第十一章西式快餐與西式小吃制作7560102第一節(jié)西式快餐制作第二節(jié)西式小吃制作757學習目標1.了解西式快餐和西式小吃2.了解西式快餐和西式小吃的種類3.掌握部分西式快餐和西式小吃的制作方法758第一節(jié)西式快餐制作759一、西式快餐的種類1.三明治三明治是一種以地名命名的美味快餐食品，在香港被稱為三文治。它制作快速，食用方便，滿足了幾乎所有口味及營養(yǎng)的要求。三明治的品種很多，主要分為熱三明治和冷三明治2類，制作時可自由搭配各種食物。三明治可葷可素，口味清新，營養(yǎng)豐富，富于變化。760（1）熱三明治熱三明治有簡單熱三明治、單面熱三明治、烤三明治和炸三明治4種。簡單熱三明治是將熱的夾餡（通常是肉類）夾在2片面包片或2個餐包中間制成?的。單面熱三明治是把涂有或未涂有黃油的面包片放在食用盤上，將熱肉或其他調味醬覆蓋在面包片上制成的。食用前要將其用烤爐烤至變色，食用時通常要用刀叉?？救髦斡址Q架烤三明治，是在面包片表面涂黃油，再將其放入烤箱中烘烤制成的。炸三明治是用面包片裹雞蛋糊或面包屑炸制的，實際制作時，常將其放在烤架上烤制或用烤爐烤制，因為炸制會使三明治變得油膩。761（2）冷三明治冷三明治有簡單冷三明治、多層三明治和開放式三明治3種。簡單冷三明治是由2片面包、涂層以及餡構成的。之所以稱其“簡單”，是指制作它僅僅用到2片面包片，并不是因為它結構簡單。簡單三明治種類有很多，有涂黃油的面包片夾1片奶酪或1塊肉而制成的三明治，也有結構較為復雜的三明治（如潛水艇三明治，它是由一種長的意大利餐包夾意大利臘腸、火腿或大紅香腸、波羅夫洛奶酪、青椒、洋蔥、橄欖、番茄等制成的），大多數(shù)的三明治都屬于這一類。762多層三明治是用2片以上面包片（或被分成多于2片的餐包）及由多種成分組成的夾餡制作而成的。俱樂部三明治就是一種流行的多層三明治，它由4片面包片（吐司）、雞肉或火雞胸片、蛋黃醬、生菜、番茄、腌肉雞蛋夾餡制成。開放式三明治制作時只用1片面包片，它像是一個大的抹香料的烤面包，它的夾餡應像烤面包的香料一樣制作和裝飾。7632.漢堡包漢堡包的發(fā)源地是德國的港口城市漢堡。最初，德國人喜歡食用生牛肉餅，生牛肉餅的制作方法就是把最嫩的新鮮牛肉制成牛肉碎，然后加入鹽、胡椒粉、洋蔥碎、檸檬汁等調味品，它可直接食用。后來，漢堡市的一名廚師在此基礎上把生牛肉餅煎熟供人們食用，受到人們的普遍歡迎。經(jīng)過不斷地發(fā)展和創(chuàng)新，現(xiàn)在漢堡包中可加入多種新鮮蔬菜、腌浸蔬菜、調味醬、雞蛋、芝士等，營養(yǎng)更加豐富、全面。隨著美式快餐的飛速發(fā)展，漢堡包作為現(xiàn)代快餐的代表風靡世界。漢堡包有牛肉漢堡包、雞肉漢堡包、魚肉漢堡包、羊肉漢堡包等品種。7643.熱狗熱狗也是非常受歡迎的快餐，它是把熱的熱狗腸（法蘭克福腸）夾在梭形面包內制成的一種方便食品。通過不斷地發(fā)展，熱狗里面也加入了各種新鮮蔬菜、腌浸蔬菜、調味醬等，花色品種豐富，風格多樣。食用熱狗時通常配芥末醬、番茄少司或專用的熱狗醬。765二、西式快餐制作實例1.火腿奶酪三明治（1）出品量出品量為1份。（2）原料用量吐司面包片2片，方火腿50?g，奶酪40?g，軟黃油10?g。766（3）制作方法1）將方火腿、奶酪切成厚為2?mm的薄片。2）在面包片的一面抹黃油，把火腿片和奶酪片放在面包片上面，再把另外一片面包片放在火腿片和奶酪片上面，然后用刀切去面包片的四邊，再沿其對角線將其切成2個三角形即可。（4）成品標準色澤紅白相間，口味清淡，奶酪和火腿的香味濃郁。（5）制作要點1）軟黃油是黃油在室溫下軟化而成的，它是制作快餐食品必備的原料。2）奶酪要選用較硬些的品種，如紅波奶酪、瑪澤瑞拉奶酪、大孔奶酪等。7672.俱樂部三明治（1）出品量出品量為1份，俱樂部三明治如圖所示。（2）原料用量吐司面包片4片，軟黃油20?g，培根100?g，雞胸肉（熟）120?g，雞蛋1個，酸黃瓜1/2根，番茄1/3個，生菜2片，黑橄欖2個。768俱樂部三明治（3）制作方法1）將雞蛋用煎鍋煎熟；培根煎成黃褐色；酸黃瓜、番茄、雞胸肉切成片；生菜洗凈，控去水分。2）將吐司面包片烤成金黃色，在其中一面抹軟黃油。3）原料放置順序：在一片面包片上放生菜葉和煎雞蛋，放一片面包片，放酸黃瓜片和培根，放一片面包片，放番茄片和雞胸肉片，放一片面包片。4）用刀去掉面包片的四邊，沿對角線將其切開，用牙簽穿上黑橄欖，插在三明治的中間。769（4）成品標準面包片表面為金黃色，各種口味混合在一起，肉香濃郁。（5）制作要點1）要把吐司面包片抹好黃油的一面放在里邊。2）可用煙熏雞胸肉代替雞胸肉。3）可用蛋黃醬代替軟黃油。7703.牛肉漢堡包（1）出品量出品量為1份，牛肉漢堡包如圖所示。（2）原料用量漢堡面包1個，牛肉餡170?g，吐司面包片2片，牛奶8?mL，洋蔥5?g，百里香0.5?g，鹽2?g，白胡椒粉0.5?g，番茄1/4個，生菜葉2片，酸黃瓜1/4根，軟黃油10?g。771牛肉漢堡包（3）制作方法1）將吐司面包片去掉四邊，用牛奶泡軟，攪碎成泥狀；洋蔥去皮，洗凈，切碎；生菜葉洗凈，控干水分；酸黃瓜、番茄切成片。2）把洋蔥碎、面包泥、百里香、鹽、白胡椒粉一起加入牛肉餡中，攪拌均勻，制作肉餅，之后將肉餅煎熟。3）將漢堡面包橫切，在其橫切面抹上軟黃油，在平扒板上把面包的橫切面煎成金黃色，然后把生菜葉、番茄片、酸黃瓜片碼放在面包底托上，再放上煎好的牛肉餅，把面包的另一半蓋在上面即可。772（4）成品標準肉餅成熟度恰當，面包橫切面色澤金黃。（5）制作要點1）牛肉餡要攪拌上勁，否則煎制時容易散開。2）牛肉要選用嫩牛肉，如米龍。3）肉餅中要含有一定比例的牛的脂肪以增加香味，牛肉肥瘦的比例最好為3∶7。7734.熱狗（1）出品量出品量為1份。（2）原料用量長軟包1個，法蘭克福腸1根，軟黃油10?g，法國芥末醬10?g，番茄少司10?g，熱狗醬10?g。774（3）制作方法1）將長軟包橫向切開，但不要切斷，在長軟包的橫切面上抹上軟黃油，用明火烤爐將其烤成金黃色。2）將法蘭克福腸煎熱，放在長軟包中間。3）將熱狗醬、法國芥末醬和番茄少司盛在小碟中同熱狗一起出品。（4）成品標準法蘭克福腸香味濃郁，面包的橫切面為金黃色。（5）制作要點煎法蘭克福腸時要用小火，以免把腸衣煎破。775第二節(jié)西式小吃制作776一、西式小吃的種類西式小吃主要服務于各種形式的雞尾酒會，有冷小吃和熱小吃2種類型。西式小吃以法國、意大利和西班牙的最為著名，最具特色的法國冷小吃是各種面包托，著名的意大利冷小吃是各種法包托，西班牙的小吃總稱為塔巴斯。小吃具有制作簡單、選料豐富、色彩艷麗、品種多樣、食用方便的特點。冷小吃的花色品種非常多，僅法式面包托就有上百種。它的特點是口味清淡、色彩鮮艷、選料廣泛、品種豐富。冷小吃在制作時原料用量沒有固定的比例，隨意性比較強，追求樣式新穎，口味清新獨特?，F(xiàn)代的西式冷小吃吸收了許多亞洲國家的菜肴的特色，如日式壽司、越南春卷、北京烤鴨菜卷等。777熱小吃是人們在雞尾酒會上和飲茶時常食用的食物。它的制作工藝不算復雜，烹調方法以炸、煎、烤等為主。熱小吃一般由熱菜廚房和面包房提供，其特點是制作相對簡單，出品速度快，品種較少，裝飾簡單，分量較小，便于食用?，F(xiàn)代西式熱小吃的品種并不局限于傳統(tǒng)的西式菜肴品種，而是廣泛吸收了全球各地的美食精華，有中國的炸春卷和炸餛飩、印度的咖喱酥餃、馬來西亞的炸雞翅、印度尼西亞的咖喱角等。熱小吃大多湯汁很少，所配的少司也都以蘸醬的形式被提供，極少有把少司澆到食物上的。制作熱小吃常使用速凍食品或半成品。778二、西式小吃的制作實例1.刁草三文魚配面包托（1）出品量出品量為10個。（2）原料用量三文魚200?g，酸奶油30?g，吐司面包片3片，洋蔥40?g，鮮刁草5?g。779（3）制作方法1）將洋蔥去皮，洗凈，切碎；三文魚蒸熟，搗碎，同酸奶油、洋蔥碎拌在一起，成三文魚餡。2）將吐司面包片切成截面為5?cm×5?cm的正方形，將拌好的三文魚餡放在上面，再放上鮮刁草作裝飾。（4）成品標準三文魚和酸奶油紅白相間，綠色點綴其上，奶味香濃，略有酸味，三文魚味突出。7802.培根番茄開放三明治（1）出品量出品量為10個。（2）原料用量培根100?g，吐司面包片5片，生菜50?g，櫻桃番茄100?g，蛋黃醬50?mL。781（3）制作方法1）將培根烤上色，切成3?cm長的培根片；生菜、櫻桃番茄洗凈，控去水分，櫻桃番茄對半切開。2）將吐司面包片切成4?cm×4?cm大，烤成淡黃色，抹上蛋黃醬，再放一片生菜。3）將培根片放在生菜上，再放上櫻桃番茄。（4）成品標準面包片刀口整齊，色彩鮮艷，煙肉味香濃。7823.雞蛋手指三明治（1）出品量出品量為9個。（2）原料用量雞蛋（熟）5個，蛋黃醬100?mL，奶油10?mL，全麥面包片9片，生菜50?g，黃油30?g。783（3）制作方法1）將雞蛋去皮，切碎，與奶油、蛋黃醬混合、拌勻。2）將全麥面包片烤成淡黃色，一面抹上黃油。3）將生菜和雞蛋碎放在面包片上，再放上一片面包，切去面包四邊，再豎向將其切成三等份。（4）成品標準面包片刀口整齊，雞蛋味和奶味香濃。7844.炸洋蔥圈（1）出品量出品量為4份。（2）原料用量洋蔥（中）4個，面粉100?g，鹽5?g，啤酒200?mL。（3）制作方法1）將洋蔥去皮，洗凈，橫切成3?mm厚的洋蔥圈，取大小相近的留用。2）把90?g的面粉和啤酒、鹽用打蛋器攪拌均勻，制成啤酒糊。3）將洋蔥圈蘸上面粉，再蘸上啤酒糊，放入180?℃的熱油中炸成金黃色即可。（4）成品標準色澤金黃，外表酥脆。7855.迷你漢堡包（1）出品量出品量為1份。（2）原料用