緒論一、營養(yǎng)學的基本概念1、營養(yǎng)學（Nutrition）

營養(yǎng)學定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關系的一門科學。

營養(yǎng)學研究目的:是根據機體在不同生理、病理情況下體內新陳代謝的需要，科學確定機體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導工農業(yè)生產的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。營養(yǎng)學主要研究內容

食品的營養(yǎng)成分及其檢測1

人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2

營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關系3

營養(yǎng)與膳食問題4

營養(yǎng)與疾病防治5

食品加工對營養(yǎng)素的影響62．食品(Food)食品定義：根據我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。3．營養(yǎng)（Nutrition）營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾病；增進智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。4．營養(yǎng)素（Nutrients）營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質、脂類、水、礦物質、維生素。營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質、蛋白質）的濃度。營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質和量的關系。5、健康（Health）健康定義：是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。6．食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。7、綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)的食品，由專門機構認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農業(yè)產品；AA級：對應的是有機食品。8、有機食品（OrganicFood）有機食品定義：根據國際有機農業(yè)運動聯合會（IFOAM）的有關規(guī)定定義：根據有機農業(yè)和有機食品生產、加工標準而生產加工的、由授權的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。二、現代營養(yǎng)學的發(fā)展

★兩千多年前我國古代《黃帝內經》中記載大量關于食醫(yī)、養(yǎng)生內容，事實上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學說的雛形；

★西方營養(yǎng)學發(fā)展也經歷從古典營養(yǎng)學發(fā)展到近代營養(yǎng)學階段；★

18世紀中葉，被稱為營養(yǎng)學之父的法國化學家拉瓦錫Lavoisier在強調生命過程是呼吸過程基礎上提出呼吸是氧化燃燒的理論；★德國化學家Liebig用動物生理實驗將不同食物對動物的功能進行分類；發(fā)展程歷★

Liebig的學生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學說和碳水化合物、蛋白質、脂肪的能量系數；★

Liebig的另一名學生Lusk在研究基礎代謝和食物熱效應基礎上出版了經典著作《TheScienceofNutrition》；★

19世紀到20世紀可以稱得上營養(yǎng)科學發(fā)展的鼎盛時期。發(fā)展程歷★從20世紀中葉隨著生物化學與分子生物學的研究、各種分析技術的滲入與應用到營養(yǎng)學研究中來，20世紀末功能食品與功能因子的建立更說明現代營養(yǎng)學科發(fā)展的迅猛與深入。★同時營養(yǎng)學家的另一目光對準人群營養(yǎng)與健康問題和公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)）問題。提出了各類人群的膳食營養(yǎng)供給量（RDA）、膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），完善營養(yǎng)調查方案和手段，研究和建立與營養(yǎng)相關的政策與法規(guī)。發(fā)展程歷營養(yǎng)狀況三、國內外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達國家◆印度◆城市居民膳食結構不盡合理?！粢恍I養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_展過三次全國營養(yǎng)調查◆公布《中國居民膳食指南》(一)世界性營養(yǎng)問題與措施相應措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。存在問題：◎在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達國家及富庶轉型的國家出現因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”。

各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī)日本：日本有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。

美國：美國是世界上經濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設置負責營養(yǎng)的機構。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內容及干預項目。澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經濟有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善?！?997年4月由中國營養(yǎng)學會常務理事會通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》?！?997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》；※2001年年國務院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)?！覈?959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養(yǎng)調查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。

※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領導下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”。本次調查涉及全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個區(qū)、縣，覆蓋25萬人口?！⒂?004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學技術部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯合公布了《中國居民營養(yǎng)與健康現狀》)

(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調查情況(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結構不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

我國政府根據本次調查結果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時機和分類指導為原則，將從政策支持、市場指導和群眾教育三方面加強居民營養(yǎng)改善和慢性病預防工作：★第一，加強政府的宏觀指導，盡快制定相關法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，加強對農業(yè)、食品加工、銷售流通等領域的科學指導，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加強公眾教育，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。

四、我國營養(yǎng)學研究的重點和面臨的問題我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結構失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴重影響國民健康、家庭小康和我國全面建設小康社會的發(fā)展進程?！珖舜蟠?、北京市衛(wèi)生局臨床藥學研究所名譽所長林明美研究員“基本國策”的建議內容：第一:是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農業(yè)、食品工業(yè)結構進行合理布局。第二:是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進經驗，盡快進行對我國糧食營養(yǎng)強化立法工作。第三:是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個重點人群的營養(yǎng)改善工作。第四:是將營養(yǎng)與扶貧工作相結合。第五:是重視并開展營養(yǎng)相關疾病預防和治療工作。第六:是以營養(yǎng)科學為指導開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領域，大力推進營養(yǎng)強化食品、富營養(yǎng)食品、營養(yǎng)補充劑以及奶類、大豆等營養(yǎng)產業(yè)的發(fā)展。

五、食品營養(yǎng)學課程簡介課程類型：學科基礎必修課開課專業(yè)：食品科學與工程專業(yè)、食品質量與安全專業(yè)選用教材：劉志皋主編：食品營養(yǎng)學（第二版），中國輕工業(yè)出版社2004年版。名稱作者出版社出版時間食品營養(yǎng)學孫遠明中國農業(yè)大學出版社2002年營養(yǎng)學FrancesSienkiewiczSizer清華大學出版社2005年現代營養(yǎng)學陳輝化學工業(yè)出版社2005年參考教材：序號實驗項目內容提要實驗類型學時分配主要儀器設

備1膳食調查根據具體情況，選擇適宜膳食調查方法（稱重法、查帳法、24小時回顧法、化學分析法），對大學生膳食進行調查。綜合設計性3

2營養(yǎng)膳食食譜設計設計一日三餐食譜，并結合大學生自身的飲食習慣，進行評價飲食營養(yǎng)情況，并提出改進的方法。綜合設計性3

3食物樣品中營養(yǎng)成分綜合分析在食品分析、食品生物化學等課程學習的基礎上，學生獨立設計并分析食物樣品中六大營養(yǎng)素含量，結合該類食品質量標準進行營養(yǎng)價值綜合評定。綜合設計性8水分測定儀、定氮儀、脂肪測定儀、粗纖維測定儀等。實驗教學：14學時

思考題1.營養(yǎng)的基本概念？2.為什么要學習營養(yǎng)學？3.從世界一些國家對國民的營養(yǎng)狀況重視，我國應重點解決那些問題？4.人體所需的最主要的營養(yǎng)素有哪幾類？第七大類營養(yǎng)素是什么？5．健康的基本概念是什么？6．綠色食品分為哪兩個級別各代表什么？7．有機食品的概念？

食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況食物在消化道內進行分解的過程叫消化，消化后的小分子物質透過消化道黏膜的上皮細胞進入血液循環(huán)的過程叫吸收。消化系統(tǒng)的功能就是消化食物、吸收養(yǎng)料、水分和無機鹽并排出殘渣（糞便），包括物理性消化、化學性消化和微生物消化。物理性消化是指消化道通過機械作用磨碎食物，使消化液與食物充分混合，并推動食團或食糜下移等?；瘜W性消化是指消化腺分泌的消化液對食物進行化學分解，分解后的營養(yǎng)物質被小腸黏膜吸收。微生物消化指消化道內共生的微生物對食物中的營養(yǎng)物質進行發(fā)酵。一、人體消化系統(tǒng)的組成

消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結腸、直腸）和肛門，全長8～10m左右。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺如胃腺和小腸腺，分散在于消化道的管壁內；大消化腺有三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。圖2-1消化系統(tǒng)概況

1．口腔口腔對食物的作用是接受食物并咀嚼，咀嚼過程包括物理的研磨、撕碎和唾液的摻和。唾液對食物起潤滑作用，同時唾液中的淀粉酶降解淀粉。唾液中大量的碳酸氫鹽起一定的緩沖劑的作用，唾液溶解了食物中的各種化學成分，從而舌頭上的味蕾能夠辨認出食物的滋味?？谇恢凶詈笠粋€簡單動作是吞咽。2．食道

食道又稱食管，是一條又長又直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收縮作用從咽部輸送到胃中，食道長約25cm，有三個狹窄處，食物經過食道約需7s。3．胃胃的作用有貯存食物、使食物與胃液相混合、以適當的速度向小腸排出食糜。這三個作用都是胃蠕動的結果，胃的蠕動從胃中部開始，有節(jié)律地向幽門方向進行收縮活動。一方面使食物與胃液充分混合，以利于胃液的消化作用；另一方面，還可以攪拌和粉碎食物，并推動胃內容物通過幽門向十二指腸移動。食物通過胃的速度取決于食物的營養(yǎng)成分，如碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質和脂肪快些，水可以直接通過胃到達小腸。正常人胃排空的時間為4～6h。4．小腸小腸長約5～7m，是消化道最長的一段。小腸上端起于胃的幽門，下端經回盲瓣連接大腸可分為十二指腸、空腸和回腸三部分，小腸在腹腔與盆腔內形成許多環(huán)狀紆曲，是食物消化和吸收的最重要場所。小腸黏膜上具有環(huán)狀皺褶并有大量絨毛及微絨毛，構成了巨大的吸收面積（總吸收面積可達200～550m2），小腸的不斷蠕動使食物和分泌物混在一起，再加上食物在小腸內停留的時間較長，約3～8h，使大量營養(yǎng)物質在小腸里消化吸收。圖2-2小腸的皺褶、絨毛及微絨毛模式圖圖2-3小腸中各營養(yǎng)素吸收位置5．胰臟胰臟是一個大的小葉狀腺體。胰臟分泌的消化液及胰腺內的胰島細胞可產生胰島素、胰高血糖素直接進入小腸。6．肝肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。（1）參與物質代謝肝幾乎參與體內的一切代謝過程，人們稱它為物質代謝的“中樞”。（2）分泌膽汁肝細胞分泌膽汁，幫助腸道內脂肪的消化和吸收，并促進脂溶性維生素的吸收。成人的肝每日可分泌膽汁500～1000mL。（3）排泄吞噬功能通過生物轉化作用對非營養(yǎng)性物質（包括有毒物質）進行排泄；對進入人體內的細菌、異物進行吞噬。7．大腸大腸長約1.5m。根據大腸分為盲腸和闌尾、結腸、直腸、肛管。一般大腸口徑較粗、腸壁較薄。食物從胃到小腸末端移動大約需要30～90min，而通過大腸則需1～7天。在結腸中有三種類型運動。（1）收縮為食物提供一個混合作用，促進水分的吸收。（2）蠕動通過慢而強的蠕動推進食物從結腸中通過。（3）排便當蠕動移動糞便進入直腸時，產生排便作用。大腸中含有以大腸桿菌為主的大量細菌，影響糞便的顏色和氣味。在消化道中沒有被充分消化吸收的成分可通過細菌作用進一步發(fā)生改變，細菌還可以合成維生素K、生物素和葉酸等營養(yǎng)素。二、消化道活動的特點消化道的運動主要靠消化道的肌肉層的活動來完成，消化道中除了咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成。消化道平滑肌具有興奮性、自律性、伸展形和收縮性等。三、食品營養(yǎng)學研究方法食品分析技術和生物學實驗方法，尤其是運用動物代謝實驗評價食品營養(yǎng)價值的基本方法，營養(yǎng)調查方法，生物化學、食品化學和食品微生物學方法，食品毒理學方法以及醫(yī)學研究方法等。1．興奮性消化道平滑肌收縮的潛伏期、收縮期和舒張期所占的時間一般較長，而且變異很大。2．伸展性消化道平滑肌能適應實際的需要而作很大的伸展。如消化道的中的胃可容納幾倍于自己初始體積的食物。3．緊張性消化道平滑肌經常保持在一種微弱的持續(xù)收縮狀態(tài)，即具有一定的緊張性。平滑肌的各種收縮活動也就是在緊張性基礎上發(fā)生的，如胃壁平滑肌通常處于持續(xù)性緩慢收縮狀態(tài)，稱為緊張性收縮。4．節(jié)律性消化道平滑肌有良好的節(jié)律性運動，但節(jié)律性遠不如心肌規(guī)則。食物進入消化道后，依靠腸和胃壁肌肉有節(jié)律的運動、分泌消化液、酶和膽堿，將食物充分混合、消化。當體內缺乏鉀、纖維素等營養(yǎng)素時腸的收縮會明顯地減慢。5．敏感性消化道平滑肌對電刺激不敏感，但對于牽張、溫度和化學刺激則特別敏感。機械性的刺激可以增加消化道黏膜傷害，破壞黏膜屏障?；瘜W性的刺激會增加胃酸的分泌，過高的胃酸對胃和十二指腸黏膜都有侵蝕作用，是潰瘍病發(fā)病的重要原因之一。第二節(jié)營養(yǎng)的消化吸收（1）被動擴散物質透過細胞膜時從濃度高的一側向濃度低的一側透過（順濃度梯度），這個過程不需要消耗能量，不需要載體協助。（2）主動運輸物質透過細胞膜時逆濃度梯度，該過程需要載體蛋白質，是一個耗能過程。（3）易化擴散易化擴散是被動擴散的一種，順濃度梯度透過，而且不需要消耗能量，但對于非脂溶性物質或親水物質，如K＋、Na＋、氨基酸等，不能透過細胞膜的雙層脂質，需要膜上有特殊的蛋白質載體。一、碳水化合物的消化與吸收1．碳水化合物的消化淀粉的消化從口腔開始，口腔內有三對大唾液腺及無數散布的小唾液腺分泌唾液，內含α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麥芽糖，因為食物在口腔中停留的時間較短，淀粉的水解程度不大。食物進入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。淀粉的消化主要在小腸進行。來自胰液的α-淀粉酶可將淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麥芽糖，腸黏膜上皮細胞也有同樣的酶，將α-糊精中的α-1,6糖苷鍵及α-1,4糖苷鍵水解，最后將糊精和麥芽糖等水解為葡萄糖。2．碳水化合物的吸收食物中的碳水化合物被消化成單糖后，在小腸幾乎全部被吸收。以葡萄糖的吸收速率為100，各種單糖的吸收速率依次為：D-半乳糖（110）﹥D-葡萄糖（100）﹥D-果糖（70）﹥木糖醇（36）﹥山梨醇（29）。半乳糖和葡萄糖的吸收是主動轉運，戊糖和多元醇則以單純擴散的方式吸收，果糖以易化擴散的方式吸收。

圖2-4碳水化合物的消化示意（人體生理學基礎－正常功能與疾病機理，1980）二、脂類的消化與吸收脂類的消化主要在小腸，脂肪酶的最適pH值為6.3～7，胃是酸性環(huán)境，pH值為1～2，不利于脂肪酶作用。脂肪到小腸后，脂肪必須先乳化才能進行消化。來自膽囊的膽鹽在脂肪消化中起乳化作用，首先是凈化脂肪，減少其表面張力，使脂肪乳化成非常細小的乳化微粒。然后在小腸中依靠胰液分泌的脂肪酶，將脂肪進行分解，分解的產物是甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸的上部。低于12個碳原子的中、短鏈脂肪酸和甘油分子直接被小腸黏膜內壁吸收，直接通過血液循環(huán)經門靜脈進入肝臟。而長鏈脂肪酸的吸收是通過小腸黏膜進入到腸黏膜的末端淋巴管，與淋巴管中的甘油再進行酯化，重新合成具有機體自身特性的甘油三酯，并與膽固醇、蛋白質、磷脂等結合形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式。乳糜微粒隨血液流便全身，滿足機體對脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收。脂肪在肝臟中進一步裂解和再合成，積存于脂肪組織中，作為能量和合成材料的儲蓄。脂肪的消化吸收會受到某些因素的影響。常溫下為液態(tài)的植物性油脂能很好地被消化吸收，利用率也高，而且不易產生飽腹感；而動物性油脂由于熔點較高，消化率較低。另外，當脂肪乳化劑不足時，可降低其吸收率。食物中過量鈣的攝入量會影響高熔點脂肪的吸收，但不影響多不飽和脂肪酸的吸收。部分油脂都可完全被吸收與利用，但是當油脂來不及消化，吸收也會減慢，并有部分從糞便中排出。一般脂肪的消化率為95％，豆油、玉米油、奶油及豬油等油脂均可在6～8h內完全被人體消化，消化吸收率隨時間的延長情況為：2h吸收約24％～41％、4h為53％～71％、6h為68％～85％、8h為85％～96％。

三、蛋白質的消化與吸收

1．蛋白質的消化蛋白質食物主要是在胃和小腸中進行消化。圖2-5蛋白質的消化過程

在胃內，胃黏膜分泌胃蛋白酶原被轉化為胃蛋白酶，能分別催化水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸的羧基側肽鍵，使食物蛋白質水解為眎、胨以及少量的多肽和氨基酸。小腸里，由胰腺分泌的胰液含有多種能水解蛋白質的酶原，這些酶原分別被轉化成具有活性的胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶和羧肽酶。前三者催化斷裂肽鏈內部肽鍵，稱為內肽酶，而羧肽酶以及氨肽酶分別催化斷裂羧基末端和氨基末端肽鍵，稱為外肽酶，它們特異地作用于不同的肽鍵。胰蛋白酶催化斷裂堿性氨基酸，如精氨酸、賴氨酸殘基羧基側肽鍵。糜蛋白酶催化斷裂芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸或色氨酸殘基羧基側肽鍵。彈性蛋白酶特異性較差，作用于各種脂肪族氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸等殘基參與組成的肽鍵。羧肽酶A，B分別作用于帶有游離羧基的中性和堿性氨基酸殘基所形成的肽鍵。胰蛋白酶作用后產生的肽可被羧肽酶B進一步水解，而糜蛋白酶和彈性蛋白酶水解產生的肽可被羧肽酶A進一步水解。含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶的物質，通稱為蛋白酶抑制劑，妨礙蛋白質的消化吸收。但可以通過加熱被除去，常壓蒸汽加熱半小時，即可被破壞。胰液水解蛋白質所得的產物僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。在腸黏膜細胞中含寡肽酶，寡肽酶從肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解得到二肽化合物，再經二肽酶催化水解，最后完全水解成為氨基酸。

2．蛋白質消化產物的吸收食物蛋白質被水解成氨基酸后立即被小腸黏膜吸收，氨基酸的吸收也是主動轉運過程，需要轉運載體以及消耗能量。正常情況下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小腸絨毛內的毛細血管吸收而進入血液循環(huán)。四肽以上的氨基酸需要進一步水解才能被吸收。各種氨基酸的吸收速度取決于主動轉運過程的不同轉運系統(tǒng)。中性轉運系統(tǒng)可轉運芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含硫氨基酸以及組氨酸、谷氨酰氨等，轉運速度最快；堿性轉運系統(tǒng)主要轉運賴氨酸、精氨酸，轉運速度較慢，僅為中性氨基酸載體轉運速率的10％；酸性轉運系統(tǒng)轉運天門冬氨酸和谷氨酸，轉運速度最慢。四、維生素的消化與吸收

人體消化道沒有分解維生素的酶，胃液的酸性、腸液的堿性以及氧氣的存在都會影響維生素的穩(wěn)定性。水溶性維生素在動、植物型食品的細胞中以結合蛋白質的形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質消化過程中，這些結合物被分解，從而釋放出維生素。水溶性維生素一般以簡單擴散方式被充分吸收，特別是分子量小的維生素更易被吸收，分子量較大的如維生素B12則必需與胃分泌的內因子相結合形成復合物后才能被吸收，吸收部位在回腸。

脂溶性維生素可隨脂肪的乳化與分散而同時被消化。吸收機理可能與油脂相同，也屬于被動轉運的擴散作用，吸收部位仍在小腸上端。由于脂溶性維生素能在體內積聚，故長期超量服用，易引起過量中毒。五、水和礦物質的消化吸收成人每天進入小腸的水分約有8L之多。成人每日尿量平均約1.5L，糞便中可排出少量水（約150mL），其余大部分都由消化道重吸收。水分的吸收主要在小腸，水可以自由地穿過消化道的膜，通過黏膜細胞進入體內，主要通過滲透作用和過濾作用，而且以滲透作用為主，小腸吸收其他物質的滲透壓可促使水分的吸收。此外小腸蠕動收縮時腸道內流體靜壓增高，也可使水分濾過黏膜細胞。水的吸收也可在大腸，這時各種溶質特別是NaCl的主動吸收所產生的滲透壓梯度是水分吸收的主要動力。很多礦物質在食品中以離子狀態(tài)即溶解狀態(tài)存在，如鉀、鈉、氯等可以直接被機體吸收。但如果以結合狀態(tài)存在時，如乳酪蛋白中的鈣結合在磷酸根上、鐵存在于血紅蛋白之中、許多微量元素存在于酶內時，胃腸中沒有從這些類化合物中分解礦物質的酶，它們往往在上述食品有機成分的消化過程中被釋放出來。礦物質可由單純擴散被動吸收，也可通過特殊轉運途徑主動吸收。1．鈉、鉀的吸收成人每日攝入約250～300mmol的鈉，但從糞便中排出的鈉不到4mmol，說明腸內容中95％～99％的鈉都被吸收了。正常人每天攝入鉀2～4g絕大部分可以被吸收。2．鈣的吸收食物中的鈣僅有一小部分被吸收，大部分隨糞便排出。促進鈣吸收的因素主要是維生素D和機體對鈣的需要。鈣鹽只有在水溶液狀態(tài)，如氯化鈣、葡萄糖酸鈣溶液，而且在不被腸腔中任何其他物質沉淀的情況下，才能被吸收。腸腔中草酸、植酸、磷酸鹽過多，會形成不溶解的磷酸鈣，降低鈣的吸收率，因此，含草酸、植酸高的食物烹調時應先用水焯一下。脂肪消化不良時，鈣可與未被消化吸收的脂肪酸，特別是飽和脂肪酸形成難溶性的鈣皂乳化物，也會影響鈣的吸收。鈣的吸收機制為主動轉運，腸黏膜細胞的微絨毛有一種與鈣有高度親和性的鈣結合蛋白，它參與鈣的轉運而促進鈣的吸收。3．鐵的吸收鐵主要在小腸上部被吸收，鐵的吸收與其存在形式和機體的機能狀態(tài)密切相關。腸黏膜吸收鐵的能力決定于黏膜細胞內的含鐵量。存積在腸黏膜細胞內的鐵量，是再吸收鐵的抑制因素。鐵的吸收與機體對鐵的需要有關，當服用相同劑量的鐵后，缺鐵患者的鐵吸收量可比正常人大1～4倍。食品中鐵以三價鐵和其他物質絡和在一起，三價鐵和有機鐵在腸道不容易吸收。胃酸和維生素Ｃ可以促進三價鐵還原為二價鐵，有利于鐵的吸收。但抗酸藥、濃茶和中藥煎劑不能與鐵劑同服，因為抗酸藥能中和胃酸，濃茶和中藥煎劑中含有鞣酸，與鐵結合形成鞣酸鐵沉淀，影響鐵的吸收。胃大部切除的病人，常常會伴發(fā)缺鐵性貧血。4．負離子的吸收在小腸內吸收的負離子主要是Cl-和HCO3-，由鈉泵產生的電位差可促進腸腔負離子向細胞內移動，故氯離子至少有一部分是隨鈉離子一起吸收的。負離子也可以獨立地移動。

蛋白質與氨基酸

1．根據化學組成成分分類（1）簡單蛋白質（單純蛋白質）只含由α—氨基酸組成的肽鏈，不含其他成分。清蛋白和球蛋白：廣泛存在于動物組織中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。谷蛋白和醇溶谷蛋白：存在于植物組織中，不溶于水，易溶于稀酸、稀堿中，后者可溶于70%～80%乙醇中。精蛋白和組蛋白：堿性蛋白質，存在于細胞核中。硬蛋白：存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。（2）結合蛋白由簡單蛋白與其他非蛋白成分（輔基）結合而成。色蛋白：由簡單蛋白與色素物質結合而成。如血紅蛋白、葉綠蛋白和細胞色素等。糖蛋白：由簡單蛋白與糖類物質組成。如細胞膜中的糖蛋白等。脂蛋白：由簡單蛋白與脂類結合而成。如血漿低密度脂蛋白、血漿高密度脂蛋白等。核蛋白：由簡單蛋白與核酸結合而成。如細胞核中的核糖核蛋白等。

2．根據分子形狀分類（1）球狀蛋白質外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結晶，大多數蛋白質屬于這一類。（2）纖維狀蛋白質分子類似纖維或細棒。又可分為可溶性纖維狀蛋白質和不溶性纖維狀蛋白質。3．根據食物中所含蛋白質的氨基酸的種類、數量及比值分類（1）完全蛋白質是一種質量優(yōu)良的蛋白質，含有人體所需必需氨基酸，并且種類齊全，數量充足，比例合適。屬于完全蛋白質的有奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，小麥中的小麥谷蛋白，蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類中的白蛋白，大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。

（2）半完全蛋白質含有各種必需氨基酸，但含量多少不均，互相比例不適合，若在膳食中作為唯一的蛋白質來源，可以維持生命，但不能夠促進兒童生長發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白等。（3）不完全蛋白質所含必需氨基酸的種類不全，若在膳食中作為唯一蛋白質來源，既不能維持生命，也不能促進兒童生長發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織中的膠原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。一般來說，動物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白質多，所以動物性食品蛋白質的營養(yǎng)價值一般高于植物性食品蛋白質。第一節(jié)蛋白質的生理功能第二節(jié)氨基酸第三節(jié)食用蛋白質的需要量及營養(yǎng)評價第四節(jié)蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化第五節(jié)蛋白質的供給和食物來源

第一節(jié)蛋白質的生理功能一、人體組織不可缺少的構成成分

人體的肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質；骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；細胞從細胞膜到細胞內的各種結構中均含有大量的蛋白質。皮膚和骨骼肌中蛋白質約占80%，膠原蛋白約占25%，血液中約占5%，其總量僅次于水分。細胞的原生質是由蛋白質、脂肪、碳水化合物所組成的膠體系統(tǒng)，如長期缺乏蛋白質，這個系統(tǒng)就會受到破壞，細胞就會受到損傷，甚至死亡，致使機體無法生長。二、構成體內各種重要的生理活性物質

蛋白質在體內構成多種機能物質，如催化新陳代謝反應的酶的化學本質就是蛋白質。蛋白質還能調節(jié)代謝活動，如激素中有許多就是蛋白質或肽。胃腸道能分泌十余種肽類激素，用以調節(jié)胃、腸、肝、膽管和胰臟的生理活動。此外，蛋白質可進行氧的輸送。從環(huán)境中攝取氧、在細胞內氧化能源物質（碳水化合物、脂肪和蛋白質），產生二氧化碳和水。蛋白質還與維持機體酸堿平衡，維持水分的正常分布，完成肌肉收縮，提高機體免疫功能以及體內遺傳信息的傳遞等有關。

三、供給能量當食物中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質過多，超過身體合成蛋白質的需要時，多余的食物蛋白質就會被當作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細胞中的蛋白質也會分解釋放出能量。每克蛋白質可產生16.7kJ（4kcal）熱能。四、參與維持體內環(huán)境的穩(wěn)定性和對外界的適應性食物蛋白質最重要的作用是供給人體合成蛋白質所需要的氨基酸。蛋白質是人體中唯一的氮的來源。通常，成年人體內蛋白質含量相對穩(wěn)定。一般認為成人體內小腸黏膜細胞每1～2天即更新一次，血液紅細胞每120天更新一次。成人體內全部蛋白質每天約有3%更新，這些體內蛋白質分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白質，此即蛋白質的周轉率，只有一小部分分解成為尿素及其他代謝產物排出體外。因此，成人的食物蛋白質只需要補充被分解并排出的那部分蛋白質即可。蛋白質的轉換量與基礎代謝關系見表4-1。機體由蛋白質分解的氨基酸再合成新蛋白質的數量可隨環(huán)境條件而異。例如，飼養(yǎng)良好的大鼠，其肝臟所需氨基酸的50%為再利用部分，禁食大鼠的再利用部分為90%。此外，表4-1所列蛋白質轉換量為總轉換量。不同蛋白質的轉換率不相同。表4-1蛋白質轉換量與基礎代謝之間的關系類

別體

重/kg蛋白質轉換量/[g/(kg.d)]基礎代謝kcal/(kg·d)kJ/(kg·d)大鼠0.125130545兒童10645190成人702~32085第二節(jié)氨基酸氨基酸是指含有氨基的羧酸。人體的細胞及組織蛋白質約占人體干重的45%，蛋白質被酸、堿和蛋白酶催化水解成分子量大小不等的肽段和氨基酸，從蛋白質水解物中分離出來的氨基酸主要有20余種。氨基酸對人體健康的主要作用體現在以下八個方面：①供給機體營養(yǎng)。②調節(jié)機體機能，有些氨基酸可以有效地調節(jié)人體內分泌系統(tǒng)的平衡。③增強免疫能力。④維護心血管功能。⑤改善肝腎功能。⑥減低放化療損害。⑦促進激素分泌。⑧促進蛋白質合成。一、必需氨基酸和非必需氨基酸

有一部分氨基酸可以在人體內合成，或者可由其他氨基酸轉變而成，可以不必由食物供給，被稱為“非必需氨基酸”。另一部分則在人體內不能用其他氮源合成，或者合成速度不能滿足機體的需要，必須由食物蛋白質提供，稱為“必需氨基酸”。人體必需氨基酸有8種，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。另外對嬰兒來說組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。表4-2幾種食物蛋白質中必需氨基酸含量及相互間的比值必需氨基酸全

雞

蛋黃

豆稻

米面

粉花

生%比值%比值%比值%比值%比值色氨酸1.51.01.41.01.31.00.81.01.01.0苯丙氨酸6.34.25.33.25.03.85.56.95.15.1賴氨酸7.04.76.84.93.22.31.92.43.03.0蘇氨酸4.32.93.92.83.82.92.73.41.61.6蛋氨酸4.02.71.71.23.02.32.02.51.01.0亮氨酸9.26.18.05.78.26.37.08.86.76.7異亮氨酸7.75.16.04.35.24.04.25.24.64.6纈氨酸7.24.85.33.26.24.84.15.14.44.4二、必需氨基酸對人體的作用1．賴氨酸賴氨酸為堿性必需氨基酸。谷物食品中的賴氨酸含量甚低，且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。賴氨酸可以調節(jié)人體代謝平衡。賴氨酸為合成肉堿提供結構組分。往食物中添加少量的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進食欲、促進幼兒生長與發(fā)育的作用。賴氨酸還能提高鈣的吸收及其在體內的積累，加速骨骼生長。如缺乏賴氨酸，會造成胃液分泌不足而出現厭食、營養(yǎng)性貧血，致使中樞神經受阻、發(fā)育不良等。2．蛋氨酸蛋氨酸是含硫必需氨基酸。缺乏蛋氨酸會引起食欲減退、生長減緩或體重減輕、腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現象，最后導致肝壞死或纖維化。3．色氨酸色氨酸與維生素B6、煙酸及鎂一起在大腦中作用，制造血液中的復合氨。有助于促進睡眠，減低疼痛敏感度，緩解偏頭痛，減輕因酒精而引起人體中化學反應失調的癥狀，并有助于控制酒精中毒。4．苯丙氨酸苯丙氨酸能夠控制疼痛。是所有氨基酸的組成單位，能夠增加警覺性、抑制食欲、有助帕金森氏癥的治療。5．纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸都是必需氨基酸。醫(yī)藥上常用纈氨酸等支鏈氨基酸治療肝功能衰竭等疾病，也可加快創(chuàng)傷愈合。亮氨酸可用于診斷和治療小兒的突發(fā)性高血糖癥和用作頭暈治療劑及營養(yǎng)滋補劑。異亮氨酸能治療神經障礙、食欲減退和貧血，在肌肉蛋白質代謝中也極為重要。蘇氨酸參與脂肪代謝，缺乏時出現肝脂肪病變。胱氨酸可節(jié)約蛋氨酸，酪氨酸可節(jié)約苯丙氨酸，也稱為半必需氨基酸。?；撬幔ò被一撬幔┮嗍侨梭w的必需氨基酸，對嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的意義。

三、必需氨基酸的需要量及模式表4-3不同年齡者每日每公斤體重必需氨基酸需要量的估計值/mg氨基酸名稱嬰

兒（3～4月）兒

童（2歲）學齡兒童（10～12歲）成

人組氨酸28///8～12異亮氨酸70(31)30(28)10亮氨酸161(73)45(44)14賴氨酸103(64)60(44)12蛋氨酸+胱氨酸58(27)27(22)13苯丙氨酸+酪氨酸125(69)27(22)14蘇氨酸81(37)35(28)7色氨酸17(12.5)4(3.3)3.5纈氨酸93(38)33(25)10總必需氨基酸714(352)261(216)84注：①此表所示嬰兒必需氨基酸需要量與人乳的模式稍有不同，它富于含硫氨基酸和色氨酸?？偙匦璋被嶂形窗ńM氨酸。②表中未加括號的數字來自WHOtechnicalreportseries,522,1973；括號內數字為后來的文獻值。引自：WHOtechnicalreportseries,7241985.表4-4必需氨基酸需要量模式與優(yōu)質動物蛋白的比較氨基酸/(mg/gpro.)需要量模式食物含量③嬰兒①平均(范圍)學齡前兒童②(2～5歲)學齡兒童(10～12歲)成人雞蛋牛乳牛肉組氨酸26(18～36)(19)④(19)16222734異亮氨酸46(41～53)282813544748亮氨酸93(83～107)664419869581賴氨酸66(53～76)584416707889蛋氨酸+胱氨酸42(29～60)252217573340苯丙氨酸+酪氨酸72(68～118)6322199310280蘇氨酸43(40～45)34289474446色氨酸17(16～17)11(9)5171412纈氨酸55(44～77)352513666450總計

包括組氨酸460(408～588)339241127512504479不包括組氨酸434(390～552)320222111490477445注：①人乳的氨基酸組成。②氨基酸需要量/kg（表5-4）除以參考蛋白質（乳或雞蛋蛋白質）的安全攝入量/kg。此安全攝入量為：成人，0.75g/kg；兒童(10～12歲)，0.99g/kg；兒童(2～5歲)，1.10g/kg。③雞蛋、牛乳和牛肉的組成成分。④括號內數值由需要量對年齡的曲線插入。引自：WHOtechnicalreportseries,7241985。四、限制氨基酸

被吸收到人體內的必需氨基酸中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，稱為限制氨基酸，即食物蛋白質中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱為第一限制氨基酸。一般賴氨酸是谷類蛋白質的第一限制氨基酸，而蛋氨酸則是大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質的第一限制氨基酸。此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸，玉米缺乏色氨酸，分別是它們的第二限制氨基酸。幾種食物蛋白質的限制氨基酸見表4-5。如果在膳食中含有30%～40%動物性蛋白質，那么就能達到正確的氨基酸平衡。表4-5幾種食物蛋白質的限制氨基酸名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麥大麥燕麥大米玉米花生大豆棉籽賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸－－－纈氨酸蛋氨酸蛋氨酸－蘇氨酸－－－引自：

天津輕工業(yè)學院、無錫輕工業(yè)學院合編，食品生物化學，1981。第三節(jié)食用蛋白質的需要量及營養(yǎng)評價一、人體對蛋白質和氨基酸的需求

1．人體對蛋白質的需求與氮平衡當膳食蛋白質供應適當時，氮的攝入量和排出量相等，這稱之為氮的總平衡。氮的攝入量大于排出量，稱之為氮的正平衡。膳食中如果蛋白質長期供給不足，蛋白質攝入量低而體內蛋白質合成減少或分解加劇、消耗增加，氮的排出量超過攝入量，即其每日的攝入氮少于排出氮而日漸消瘦。這種情況稱之為氮的負平衡。氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其他氮損失（由皮膚及其他途徑排出的氮）一天內，在進食時氮平衡是正的，晚上不進食則是負的，超過24h這種波動就比較平穩(wěn)。此外，機體在一定限度內對氮平衡具有調節(jié)作用。健康成人每日進食蛋白質有所增減時，其體內蛋白質的分解速度及隨尿排出的氮量也隨之增減。如進食高蛋白膳食時尿中排出的氮量增加，反之則減少。二、食物蛋白質的營養(yǎng)評價

食物蛋白質的營養(yǎng)價值相當于它滿足機體氮源和氨基酸需求，以及保證良好的生長和生活的能力。1．食物蛋白質的含量蛋白質含量沒有表達該食物的蛋白質和熱能的關系，人體的熱量需要決定了食物的攝取量。如中國成年男子從事輕體力勞動時，每日膳食熱能供給量為10920kJ，蛋白質供給量為80g，由食物蛋白提供的熱能約占總熱能的11%。適宜的食物，其中蛋白質提供的熱能占總熱能的10%～15%。將食物中蛋白質用蛋白質的熱能占食物總熱能的百分數表示（表4-6），可大體判斷該食物作為蛋白質來源的價值。表4-6幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比/%食

物蛋白質g/100g食物①kJ/100kJ食物②蘋

果0.32.8稻

米（上白梗）6.77.8帶

魚18.152.1小麥粉（富強粉）9.410.7土

豆2.311.9花生米26.219.2瘦豬肉16.720.2雞

蛋14.734.6黃

豆36.335.豆

腐7.441.1牛

肉20.146.①摘自中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所:食物成分表。②按食物成分表計算得出。食物成分表上食物的蛋白質含量是以每100g食物中的量表示的。每100g食物中，肉類含蛋白質10～20g，魚類含15～20g，全蛋含13～15g，豆類含20～30g，谷類含8～12g，蔬菜、水果含1～2g。一般動物性食物比植物性食物蛋白質含量多，豆類蛋白質含量很高，營養(yǎng)價值接近動物性蛋白。2．蛋白質消化率蛋白質的消化率越高，其營養(yǎng)價值也就越高。蛋白質消化率可用下式表示：式中，I為攝入氮（N）；F為糞便中的氮；Fk為內源性氮。食物蛋白質消化率除受人體因素影響之外，還受食物因素的影響，如食物的屬性、抗營養(yǎng)因子的存在、加工條件和同時食用的其他營養(yǎng)素等。如食物蛋白質經適當的烹調加工，可使纖維素破壞或軟化，使蛋白質變性而改變原先難于被蛋白酶作用的構象，也可破壞蛋白酶抑制劑，這樣就能提高食物蛋白質的消化率。如整粒大豆進食時的蛋白質消化率僅為60%，加工成豆腐后，可提高到90%。用一般烹調方法加工的食物蛋白的消化率為：乳類蛋白質的消化率為97%～98%，肉類蛋白質為92％～94％，蛋類蛋白質為98%，米飯和面食蛋白質為80%左右，馬鈴薯蛋白質為74%。3．蛋白質利用率

（1）蛋白質的生物學價值（BV）蛋白質的生物學價值簡稱生物價。蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：式中，U為尿氮；Uk為尿內源氮（即無蛋白攝入時尿中排出的氮）；F及Fk分別為糞氮及糞內源性氮；I為攝入氮；S為從皮膚等通道損失的氮；Sk則為（無蛋白膳食）對照狀態(tài)下從皮膚等途徑損失的氮。表4-7常見食物蛋白質的生物價食物蛋白質生物價食物蛋白質生物價食物蛋白質生物價雞蛋蛋白質94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52

引自：劉志誠、于守洋主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，1987。（2）蛋白質凈利用率（NPU）蛋白質凈利用率反映食物中蛋白質實際被利用的程度，即機體的氮儲留量與氮攝入量之比。

（3）蛋白質功效比值（PER）

蛋白質功效比值用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質數的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。

PER比值大者營養(yǎng)價值高，如全蛋為4.4，大豆為2.4，麥麩為0.4。

（4）氨基酸評分（AAS）和經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）氨基酸評分又叫蛋白質化學評分，是用化學方法來評價蛋白質的營養(yǎng)價值。是根據其必需氨基酸的含量及其相互關系來評價。氨基酸評分通常是指受試蛋白質中第一限制氨基酸的得分。如限制氨基酸是需要量模式的80%，則其氨基酸評分為80。可見，一種食物蛋白質的氨基酸評分越接近100，則其越接近人體需要，營養(yǎng)價值也越高。常見食物蛋白的氨基酸評分見表4-8。表4-8幾種食物蛋白的氨基酸評分蛋白質來源氨基酸含量/（mg/g蛋白質）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67:22:11）5132351288（蘇氨酸）另一種方法經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）則可替代蛋白質功效比值PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。PDCAAS＝氨基酸評分×消化率除上述方法和指標外，還有一些蛋白質營養(yǎng)評價方法和指標，如相對蛋白質值（RPV）、凈蛋白質比值（NPR）、氮平衡指數（NBI）等，一般使用較少。第四節(jié)蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化

一、加工的有益作用1．熱加工適度的熱加工，對保持食物蛋白質的營養(yǎng)價值是有益的。加熱殺菌和鈍化酶，是食品保藏最普遍和有效的方法；加熱使蛋白質變性，可提高其消化率；加熱還可破壞食品中的某些毒性物質、酶抑制劑和抗生素，而使其營養(yǎng)價值提高。烹調和防止食物腐敗往往采用100～200℃的加熱。在上述溫度下和沒有糖存在時，蛋白質發(fā)生變性，維持蛋白質空間構象的次級鍵發(fā)生斷裂，破壞了肽鍵原有的空間排列,分子內部的一些非極性基團暴露到分子表面，使蛋白質的溶解度降低，甚至凝固。同時各種反應基團如-NH2、-COOH、-OH、-SH釋放出來，使蛋白質易于酶解，也變得容易消化。食物中含有阻礙酶作用的抑制劑，如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中卵黏蛋白等受熱后因變性而失去活性，解除了對酶的抑制作用，提高了食物的營養(yǎng)價值。在烹飪中采用爆、炒、熘、涮等方法，加快了蛋白質變性的速度，原料表面因變性凝固、細胞孔隙閉合，從而原料內部的營養(yǎng)素和水分不會外流，可使菜肴的口感鮮嫩，并能保住較多的營養(yǎng)成分不受損失。蛋白質在烹飪中會發(fā)生水解作用，產生氨基酸和低聚肽。許多氨基酸都具有明顯的味感，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等呈甜味；纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸等呈苦味；天門冬氨酸鈉和谷氨酸鈉呈鮮味。大多數氨基酸的呈味閾值低，呈味性強，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質變得更突出、更協調。2.其他加工蛋白質在pH值處于4以下或10以上的環(huán)境中會發(fā)生酸堿引起的變性，例如在制作松花蛋就是利用堿對蛋白質的變性作用；酸奶飲料和奶酪的生產，則利用酸對蛋白質的變性作用。酒精和其他有機溶劑也能使蛋白質變性，鮮活水產品的醉腌就是利用這一原理，通過酒浸醉死，不再加熱，即可食用。攪拌時由于液層產生了應力，導致蛋白質空間結構被破壞而引起變性，變性后的蛋白質肽鏈伸展；攪拌不斷將空氣摻入到蛋白質分子內部中，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。在較低的溫度或時間較短的情況下進行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質的三級和四級結構，這種變性是可逆的，如蛋清拍打后產生的泡沫，放置后又可回復為蛋清。二、蛋白質和氨基酸的破壞

1．加熱如賴氨酸和胱氨酸受熱后被破壞；在有糖存在的情況下，蛋白質分子中的氨基與糖分子中的碳基發(fā)生碳氨反應（美拉德反應），引起褐變和營養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大。蛋白質在強熱過程中，分子中賴氨酸殘基的α-NH2容易與天門冬氨酸或谷氨酸的羧基發(fā)生反應，形成酰胺鍵，導致蛋白質很難被蛋白酶水解，也難以被人體消化吸收。如米面制品經膨化或焙烤后，表面蛋白質的營養(yǎng)價值會遭到一定程度的破壞；又如牛奶中蛋白質含谷氨酸、天門冬氨酸較多，在過度加熱后，易與賴氨酸發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵。

2．堿處理堿處理可使蛋白質發(fā)生異構化，并在分子間或分子內形成交聯鍵，生成某些新的氨基酸如賴丙氨酸等，能發(fā)生變化的氨基酸有絲氨酸、賴氨酸、胱氨酸和精氨酸，在堿處理時還可使色氨酸、賴氨酸等發(fā)生構型變化。3．冷凍冷凍肉類時，肉組織會受到一定程度破壞，會引起蛋白質的降解，形成不可逆的蛋白質變性，導致蛋白質持水能力喪失。凍結速度快，蛋白質的變性程度就小。4．脫水干燥食品在脫水干燥時，如溫度過度、時間過長，蛋白質中的結合水受到破壞，導致蛋白質之間的相互作用，使蛋白質變性，蛋白質的復水性降低，硬度增加，風味變劣。三、蛋白質互補作用

植物性蛋白質中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過植物性食物的互相搭配，取長補短，來使其接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質的互補作用。例如小麥、小米、牛肉、大豆各個單獨食用時，其蛋白質生物價值分別為67、57、69、64，而混食的生物價值可高達89。幾種食物蛋白質的互補作用見表4-9。中美洲和巴拿馬營養(yǎng)研究所（INCAP）制成一種植物混合食物，稱為“Incaparina”，其中含玉米粉29%、高梁29%、棉籽粉38%、啤酒酵母3%、碳酸鈣1%及維生素A。表4-9幾種食物蛋白質的生物價（BV）名

稱食物蛋白質的配合比例/％生物價（BV）單獨進食混合進食豆

腐面

筋4258656777小

麥大

豆6733676477大

豆雞

蛋7030649477玉

米小

米大

豆40402060576473用限制氨基酸補充到相應的食物中，如用賴氨酸補充谷類蛋白，用蛋氨酸、賴氨酸和蘇氨酸補充花生粉，同樣可以起到互補作用。如在面粉中添加賴氨酸0.2%，面粉蛋白的生物價值可由47提高到71，學齡兒童食用這種賴氨酸強化食品一年后，身高、體重和抵抗力等均較對照組有顯著提高。因為組成蛋白質氨基酸必須同時存在才能合成蛋白質，而且機體內氨基酸的儲存量很少，因此膳食中不同蛋白質必須在同一餐攝入才能起到互補作用。如每3h單獨以一種必需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長。第五節(jié)蛋白質的供給和食物來源一、蛋白質的供給量和食物來源

1．蛋白質的供給量蛋白質的供給量應為滿足人體對蛋白質最低需要量和一定數值增加量之和。蛋白質的供給量與膳食蛋白質的質量有關。如果蛋白質主要來自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為每日每公斤體重0.75g。中國膳食蛋白質質量較差，供給量需要定為每日每公斤體重1.0～1.2g。一般蛋白質供給量應占總能量的11%～14%；兒童、青少年為13%～14%；成人為11%～12%。蛋白質供給量每公斤體重1歲以內嬰兒的為2～4g，母乳喂養(yǎng)者為2g，牛乳喂養(yǎng)者為3.5g，混合喂養(yǎng)者為4g。2．蛋白質的來源膳食中蛋白質來源包括植物性食物和動物性食物。動物性食物蛋白質含量高、質量好，如各種肉類、乳類、蛋類、魚類等，植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優(yōu)質蛋白質。谷類蛋白質含量居中（約10%），是中國居民膳食蛋白質的主要來源。

豆科植物的蛋白質含量可高達40%左右。特別是大豆不僅蛋白質含量高，而且質量亦較高，是人類食物蛋白質的良好來源。蔬菜水果等食品蛋白質含量很低，在蛋白質營養(yǎng)中作用很小。畜禽肉類為10%～20%，魚類為16%～18%，蛋類為11%～14%，乳類為1.5%～3.8%，大豆為40%，谷類為10%，花生、核桃為15%～30%，薯類為2%～3%。二、蛋白質的缺乏和過量人體內蛋白質約占體重的16%，人體如果丟失體內蛋白質的20%以上，生命活動就會被迫停止。常見癥狀為代謝下降、生命變得脆弱而易病。蛋白質缺乏往往又造成能量缺乏，會造成兒童的生長發(fā)育緩慢，體重下降。對于成年人則加速衰老。過量的蛋白質會在人體殘留很多有毒代謝殘余物，引起自體中毒、酸堿度失去平衡（酸度過剩）、營養(yǎng)缺乏（一部分營養(yǎng)被迫排出）、尿酸蓄積，導致多種疾病。另一方面，過多的蛋白質會轉化為脂肪貯存起來，加重肝臟負擔，導致脂肪肝的發(fā)生；無法消化的蛋白質，在腸內腐敗發(fā)酵，可加重氨中毒。此外，蛋白質攝取過多，還可導致腦損害、精神異常、骨質疏松、動脈硬化、心臟病等癥。

脂類第一節(jié)脂類的生理功能

一、供給能量和保護機體脂肪富含能量，平均每克脂肪在體內徹底氧化可提供38kJ的熱能，相當于碳水化合物和蛋白質的兩倍多，是體內積存的“燃料庫”，只要機體需要，可隨時用于機體代謝；若機體攝入能量過多，體內貯存的脂肪增多，人就會發(fā)胖。除此以外，由于脂肪導熱性低，皮下脂肪可以起到隔熱、保溫作用，脂肪還是身體器官和神經組織的保護性隔離層，作為填充襯墊，避免機械磨擦，起保護和固定重要器官的作用。二、構成身體組織

成年人體內脂肪占體重的10%～20%，肥胖者可達30%～60%，脂類是體內過剩能量的儲存形式，主要存在于人體皮下結締組織、腹腔大網膜、腸系膜等處。體內脂肪細胞可以不斷地儲存脂肪，至今還未發(fā)現吸收脂肪的上限。類脂質是多種組織和細胞的組成成分，如細胞膜的膜脂由磷脂、糖脂和膽固醇等組成，腦髓及神經組織含有磷脂和糖脂，固醇類物質還是體內制造固醇類激素的必要物質。一般細胞膜結構中磷脂約占60％以上,而膽固醇與膽固醇酯約占20％，在大腦及神經組織中比例更高。因此磷脂、膽固醇與兒童正常生長發(fā)育及成人健康與生命活動密切相關。三、供給必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。四、促進脂溶性維生素的吸收和利用機體重要的營養(yǎng)成分維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等是脂溶性維生素，對機體有重要的生理調節(jié)作用，其消化吸收受到脂肪消化吸收的影響，如在膳食中脂肪含量低的情況下,將影響蔬菜中胡蘿卜素的吸收。患肝、膽系統(tǒng)疾病時，因食物中脂類消化吸收功能障礙而發(fā)生脂溶性維生素吸收障礙，從而導致缺乏癥。五、增加飽腹感和改善食品外觀由于脂肪在人體胃內停留時間較長，當一次進食含50g以上脂肪的高脂膳食，需4～6h才能從胃中排空，這是因為過多的油脂抑制胃液的分泌和胃腸的蠕動，因此攝入含脂肪高的食物，可使人體有飽腹感，不易饑餓。油脂烹調食物可以改變食物的感官性質，增加食物的香味，絕大多數食物經用油煎、炒、烹、炸后都能提高其色、香、味，適量的脂肪還能刺激消化液的分泌，增加食欲。另外，油脂還有潤腸緩瀉的作用，由于脂肪酸種含氫較多，可產生較多的代謝水，在缺水情況下有一定的意義。第二節(jié)脂類的化學組成及其特征脂類是脂肪和類脂質的總稱，它們能溶于有機溶劑而不溶于水。脂類是人類膳食中產生熱能最高的一種營養(yǎng)素，脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油組成。主要貯存于人體皮下組織、大網膜、腸系膜和腎臟周圍等處，日常食用的動、植物油脂如豬油、牛油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油均屬于此類。類脂質大都是細胞的重要結構物質和生理活性物質。主要包括磷脂、糖脂、固醇及類固醇以及脂溶性維生素和脂蛋白等，也廣泛存在于許多動植物食品中。一、油脂的化學組成油脂在人體營養(yǎng)中占重要地位，人體所需的總能量中10%～40%由脂肪所提供。在自然界中，油脂最豐富的是混合甘油三酯。式中，R1、R2及R3分別代表三分子脂肪酸的羥基，根據它們是否相同將脂肪分成單純甘油酯和混合甘油酯。如果其中三分子脂肪酸是相同的，構成的脂肪稱為單純甘油酯，如三油酸甘油酯。如果是不同的，則稱為混合甘油酯，人體的脂肪一般為混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是軟脂酸和油酸。

脂肪酸可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。飽和脂肪酸的碳鏈完全為H飽和，如軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。不飽和脂肪酸的碳鏈則含有不飽和雙鍵。油脂按來源可分動物和植物油脂兩大類，植物油含不飽和脂肪酸比動物油多。在室溫下，含不飽和脂肪酸較多的脂類是液態(tài)，較少的是固態(tài)。動物性脂肪富含飽和脂肪酸(40%～60%)，單不飽和脂肪酸含量約為30%～50%；植物性脂肪富含不飽和脂肪酸(80%～90%)，以多不飽和脂肪酸為主，含人必需脂肪酸十分豐富，常見的亞油酸、亞麻酸、生四烯酸、二十碳六稀酸、二十二碳六稀酸等都主要存在于植物脂肪中（見表5-1）。

表5-1常用食物中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量食物名稱含量（脂肪總量的%）食物名稱含量（脂肪總量的%）飽和（S）P/S值多不飽和（P）飽和（S）P/S值多不飽和（P）菜子油21.54.54.78豬腸18.033.00.55豆油62.814.84.24大黃魚20.237.30.54芝麻油46.612.53.73帶魚15.737.30.42玉米油48.315.23.18對蝦15.437.20.41棉籽油55.627.93.11瘦豬肉13.834.90.40花生油37.619.91.89豬肝15.645.70.34米糠油35.220.81.67羊肉12.142.40.29豬心44.734.31.30松花蛋黃8.731.40.28墨斗魚37.530.01.25鴨蛋黃5.727.70.21鯉魚22.218.61.19肥豬肉8.741.70.21雞肉29.925.61.17豬油8.542.70.20雞油26.025.91.00牛肉9.046.30.19鴨肉23.825.20.94牛油6.351.60.12鯽魚20.426.10.78牛乳6.759.60.11鰱魚22.830.40.75黃油5.858.30.10豬腎28.244.70.63全脂奶粉4.962.10.08兔肉26.844.60.60脫脂奶粉4.563.10.07雞蛋黃14.725.80.57羊油3.462.60.05必需脂肪酸的主要生理功能如下。1．必需脂肪酸是細胞膜的重要成分，缺乏時易發(fā)生皮炎，對兒童還影響其生長發(fā)育，嚴重缺乏時生長停滯、體重減輕、出現鱗狀皮膚病并使腎臟受損。2．必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關。3．必需脂肪酸促進膽固醇的代謝，膽固醇和必需脂肪酸結合后，才能在體內轉運，進行正常代謝。否則，膽固醇與一些飽和脂肪酸結合，在肝臟和血管壁上形成沉積。4．必需脂肪酸對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。這可能是新組織的生長和受損組織的修復都需要亞油酸的原因。嬰兒易缺乏必需脂肪酸。缺乏時，可能出現皮膚病癥狀如皮膚濕疹、皮膚干燥、脫屑等。這些癥狀可通過食用含有豐富亞油酸的油脂得到改善。成年人很少有必需脂肪酸缺乏，因為要耗盡貯存在其脂肪中的必需脂肪酸相當困難。只有在患長期吸收不良綜合征時才見，可通過攝入足夠的脂肪來保證人體必需脂肪酸的需要。植物油中，如玉米油、葵花油、紅花油、大豆油中亞油酸含量超過50%。營養(yǎng)學家們提出，必需脂肪酸熱量應占膳食總熱量的1%～3%，即每日至少需要6～8g左右，嬰兒對其需要更為迫切，缺乏時也較敏感。三、類脂質1．磷脂所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物質；磷脂由于具有極性和非極性基團，可以幫助脂溶性物質如脂溶性維生素、激素等順利通過細胞膜，促進細胞內外物質的交換；此外磷脂作為乳化劑，可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉運和代謝；磷脂還是神經髓鞘的主要成分，這與神經纖維傳遞興奮有關系。磷脂在腦、神經、肝中含量特別高，磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一，主要以蛋、肝、大豆等含量較多，卵磷脂在人體內的作用主要是對脂肪的轉運和代謝起重要作用，以促進肝臟中脂肪的代謝，并且有利于膽固醇的溶解和排出，因此當肝臟中脂肪含量過高而卵磷脂不足時，脂肪不易從肝臟中排出，造成脂肪在肝臟的堆積，發(fā)生脂肪肝。卵磷脂在醫(yī)療衛(wèi)生上用來預防心血管疾病，在食品工業(yè)上用于制作黃油和巧克力的乳化劑。腦磷脂是從動物腦組織和神經組織中提取的磷脂，在體內心、肝其他組織中也有，常與卵磷脂共同存在于組織中，以動物腦組織中的含量最多，是與血液凝固有關的物質，可能是凝血酶致活酶的輔基。

2.鞘脂類鞘脂類是生物細胞膜的重要組分，在神經組織和腦內含量較高。鞘脂類又可分為三類，即鞘磷脂類、腦苷脂類及神經節(jié)苷脂。鞘磷脂類：是最簡單而在高等動物組織中含量最豐富的鞘脂類，主要存在于神經鞘內，起保護神經鞘的絕緣性，并在神經突觸的傳導中起重要作用。腦苷脂類：由于此類化合物含有一個或多個糖單位，又稱之為糖鞘脂。其結構復雜，大部分存在于細胞膜的外層，是構成細胞表面的重要組成物質。神經節(jié)苷脂：這是一類最復雜的鞘脂類化合物，含有幾個糖基組成的巨大極性頭。腦灰質的膜脂中含神經節(jié)苷脂高達6％以上。神經節(jié)苷脂類可能存在于乙酰膽堿和其他神經介質的受體部位，與組織免疫及細胞之間識別有一定的關系。3.脂蛋白由蛋白質和脂類通過非共價鍵相連而成，存在于生物膜和動物血漿中。血漿中脂蛋白的主要功能是經過血液循環(huán)在各個器官之間運輸不溶于水的脂類。按密度不同可分為乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）（見表5-2）。大部分甘油三酯與VLDL相結合而運載。HDL有將周圍組織中膽固醇運到肝臟進行分解、排出的作用。表5-2血漿脂蛋白的組成及生理意義脂蛋白密度組成生物作用蛋白質甘油三酯磷脂膽固醇乳糜微粒（CM）＜0.960.5～2.579～943～182～12小腸上皮細胞合成，脂肪來自食物，運送外源性脂肪極低密度（VLDL）0.96～1.0062～1346～749～239～23由肝細胞合成，脂肪來自體脂，運送內源性脂肪低密度（LDL）1.006～1.06320～25102243由肝細胞合成，將膽固醇運往全身高密度（HDL）1.063～1.21045～5523018由肝臟和小腸細胞合成，將組織中不需要的膽固醇運往肝臟處理后排出當某些原因引起脂類代謝紊亂或血管壁功能障礙時，血中脂類含量增加，多余的甘油三脂和膽固醇等沉積在血管壁上，造成內壁逐漸隆起、增厚，致使動脈管腔狹窄以致閉塞。這一系列病變出現在包括冠狀動脈在內的血管壁上時，就出現冠狀動脈粥樣硬化性心臟病。4.類固醇固醇又稱“甾醇”，是含醇基的環(huán)戊烷多氫菲類化合物的總稱，以游離或同脂肪酸結合成酯的狀態(tài)存在于生物體內，最重要的有膽固醇、豆固醇和麥角固醇以及大量的類固醇衍生物如維生素D、雄激素、雌激素、孕激素等。膽固醇膽固醇是人體組織結構、生命活動及新陳代謝中必不可少的一種物質，參與細胞和細胞膜的構成，對改變生物膜的通透性、神經髓鞘的絕緣性能及保護細胞免受一些毒素的侵襲起著重要的作用。在人體腦、神經組織以及腎上腺含量最為豐富，此外肝、腎、皮膚和毛發(fā)含量也相當多。膽固醇還是合成VD、腎上上皮激素、性激素、膽汁酸鹽的前體。人體內吞噬細胞－－白細胞，具有殺傷和消滅癌細胞的能力，白細胞依靠人體內膽固醇而得以生存的，膽固醇過低可使這種白細胞減少，活性降低，癌細胞就會猖狂繁殖。人體必需保持一定膽固醇水平，人體內膽固醇的含量約每公斤體重2g。在正常情況下，人體膽固醇有自身調節(jié)作用，當食物來源的膽固醇增加時，內源性合成量可減少，人體對食物中膽固醇的吸收也可進行調節(jié)。植物固醇是植物細胞的主要組成成分，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇等，這些