2023版中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試內(nèi)

部模擬題庫(kù)含答案必考點(diǎn)

L【單選題】（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

2、【單選題】（）是人體的能量最重要的來(lái)源。（C）

蛋白質(zhì)

As

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

3、【單選題】"炸"是（）。（A）

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱(chēng)

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱(chēng)

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱(chēng)

D、所有用油加熱的工藝的總稱(chēng)

4、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考

行覽》之O篇。(A)

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

5、【單選題】一般燉品料的組合是()。(C)

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

6、【單選題】一般食品的PH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。(A)

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

7、【單選題】下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。(A)

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

8、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。(D)

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

9、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

10、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷(xiāo)售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是

Oo(D)

A、不同時(shí)間段餐廳的銷(xiāo)售量有區(qū)別

B、天氣狀況對(duì)餐廳銷(xiāo)售量影響很大

C、特殊事件可以給銷(xiāo)售量帶來(lái)變化

D、顧客偏好對(duì)銷(xiāo)售量幾乎不構(gòu)成影響

IL【單選題】下列湯中按品澤戈吩的是()。(D)

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

12、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

As酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。(A)

As熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

14、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。(D)

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

15、【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤(pán)中所占的布

局范圍應(yīng)。(B)

A、盤(pán)中的中心

B、盤(pán)中較大的比較

C、盤(pán)中較小的比例

D、盤(pán)中的全部范

16、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

17、【單選題】從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在

的()。(A)

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、文化建設(shè)

18、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。(A)

A、就魚(yú)、浮皮

B、廣肚、魚(yú)肚

C、鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭

D、魚(yú)唇、帶子

19、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。(C)

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡

20s【單選題】全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。(A)

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

21、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品

色澤鮮亮。(D)

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

22、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

23、【單選題】制作魚(yú)鱗膠時(shí)，魚(yú)鱗與水的比例是()。(A)

As0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

24、【單選題】削面時(shí)面條要直接削入()。(C)

A、面缸

B、面盆

C、開(kāi)水鍋

D、冷水鍋

25、【單選題】制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。(B)

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

26、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

27、【單選題】原料初步熟處理的均適用于()。(B)

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

28、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。(B)

A、維生素A

B、維生素BI

C、維生素B

D、維生素C

29、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料

的初步加工。(C)

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

30、【單選題】屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。(C)

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

Ds±s

31、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

32、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚(yú)中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

33、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素BI

D、維生素D

34、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

35、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜

一般應(yīng)加工成()。(D)

蔥絲、姜末

As

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

36、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()

的比例。(A)

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

37、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

38、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀

工技法。（A）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

39、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和

服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。（C）

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、銷(xiāo)售

D、管理

40、【單選題】水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

41、【單選題】水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。(A)

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

42、【單選題】漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。

(C)

A、48克

B、5百克

C、68克

D、6百克

43、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)

Oo(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

44、【單選題】滅蠅誘餌中"百敵蟲(chóng)"的濃度一般為()。(A)

A、0.001

Bs0.005

C、0.01

D、0.1

45、【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

(D)

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

46、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是()進(jìn)行的。(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

47、【單選題】粵菜料頭中煎封料是：()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

48、【單選題】糖液的拔絲溫度是()。(B)

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

49、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。(D)

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

50、【單選題】紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、莫汁

C、蔥汁

D、醋

51、【單選題】胭脂紅有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

U不溶于油

D、不溶于酒精

52、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()

的初步加工方法。(D)

鮮料

As

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

53、【單選題】西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成

兩半，帶脊骨的一半稱(chēng)為()。(C)

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

54、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

55、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下

列食物中O不屬于引起食物中毒的食物。（D）

有霉菌的食物

As

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

56、【單選題】食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是（）。

（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、維生素

57、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本

控制、便于食品原料采購(gòu)、（）和便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。（C）

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

58、【單選題】魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。(D)

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

59、【單選題】鰭龍魚(yú)的()特別名貴為全魚(yú)的精華,要注意保管。(D)

A、鱗甲

B、魚(yú)尾

C、魚(yú)腸

D、頭骨

60、【單選題】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。(B)

A、打成發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

61、【多選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》，特種設(shè)備（）

單位應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)規(guī)范的要求向特種設(shè)備檢驗(yàn)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)及其檢驗(yàn)、

檢測(cè)人員提供特種設(shè)備相關(guān)資料和必要的檢驗(yàn)、檢測(cè)條件，并對(duì)資料的

真實(shí)性負(fù)責(zé)。（ABC）

生產(chǎn)

As

B、經(jīng)營(yíng)

C、使用

D、檢測(cè)

62、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算

多采用調(diào)味品單件成本核算法。（√）

63、【判斷題】（）體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（√）

64、【判斷題】（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。（√）

65、【判斷題】（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（√）

66、【判斷題】（）成本毛利率又稱(chēng)成本率。（X）

67、【判斷題】（）成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。（√）

68、【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀?/p>

調(diào)味料和佐助料三大類(lèi)。（√）

69、【判斷題】（）每IOO克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿

致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（√）

70、【判斷題】（）糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。（√）

71、【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類(lèi)蔬菜具有較高的食用

價(jià)值。（√）

72、【判斷題】（）蛋類(lèi)脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（X）

73、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用

高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（X）

74、【判斷題】（）鍋貼鰭魚(yú)如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，

防止變形。（X）

乃、【判斷題】（）隨著年齡‘最新解析’的增力口，對(duì)味的敏感度也隨

之減弱。（√）

76、【判斷題】（）食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)調(diào)

離崗位。（√）

77、【判斷題】（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得

進(jìn)入廚房。（X）

78、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生"五四制"中用（食）具實(shí)行"四過(guò)關(guān)"即

一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）

79、【判斷題】胸外心臟按壓法是呼吸停止后唯一有效的現(xiàn)場(chǎng)急救方法。

（）（×）

80、【判斷題】（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

（√）

81、【判斷題】（）鱷魚(yú)是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。（X）

82、【判斷題】（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，

刀紋交叉為60。角。（X）

83、【判斷題】（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（X）

84、【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高VC所吸收的熱量稱(chēng)為該物質(zhì)

的熱導(dǎo)率。（X）

85、【判斷題】"君子愛(ài)財(cái)，M有

道"，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石（X）

86、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)

期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。