前言任何一家企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)的最終目標(biāo)即為―――利潤。王子咖喱餐廳的營運(yùn)經(jīng)營有著四大目標(biāo)：100％顧客滿意，持續(xù)增長的營業(yè)額，合理的最正確利潤和令人鼓舞的人員開展。其中，合理的最正確利潤來自于持續(xù)增長的營業(yè)額，營業(yè)額的根底是顧客對(duì)我們提供的產(chǎn)品、效勞和環(huán)境的100％的全面滿意，而100％顧客滿意的承諾是靠我們的全體員工實(shí)現(xiàn)的。只有四工程標(biāo)的均衡開展才能切實(shí)推動(dòng)我們王子咖喱企業(yè)，朝著中國火鍋業(yè)的領(lǐng)軍地位前進(jìn)。利潤是從何而來的？從利潤公式“利潤=銷售收人-總本錢”可以看出，獲得利潤的兩個(gè)重要因素：一個(gè)是降低本錢，另一個(gè)是提高營業(yè)額。提高營業(yè)額的相關(guān)內(nèi)容將在另一個(gè)手冊(cè)一－營業(yè)額與餐廳推廣手冊(cè)中講述。本手冊(cè)將著重描述餐廳的本錢控制與管理。請(qǐng)大家牢記的是，在本錢控制上并存有兩個(gè)公式：一個(gè)是我們上面所說的“利潤＝收入－總本錢”，還有一個(gè)是“低本錢＝低收入”。利潤的追求不能靠一味的降低本錢得來，否那么低本錢的公式就會(huì)把你的收入降低。你把顧客和員工都得罪跑了，沒有了收入，也沒有了利潤。所以，合理的最正確的利潤，才是我們王子咖喱管理者的營運(yùn)利潤目標(biāo)。由于餐飲本錢控制涉及眾多的環(huán)節(jié)和要素，一個(gè)作業(yè)單元發(fā)生偏差會(huì)給最終的本錢帶來很大的負(fù)面影響，本錢漏洞很多，本錢控制的潛力很大是餐廳餐飲的一個(gè)顯著特征。為便于對(duì)餐飲本錢形成立體式結(jié)構(gòu)，可對(duì)本錢控制體系進(jìn)行兩方面的歸類，同時(shí)加以具體分析。1、原料階段本錢控制(1)采購階段的前饋控制采購階段的本錢控制除去一些常規(guī)的管理手法之外，重點(diǎn)要形成一個(gè)完善的、相互監(jiān)督的過程，早先時(shí)候很多飯店采取的措施是“兩方制”采購作業(yè)，即由采購人員和會(huì)計(jì)人員兩方面組成的采購小組?，F(xiàn)今，大多數(shù)的企業(yè)都已逐步開展到“三方制”作業(yè)，即由采購人員、后廚人員和企業(yè)管理人員三方共同參與的采購小組，采購過程中三方各負(fù)其責(zé)，采購人員主要任務(wù)是尋價(jià)，觀察價(jià)格走勢(shì)，切準(zhǔn)采購時(shí)機(jī)；后廚判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣以及可用性：管理人員從本錢控制和菜點(diǎn)定價(jià)兩方面為采購管理提供科學(xué)決策。具體實(shí)施上，首先要建立系統(tǒng)的原材料采購方案和審批流程，對(duì)于方案外及大件物品那么必須通過呈報(bào)餐廳營運(yùn)中心批準(zhǔn)進(jìn)行采購。其次建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度；第三是編制出標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)定單，按照自營范圍，制定采購規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。(2)驗(yàn)收階段控制與管理驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。驗(yàn)收的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)一般由餐廳經(jīng)理根據(jù)本店的菜單，制訂的適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的用料標(biāo)準(zhǔn)；餐廳應(yīng)實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度，驗(yàn)收工作應(yīng)由值班經(jīng)理直接負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受營運(yùn)督導(dǎo)部的專業(yè)指導(dǎo)。(3)庫存與發(fā)放階段的本錢管理庫存控制目的表達(dá)在兩個(gè)方面，一是以最低庫存量保證餐廳正常、高效運(yùn)營；二是增加現(xiàn)金流量，擴(kuò)充企業(yè)經(jīng)營工程。為此，要在以下幾方面進(jìn)行改良：首先是推行定期存貨盤點(diǎn)的做法，管理人員要按照確定的周期做好本店半成品的盤存。通過仔細(xì)的盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省本錢開支。餐廳在做盤存時(shí)，首先一個(gè)原那么是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、酒水。其次，做好發(fā)貨管理，要求能按營業(yè)需要和原料規(guī)格、數(shù)量的需求發(fā)放，從源頭上來控制本錢支出。同時(shí)，有效的發(fā)貨控制可以提高原料保質(zhì)期的管理，確保原料都能在保質(zhì)期內(nèi)得到充分的使用。2、生產(chǎn)期本錢控制〔具體請(qǐng)見產(chǎn)品手冊(cè)〕對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)控制體系。建立標(biāo)準(zhǔn)即要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)格進(jìn)行量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，盡可能消除一切生產(chǎn)性誤差，以實(shí)現(xiàn)本錢控制的目的。生產(chǎn)性本錢控制的主要工具是標(biāo)準(zhǔn)本錢、標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)本錢的作用是保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的利潤；標(biāo)準(zhǔn)菜單用以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利；廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜的編制，是為了更有效地標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)行為．標(biāo)準(zhǔn)食譜的工程一般包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格，數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備．詳細(xì)的制作程序、時(shí)間。溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)本錢、標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)食譜．可以說即保證了廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，也很好地表現(xiàn)企業(yè)嚴(yán)格的質(zhì)量要求。廚房生產(chǎn)操作過程中的監(jiān)控，要求能分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制措施。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查；提高各種原材料的綜合利用，就可以提高對(duì)各種半成品的利用率，使物盡其用，降低損耗。為提高本錢控制與管理，生產(chǎn)性階段本錢控制需要形成一套有效的鼓勵(lì)機(jī)制，把降低原料本錢與相關(guān)生產(chǎn)人員的績效掛鉤；注重相關(guān)環(huán)節(jié)的控制，比方，如何有效控制餐具破損和易耗品的本錢等。3、銷售期本錢控制銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對(duì)于那些利潤高、受歡送程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤高，受歡送程度低的菜要查找原因．要籌劃如何銷售對(duì)于利潤低但受歡送程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤；而對(duì)利潤低且受歡送程度低的品種那么應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。這一類型的本錢控制主要從人、財(cái)、物三個(gè)方面入手：1、人力本錢控制〔詳見人事手冊(cè)〕首先表達(dá)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上；人才匱乏和員工流失頻繁是餐飲企業(yè)的共性，合理地解決這一問題、有效地控制本錢，不是依靠一味地調(diào)整(通常是降低)員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力本錢和效益產(chǎn)出的比重，采取有效的措施．比方加大培訓(xùn)力度，改良各種管理制度使得更具鼓勵(lì)性，更有效地關(guān)注員工的本錢投入等。其次，在人力管理本錢上要表達(dá)效率的原那么。在全體員工中培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，共同降低能耗；建立全面的責(zé)任本錢考核制度；根據(jù)年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對(duì)餐飲生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的根底上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。第三，采取科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人的做法。企業(yè)要科學(xué)合理地定制定編定崗、并合理使用各類型的人員的方案，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，從而實(shí)現(xiàn)合理控制人力本錢的管理目標(biāo)。最后，增強(qiáng)全員參與、以效益為中心的管理意識(shí)。餐飲生產(chǎn)與經(jīng)營各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工，都是本錢費(fèi)用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員本錢管理的群體，才有可能形成一個(gè)人人為王子咖喱餐廳，處處講效益的氣氛。本錢的構(gòu)成我們王子咖喱餐廳賣出去的每一份產(chǎn)品，都包含著兩種本錢：1．直接本錢――原材料：食品本錢、運(yùn)輸費(fèi)。2.間接本錢：管理費(fèi)用和促銷費(fèi)用。直接本錢，也就是食品本錢，是餐廳在經(jīng)營中耗用的各種食品原材料、飲料、調(diào)料、配料等的實(shí)際本錢，其中包括運(yùn)輸費(fèi)。餐廳的費(fèi)用工程，也就是間接本錢，是完成食品的效勞全過程所產(chǎn)生的費(fèi)用集合。在所有的本錢工程中，有一些本錢是可以通過餐廳的營運(yùn)工作來控制的，即通過大家的努力可以減少本錢投入，包括：工資、能源、促銷費(fèi)用、營運(yùn)耗材、食品本錢。在價(jià)格不變的狀況下控制產(chǎn)品銷售百分比、半成品及成品損耗、半成品分差、及食品應(yīng)產(chǎn)率；還有一些本錢是無法控制的，即無法通過餐廳的經(jīng)營活動(dòng)中的努力來減少它，包括：房租、固定稅收、利息、效勞費(fèi)、其他攤銷費(fèi)用，它是在餐廳開業(yè)前期就確認(rèn)了的，不是餐廳能夠控制的，只有公司或加盟商才能決定和調(diào)整。一家餐廳的店內(nèi)經(jīng)營狀況的財(cái)務(wù)水平，是通過看他的稅后的營業(yè)收入減去可控費(fèi)用后的收益，也就是營業(yè)收益PAC〔ProfitafterControl〕。營業(yè)收入是看他創(chuàng)造營運(yùn)業(yè)績的能力，而可控費(fèi)用就呈現(xiàn)出餐廳在營運(yùn)控制工作中的水平了。對(duì)于公司和加盟商來說，最后要看的是餐廳的凈收益SOI〔StoreOperationIncome〕,也就是營業(yè)收益減去不可控費(fèi)用的工程后剩下的。一家餐廳到底掙不掙錢？掙了多少？SOI就會(huì)告訴你；而一家餐廳的管理組管理工作成果的表達(dá)，就是PAC了。PAC=NETSALES-FOODCOST–CONTROLLABLEEXPENSE營業(yè)收益＝稅后收入－食品本錢－可控費(fèi)用下面，我們就從食品本錢和餐廳可控費(fèi)用兩方面，探討一下相關(guān)的餐廳營運(yùn)工作。第二章食品本錢的工作方法食品本錢是餐廳營運(yùn)本錢、費(fèi)用工程中所占比例最大的一個(gè)。它應(yīng)該包括餐廳的：食品本錢：公司配送的、店內(nèi)自購的半成品調(diào)味料：調(diào)味品等運(yùn)費(fèi)：運(yùn)送到店所產(chǎn)生的運(yùn)輸費(fèi)用其他本錢：酒水等店內(nèi)銷售的其他品牌產(chǎn)品的采購費(fèi)用影響食品本錢的因素：?jiǎn)蝹€(gè)產(chǎn)品的本錢：產(chǎn)品A的食品本錢＝A的半成品價(jià)格÷A的售價(jià)綜合產(chǎn)品本錢＝產(chǎn)品A的數(shù)量xA的半成品價(jià)格＋產(chǎn)品B的數(shù)量xB的半成品價(jià)格+…產(chǎn)品N的數(shù)量xN的半成品價(jià)格綜合產(chǎn)品本錢＝產(chǎn)品A的數(shù)量xA的售價(jià)＋產(chǎn)品B的數(shù)量xB的售價(jià)＋…產(chǎn)品N的數(shù)量xN的售價(jià)從上面的兩個(gè)公式可以看出影響本錢的因素有半成品的價(jià)格、產(chǎn)品的售價(jià)和產(chǎn)品的銷售數(shù)量。無論是直營店還是加盟店的產(chǎn)品價(jià)格，是由公司依照當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)統(tǒng)一指導(dǎo)制定的，餐廳本身并無定價(jià)權(quán)。而半成品的價(jià)格，公司配送的貨品是統(tǒng)一的；當(dāng)?shù)夭少彽呢浧穬r(jià)格受市場(chǎng)和季節(jié)的影響，所以可以采取的調(diào)控手段應(yīng)該是微弱的，餐廳在采購中更應(yīng)該關(guān)注的是半成品的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)。所以，影響餐廳的綜合產(chǎn)品本錢的重要因素是不同產(chǎn)品的銷售權(quán)重，也就是―――產(chǎn)品銷售百分比。⑴產(chǎn)品銷售百分比產(chǎn)品銷售百分比是特定的產(chǎn)品銷售數(shù)量占所有產(chǎn)品的總銷售量的比率。在一家餐廳所有產(chǎn)品在一定的產(chǎn)品銷售收入中，高本錢的產(chǎn)品銷售百分比提高，表示著總本錢的提高；反之，低本錢的產(chǎn)品銷售百分比提高，表示著總本錢的降低。餐廳的食品本錢，可以通過效勞人員的促銷結(jié)果來影響。也就是說，效勞人員對(duì)低本錢的產(chǎn)品的促銷，提高了此類食品的銷售，在總的銷售收入不變的情況下，從而降低餐廳的綜合食品本錢。此項(xiàng)工作由于刻意地對(duì)低本錢的產(chǎn)品的促銷，將會(huì)影響顧客滿意度，所以不是餐廳在食品本錢控制中的主要工作。⑵餐廳可控食品本錢餐廳的可控食品本錢包括五個(gè)方面：成品損耗;半成品損耗;調(diào)味品;餐飲;分差。所以，餐廳的食品本錢工作工程就包括以上五項(xiàng)的工作控制。a成品損耗是指餐廳的食品在成品的階段所產(chǎn)生的損失：生產(chǎn)區(qū)的員工在產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)管理員的產(chǎn)品叫制下，根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)制作程序制作出成品，由傳菜的員工端遞到顧客的臺(tái)面上，一直到顧客用餐完畢離開餐廳時(shí)，是成品可能發(fā)生損失的階段?？赡艿脑蚴牵荷a(chǎn)區(qū)的預(yù)制表沒有及時(shí)更新生產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)管理員在卡單工作中沒有參照預(yù)制表叫制生產(chǎn)區(qū)的員工沒有依照標(biāo)準(zhǔn)制作沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)半成品的質(zhì)量問題傳菜過程中的員工失誤傳菜過程中的食品污染顧客沒有及時(shí)吃易受時(shí)間的因素影響質(zhì)量和外觀的食品，并引發(fā)投訴的員工盜竊產(chǎn)品沒有及時(shí)準(zhǔn)確入機(jī)其他因?yàn)槭称返馁|(zhì)量而導(dǎo)致成品損耗的行為b半成品損耗半成品訂貨的失誤，導(dǎo)致物料超過保質(zhì)期或者發(fā)生了質(zhì)量的問題半成品的收貨工作沒有依照標(biāo)準(zhǔn)，低質(zhì)產(chǎn)品流入餐廳沒有及時(shí)、準(zhǔn)確記錄文書工作半成品保存沒有遵照標(biāo)準(zhǔn)半成品的初加工工作失誤沒有依照先進(jìn)先出的出貨原那么c調(diào)味品沒有依照標(biāo)準(zhǔn)加制調(diào)味品的保存不符要求d餐飲員工餐飲的標(biāo)準(zhǔn)制定員工餐飲標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和檢查餐飲損耗的控制e分差員工的操作沒有遵循標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率的工作標(biāo)準(zhǔn)文書記錄的失誤偷竊食品本錢的控制成品控制①產(chǎn)區(qū)經(jīng)理使用產(chǎn)品預(yù)制表。什么時(shí)候需要預(yù)制產(chǎn)品，預(yù)制多少，需要把握好時(shí)機(jī)和預(yù)制量。餐廳有專門的預(yù)制表。預(yù)制表按照同一營業(yè)時(shí)段的實(shí)際售賣量為依據(jù)，計(jì)算不同產(chǎn)品的營業(yè)額比率，根據(jù)預(yù)估營業(yè)額可以算出產(chǎn)品的預(yù)計(jì)銷售量。平時(shí)，產(chǎn)區(qū)經(jīng)理通過卡單和掌握預(yù)制表，并使用預(yù)制表進(jìn)行實(shí)際區(qū)域的管理工作，把需要加工的產(chǎn)品的信息及時(shí)傳達(dá)給生產(chǎn)區(qū)內(nèi)各崗位②值班經(jīng)理不斷給產(chǎn)區(qū)以溝通的信息。③值班時(shí)，追蹤生產(chǎn)區(qū)的員工依照標(biāo)準(zhǔn)制作產(chǎn)品④及時(shí)巡視、檢查半成品的質(zhì)量⑤訓(xùn)練并追蹤傳菜員工的工作標(biāo)準(zhǔn)⑥檢查傳菜通道，減少過程中的污染時(shí)機(jī)⑦對(duì)于易受時(shí)間的因素影響質(zhì)量和外觀的食品，上菜時(shí)要提請(qǐng)顧客注意⑧值班時(shí)要加強(qiáng)巡視⑨產(chǎn)品及時(shí)準(zhǔn)確入機(jī)半成品控制①各生產(chǎn)小組配合良好，使用溝通、協(xié)調(diào)合作的技巧。②所有生產(chǎn)設(shè)備完好〔校準(zhǔn)刨肉機(jī)〕。③營業(yè)低峰時(shí)，減少調(diào)理臺(tái)上的及冰箱里的儲(chǔ)物量。④所有冰箱貼有“保存量”。⑤依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行半成品的收貨工作，禁止低質(zhì)產(chǎn)品流入餐廳⑥使用補(bǔ)貨表,根據(jù)預(yù)估的營業(yè)額適量補(bǔ)貨，減少半成品因過期的損耗，⑦半成品遵照標(biāo)準(zhǔn)保存，并且在出貨時(shí)遵循“先進(jìn)先出”的原那么⑧合理、適量訂貨，既能減少庫存量，又能減少半成品的過期丟棄⑨半成品的初加工工作的檢查調(diào)味品依照標(biāo)準(zhǔn)加制客用的調(diào)料依照要求保存并使用調(diào)味品所有容器刮干凈餐飲制定員工餐飲的標(biāo)準(zhǔn)每餐檢查員工餐飲標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行檢查員工的用餐情況，控制餐飲損耗分差平安控制①保險(xiǎn)箱上鎖。②管理組檢查接貨。③后門只在接貨和出垃圾時(shí)開啟。④無論何時(shí)翻開后門，須有管理組人在。⑤儲(chǔ)藏區(qū)能上鎖的須上鎖。⑥員工餐由經(jīng)理人員控制。⑦收銀臺(tái)防止失竊。⑧檢查促銷的登記和入機(jī)的情況。應(yīng)產(chǎn)率控制所有容器刮干凈。機(jī)器校準(zhǔn)。檢查醒肉溫度、時(shí)間是否準(zhǔn)確。檢查出品的裝盤技巧。采購物品要保質(zhì)保量報(bào)表控制①損耗表：登記準(zhǔn)確。②存貨：盤點(diǎn)準(zhǔn)確，管理組盤點(diǎn)③促銷報(bào)表：促銷品盤點(diǎn)準(zhǔn)確。④使用量：收銀機(jī)POS報(bào)表計(jì)算準(zhǔn)確。值班經(jīng)理在值班工作中，要關(guān)注餐廳的食品本錢的控制工作，把它記入每日例行的待辦工程。每個(gè)班次都要完成值班前的預(yù)估和方案，值班中的關(guān)注和控制，值班后的總結(jié)和獎(jiǎng)罰。值班前，預(yù)估和方案。為食品本錢的各影響工程建立一個(gè)預(yù)算指標(biāo)，溝通給各管理組成員值班中，關(guān)注和控制。追蹤本錢控制的各指標(biāo)是否維持在預(yù)算內(nèi)，在值班中關(guān)注控制動(dòng)作。值班后，總結(jié)和獎(jiǎng)罰。應(yīng)該關(guān)注的餐廳的工作工程是：合理提出采購。計(jì)算每種貨品的千元用量，然后根據(jù)營業(yè)額的預(yù)估計(jì)算訂貨量。嚴(yán)格控制檢查進(jìn)貨。進(jìn)行比價(jià)采購。非標(biāo)準(zhǔn)型的半成品的類別上要有2個(gè)供給商。準(zhǔn)確下好第二天的預(yù)制單。嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作。嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原那么。保證冰箱庫房設(shè)備的完好，冰箱要及時(shí)除霜。廢棄要登記。折扣、發(fā)票要登記。盤點(diǎn)要準(zhǔn)確。每日要計(jì)算主要產(chǎn)品的差異。做好平安工作，包括晚上保安。進(jìn)行地區(qū)采購，通過聯(lián)合采購，降低運(yùn)輸本錢。第三章餐廳其他的可控費(fèi)用1．餐廳其他的可控費(fèi)用工程：效勞組的薪資：?jiǎn)T工的工資管理組的薪資：管理組的工資燃料：進(jìn)行食品加工所使用的煤氣或者天然氣的燃料費(fèi)用日耗：餐廳營運(yùn)過程中日用耗材費(fèi)用，包括筷子、牙簽、食品袋、抹布、拖布、笤帚、燈等用品及物料維修費(fèi)：在餐廳設(shè)施、機(jī)器設(shè)備等維修工作上的零件、工時(shí)等的費(fèi)用維修保養(yǎng)費(fèi)：餐廳方案保養(yǎng)工作上的用品及工時(shí)費(fèi)廣告費(fèi)：餐廳的廣告費(fèi)用是公司計(jì)提的促銷費(fèi)：餐廳在進(jìn)行店內(nèi)的促銷活動(dòng)中的費(fèi)用辦公費(fèi)：辦公的用品或活動(dòng)的開銷費(fèi)：、或網(wǎng)絡(luò)信息的費(fèi)用招待費(fèi)：餐廳在建立、維護(hù)和開展公共關(guān)系上的招待費(fèi)用員工餐：?jiǎn)T工餐飲的消耗水費(fèi)電費(fèi)交通費(fèi)用：管理組或由管理組認(rèn)定的交通開銷發(fā)票工本費(fèi)采暖費(fèi)雜項(xiàng)費(fèi)用：?jiǎn)T工和管理組的人員開展方面〔訓(xùn)練〕的開銷及其他的餐廳可控的費(fèi)用2．餐廳可控費(fèi)用工程的工作餐廳的相關(guān)工作方法請(qǐng)見營運(yùn)※訓(xùn)練手冊(cè)人力本錢直營餐廳的人力本錢控制實(shí)際上就是控制員工的工資費(fèi)用，因?yàn)椴蛷d的管理組的人員配置是由公司安排的。但在加盟餐廳，管理組的人員配置有一定的自控度，但管理組的配置和薪資標(biāo)準(zhǔn)也要受到公司營運(yùn)和人力資源部門的監(jiān)督和協(xié)調(diào)。有效、合理地降低人力本錢的方法：提高員工生產(chǎn)力提高生產(chǎn)力的手段包括：①訓(xùn)練，使員工更熟練。②鼓勵(lì)，提高員工士氣。③追蹤，保證員工更加熟練、更加努力。④作好招募與保存工作,將員工離職率控制在最正確合理范圍內(nèi)(50%/年)，增加熟練員工的比例排班排班經(jīng)理嚴(yán)格按照崗位安排指南排班。⑶值班時(shí)提高工作效率提高工作效率的方法包括如下一些：①把適宜的人安排適宜的崗位。②與排班經(jīng)理溝通：人員的調(diào)整安排③提高生產(chǎn)力，經(jīng)理以身作那么，創(chuàng)造氣氛④調(diào)整預(yù)估營業(yè)額和員工出勤比⑤安排第二工作站，明確員工的第二職責(zé),提高生產(chǎn)效率。⑥每小時(shí)檢查一次方案，根據(jù)需要調(diào)整方案。⑷控制訓(xùn)練工時(shí)各個(gè)工作站的訓(xùn)練都有規(guī)定訓(xùn)練工時(shí)，包括簡(jiǎn)介、看錄像、值班經(jīng)理負(fù)責(zé)追蹤。⑸人員結(jié)構(gòu)的合理使用一般員工能干的活，·盡量不讓訓(xùn)練員或更高一級(jí)的人干，訓(xùn)練員與普通員工合理搭配，非熟練員工與熟練員工互相協(xié)調(diào)。薪資費(fèi)用月份店經(jīng)理方案實(shí)際分差員工工資月薪_________________________________失業(yè)險(xiǎn)￥___________￥___________￥___________全職養(yǎng)老保險(xiǎn)￥___________￥___________￥___________檔案費(fèi)￥___________￥___________￥___________年假鼓勵(lì)￥___________￥___________￥___________年度工資鼓勵(lì)￥___________￥___________￥___________假日薪金______￥___________￥___________￥_____總工資_________________________________平均工資_________________________________全部員工工資￥____________%￥____________%￥____________%時(shí)機(jī)點(diǎn):___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________管理組工資月薪￥___________￥___________￥___________失業(yè)險(xiǎn)￥___________￥___________￥___________生育險(xiǎn)￥___________￥___________￥___________價(jià)風(fēng)格節(jié)基金￥___________￥___________￥___________全職養(yǎng)老保險(xiǎn)￥___________￥___________￥___________住房公積金￥___________￥___________￥___________檔案費(fèi)￥___________￥___________￥___________年假鼓勵(lì)￥___________￥___________￥___________年度工資鼓勵(lì)￥___________￥___________￥___________假日薪金______￥___________￥___________￥_____全部管理組工資￥____________%￥____________%￥____________%Comments:________________________________________________________________維修、保養(yǎng)費(fèi)用餐廳通過完成維護(hù)、保養(yǎng)工作的方案、執(zhí)行和追蹤的過程，減少設(shè)備的故障率。通過給每個(gè)設(shè)備建立一個(gè)自己的檔案，并且把有關(guān)這部設(shè)備的維修和保養(yǎng)的工作記錄其中，使管理組能夠細(xì)致準(zhǔn)確地了解其“病史”。同一地域的市場(chǎng)，可以公用維修資源。加強(qiáng)維修工的技術(shù)技能訓(xùn)練，提高其工作水平。在當(dāng)?shù)?，至少有兩家專業(yè)的維修公司作為效勞的外包。3．水、電及燃料費(fèi)⑴水的控制①洗手池采用手按式或感應(yīng)式水龍頭。②做到隨時(shí)擰緊水龍頭。③備有儲(chǔ)水池。④每日檢查用水量，是否漏水和盜水。⑤關(guān)注洗碗、洗菜、保潔及其他耗水量大的崗位的員工節(jié)水操作⑵電的控制電器設(shè)備一般都要有專門的色點(diǎn)系統(tǒng)，即用不同顏色線注明的機(jī)器開關(guān)時(shí)間。①照明色點(diǎn)系統(tǒng)：根據(jù)營業(yè)時(shí)間決定開燈區(qū)。②用節(jié)能燈照明，并隨手關(guān)燈。③每日清潔冷凝器，蒸發(fā)器。④定期清潔空調(diào)濾網(wǎng)。⑤機(jī)器用電色點(diǎn)系統(tǒng)：根據(jù)營業(yè)狀況及營業(yè)時(shí)間決定開機(jī)數(shù)。⑥每周清理、消毒冰箱⑦空調(diào)用電色點(diǎn)系統(tǒng)：根據(jù)室內(nèi)溫度開關(guān)機(jī)，送風(fēng)與制冷協(xié)調(diào)使用。餐廳內(nèi)增加可以翻開的活動(dòng)窗.在不需要空調(diào)的時(shí)間,關(guān)閉風(fēng)機(jī).⑧電風(fēng)扇系統(tǒng)：電風(fēng)扇可以正反轉(zhuǎn)動(dòng)，夏天正轉(zhuǎn)把風(fēng)口的冷空氣往下壓，冬天逆轉(zhuǎn)把室內(nèi)渾濁空氣往上送人回風(fēng)口。〔根據(jù)地區(qū)不同,添加電扇.〕⑨客用電磁爐：經(jīng)理、員工在巡視的過程中細(xì)致觀察，可建議客人合理使用電磁爐的加熱檔。⑶燃料的控制⑴根據(jù)不同的地域條件，更換成低價(jià)、熱值高的天然氣系統(tǒng)⑵適宜調(diào)整火的大小維修，保養(yǎng)費(fèi)用方案:實(shí)際:方案實(shí)際占營業(yè)額比例維護(hù)費(fèi)用熱水器_________________________________POS打印機(jī)_________________________________電磁爐_________________________________電腦系統(tǒng)保養(yǎng)費(fèi)_________________________________空調(diào)保養(yǎng)費(fèi)_________________________________日常維修_________________________________零件訂購_________________________________冰箱_________________________________壓面機(jī)_________________________________室內(nèi)座椅_________________________________大樓外圍_________________________________電力電器_________________________________刨肉機(jī)_________________________________絞肉機(jī)_________________________________烤箱_________________________________小型機(jī)器_________________________________照明燈具_(dá)________________________________其它_________________________________總金額_________________________________全部費(fèi)用￥____________%￥____________%￥__________%時(shí)機(jī)點(diǎn):______________________________________________________________________________能源費(fèi)用電費(fèi)￥___________￥___________￥___________使用度數(shù)&單價(jià)_________________________________排污費(fèi)￥___________￥___________￥___________水費(fèi)￥___________￥___________￥___________使用度數(shù)&單價(jià)_________________________________燃?xì)赓M(fèi)￥___________￥___________￥___________全部能源費(fèi)￥____________%￥____________%￥_________%時(shí)機(jī)點(diǎn):________________________________________________________________________________________________________4．廣告促銷費(fèi)用準(zhǔn)確地執(zhí)行和推廣公司的市場(chǎng)促銷方案餐廳要建立營業(yè)額增長的根底QSA―――顧客滿意度營業(yè)額增長的工作要遵循營業(yè)額開展的逐級(jí)原那么促銷方案要詳實(shí)，并關(guān)注執(zhí)行期間的信息分析和調(diào)整關(guān)注促銷前的員工訓(xùn)練和促銷期間的工作追蹤，切實(shí)提高此項(xiàng)工作的效率。廣告促銷費(fèi)用月份店名方案實(shí)際占營業(yè)額比例廣告費(fèi)用TV(市場(chǎng)廣告分?jǐn)?_________________________________廣告分?jǐn)俖________________________________全部廣告費(fèi)用￥____________%￥____________%￥____________%時(shí)機(jī)點(diǎn):________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________促銷費(fèi)用樓面___________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥___________餐廳推廣￥___________￥___________￥___________店內(nèi)其他___________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥___________全部餐廳%￥____________%￥____________%￥____________%￥___________￥___________￥___________市場(chǎng)促銷%￥____________%￥____________%￥____________%___________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥___________￥___________￥___________￥___________全部促銷費(fèi)用￥____________%￥____________%￥____________%時(shí)機(jī)點(diǎn):________________________________________________________________________5．營運(yùn)耗材及物料的控制①打紅湯時(shí)滴油時(shí)間5一10秒，并注意技巧。②回收包裝的調(diào)味品，前廳嚴(yán)格控制調(diào)味品的配送，但決不允許將大堂顧客剩余的調(diào)味品回收再次利用。③紙巾的搭配：一般一配一④盤底墊紙：根據(jù)需要可以分成半張，1/4張。⑤各機(jī)器的校準(zhǔn)：刨肉機(jī)，壓面機(jī)等⑥規(guī)定物料、物品的領(lǐng)用方法和準(zhǔn)確的登記營運(yùn)耗材費(fèi)用方案實(shí)際分差營運(yùn)耗材餐巾紙￥___________￥___________￥___________垃圾袋￥___________￥___________￥___________方便筷￥___________￥___________￥___________方便袋￥___________￥___________￥___________打印紙￥___________￥___________￥___________文具及其他￥___________￥___________￥___________工作工具清潔用品￥___________￥___________￥___________全部耗材費(fèi)用￥____________%￥____________%￥_________%時(shí)機(jī)點(diǎn):____________________________________________________________________________________________6．外包勞務(wù)每年定期進(jìn)行勞務(wù)外包的招標(biāo)工作追蹤工作的過程和結(jié)果，確認(rèn)工作結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)于無法解決的勞務(wù)工作糾紛，上報(bào)公司營運(yùn)部協(xié)調(diào)處理樓面營運(yùn)工作中，通過溝通、協(xié)調(diào)和合作，保證勞務(wù)工作進(jìn)行的順利。7．制服費(fèi)用餐廳的人事組關(guān)注日常的制服統(tǒng)計(jì)和管理工作，定期準(zhǔn)確記錄在人事報(bào)告中。方案并實(shí)施制服的統(tǒng)計(jì)、訂購、收貨檢查和店內(nèi)的申領(lǐng)、發(fā)放和登記的工作外包勞務(wù)、制服費(fèi)用月份店名:方案實(shí)際占營業(yè)額比例勞務(wù)費(fèi)用垃圾費(fèi)_________________________________外墻清潔_________________________________殺蟲消毒費(fèi)_________________________________煙道清潔_________________________________水質(zhì)檢驗(yàn)費(fèi)_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________全部外包費(fèi)用￥____________%￥____________%￥____________%時(shí)機(jī)點(diǎn):_______________________________________________________________________________________________________________________________________________制服經(jīng)理￥___________￥___________￥___________門迎接待員￥___________￥___________￥___________員工￥___________￥___________￥___________帽子￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥___________全部制服費(fèi)用￥____________%￥____________%￥____________%時(shí)機(jī)點(diǎn):________________________________________________________________________