PAGEPAGE12024年江蘇職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D2.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B3.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C4.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為。A、5B、5C、5D、5答案：B5.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C6.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A7.中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（）和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強答案：A8.美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B9.脂肪的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D10.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D11.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D12.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B13.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。A、關(guān)系B、了解C、解決D、決定答案：D14.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D15.面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、()、味道鮮美。A、起發(fā)度好B、起發(fā)度一般C、起發(fā)度很大D、起發(fā)度差答案：A16.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約（）間詩歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B17.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C18.搓制合桃酥皮屬()皮類。A、無筋B、有筋C、半筋D、高筋答案：A19.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花答案：B20.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B21.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D22.炒菜時油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D23.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D24.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A25.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C26.食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、D、K答案：B27.味覺感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B28.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（)的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C29.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D30.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B31.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（)，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B32.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A33.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A34.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按（)的原則進行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B35.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點答案：D36.味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A37.飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的（）、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B38.油燜五香菜肴將汁收盡時放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D39.中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛的文獻（）之一。A、寶庫B、寶典C、寶藏D、史料答案：A40.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A41.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C42.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有（)之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C43.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C44.廣東點心的特點：品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強B、原料多變C、型格多變D、口味多變答案：A45.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（)范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C46.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強菜肴的食用性C、進一步美化菜肴D、給人們增加美感答案：C47.脂肪是一種（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C48.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C49.對成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B50.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、（)、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會D、壽星宴答案：C51.煨的烹調(diào)方法適用（）火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時間B、中火轉(zhuǎn)小火短時間C、大火轉(zhuǎn)小火長時間D、中火轉(zhuǎn)大火短時間答案：C52.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C53.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)（）。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A54.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A55.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了（）。A、魯菜B、濟南菜C、青島菜D、煙臺菜答案：A56.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A57.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（)，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A58.英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D59.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（)階段。A、五個B、六個C、七個D、八個答案：D60.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D61.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B62.在蒸制時可以不去鱗的魚是（）。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C63.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A64.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C65.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點魚D、鰣魚答案：D66.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D67.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A68.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A69.飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性答案：A70.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按（)的原則進行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B71.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C72.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B73.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（)較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C74.以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團，按使用()不同，又分為三種。A、面粉種類B、面粉的用量C、食油的種類D、食油的用量答案：D75.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C76.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B77.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（)。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D78.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B79.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A80.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（)的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B81.魚肚含有豐富的（)及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生素答案：B82.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A83.蔗糖熔點是（)，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C84.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A85.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C86.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C87.俗稱“和尚頭”的部位是（)。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C88.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進行提質(zhì)，一般用750g開水，（)食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B89.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是（).A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點D、蘇式面點答案：D90.淀粉是人體所需（)的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A91.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有（)的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C92.機械磨損的（）是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點狀磨損答案：A93.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致答案：D94.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C95.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（）綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B96.擔(dān)子菌是（）中最高級的一綱。A、細菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B97.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B98.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（）。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C99.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C100.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A101.微波爐未（）食物時，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D102.各種類型的模具執(zhí)法均（），使用簡便。A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B103.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A104.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C105.鯉魚的別名叫（）。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A106.清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D107.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C108.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的（）、規(guī)格和標準制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點答案：B109.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A110.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D111.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A112.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C113.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C114.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D115.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A116.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C117.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C118.制作（）需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C119.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B120.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（)和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質(zhì)答案：A121.所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D122.微波爐主要由（）、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管答案：B123.提前對原料進行熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準備的工藝過程是()。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D124.糖是由三種元素組成的（）。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A125.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C126.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（）。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B127.制作（)是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D128.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（)。A、配B、同C、符D、當答案：A129.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風(fēng)味答案：D130.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A、表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：B131.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（)。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B132.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性答案：D133.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（)，有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價格合適答案：A134.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（)、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A135.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C136.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C137.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/()×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本答案：C138.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C139.烹飪示范教學(xué)要做好（)上的準備。A、理論和實踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C140.龍蝦因膽固醇含量較高，故（)病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：D141.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B142.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A143.吃蔗糖后再飲水感覺有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C144.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（)。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D145.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D146.()代，是點心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D147.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B148.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B149.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A150.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實D、概念答案：B151.生蠔，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A152.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（)產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A153.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似（)的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C154.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B155.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（)為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B156.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D157.筵席設(shè)計屬于（)文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B158.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（)的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B159.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點答案：D160.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念答案：C161.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了（）。A、魯菜B、濟南菜C、青島菜D、煙臺菜答案：A162.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D163.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B164.冬季炸制食品時，要避免使用()油，防止成品冷卻后光澤變差。A、植物油B、動物油C、花生油D、調(diào)和油答案：B165.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C166.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C167.在使用粉碎機時，要注意（）磨刀。A、經(jīng)常B、適當C、定時D、及時答案：D168.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C169.貴婦雞產(chǎn)于（)，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D170.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點是研究烹飪原料的（）及特點，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A171.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（）學(xué)科。A、物理B、機械C、應(yīng)用D、語言答案：C172.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D173.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫答案：D174.JGL120-2型面食加工機械是（）。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機答案：C175.通過對原料存貨盤點對（）進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C176.廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B177.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C178.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C179.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A180.豬油的熔點為（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D181.油發(fā)的原料在使用前()用食用堿清除油污，還要及時用清水清除多余的堿份。A、需要B、還要C、只有D、將要答案：A182.麥芽糖是兩分子（)脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C183.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準備。A、理論和實踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C184.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D185.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力答案：A186.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為（)原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A答案：D187.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的、規(guī)格和標準制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點答案：B188.下列胴體牛肉中，()筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉答案：C189.教師備課的指導(dǎo)性文件是（)。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C190.當冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A191.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A192.時令變化對人們的飲食心理影響（)。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A193.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（)。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B194.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D195.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（)。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D196.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C197.以長軸的尺寸為標準的是衡址（）的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形答案：D198.推拉切用來切()而不能一刀切斷的原料的刀法A、帶骨B、有韌性C、無韌性D、軟性答案：B199.味的感受器對味的感受具有高度的（)。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A200.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A201.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，NA、＋有（)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C202.常用的餐巾規(guī)格為45cm（)餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C203.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配B、同C、符D、當答案：A204.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D205.豬上腦肉的特點是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C206.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D207.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D208.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證食品原料（）。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實用的答案：A209.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。A、保持操作臺面的衛(wèi)生B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精答案：D210.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A211.成人每日需要維生素C為（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B212.法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B213.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（）。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B214.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例（）人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A215.烹飪對人類從（)時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始答案：C216.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（)和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D217.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為（)。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D218.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D219.在稀水溶液中，鈉、鉀可以NA、(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A220.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D221.維生素A對（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B222.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D223.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（)，甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B224.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能（)獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A225.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的（)、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C226.電冰箱凝霜厚度超過（)時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B227.制湯時原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A228.大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造答案：C229.電磁灶是利用（）加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣答案：A230.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（），將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲答案：A231.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的（）時期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D232.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亞油酸分子式是（）A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C233.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質(zhì)答案：A234.煨的烹調(diào)方法適用（)火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時間B、中火轉(zhuǎn)小火短時間C、大火轉(zhuǎn)小火長時間D、中火轉(zhuǎn)大火短時間答案：C235.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C236.粉碎機使用后要（）干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C237.食品雕刻最主要、最理想的原料是（)。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D238.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C239.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C240.只存在于動物油脂中的維生素是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C241.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B242.制湯時原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A243.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多種。A、30B、20C、40D、10答案：B244.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C245.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C246.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D247.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D248.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A249.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D250.食鹽（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，較濃時是純（)。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B251.烹飪營養(yǎng)學(xué)是運用（)的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D252.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新（）。A、精神B、風(fēng)格C、意識D、菜點答案：D253.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B254.經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。A、光油B、細油C、毛油D、凈油答案：C255.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D256.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D257.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢査電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：D258.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的（），促進企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率答案：B259.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C260.浙江菜選料精細，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D261.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（），可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C262.適合于堿發(fā)的原料是()。A、墨魚B、魚唇C、魚骨D、裙邊答案：A263.在烹調(diào)時，用湯得當，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C264.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴大生產(chǎn)答案：B265.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念答案：C266.塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B267.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C268.由于木薯粉粉質(zhì)細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D269.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D270.著衣工藝的四種類別之一是()。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脫水答案：C271.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B272.要根據(jù)進餐者的實際（)需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B273.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進的雕刻稱為（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D274.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C275.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方法D、行為表現(xiàn)答案：B276.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D277.對于自然形狀（)的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A278.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（)及臺灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A279.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（)構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B280.制作白湯一般采用（）。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C281.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C282.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A283.食物中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：化學(xué)性危害、()、物理性危害。A、生物性危害B、農(nóng)藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害答案：A284.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A285.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費，（)因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D286.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B287.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C288.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B289.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B290.在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C291.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（)。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B292.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A293.美的最基本的領(lǐng)域是（）。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A294.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A295.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為（）大類。A、二B、三C、四D、五答案：B296.塌菜是采用（)的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C297.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A298.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體（）對稱，頭部發(fā)達，頭兩側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A299.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（)，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C300.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜答案：C301.倫教糕屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理發(fā)酵C、化學(xué)發(fā)酵D、微生物和化學(xué)發(fā)酵答案：A302.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C303.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學(xué)的主要（)。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C304.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對（）供應(yīng)實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B305.鹿筋取自（)和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A306.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（)時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A307.高頻電磁灶是指使用高頻電流（）以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D308.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（)七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C309.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C310.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細管水D、水分活度答案：D311.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B312.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C313.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（)，其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C314.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（)。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細管水D、水分活度答案：D315.要根據(jù)進餐者的實際（)需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B316.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B317.大黃魚長與高之比為（）。A、2:01B、3:01C、4;1D、5:01答案：B318.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A319.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變（)。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A320.烹調(diào)中使用的淀粉有（）。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B321.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B322.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長B、密而短C、短而細D、短而粗答案：D323.在宴會上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B324.制湯時原料需先進行（)。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A325.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C326.西瓜燈屬于雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D327.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計菜單B、根據(jù)時令的不同設(shè)計菜單C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟水平設(shè)計菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計菜單答案：D328.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A329.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（)，因而具有很高的審美價值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D、創(chuàng)造價值答案：A330.制作（)是采用煨的烹調(diào)方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B331.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C332.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D333.乾隆時期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D334.干制品（)色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B335.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C336.維生素A、對（)和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B337.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B338.川菜的特點是（)復(fù)雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B339.相差（）之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C340.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達C、可口可樂D、汽水答案：C341.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B342.所謂（），多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D343.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機體所需要的熱能和，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A344.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（）。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C345.雕刻刀的形式不一，主要以、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C346.油燜五香菜肴的質(zhì)地（）。A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D347.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B348.每克脂肪可產(chǎn)生熱能（）。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C349.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B350.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A351.食用油脂是人體熱能、（)和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C352.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C353.油燜五香菜肴的質(zhì)地（）。A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D354.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C355.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B356.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C357.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D358.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、（）等。A、油B、米面C、調(diào)味品D、烹飪原料答案：A359.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D360.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C361.食物的滋味同食物的（)有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B362.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C363.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（)七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C364.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C365.當冷盤吃去（）左右時，便可上第一道熱菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C366.餐廳服務(wù)人員的（)是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A367.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈368.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A369.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（)。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C370.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D371.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A372.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B373.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C374.食物中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：化學(xué)性危害、()、物理性危害。A、生物性危害B、農(nóng)藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害答案：A375.面點設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點分為，成形設(shè)備、()加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備四大類別。A、原料處理設(shè)備B、公物處理設(shè)備C、污物處理設(shè)備D、衛(wèi)生處理設(shè)備答案：A376.淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A377.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B378.平雕是食品雕刻中的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單D、最簡單答案：D379.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（)。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈380.蒸制化學(xué)馬拉糕應(yīng)用()。A、旺火B(yǎng)、中旺火C、中火D、中慢火答案：A381.雞樅中含氨基酸可達（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補充磷時可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D382.菜單設(shè)計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B383.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B384.雞類原料凈膛的注意事項是,去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗦子、舌膜、肛門和().A、氣管、食管B、氣管、血管C、食管、血管D、食管、脈管答案：A385.醫(yī)學(xué)專家認為，最解渴和補充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D386.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護（)的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A387.所謂（)，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C388.副溶血性弧菌不耐低溫，在（)的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C389.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（)范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C390.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D391.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（)。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B392.生蠔，學(xué)名（)，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A393.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、（）、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C394.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C395.熱水面團對水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C396.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D397.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（)是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C398.制湯時要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B399.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C400.平雕的原料以（）為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A401.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C402.掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C403.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C404.美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B405.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A406.勾芡使湯汁濃稠，既保護了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D407.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（）。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣答案：A408.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C409.在食品加工中，降低（)來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B410.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A411.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（)有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A412.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（)。A、,同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：A413.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（)。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A414.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營養(yǎng)答案：A415.鹽發(fā)以為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A416.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（)反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺答案：C417.刀具用完后要（）保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D418.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（)以下，占膳食總量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C419.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C420.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D421.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（)。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D422.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D423.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D424.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B425.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購（）。A、費用B、數(shù)量C、成本D、時間答案：A426.制作鍋貼蝦仁一般是用（)墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A427.烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計D、廣告設(shè)計答案：C428.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當時稱之（)。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D429.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，()，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、咸甜適當B、甜咸適當C、咸辣適當D、咸度適當答案：D430.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C431.美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B432.醫(yī)學(xué)專家認為，最解渴和補充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D433.在配菜時，任何產(chǎn)品任何原料都應(yīng)該按照規(guī)定逐一()A、過手B、檢查C、過稱D、篩選答案：C434.人體攝入(a)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：B435.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D436.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D437.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃答案：B438.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C439.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為（）的作用影響著味覺。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C440.食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、D、K答案：B441.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C442.封面是菜單的門面，（)封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A443.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C444.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B445.在海參中提取的，能抑制癌細胞的生長和轉(zhuǎn)移（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D446.豬夾心肉，位于()的前部兩側(cè)上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案：A447.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及（）。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)答案：B448.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有（)、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A449.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B450.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D判斷題1.屬淡水性、獨立生活于河湖的沙質(zhì)中部的河蝦,為節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的蝦類品種。A、正確B、錯誤答案：B2.冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案：B3.中國傳統(tǒng)筵席菜點的數(shù)量及營養(yǎng)質(zhì)量都沒有科學(xué)的根據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A4.魚肝油中含有極豐富的維生素A、和維生素。A、正確B、錯誤答案：A5.面點是“面食”和“點心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。A、正確B、錯誤答案：A6.餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都是至關(guān)重要的。A、正確B、錯誤答案：A7.熏制菜肴按原料生熟不同可分為冷熏和熱熏。A、正確B、錯誤答案：B8.烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素損失程度大小大致的順序為：C、>1>2>其他族>A、>D、>E。A、正確B、錯誤答案：A9.烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。A、正確B、錯誤答案：A10.服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容包括：（1）儀表、儀容；（2）禮節(jié)、禮貌；（3）服務(wù)態(tài)度；（4）清潔衛(wèi)生；（5）站立服務(wù)；（6）服務(wù)效率。A、正確B、錯誤答案：B11.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤答案：A12.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯誤答案：B13.需要泡燙的動物性水產(chǎn)品有毀魚、元魚及螢類等。A、正確B、錯誤答案：B14.酒精對結(jié)核桿菌的殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯誤答案：A15.微波爐具有加熱迅速、均勻，效率高，省時、節(jié)能，加熱質(zhì)量好等優(yōu)點。A、正確B、錯誤答案：A16.嫩肉粉致嫩的用量是每1000克肉料用嫩肉粉5~6