礦物質(zhì)檢驗：從檢驗過糠粉的試樣中揀出礦物質(zhì)稱重（m2）3、其他雜質(zhì)檢驗：在揀出礦物質(zhì)的同時揀出其他雜質(zhì)稱重（m3）4、帶殼稗粒和稻穀粒檢驗：稱樣500g，揀出帶殼稗粒和稻穀粒。三、結(jié)果計算：

雙試驗結(jié)果允許差不超過

m1A(%)=-----------×100

0.04%mm2B(%)=-----------×100

0.005%mm3C(%)=-----------×100

0.04%m雜質(zhì)總量G＝A+B+C

D1(粒/kg)

=N1×2D2(粒/kg)

=N2×2雙試驗結(jié)果允許差不超過

帶殼稗粒3（粒/kg）稻穀粒2（粒/kg）§3.6.2

碎米率碎米對米的整齊度和食味均有影響，檢驗碎米率既能評定米的品質(zhì)，又能檢驗加工工藝效果。大碎米――留存在直徑2.0圓孔篩篩層上的米粒，不足本批正常整米2/3的碎粒。小碎米――通過直徑2.0圓孔篩，留存在直徑1.0圓孔篩篩層上的碎粒（揀出整米）。一、儀器用具

二、操作方法1、篩選法：從檢驗過雜質(zhì)的樣品中，稱試樣50克，按規(guī)定的篩層篩選，並分別揀出大、小碎米稱重（m1、m2）篩底1.0mm2.0mm篩蓋2、碎米分離器分離法：只適用於大碎米檢驗。檢驗小碎米後，將直徑2.0篩層上的米粒倒入碎米分離器內(nèi)分離2分鐘，再準確分揀出大碎米稱重。m1大碎米（%）S1=-----------×100

mm2小碎米（%）S2=-----------×100

mS＝S1+S2

大、小碎米雙試驗結(jié)果允許差不超過0.05%

（不完善粒和）3.6.3大米黃粒米的檢驗

黃粒米指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。國標規(guī)定：各類稻穀及大米中黃粒米限度分別為1.0%和2.0%。測定方法分取大米試樣50g(W)或在檢驗碎米的同時,按規(guī)定揀出黃粒米(小碎米中不檢驗黃粒米),稱重(W1)。

W1

黃粒米(％)=──×100

W雙試驗結(jié)果允許差不超過0.3％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，檢驗結(jié)果取小數(shù)點後第一位實驗內(nèi)容大米雜質(zhì)、碎米率、大米黃粒米的測定

蛋白質(zhì)和氨基酸的測定食品中的蛋白質(zhì)含量牛肉豬肉兔肉雞肉

209.52120大豆米麵粉菠菜蘋果

408.5102.4

0.4蛋白質(zhì)的測定意義

測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對於評價食品的營養(yǎng)價值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化食品配方、指導經(jīng)濟核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。

蛋白質(zhì)是複雜的含氮有機化合物，所含的主要化學元素為C、H、O、N,在某些蛋白質(zhì)中還含有

微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮則是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機化合物的主要標誌。

不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當於6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)係數(shù)。

不同種類食品的蛋白質(zhì)係數(shù)有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其製品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其製品為6.38。（3）蛋白質(zhì)係數(shù)蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法

凱氏定氮法是通過測出樣品中的總含氮量再乘以相應的蛋白質(zhì)係數(shù)而求出蛋白質(zhì)的含量，由於樣品中含有少量非蛋白質(zhì)用凱氏定氮法通過測總氮量來確定蛋白質(zhì)含量，包含了核酸、生物鹼、含氮類脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白質(zhì)含氮化合物，所以這樣的測定結(jié)果稱為粗蛋白。凱氏定氮法是測定總有機氮量較為準確、操作較為簡單的方法之一，可用於所有動、植物食品的分析及各種加工食品的分析，可同時測定多個樣品，故國內(nèi)外應用較為普遍，是個經(jīng)典分析方法，至今仍被作為標準檢驗方法。此法可應用於各類食品中蛋白質(zhì)含量測定凱氏定氮法：常量法、微量法及經(jīng)改進後的改良凱氏定氮法

微量凱氏定氮法樣品品質(zhì)及試劑用量較少，且有一套微量凱氏定氮器。目前通用以硫酸銅作催化劑的常量、半微量、微量凱氏定氮法。在凱氏法改良中主要的問題是，氮化合物中氮的完全氨化問題及縮短時間、簡化操作的問題，即分解試樣所用的催化劑。常量改良凱氏定氮法在催化劑中增加了二氧化鈦。學習重點與難點

半微量凱氏定氮法的原理、測定方法及實驗操作規(guī)範。凱氏定氮法

(1)

原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然後加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收後再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。1、通過學習覬氏定氮法的原理，我們可知道操作分為哪幾個大的步驟？2、加入硫酸鉀、硫酸銅的作用是什麼？自學引導

消化反應方程式如下：

2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O

濃硫酸具有脫水性，使有機物脫水後被炭化為碳、氫、氮。

濃硫酸又具有氧化性,將有機物炭化後的碳化為二氧化碳，硫酸則被還原成二氧化硫

2H2SO4

＋C＝2SO2＋2H2O＋CO2

二氧化硫使氮還原為氨，本身則被氧化為三氧化硫，氨隨之與硫酸作用生成硫酸銨留在酸性溶液中。

H2SO4＋2NH3＝(NH4)2SO4

在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉使呈鹼性，加熱蒸餾，即可釋放出氨氣，反應方程式如下：

加熱蒸餾所放出的氨，可用硼酸溶液進行吸收，待吸收完全後，再用鹽酸標準溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k＝5.8×10-10），用酸滴定不影響指示劑的變色反應，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反應方程式如下：②蒸餾

③吸收與滴定2NaOH＋(NH4)2SO4＝

2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O2NH3+

4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3：樣品消化步驟同常量法。將消化完全的消化液冷卻後，完全轉(zhuǎn)入100容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻。

(4)測定方法①

樣品消化觀察與思考：1、樣品中加入濃硫酸後，溶液的顏色立即發(fā)生什麼變化？2、消化過程中是否有大量的泡沖到瓶頸，原因是什麼？3、瓶頸有什麼顏色的有毒煙產(chǎn)生？4、如何判斷消化的終點？改進後的水化裝置②

蒸餾

按圖安裝好微量定氮蒸餾裝置。於水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。

在接受瓶中加入10ml40g/L硼酸及2滴混合指示劑，將冷凝管下端插入液面以下。思考：1、為什麼在蒸汽發(fā)生瓶中要加入批示劑甲基橙和硫酸？加入數(shù)粒玻璃珠的作用是什麼？：取下接受瓶，以0.01000mol/L鹽酸標準溶液滴定至微紅色為終點。③滴定

式中W—蛋白質(zhì)的品質(zhì)分數(shù)，%；

V0—滴定空白蒸餾液消耗鹽酸標準液體積，mL；

V1—滴定樣品蒸餾液消耗鹽酸標準液體積，mL；

V2—蒸餾時吸取樣品稀釋液體積，mL；

C—鹽酸標準液的濃度，mol/L；

0.014—氮的毫摩爾品質(zhì)，g/mmol；

F—蛋白質(zhì)係數(shù)；

m—樣品品質(zhì)，g。(5)結(jié)果計算6.2.3樣品的分解條件（1）K2SO4或Na2SO4

：提高溶液的沸點(2)催化劑：CuSO4C＋2CuSO4→Cu2SO4＋SO2↑CO2↑＋

Cu2SO4

＋2H2SO4→2CuSO4

＋2H2O＋SO2↑

氧化汞和汞良好的催化劑，但劇毒；硒粉

（3）氧化劑過氧化氫（2）催化劑硫酸鉀的作用

加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點而加快有機物的分解，它與硫酸鉀作用生成硫酸氫鉀可提高反應溫度其反應式如下：

K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3

一般純硫酸的沸點在340攝氏度左右，而添加硫酸鉀後，可使溫度提高到4000C以上，原因主要在於隨著消化過程中硫酸不斷地被分解，水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大

，故沸點升高。但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又會引起已生成的銨鹽發(fā)生熱分解而造成損失：

（NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO42(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O硫酸銅的作用①催化劑2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑

此反應不斷進行，待有機物被消化完後，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍綠色。②可以指示消化終點的到達③下一步蒸餾時作為鹼性反應的指示劑。（1）

所用試劑應用無氨蒸餾水配製。加指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升，以保持水呈酸性。（2）

若樣品含脂肪或糖較多時，應注意發(fā)生的大量泡沫

應加入少量辛醇或液體石蠟，或矽消泡劑，防止其溢出瓶外，並注意適當控制熱源強度。（3）

若樣品消化液不易澄清透明，可加入300g/L2~3ml過氧化氫後再加熱。6.2.4注意事項（5）

硫酸銅起到催化作用，加速氧化分解。硫酸銅也是蒸餾時樣品液鹼化的指示劑，若所加堿量不足，分解液呈藍色不生成氫氧化銅沉澱，需再增加氫氧化鈉用量。（6）

若取樣量較大，如幹試樣超過5g，可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。（7）消化時間一般約4小時左右即可，消化時間過長會引起氨的損失。一般消化至透明後繼續(xù)30分鐘即可.（8）

蒸餾過程應注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，最後關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。（9）

硼酸吸收液的溫度不應超過40°C，否則氨吸收減弱，造成損失，可置於冷水浴中。（10）混合指示劑在鹼性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。氨基酸態(tài)氮的測定雙指示劑甲醛滴定法：原理、試劑、測定方法、結(jié)果計算、說明電位滴定法：原理、試劑、儀器、測定方法、結(jié)果計算6.4.1雙指示劑甲醛滴定法(1)原理氨基酸具有酸性的-COOH基和鹼性的-NH2基。它們相互租用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當加入甲醛溶液時，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其鹼性消失。這樣就可以用強鹼標準溶液來滴定-COOH基，並用間接的方法測定氨基酸的總量。反應式（有三種不同的推論）如下：RCHH3NCCORCCOHOHNH2+HCHORCCOOHHNCH2+NaOHRCHCOOHNHCH2OH或RCHCOOHN(CH2OH)2或RCHCOONaNCH2或RCHNHCOOHCHO(4)操作方法

移取含氨基酸約20～30mg的樣品溶液2份，分別置於250ml錐形瓶中，各加50ml蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅置試劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點；另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20ml，搖勻，靜置1分鐘，用0.1ml/L氫氧化鈉標準溶液滴定至淡藍色為終點。分別紀錄兩次所消耗的堿液ml數(shù)。式中

c——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L;V1——用中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL;V2——用百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL;m——測定用樣品溶液相當於樣品的品質(zhì)，g0.014——氮的毫摩爾品質(zhì)，g/mmol

(5)結(jié)果計算

氨基酸態(tài)氮

（%）6.4.2電位滴定法(1)原理根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的鹼性，使羧基顯示出酸性，將酸度計的玻璃電極及甘汞電極同時插入被測液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標準溶液滴定，依據(jù)酸度計指示的pH值判斷和控制滴定終點。(2)儀器酸度計（附磁力攪攔器）；式中：C-----氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，mol/L：

G------鄰苯二甲酸氫鉀的重量，g；

V-----氫氧化鈉溶液用量，mLV0----空白試驗氫氧化鈉溶液用量，mL；

204.2—鄰苯二甲酸氫鉀的分子量。按下式計算NaOH標準溶液的量濃度C=G(V-V0)ⅹ10-3ⅹ204.2(4)試驗步驟①吸取含氨基酸約20mg的樣品溶液，置於100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻後吸取20.0mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH8.2（記下消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)，可計算總酸含量）。②加入0.1mL甲醛溶液，混勻。再用0.05mol/L氫氧化鈉標準的溶液繼續(xù)滴定至pH9.2，記下消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。③同時取80mL水，先用0.05mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)至pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH9.2，做試劑空白試驗。（5）結(jié)果計算①數(shù)據(jù)記錄加甲醛前耗NaOH量/mL加甲醛後耗NaOH量/mLNaOH標準液濃度/mol.L-1樣品滴定123平均空白滴定123平均式中ρ--------------氨基酸態(tài)氮品質(zhì)濃度，g/100mL;c--------------氫氧化鈉濃度，mol/L；

V1------------加入甲醛後耗NaOH的量，ml；

V2------------空白試驗加甲醛後耗NaOH量，ml；

V3------------測定用樣品稀釋液的量，ml；

M氮----------氮的摩爾品質(zhì)，14.01g/mol；

5-------------樣品量，ml.②計算氮

防腐劑的測定

防腐劑是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質(zhì)，它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。防腐劑的種類

我國允許使用的品種主要有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。非允許的防腐劑：硼砂、水楊酸、氯黴素、青黴素

防腐劑的測定方法GB/T5009·29—2003

第一法氣相色譜法第二法高效液相色譜法第三法薄層色譜法本標準規(guī)定了醬油、水果汁、果醬等食品中苯甲酸、山梨酸含量的測定方法。本標準適用於醬油、水果汁、果醬等食品中苯甲酸、山梨酸含量的測定。

教學重點、難點薄層層析法薄層色譜法測定苯甲酸和山梨酸原理利用樣品中各組分對吸附劑吸附能力的不同，發(fā)生了無數(shù)次吸附和解吸過程。對吸附劑吸附能力弱、對展開劑溶解度大的組分隨流動相迅速向前移動，可較快地隨著展開劑遷移到層析板的上端；對吸附劑吸附能力強的組分移動慢，則留在層析板的下端。利用各組分在展開劑中溶解能力和被解吸能力的不同，最終將各組分彼此分開。

實驗流程制板→活化→點樣→展開→定性或定量

1、制板――吸附劑均勻地塗在玻璃板上作為固定相，經(jīng)乾燥、活化後，稱薄層板。將吸附劑均勻地塗在玻璃板上這個過程稱制板。2、點樣――把含有不同組成的被測樣品，點在塗有吸附劑的薄層板上，稱點樣。3、展開――由於物質(zhì)中各組分受到吸附劑的吸附力和溶劑的解吸附力的反復作用，各組分在層析板上向前遷移過程稱為展開，選用適當?shù)挠袡C溶劑，通過毛細管作用，逐步浸潤層析板，有機溶劑稱為展開劑（流動相）。定性或定量展開後使各組分分離，再根據(jù)比移值和斑點的大小進行定性或定量。

吸附劑分離效果及層析速度主要取決一吸附劑的粒度的大小。而吸附作用則與顆粒本身的微孔大小有關(guān)。吸附劑的活性：對於同一吸附劑，若以不同的方法製備處理，其吸附能力也有強弱的變化，一般常以“活性”表示吸附力的強弱。分為五級：一級活性最強，五級活性最弱。一般用二－三級。

吸附劑的常用種類有：矽膠、聚醯胺薄層板製備1、平鋪法：用購置或自製的薄層塗布器，進行制板，塗層既方便又均勻，是科研中常用的方法。2、傾注法：將調(diào)好的漿料倒在玻璃板上，用手搖晃，使其表面均勻平整，然後放在水準的平板上晾乾。這種制板方法厚度不易控制。注意事項⑴用濕法制薄層，應入在水準的臺面上，否則由於臺面不平而使吸附劑糊狀體向低處流動，造成薄層厚度不一致。⑵晾乾時應放在通風良好的地方，無灰塵，以防薄層被污染。⑶烘乾後應放在乾燥器中冷卻、貯存?；罨罨哪康模菏菫榱嗽黾游硠┑奈侥芰?，即增加活性。操作：濕法制板都應進行晾乾、烘乾乾燥。薄層板經(jīng)過自然乾燥後，失去了大部分水分才能進行活化處理?；罨臏囟葹?05-110℃。觀察與思考：將含水分過多的薄層板立即放入烘箱（105-110℃）中活化，會出現(xiàn)什麼現(xiàn)象？由於水分突然大量蒸發(fā)則造成板面斷裂或龜裂，而使薄層板不能使用。點樣點樣技術(shù)直接影響到分離效果和要檢出靈敏度。點樣儀器：玻璃毛細管（一般用於定性）、生化用血色素管（一般用於定性），微量注射器（一般用於定量），規(guī)格：20×20cm在薄板一端

1.5釐米處開始每隔２釐米作一記號（鉛筆輕輕點一下，切勿刺破薄層）共六點，用0.5毫米直徑的毛細管吸取樣品，各樣品按右圖點樣二次（樣品量５－５０微克，點子直徑不超過２毫米）。

薄層色譜法原理

樣品酸化後，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。將樣品提取液濃縮，點於聚醯胺薄層板上，展開。顯色後，根據(jù)薄層板上苯甲酸、山梨酸的比移值，與標準比較定性，並可進行概略定量。

展開

展層至溶劑前沿頂端0.5～１釐米處時取出薄板（展開時間約１小時），在溶劑前沿處作記號並放在空氣中晾乾，以除去溶劑。將選擇的展開劑倒入層析槽或?qū)游龈字校ㄒ簩痈叨燃s為0.5cm）,待容器內(nèi)溶劑蒸氣達到飽和後，將點好樣的薄層析放入槽或缸中進行展開。（注意：點樣的位置必須要在展開劑液面之上。）當展開劑展開，其前沿上升到板頂端5-10mm處時，取出薄層板，用鉛筆劃出前沿的位置、晾乾。

顯色

用噴霧器顯色均勻噴霧在薄層上，放烘箱中保持８５℃加溫至層析斑點顯現(xiàn)。此顯色劑可使各種糖呈現(xiàn)出不同顏色。定性根據(jù)各標準糖液層析後所得班點的位置確定混合樣品中所分離出的各個斑點分別為何種糖。定量用各種顯色方法使斑點出現(xiàn)後，應立即用鉛筆或小針劃出斑點的位置，並計算R值。

化合物移動的距離（斑點中心到原點的距離）

R值

＝─────────────────────

溶劑的移動的距離（溶劑前沿到原點距離）苯甲酸和山梨酸測定

（薄層層析法）步驟樣品處理→點樣→展開→顯色

→定性或半→定量聚醯胺板的製備

稱取1.6g聚醯胺粉，加0.4g可溶性澱粉，加約7ml水，研磨3~5min，立即倒入塗布器內(nèi)製成、0.3mm的薄層板兩塊，室溫乾燥後，於80℃乾燥1h,取出置於乾燥器中保存。

注意事項：聚醯胺薄層板，烘乾溫度不能高於80℃，否則聚醯胺變色。注意！樣品提取操作流程圖：

2.5g樣品→於25ml具塞量筒→加0.5ml鹽酸→用15ml乙醚萃取，振搖1min→用10ml乙醚萃取→合併兩次萃取液→於另一25ml具塞量筒。

思考題：酸化的目的是什麼？使苯甲酸鈉、山梨酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿峄蛏嚼嫠?，用乙醚提取?/p>

????另一25ml具塞量筒→NaCl洗滌兩次→靜止10min→通過無水NaSO4層過濾→於25ml容量瓶→加乙醚定容至25ml。

吸取10.0ml乙醚提取液→分現(xiàn)將置於10ml具塞離心管中→40水浴上揮幹→加0.1ml乙醇溶解殘渣→備用。思考題1、樣品中如含有二氧化碳、酒精時應如何處理？2、富含脂肪和蛋白質(zhì)的樣品應如何處理？答：如含有二氧化碳、酒精時應先加熱除去；富含脂肪和蛋白質(zhì)的樣品應除去脂肪和蛋白質(zhì)，以防用乙醚萃取時發(fā)生乳化。除去的方法同糖精的測定。

????測定點樣：在薄層下端2cm的基線上，用微量注射器點

樣品液，同時各點

苯甲酸、山梨酸標準溶液。展開與顯色：

將點樣後的薄層板放入預先盛有展開劑的展開

內(nèi)，展開

槽周圍貼有濾紙，待溶劑前沿上展至10cm，取出揮幹，噴顯色劑，斑點成黃色，背景為藍色。樣品中所含苯甲酸、山梨酸的量與標準斑點比較定量（苯甲酸、山梨酸的比移值依次為）。

操作技術(shù)要點點樣：少量多次，大小要均勻。展開：展開劑倒入展開槽中，展開劑液層約為.0.5cm,並蓋蓋一段時間，使之預告達到飽和狀態(tài)，再放入薄層板。顯色：均勻噴灑顯色劑。計算X=m5×1000M6×10/25×V6/V5×1000

罐頭食品檢驗

檢驗專案：

一、罐頭食品中總幹物質(zhì)含量的測定二、罐頭食品中PH的測定三、罐頭食品中果膠物質(zhì)的測定四、罐頭食品中可溶性固形物含量的測定五、罐頭食品中淨重和固形物含量的測定六、罐頭食品的感官檢驗和標籤的判定一、罐頭食品中總幹物質(zhì)含量的測定1、原理被測食品在真空乾燥條件下處理至恒重，乾燥物的含量即為總幹物質(zhì)含量。2、儀器玻璃稱量瓶，真空乾燥箱，玻璃乾燥器，不銹鋼小勺或玻璃棒，一般幹熱烘箱。3、操作方法取10-15g乾淨細砂（40目海砂）於扁平玻璃稱量瓶中，並與不銹鋼小勺或玻璃棒一起置於100-105℃烘箱中烘乾，取出，置於玻璃乾燥器內(nèi)冷卻30min，稱量G1（精確至0.001g）。G1G2

以減量法在瓶中稱取試樣約5g，用勺或玻璃棒將試樣與砂攪勻，鋪成薄層，於水浴上蒸發(fā)近幹，移入溫度70℃，壓力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空乾燥箱內(nèi)烘4小時，取出，置於乾燥器內(nèi)冷卻30min，稱量後再烘。

每2小時取出冷卻稱量一次（兩次操作應相同），直到兩次品質(zhì)差不大於0.003g為止，取小值。

G2′－G2

≤0.003g4、結(jié)果計算

G2-G1幹物質(zhì)＝―――――×100%W式中:

G1―――不銹鋼小勺（或玻璃棒）、淨砂及稱量瓶品質(zhì)，g;G2―――烘乾後試樣、不銹鋼小勺（或玻璃棒）、淨砂及稱量瓶品質(zhì)，g;W―――試樣品質(zhì)，g。五、罐頭食品中淨重和固形物含量測定

1、淨重的測定

擦淨罐頭外壁，用天平稱取罐頭毛重(W2)。

肉、禽及水產(chǎn)類罐頭需將罐頭加熱，使凝凍溶化後開罐。果蔬類罐頭不經(jīng)加熱，直接開罐。

內(nèi)容物倒出后，將空罐洗凈、擦干后稱重(W1)。二者之差即為罐頭食品的淨重W。

W＝W2-W1

2、固形物的測定測定固形物含量時，不同的罐頭有不同的處理方法。(1)水果、蔬菜類罐頭。開罐後，將內(nèi)容物傾倒在預先稱重的圓篩上，不攪動產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝幹2min後，將圓篩和瀝幹物一併稱重，按下式計算固形物含量:

W2-W1X＝―――――×100%

W式中:

X――固形物含量，重量百分率，%;W2――果肉或蔬菜瀝幹物加圓篩重量，g;W1――圓篩重量，g;W――罐頭標明淨重，g。

注：①帶有小配料的蔬菜罐頭，稱量瀝幹物時應扣除小配料。②圓篩規(guī)格的選擇依據(jù)罐頭的淨重，淨重小於1.5kg的罐頭，用直徑200mm的圓篩;淨重等於或大於1.5kg的罐頭，用直徑30Omm的圓篩。圓篩用不銹鋼絲織成，孔眼為2.8mm×2.8mm。

(2)肉禽及水產(chǎn)類罐頭。先將罐頭在50士5℃的水浴中加熱10-2Omin(視罐頭大小而定)，使凝凍的湯汁融化。開罐後，將內(nèi)容物傾倒在預先稱重的圓篩上，圓篩下方配接漏斗，架於容量合適的量筒上，不攪動產(chǎn)品，傾斜圓篩，瀝幹3min後，將篩子和瀝幹物一併稱量。將量筒靜置5min，使油與湯汁分為兩層，量取油層的毫升數(shù)乘以比重0.9，即得油層重量(g)。按下式計算固形物含量:瀝幹3min後稱量

油層的毫升數(shù)×0.9

（W2-W1）＋FX＝―――――――×100%

W式中

X―――固形物含量，重量百分率，%;

W2―――肉類瀝幹物加圓篩重量，g;

W1―――圓篩重量，g;

F―――油脂重量，g;

W―――罐頭標明淨重，g。

六、罐頭食品的感官檢驗及標籤的判定(一)罐頭食品的感官檢驗

1、組織與形態(tài)檢驗

2、色澤檢驗

3、滋味和氣味檢驗(二)罐頭食品標籤的判定1、組織與形態(tài)檢驗(1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭先經(jīng)加熱至湯汁融化(有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚等，不經(jīng)加熱)，然後將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，觀察其組織、形態(tài)是否符合標準。(2)糖水水果類及蔬菜類罐頭在室溫下將罐頭打開，先濾去湯汁，然後將內(nèi)容物倒入白瓷盤中觀察組織、形態(tài)是否符合標準。(3)糖漿類罐頭開罐後，將內(nèi)容物平傾於不銹鋼圓篩中，靜置3min，觀察組織、形態(tài)是否符合標準。(4)果醬類罐頭在室溫(15-20℃)下開罐後，用匙取果醬(約20g)置於乾燥的白瓷盤上，在1min內(nèi)視其醬體有無流散和汁液分泌現(xiàn)象。

2、色澤檢驗(1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將湯汁注入量筒中，靜置3min後，觀察其色澤和澄清程度。(2)糖水水果類及蔬菜類罐頭在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將汁液倒在燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁之果肉碎屑。(3)糖漿類罐頭將糖漿全部倒入白瓷盤中觀察其是否渾濁，有無膠腖和有無大量果屑及夾雜物存在。將不銹鋼圓篩上的果肉倒入盤內(nèi)，觀察其色澤是否符合標準。(4)果醬類罐頭及番茄醬罐頭將醬體全部倒入白瓷盤中，隨即觀察其色澤是否符合標準。(5)果汁類罐頭在玻璃容器中靜置3Omin後，觀察其沉澱程度，有無分層和油圈現(xiàn)象，濃淡是否適中。

3、滋味和氣味檢驗(1)肉、禽及水產(chǎn)類罐頭，檢驗其是否具有該產(chǎn)品應有的滋味與氣味，有無哈喇味及異味。(2)果蔬類罐頭檢驗其是否具有與原果、蔬相近似之香味。果汁類罐頭應先嗅其香味(濃縮果汁應稀釋至規(guī)定濃度)，然後評定酸甜是否適口。注參加評嘗人員須有正常的味覺與嗅覺，感官鑒定時間不得超過2h。(二)罐頭食品標籤的判定對罐頭食品標籤的檢驗應嚴格按照我國《食品標籤通用標準》的規(guī)定執(zhí)行。要求對食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、製造者名稱及地址、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容做出評定。

罐頭的品種有哪幾類?1按罐藏的原料分為:肉類罐頭禽類罐頭水產(chǎn)品罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他罐頭2按加工方法分為:清蒸類罐頭調(diào)料類罐頭油浸類罐頭糖水糖漿類罐頭(14-18%,70%)果醬類罐頭果汁類罐頭茄果類罐頭3按罐藏容器分為鐵盒罐頭玻璃罐頭塑膠罐頭軟罐頭(外層聚酯塑膠薄膜,中層鋁箔,裏層為變性聚乙烯酯塑膠薄膜,目前國外普遍使用)鋁罐,不銹鋼罐目前很少採用罐頭“胖聽”原因脹罐,又稱胖聽.脹罐有三種不同形式與原因1物理性脹罐:外形失常,品質(zhì)未變,可食用.2化學性脹罐:原料的有機酸與內(nèi)壁作用產(chǎn)生氫氣,不合格商品.3生物性脹罐:細菌使食品分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象,不能食用.

如何鑒別這三種脹罐?叩打試驗:“砰砰”鼓音_實音按壓試驗:按下又凸起_不能恢復原狀水中試驗:浸入85℃水中3-5cm,5分鐘後,有連續(xù)氣泡逸出

_無氣泡

黃麯黴毒素測定

黃麯黴毒素的測定

黃麯黴毒素（Aflatoxins,簡寫AFT），是黃麯黴、寄生麯黴及溫特麯黴等產(chǎn)毒株的代謝產(chǎn)物，是一群結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃麯黴毒素，根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的螢光而分為B、G二大類，其中B大類在氧化鋁薄層板上於紫外光下呈現(xiàn)藍色螢光，而G大類則呈綠色螢光。黃麯黴毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學致癌物質(zhì)。其中AFTB1的毒性和致癌性最強，幫其在食品中允許量各國都有嚴格規(guī)定。AFT主要污染糧油及其製品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴重。黃麯黴毒素允許量標準食品品種允許量標準（ppb或10-6）玉米、花生、花生油≤20玉米及花生製品≤20大米、其他食用油≤10裱花蛋糕、餅乾、麵包≤5嬰兒代乳食品不得檢出本章重點薄層層析法測黃麯黴毒素薄層層析是在黃麯黴毒素研究方面應用最廣的分離技術(shù)。自1990年，它被列為AOAC(associationofofficialagriculturalchemists)標準方法，該方法同時具有定性和定量分析黃麯黴毒素的功能。。原理

本法是利用樣品中的黃麯黴毒素B1，經(jīng)有機溶劑提取、淨化、濃縮、薄層分離後，在波長365nm紫外光下產(chǎn)生藍紫色螢光，根據(jù)其在薄層上顯示螢光的最低檢出量來測定黃麯黴毒素B1的含量。薄層色譜法黃麯黴毒素Bt的最低檢出量為0．0004ug，最低檢出濃度為5ug／Kg。儀器小型粉碎機樣篩電動振盪器玻璃濃縮器玻璃板5cm×20cm、薄層板塗布器展開槽(25cm×6cm×4cm)紫外光燈100一125w、波長365nm濾光片、微量注射器試劑三氯甲烷、正己烷(沸程30～60℃)或石油醚(沸程60～90℃)、甲醇、苯、乙腈、無水乙醚或乙醚經(jīng)無水硫酸鈉脫水、丙酮。以上試劑在試驗前需先進行空白試驗，如不干擾測定即可使用，否則需逐一進行重蒸。吸附劑－－矽膠薄層層析用矽膠有多種規(guī)格。應用最多的是摻有粘合劑石膏的矽膠，稱有矽膠G，其摻入的石膏量為5-20%不等。矽膠有時含有鐵鹽及氯離子等雜質(zhì)，它們可被展開劑提取出來，對層析的結(jié)果產(chǎn)生一定影響。矽膠H――不含粘合劑和其他添加劑（不會被展開劑提出雜質(zhì)）。矽膠HF254――摻有螢光指示劑，可在短波254納米的紫外光下觀察到螢光。矽膠GF254――含石膏及螢光物質(zhì)。黃麯黴毒素B1標準溶液1、黃麯黴毒素B1標準貯備液：準確稱取1～1．2mgAFTB1標準品，先加入2mL乙腈溶解後，再用苯稀釋至100mL，避光、於冰箱4℃保存。此標準液濃度約為10ug／mL。先用紫外分光光度計測定其濃度，再用苯一乙腈混合液調(diào)整其濃度為準確10．0ug／mL。在350nm，AFTB在苯一乙腈(98+2)混合液中的摩爾消光係數(shù)為19800.2、黃麯黴毒素B標準使用液：

I液(1.0ug／mL)：取1mLAFTB標準液(10.0ug／mL)於10mL容量瓶中，用苯一乙腈混合液稀釋、定容。

Ⅱ液(0.2ug／mL)：取I液1mL，按上法定容5mL。

Ⅲ液(0.04ug／mL)：取液Ⅱ1mI。，按上法定容5mI。。思考：在配製黃麯黴毒素B標準使用液時，為什麼需要用貯備液來稀釋而不是直接配製？

次氯酸鈉溶液配製：取100g漂白粉，加入500mL水，攪拌均勻。另將80g工業(yè)用碳酸鈉(Na2CO3·H2O)溶於500mL溫水中。將兩液合併、攪拌、澄清、過濾。此液含次氯酸25g／L。思考題：1、次氯酸鈉溶液的作用是什麼？消毒用，污染的玻璃器皿用次氯酸鈉溶液浸泡可達到去毒的效果。2、為什麼次氯酸鈉溶液能起到消毒的作用？操作步驟樣品處理→提取→濃縮→薄板製備→點樣→展開→定量(1)樣品處理

樣品從大樣經(jīng)粗碎及連續(xù)多次用四分法縮減至0．5～lkg後全部粉碎。糧食樣品全部通過20目篩，花生樣品全部通過10目篩、混勻。(2)提取

稱取20.00g經(jīng)粉碎樣品，置於250mL具塞錐形瓶中，加30mL正己烷或石油醚和100mL甲醇水清液。振盪30min，靜置片刻，以疊成折疊式的快速定性濾紙過濾於分液漏斗中，待下層甲醇水溶液分清後，放出甲醇水溶液於另一具塞錐形瓶內(nèi)。取20.00mL甲醇水溶液置於另一125mL分液漏斗中，加20mL三氯甲烷，振搖2min、靜置分層，如出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，可滴加甲醇促使分層。放出三氯甲烷層，經(jīng)盛有約10g預先用三氯甲烷濕潤的無水硫酸鈉的定量慢速濾紙，過濾於50mL蒸發(fā)皿中，再加5mL三氯甲烷於分液漏斗中，重複振搖提取，三氯甲烷層一併濾於蒸發(fā)皿中，最後用少量三氯甲烷洗篩檢程式，洗液並於蒸發(fā)皿中。濃縮將蒸發(fā)皿放在通風櫃，於65℃水浴上通風揮幹，然後於冰盒上冷卻2～3min後，準確加入1mL苯一乙腈混合液。用帶橡皮頭的滴管的管尖將殘渣充分混合，再用此滴管吸取上清液轉(zhuǎn)移於2mL的具塞試管中。注意：若有苯的結(jié)晶析出，將蒸發(fā)皿從冰盒上取出，繼續(xù)溶解、混合，晶體即消失。測定－－單向展開法1、薄板製備：稱取3g矽膠G，加2～3倍量的水，研磨1～2min呈糊狀後，倒人塗布器推成5cm×20cm，厚度約0.25mm的薄層板3塊。在空氣中乾燥15min，在100℃活化2h，取出，放乾燥器中保存。一般可保存2～3d，若放置時間較長，可再活化後使用。點樣將薄板邊緣附著的吸附劑刮淨，在距薄層板下端3cm的基線上用微量注射器或血紅素吸管滴加樣液。一塊板可滴加4個點，點距邊緣和點間距為lcm，點直徑約3mm，在同一板上滴加點的大小應一致，滴加時可用吹風機用冷風邊吸邊加。滴加樣式如下：

第一點：10μLAFTB，標準使用液(0．04μg／mL)。第二點：20μL樣液。第三點：20μL樣液+10μL0.04μg／mLAFTBl標準使用液。第四點：20μL樣液+10μL0.02tLg，／mLAFTB。標準使用液。展開與觀察在展開槽內(nèi)加10mL無水乙醚，預展12cm，取出揮幹。再於另一展開槽內(nèi)加10mL丙酮一三氯甲烷(8+92)，展開10～12cm，取出，在紫外光下觀察結(jié)果，方法如下：

a．由於樣液上加滴了AFTB1標準，可使AFTB1標準點與樣液中AFTB1螢光點重疊。若樣液為陰性，薄板上第三點AFTB1為0．0004μg，可用作檢查樣液中AFTB1最低檢出量是否正常出現(xiàn)；若樣液為陽性；則起定性作用。薄層板上第四點AFTB1標準為0．002ug．主要起定位作用。

b．若第二點與AFTB1標準點的相應位置上無藍色螢光點，則表示樣品中AFTBl含量<5ug／kg；若在相應位置上有藍色螢光點，則須進行確證試驗。確證試驗為確認薄層樣上樣液螢光系由黃麯黴毒素B1產(chǎn)生的，加滴三氟乙酸，產(chǎn)生AFTB1的衍生物，展開後此衍生物的比移值在0.1左右。於薄層板左邊依次滴加兩個點。第一點：10uL0．04ug／mLAFTBl標準使用液。第二點：20／μL樣液於以上兩點各加一小滴三氟乙酸蓋於其上，反應5min後，用吹風機吹熱風2min(板上溫度不高於40℃)，再於薄層板上滴加以下兩點。第三點：10uL0.04ug／mLAFTBl標準使用液。第四點：20μL樣液。

按上法展開並觀察，樣液是否產(chǎn)生與AFTB1標準點相同的衍生物。未加三氟乙酸的三、四兩點，可依次作為標準與標準的衍生物空白對照。

④稀釋定量：樣液中的AFTB1螢光點的螢光強度，如與AFTB1。標準點最低檢出量(0.0004μg)的螢光強度一致，則樣品中AFTB1含量為即為5~g／kg．若樣液中螢光強度比最低檢出量強，則根據(jù)其強度估計，減少滴加微升數(shù)，或?qū)右合♂屷嵩俚渭硬煌⑸龜?shù)，直至樣液的螢光強度與最低檢出量的螢光強度一致為止。滴加式樣如下：第一點：l0uLAFTB1，標準使用液(0.04ug／mL)。

第二點：根據(jù)情況滴加10uL樣液。

第三點：根據(jù)情況滴加15uL樣液。

第四點：根據(jù)情況滴加20uL樣液。4)結(jié)果計算

X=式中：X一樣品中AFTBl的含量，ug／kg；

V1一加入苯一乙腈混合液的體積，mL；

V2—出現(xiàn)最低螢光時滴加樣液的體積，mL；

D一樣液的總稀釋倍數(shù)；

m1—加入苯一乙腈混合液溶解時相當樣品的品質(zhì)，g；

0.0004—AFTBl的最低檢出限量，ug。測定－－雙向展開法

原理如用單向展開法後，薄層色譜由於雜質(zhì)干擾掩蓋了AFTB1的螢光強度，需採用雙向展開法。薄層板先用無水乙醚做橫向展開，將干擾的雜質(zhì)展至樣液點的一邊，而AFTB1不動，然後再用丙酮一三氯甲烷(8+92)做縱向展開，樣品在相應處的雜質(zhì)底色大量減少，因而提高了方法的靈敏度。

操作步驟(1)點樣：取薄層板三塊，在距下端3cm基線上，在距左邊緣0．8～1cm第二篇食品理化檢測技術(shù)處，各滴加10uLAFTB1(0.04ug／mL)標準液，在距左邊緣2.8～3cm處，各滴加20uL樣液。然後在第二塊板的樣液點上滴加l0uLAFTBl(0.04ug／mL)標準液，在第三塊板的樣液點上滴加10uLAFTB1(0.02ug／mL)標準液。(2)展開：

a．橫向展開：在展開槽內(nèi)的長邊置一玻璃支架，加10mL無水乙醇，將上述點好的薄層板靠標準點的長邊，置於展開槽內(nèi)展開，展至板端後，取出揮幹。根據(jù)情況，需要時，可再重複l～2次。

b．縱向展開：揮幹的薄層板以丙酮一三氯甲烷(8：92)展開至10～12cm為止。丙酮與氯甲烷的比例，根據(jù)不同條件自行調(diào)節(jié)。

觀察與評定結(jié)果a．在紫外光下觀察第一、二塊板，若第二塊板在AFTB1標準點的相應處出現(xiàn)最低檢出量，而在第一板與第二板的相同位置上未出現(xiàn)螢光，則樣品中AFTBl含量<5ug／kg.b．若第一塊板與第二塊板的相同位置上出現(xiàn)螢光點，則將第一塊板與第三塊板比較，這第三塊板上第二點與第一塊板上第二點的相同位置上的螢光點是否與AFTB1標準點重疊，如果重疊，再進行確證試驗。在具體測定中，三塊板可以同時做，也可按順序做。當?shù)谝粔K板出現(xiàn)陰性時，第三塊板可以省略，如第一塊板為陽性，則第二塊板可省略，直接做第三塊。確認試驗另取薄層板二塊，於第四、五兩板距左邊緣0.8～1cm處，各滴加10uLATTB1(0.04ug／mL)標準液及一小滴三氟乙酸；在距左邊緣2.8～3cm處，於第四板滴加20uL樣液及一小滴三氟乙酸；於第五板滴加20gL樣液、10uL。AFTBl(0.04ug／mL)標準液及一小滴三氟乙酸，反應5min後，用熱風吹2min(板上溫度不高於40℃)。再用雙向展開法展開後，觀察樣液是否產(chǎn)生與AFTB1標準點重疊的衍生物。觀察時，可將第一板作為樣液的衍生物空白板。若樣液AFTB1含量較高時，則將樣液稀釋後，按單向展開法中(4)做確認試驗

.

(5)稀釋定量：若樣液中AFTBl含量較高，可按單向展開法中(5)稀釋定量操作。若AFTB1含量較低，稀釋倍數(shù)小，在定量的縱向展開板上仍有雜質(zhì)干擾，影響結(jié)果判斷，可將樣液再做雙向展開法測定，以確定含量。

3.2.3結(jié)果計算同單向展開法。

3.2.4說明及注意事項用過後受污染的玻璃器皿，應經(jīng)次氯酸溶液(25g／L)，浸泡消毒後再清洗之。

灰分的測定

2.1概述

1、為什麼將灼燒後的殘留物稱為粗灰分？

2、粗灰分與無機鹽的含量有什麼區(qū)別？

3、灰分測定的意義是什麼？

4、與食品加工工藝結(jié)合，請舉例說明食品中灰分的意義。

自學引導題2.1.1灰分的概念

灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒後殘留下來的無機物又稱礦物質(zhì)（氧化物或無機鹽類）。食品的灰分與食品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上並不完全相同。粗灰分樣品在灰化時發(fā)生了一系列的變化：

(1)水分、揮發(fā)元素如Cl、I、Pb等揮發(fā)散失P、S等以含氧酸的形式揮發(fā)散失使無機成分減少。

(2)某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增多。因此，將灼燒後的殘留物稱為粗灰分。

2.1.3灰分的分類（按溶解性分）水溶性灰分：K，Na，Mg，Ca水不溶性灰分：泥砂，F(xiàn)e，Al鹽酸不溶性灰分：泥砂，SiO2水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等的氧化物和鹽類的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及鹼土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化矽的含量。(1)評判食品品質(zhì)①無機鹽是六大營養(yǎng)要素之一，是人類生命活動不可缺少的物質(zhì)，要正確評價某食品的營養(yǎng)價值，其無機鹽含量是一個評價指標。例如，黃豆是營養(yǎng)價值較高的食物，除富含蛋白質(zhì)外，它的灰分含量高達5.0%。故測定灰分總含量，在評價食品品質(zhì)方面有其重要意義。②生產(chǎn)果膠、明膠之類的膠質(zhì)品時，灰分是這些製品的膠凍性能的標誌。果膠分為HM和LM兩種，HM只要有糖、酸存在即能形成凝膠，而LM除糖、酸以外，還需要有金屬離子，如：

Ca2+、Al3+。2.1.3測定灰分的意義③控制食品水分含量，對於保持食品的感官性質(zhì)，保證食品的穩(wěn)定性。如：新鮮麵包的水分含量若低於28-30%，其外觀形態(tài)乾癟，失去光澤；水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，過低會出現(xiàn)反砂甚至反潮；乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以內(nèi)，可控制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期。⑵評判食品加工精度麵粉的加工精度在麵粉加工中，常以總灰分含量評定麵粉等級，富強粉為0.3~0.5%；標準粉為0.6~0.9%；

⑶判斷食品受污染的程度某種食品的灰分常在一定範圍內(nèi)。如果灰分含量超過了正常範圍，說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標準要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運過程中受到了污染。因此，測定灰分可以判斷食品受污染的程度。

水溶性灰分和酸不溶性灰分可作為食品生產(chǎn)的一項控制指標。水溶性灰分指示果醬、果凍製品中的果汁含量。酸不溶性灰分中的大部分，是一些來自原料本身中的，或在加工過程中來自環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥沙等機械污染物，另外，還含有一些樣品組織中的微量矽。案例河南某地用黃豆粉為原料生產(chǎn)豆製品時，為了牟取暴利，加入某種礦物質(zhì)使生產(chǎn)出的偽劣豆製品比正常的豆製品重10%～15%，檢驗人員經(jīng)初步燃燒試驗發(fā)現(xiàn)有大量的白色殘灰。

2.2總灰分的測定

2.2.1原理把一定量的樣品經(jīng)炭化後放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。閱讀與討論

儀器、試劑部分，討論下列問題：

1、常用坩堝的種類、規(guī)格、特性；

2、各種試劑在測定過程中的作用。

3、灰化的溫度過高或過低對測定有什麼影響？

4、如何判斷灰化時間？

5、如何判斷燒至恒重？

2.2.2坩堝的種類與特性坩堝分素燒瓷坩堝、鉑坩堝、石英坩堝等多種。其中最常用的是素燒瓷坩堝。

素燒瓷坩堝：它具有耐高溫、耐酸、價格低廉等優(yōu)點，缺點是耐鹼性差，當灰化鹼性食品（如水果、蔬菜、豆類等）時，瓷坩堝內(nèi)壁的釉層會部分溶解，反復多次使用後，往往難以得到恒重，在這種情況下宜使用新的瓷坩堝，或使用鉑坩堝。

鉑坩堝具有耐高溫、耐堿、導熱性好、吸濕性小等優(yōu)點，但價格昂貴，約為黃金的9倍，故使用時應特別注意其性能和使用規(guī)則。坩堝的替代品

近年來，某些國家採用鋁箔杯作灰化容器，比較起來，它本身品質(zhì)輕，在525~6000C範圍內(nèi)，能穩(wěn)定地使用，同時冷卻效果好，且在一般溫度下沒有吸濕性，如果將杯子上緣折疊封口，基本密封好，冷卻時間可不放入乾燥器內(nèi)，幾分鐘後便可降到室溫，縮短了冷卻時間。

2.2.3取樣量取樣時應考慮稱量誤差，以燃燒後得到的灰分品質(zhì)為10-100mg來確定稱樣量。通常奶粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、魚類及海產(chǎn)品等取1~2g；穀物及其製品、肉及其製品、糕點、牛乳等取3~5g；蔬菜及其製品、砂糖及其製品、澱粉及其製品、蜂蜜、奶油等取5~10g；水果及其製品取20g；油脂取50g。

2.2.4灰化溫度一般為500~5500C。例如：魚類及海產(chǎn)品、穀類及其製品、乳製品≤5500C；果蔬及其製品、砂糖及其製品、肉製品≤5250C；個別樣品（如穀類飼料）可以達到6000C。

2.2.5灰化時間

一般以灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無碳粒存在並達到恒重為止。通常根據(jù)經(jīng)驗灰化一定時間後，觀察一次殘灰的顏色，以確定第一次取出的時間，取出後冷卻、稱重，再放入爐中灼燒，直至達恒重?；一吝_到恒重一般需2~5小時。

灰化的溫度過高或過低對測定有什麼影響？灰化溫度過高，將引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損失，而且磷酸鹽、矽酸鹽類也會熔融，將碳粒包藏起來，使碳粒無法氧化；灰化溫度過低，則灰化速度慢、時間長，不易灰化完全，也不利於除去過剩的堿（鹼性食品）吸收的二氧化碳。因此，必須選擇合適的灰化溫度，在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時間。

注意：對有些樣品，即使灰分完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色。如：鐵含量高的食品，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍綠色。有時即使灰的表面呈白色，內(nèi)部仍殘留有碳塊。

思考題：

對於難灰化的樣品可採取什麼措施加速灰化？

2.2.6加速灰化的方法改變操作方法：樣品經(jīng)初步灼燒後，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入（不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚）少量無離子水，使水溶性鹽類溶解，被包住的碳粒暴露出來，在水浴上蒸發(fā)至乾涸，置於120~1300C烘箱中充分乾燥（充分去除水分，以防再灰化時，因加熱使殘灰飛散），再灼燒到恒重。

問題：為使被包住的碳粒暴露出來，是否使用玻棒？玻棒上粘住的灰會使灰分重量減少，應如何處理？

無灰濾紙

什麼是無灰濾紙？它是一種定量濾紙，其灰分小於0.1mg，這個重量在分析天平上可忽略不計。操作：以無灰濾紙擦玻棒，將殘留物邊同濾紙置坩堝中，在150-200℃烘乾再灼燒

添加灰化助劑：硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨，這類物質(zhì)在灼燒後完全消失，不致增加殘留灰分的重量。

添加過氧化鎂、碳酸鈣等惰性不熔物質(zhì)：這類物質(zhì)的作用純屬機械性的，它們和灰分混雜在一起，使碳微粒不受覆蓋。此法應同時作空白試驗。

2.2.7測定總灰分操作規(guī)範瓷坩堝的準備→樣品預處理→炭化→灰化①瓷坩堝的準備將坩堝用鹽酸（1：4）煮1~2小時，洗淨晾乾；用三氯化鐵與藍墨水的混合液在坩堝外壁及蓋上寫上編號；置於規(guī)規(guī)定溫度（500~5500C）和高溫爐中灼燒1小時；移至爐口冷卻到2000C左右後，再移入乾燥器中，冷卻至室溫後，準確稱重；再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱量之差不超過0.5mg）。使用坩堝的注意事項

由於溫度驟升或驟降，常使坩堝破裂，最好將坩堝放入冷的（未加熱）的爐膛中逐漸升高溫度?；一戤呩?，應使爐溫度降到200℃以下，才打開爐門。坩堝鉗在鉗熱坩堝時，要在電爐上預熱。

②樣品預處理固體：含水分較少的樣品，穀物、豆類。粉碎→過篩→稱量水分較多的試樣：果蔬、動物組織等含。製成均勻的試樣稱量→烘乾液體樣品：果汁、牛乳等稱量→水浴蒸幹

③炭化（1）防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；（2）防止糖、蛋白質(zhì)、澱粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；（3）不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。為什麼要炭化炭化的注意事項如何防止炭化過程中下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝？炭化至什麼程度可進入一步灰化？

對特別容易膨脹的試樣可先於試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進行炭化。炭化操作一般在電爐或煤氣燈上進行，把坩堝置於電爐或煤氣燈上，半蓋坩堝蓋，小心加熱使試樣在通氣情況下逐漸炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。

④灰化炭化後，把坩堝移入已設(shè)規(guī)定溫度500~5500C的高溫爐爐口處，慢慢移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門；

500~5500C灼燒一定時間至灰中無碳粒存在；冷卻至2000C左右，打開爐門，將坩堝移入乾燥器中冷卻至室溫；準確稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至達到恒重。

（6）結(jié)果計算灰分（%）=m3—m1m2—m1×100式中：m1——空坩堝品質(zhì)，g；

m2——樣品加空坩堝品質(zhì)，g；

m3——殘灰加空坩堝品質(zhì)，g。習題與講解習題集習題三（一、填空題；二、選擇題1－8）講解習題應用實例懷疑某大豆幹製品中摻有大量滑石粉時，可採用灰分測定方法時行確定，試寫出測定的原理、操作及判斷方法。

食品中氟的測定

6．5食品中氟的測定一、概述二、測定方法1)原理於樣品中加大碳酸鈉作為氟元素的固定劑，在500~600℃條件下灰化，殘渣經(jīng)溶解，在酸性條件下，蒸餾分離氟，蒸發(fā)出的氟(氟化氫)被氫氧化鈉溶液吸收，氟與氟試劑、硝酸鋪作用，生成藍色的三元配合物，其顏色深淺與試樣中氟含量成正比，通過與標準相比較而定量。2)儀器和試劑(1)儀器

①pH計。②馬福爐。③蒸餾裝置。④分光光度計。(2)試劑

①丙酮。

②硫酸溶液:吸取硫酸300mL，移入500mL燒杯中，置於電爐上加熱至沸，保持lh，以除去其中微量的氟，冷卻後裝人瓶中備用。

③硝酸瀾溶液(0.001mol/L)，稱取硝酸瀾0.433g，用少量鹽酸(1mol/L)溶解，用乙酸鈉溶液(250g/L)調(diào)節(jié)pH為4，1，再加水稀釋至1000mL，置冰箱內(nèi)保存。

④pH為4.1緩衝溶液:稱取無水乙酸鈉35g，溶於800mL水中，加75mL冰乙酸，然後加水稀釋至1000mL。再pH計調(diào)節(jié)pH為4.1。

⑤氟試劑溶液(0.001mol/L):稱取氟試劑0.193g，加少量水及氫氧化鈉溶液(lmol/L)便其溶解，再加入0.125g乙酸鈉，用鹽酸(1mol/L)調(diào)節(jié)pH為5.0(紅色)，加水稀釋至500mL，置冰箱內(nèi)保存。

⑥混合顯色劑:取0.00lmoI/L氟試劑溶液，pH為4.1緩衝溶液、丙酮及硝酸讕溶液(0.001mol/L)，按3:1:3:3(體積比)混合即成，使用時現(xiàn)配製。

⑦氟標準溶液:準確稱取經(jīng)120℃烘乾2h後冷卻的氟化鈉0.2210g，溶於無離子水中，稀釋至1000mL容量瓶中，混勻，置冰箱中保存。此溶液每1mL相當於含100ug氟。使用時用水稀釋為每lmL相當於2ug氟的標準液。3)操作步驟(1)樣品處理取樣品0.50~1.00g，置於坩堝(鎳、銀、瓷等)內(nèi)，加入5mL碳酸鈉溶液(100g/L)作為氟的固定劑，攪勻，在電爐上蒸幹，炭化後移人馬福爐內(nèi)，緩慢升溫至500~600℃灰化6h至呈白色灰燼，取出冷卻，在坩堝中加入l0mL水，用1:3硫酸中和至不產(chǎn)生CO2氣泡為止。

(2)蒸餾、吸收如圖所示，將消化液移人250mL長頸蒸餾瓶中，用30mL水分數(shù)次洗滌坩堝，洗液一併移人蒸餾瓶中，加入40mL濃硫酸和少許純氧化矽粉末及數(shù)粒小玻璃珠，連接蒸餾裝置，加熱蒸餾。用盛有5mL水、5滴氫氧化鈉溶液(100g/L)、1滴酚酞溶液(1g/L)的小燒杯吸收蒸餾出來的氟，當蒸餾瓶內(nèi)溫度上升至100℃時5min內(nèi)停止蒸餾，整個蒸餾時間為20min。用水洗滌冷凝管，洗液一併移入100mL容量瓶中，用鹽酸(10g/L)中和至使酚酞呈現(xiàn)紅色剛好消失，加水到刻度。(3)標準曲線的制定準確吸取每lmL相當於2ug氟的標準液，0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL，分別移入25mL比色管中，加水至10mL，準確加入10mL混合顯色劑，用水稀釋至刻度，搖勻，30min後於分光光度計λ=620nm處測定吸光度，並繪製標準曲線。(4)樣品測定吸取蒸出樣液5~10mL置於25mL比色管中，準確加入10mL混合顯色劑，用水稀釋至刻度，搖勻，30分鐘而後於分光光度計λ=620nm處測定吸光度，並從標準曲線中查出氟的含量。4）結(jié)果計算X=A/m式中:X一一樣品中氟的含量，mg/kg;A一一從標準曲線上查出的測定用樣品中氟的標準量，ug;m一一所取樣液相當於樣品的量，g

食品中鎘的測定

6．3食品中鎘的測定一、概述二、測定方法1)原理樣品經(jīng)灰化或酸消解後，樣液注入原子吸收分光光度計石墨爐中，經(jīng)電熱原子化後吸收228.8nm共振線，在一定濃度範圍，其吸收值與鎬含量成正比，與標準系列比較定量。石墨爐原子化法的最低檢出濃度為0.1g/kg。2)儀器和試劑(1)儀器所用玻璃儀器均須以硝酸(1十5)浸泡過夜，用水反復沖洗，最後用去離子水沖洗乾淨。

①馬福爐。

②恒溫乾燥箱。

③瓷柑禍。

④壓力消解器、壓力消解罐或壓力溶彈。

⑤可調(diào)式電熱板。

⑥可調(diào)式電爐。

⑦原子吸收分光光度計(附石墨爐及鉛空心陰極燈)。(2)試劑①硝酸。②硫酸。③高氯酸。④30%過氧化氫。⑤硝酸(1十1):取50mL硝酸，慢慢加入50mL水中。

⑥硝酸(0.5mol/L):取3.2mL硝酸，加入50mL水中，稀釋至100mL。

⑦磷酸鉸溶液(20g/L):稱取2.0g磷酸鉸，以去離子水溶解稀釋至100mL。

⑧混合酸(硝酸十高氯酸):取5份硝酸與1份高氯酸混合。

⑨鎘標準儲備液:準確稱取1.000g金屬鎬(99·99%)，加適量硝酸(1十1)及2滴硝酸使之溶解，移人1000mL容量瓶，以0.5mol/L硝酸定容至刻度，儲於聚乙烯瓶內(nèi)，冰箱中保存。此溶液每毫升含