機(jī)密機(jī)密邕城小福樓餐飲投資管理fillin"請輸入文獻(xiàn)封面標(biāo)題"有限公司菜品管理手冊

邕城小福樓餐飲投資管理有限公司二○一一年fillin"封面顯示日期：×月×日(大寫)二月修改記錄頁數(shù)修改后版本修改日期修改闡明備注目錄TOC\o"1-3"\h\z第一章總則 3第二章組織與職責(zé) 4第三章菜品管理原則 5第四章菜品管理原則 7第五章菜品管理程序及內(nèi)容 8菜品研發(fā)程序 8特色菜認(rèn)定程序 11自營菜認(rèn)定程序 14菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計管理程序 19第六章菜品管理考核辦法 21總則目：本手冊旨在通過對菜品分派、研發(fā)、貫徹等事宜予以詳細(xì)地界定和闡述，以保證小福樓各單店菜品管理有序性，達(dá)到保持小福樓特色口味目，持續(xù)發(fā)展。使用對象和使用范疇使用對象：總經(jīng)理、廚政部、前廳部、單店出品部、人事行政部使用范疇：公司內(nèi)部手冊管理由廚政部負(fù)責(zé)制定及尋常修訂；呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)，由廚政部頒布實行，廚政部擁有最后解釋權(quán)。使用規(guī)定手冊由人事行政部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必要進(jìn)行編號登記管理。手冊為內(nèi)部文獻(xiàn)，只有特定對象才干查閱，手冊使用人員應(yīng)與公司訂立保密合同，工作調(diào)節(jié)后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進(jìn)行法律追究權(quán)利。手冊更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)節(jié)以補(bǔ)充文獻(xiàn)形式發(fā)布，補(bǔ)充文獻(xiàn)規(guī)定進(jìn)行編號管理，發(fā)放范疇及發(fā)放回收管理與手冊管理相似。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文獻(xiàn)分類歸并到手冊各章節(jié)。手冊密級手冊密級為內(nèi)部控制級，公司總部內(nèi)部指定對象可以查閱。指定對象：總經(jīng)理、前廳部、廚政部有關(guān)人員、單店出品部廚師長（副廚師長）組織與職責(zé)A、組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為公司廚政部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動，負(fù)責(zé)有關(guān)原則制定和頒布職責(zé)界定特色菜品管理自營菜品管理菜品開發(fā)管理菜品質(zhì)量管理菜單設(shè)計管理菜品管理原則一、新菜品開發(fā)原則：新產(chǎn)品開發(fā)必要是有籌劃、有目開展，做到持續(xù)有效新菜品開發(fā)必要以市場為導(dǎo)向新產(chǎn)品開發(fā)必要以符合小福樓形象資源為出發(fā)點(diǎn)新產(chǎn)品開發(fā)必要具備良好經(jīng)濟(jì)效益新產(chǎn)品開發(fā)必要以小福樓基層員工為基本，全面展開新產(chǎn)品開發(fā)必須符合小福樓產(chǎn)品構(gòu)造規(guī)定二、特色菜管理原則：特色菜必要是以小福樓為基本擁有小福樓特色中式精品菜品特色菜必要在小福樓所有單店中嚴(yán)格履行特色菜在小福樓單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)特色菜認(rèn)定必要秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新原則進(jìn)行特色菜開發(fā)必要做到籌劃性三、自營菜品管理原則：自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則。自營菜品開發(fā)以單店為主，對菜品整體開發(fā)要做到籌劃性，每季度報廚政部審核、備檔。自營菜品開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時實驗、隨時審定、隨時更新原則。自營菜品是以滿足單店所處地區(qū)主體客流、客源對象為基本。四、菜品質(zhì)量管理原則：嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量時時掌握菜品質(zhì)量動態(tài)狀況嚴(yán)格菜品質(zhì)量檢查程序做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理加強(qiáng)對不合格菜品管理五、菜單設(shè)計原則菜單中菜肴必要適應(yīng)市場需求菜單必要反映小福樓形象和特色菜單必要為公司帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益菜品管理原則創(chuàng)新菜原則：定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于三個月銷售時間，且有較好銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”?！皠?chuàng)新菜品”界定：如下三個條件均符合者凡菜品主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新變化者（涉及已有特色菜品改造提高、外來菜品吸納創(chuàng)新等）。試銷期間銷售數(shù)量與銷售收入在本公司“自營菜品”銷售排行榜中名列前十名者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者3、創(chuàng)新菜形式：全新產(chǎn)品：是指對既有原則菜單沒有，通過外來菜品吸取和內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意等，來創(chuàng)造菜品。改良產(chǎn)品是指對既有菜品風(fēng)格、菜式等進(jìn)行改進(jìn)。對既有菜品主料、配料、調(diào)料或加工工藝創(chuàng)新，形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新變化新技術(shù)、新設(shè)備研究和應(yīng)用。依托新烹飪工具設(shè)備、新盛器等研究和運(yùn)用，達(dá)到既有菜品改進(jìn)目新材料引進(jìn)代替研究。是指引進(jìn)和運(yùn)用國內(nèi)最新各種餐飲新材料（例如天然餐飲原料和原料加工品、合成品等），達(dá)到穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提高加工效率，減少成本等目。特色菜原則：定義：以“小福樓”桂系菜品邕菜為核心、以燒烤為主體，在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品規(guī)定并得到市場承認(rèn)菜品構(gòu)成“小福樓”特色菜品。“特色菜品”界定：第一步：既有菜品“特色菜品”認(rèn)定原則：依照“特色菜品”定義合用范疇將既有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照如下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入各分店銷售排行榜前名菜肴、進(jìn)入特許店銷售排行榜前名菜肴進(jìn)入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、燒烤、粥品類進(jìn)行分類和對不符合“特色菜品”定義以及重復(fù)菜肴以予剔除。（2）對進(jìn)入各類別菜肴按有關(guān)內(nèi)容不同系數(shù)、有關(guān)群體不同系數(shù)分別核定打分。最后由關(guān)于專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員聯(lián)席會議擬定第一批“特色菜品”。第二步：將來“特色菜品”認(rèn)定原則：符合“特色菜品”定義并具備3個月以上營銷業(yè)績突出菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前十名者；在單店銷售業(yè)績進(jìn)入各單店所有菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名自營菜品。C)自營菜原則：定義與界定：指各單店為各自特有消費(fèi)群體所提供菜肴；“自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高源泉。d)菜品質(zhì)量管理原則：1、以公司菜品質(zhì)量管理程序和原則為根據(jù)2、菜品質(zhì)量原則分類：原料工藝顧客評價創(chuàng)效性菜單設(shè)計原則：各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份特色菜菜單設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一原則執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單店上報公司審核并由公司廚政部批準(zhǔn)后執(zhí)行。菜單設(shè)計中特色菜占總體80%，自營菜占總體20%，其她需求需公司審批執(zhí)行。菜品選取前題條件：⑴符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。⑵預(yù)測菜品銷售量，銷售比例，選取占優(yōu)勢品種。⑶考慮成本與利潤，初步定出合理價格控制范疇。f)自營菜品選取原則：⑴應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。⑵菜肴與用餐環(huán)境、用餐原則協(xié)調(diào)。⑶菜肴品種適中，不適當(dāng)過多過少，搭配合理。⑷高中低檔菜肴恰當(dāng)分布，不要過于集中。⑸以季度為限及時推出時令菜肴，同步注意保存顧客歡迎品種。⑹考慮到本店廚師烹調(diào)技術(shù)水平。⑺考慮到廚房加工設(shè)備狀況，菜肴與否到位。⑻依照消費(fèi)市場制定出相對穩(wěn)定和靈活價格。⑼菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。⑽菜單封面與里面要有特點(diǎn)。⑾食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。⑿菜譜內(nèi)容要貨真價實，明碼標(biāo)價。第五章菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序單店前廳部廚政部廚政部總經(jīng)理單店前廳部廚政部廚政部總經(jīng)理市場與需求分析市場與需求分析菜品研發(fā)籌劃制定否否審批審批籌劃執(zhí)行籌劃執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報通過否籌劃分解通過否籌劃分解審批審批通過通過信息反饋備案，尋?？己诵畔⒎答亗浒福瑢こ？己朔駥徟駥徟ㄟ^創(chuàng)新菜品總結(jié)通過創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣籌劃菜品推廣籌劃否審批否審批通過信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析通過信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析重要任務(wù)及責(zé)任部門：公司菜品研發(fā)管理是廚政部一種重要職能，整個過程管理由廚政部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項重要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)狀況如下表所示：序號階段重要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1籌劃制定階段市場分析與需求分析，籌劃制定菜品研發(fā)籌劃廚政部前廳部、各單店、財務(wù)管理部2籌劃審批籌劃審批意見總經(jīng)理3實行階段籌劃分解籌劃分解文獻(xiàn)廚政部財務(wù)部、各單店4籌劃執(zhí)行籌劃執(zhí)行狀況報告文獻(xiàn)、創(chuàng)新菜品申報表各單店廚政部5立項審批立項審批備案表廚政部前廳部、財務(wù)部、專家等6尋常考核立項菜品考核表單店廚政部7階段調(diào)節(jié)菜品研發(fā)項目調(diào)節(jié)單廚政部前廳部、各單店8創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表廚政部前廳部、財務(wù)部、有關(guān)專家等9履行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表廚政部運(yùn)營部、各單店10菜品推廣菜品推廣籌劃前廳部廚政部、各單店、11籌劃審批籌劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析廚政部前廳部、廚政部、財務(wù)部、各單店由公司廚政部及前廳部依照市場狀況和戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)定在前一年末制定下年度菜品開發(fā)籌劃，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實行，內(nèi)容涉及菜品開發(fā)目的、數(shù)量、實行進(jìn)度人員安排、考核原則、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等由廚政部根據(jù)菜品開發(fā)籌劃分解為詳細(xì)運(yùn)作籌劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店前廳經(jīng)理及廚師長負(fù)責(zé)各單店籌劃分解、執(zhí)行和監(jiān)督每月由各單店上報菜品開發(fā)籌劃執(zhí)行狀況，由廚政部予以相應(yīng)考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品，須填寫公司創(chuàng)新菜申報表，報與廚政部審定每月由廚政部綜合各單店創(chuàng)新菜狀況，組織有關(guān)部門及專家對創(chuàng)新產(chǎn)菜品予以立項評審，評審合格創(chuàng)新菜品由廚政部予以立項備案，并對每一備案菜品予以編號，考察期為一年。評審成果應(yīng)在一種月內(nèi)反饋與各單店?？疾炱陂g，各單店要逐月上報有關(guān)立項菜品銷售和反饋狀況，以便及時調(diào)節(jié)和改進(jìn)。在考察期間持續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進(jìn)入單店銷售額前名）或者消費(fèi)者反映不佳菜品，由廚政部核定后取消其立項資格。廚政部應(yīng)對立項菜品狀況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際狀況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)節(jié)項目應(yīng)及時告知單店。每季度由廚政部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項備案狀況組織前廳部、財務(wù)管理部及有關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品認(rèn)定。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。認(rèn)定后菜品統(tǒng)一由廚政部依照菜品狀況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號存檔，前廳部與各單店密切配合進(jìn)行。沒有通過認(rèn)定菜品重新進(jìn)入申請階段。由前廳部依照市場及創(chuàng)新菜品狀況，與廚政部一同制定菜品推廣籌劃。用適當(dāng)手段在適當(dāng)時間將菜品推向適本地點(diǎn)和單店。由總經(jīng)理對菜品推廣籌劃給與審批。審批后交與廚政部、前廳部執(zhí)行。在推廣過程中，由各單店配合，廚政部負(fù)責(zé)對推廣過程中創(chuàng)新菜品效益狀況進(jìn)行跟蹤信息收集。財務(wù)部、前廳部及各單位配合進(jìn)行效益狀況分析，以保證創(chuàng)新菜品監(jiān)控，在必要時進(jìn)行及時地調(diào)節(jié)。特色菜認(rèn)定程序廚政部前廳部前廳部單店總經(jīng)理廚政部前廳部前廳部單店總經(jīng)理市場與需求分析市場與需求分析特色菜籌劃制定否否審批審批通過信息反饋籌劃執(zhí)行/信息收集通過信息反饋籌劃執(zhí)行/信息收集特色菜品申報特色菜品申報否審批否審批通過通過信息反饋階段考核信息反饋階段考核否審批否審批通過特色菜品總結(jié)通過特色菜品總結(jié)否否特色菜貫標(biāo)籌劃審批配合制定特色菜貫標(biāo)籌劃審批配合制定執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指引通過執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指引通過自營菜認(rèn)定流程重要任務(wù)及責(zé)任部門：公司特色菜認(rèn)定管理是廚政部與前廳部共同職能，整個過程管理由廚政部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由前廳部配合貫徹。其中各項重要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)狀況如下表所示：序號階段重要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1籌劃制定階段市場分析與需求分析，籌劃制定特色菜制定籌劃廚政部前廳部前廳部、各單店、財務(wù)管理部2籌劃審批籌劃審批意見總經(jīng)理3籌劃執(zhí)行特色菜品申報表廚政部前廳部4立項審批立項審批備案表廚政部前廳部、財務(wù)部、專家等5階段考核特色菜認(rèn)定意見表廚政部前廳部及其她部門6階段調(diào)節(jié)特色菜認(rèn)定項目調(diào)節(jié)單廚政部前廳部及有關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評審特色菜認(rèn)定評審表廚政部前廳部、財務(wù)部、有關(guān)專家等8履行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表廚政部前廳部9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)籌劃廚政部前廳部10籌劃審批籌劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指引執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)狀況表廚政部前廳部、財務(wù)部由公司廚政部及前廳部依照市場狀況和戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)定在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定籌劃，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實行，內(nèi)容涉及特色菜認(rèn)定目的、數(shù)量、實行進(jìn)度、人員安排、考核原則、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等廚政部依照籌劃予以詳細(xì)分解，依照菜品來源制定操作籌劃。特色菜來源涉及：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)特色菜品內(nèi)部來源由前廳部根據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品狀況予以及時信息反饋。前廳部可以根據(jù)特色菜原則從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推薦有關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。認(rèn)定過程由廚政部負(fù)責(zé)組織。外部引進(jìn)來源由廚政部負(fù)責(zé)組織實行。也可有其她有關(guān)部門配合。廚政部從來源中推選有關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。特色菜認(rèn)定由廚政部負(fù)責(zé)組織前廳部、財務(wù)部、有關(guān)部門和專家召開特色菜認(rèn)定會議，定期舉辦。每月由廚政部綜合各特色菜來源推薦狀況，組織有關(guān)部門及專家對推薦菜品予以立項評審，評審合格菜品由廚政部予以立項備案，并對每一備案菜品予以編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)到充分參加、認(rèn)知目。意見期為三個月，意見應(yīng)及時收集分析，由廚政部根據(jù)意見鑒別，必要時可召集有關(guān)部門和專家予以審議。所故意見必要在收集后一周內(nèi)予以明確答復(fù)。廚政部根據(jù)審議意見予以總結(jié)，必要時對有關(guān)菜品予以相應(yīng)調(diào)節(jié)建議。意見期結(jié)束后，由廚政部對特色菜予以相應(yīng)總結(jié)和整頓，組織有關(guān)部門和專家進(jìn)行特色菜最后認(rèn)定，并報總經(jīng)理批準(zhǔn)。由廚政部根據(jù)認(rèn)定特色菜內(nèi)容予以系統(tǒng)地總結(jié)，并編號存檔，制定相應(yīng)貫標(biāo)籌劃。由前廳部配合，用適當(dāng)手段在適當(dāng)時間將菜品推向客戶。貫標(biāo)籌劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由前廳部配合執(zhí)行。在貫標(biāo)過程中，由廚政部及財務(wù)部對特色菜效益狀況進(jìn)行效益狀況分析。前廳部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜監(jiān)控。廚政部在必要時進(jìn)行及時地調(diào)節(jié)。特色菜必要在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對有關(guān)部門、單店、人員考核指標(biāo)，保證執(zhí)行。自營菜認(rèn)定程序前廳部運(yùn)營部單店廚政部前廳部運(yùn)營部單店廚政部否市場與需求分析否市場與需求分析自營菜籌劃制定審批審批通過通過籌劃執(zhí)行/菜品申報籌劃執(zhí)行/菜品申報否審批否審批通過通過備案備案效益分析/督導(dǎo)信息反饋/總結(jié)效益分析/督導(dǎo)信息反饋/總結(jié)重要任務(wù)及責(zé)任部門：公司自營菜認(rèn)定管理是前廳部具備職能，整個過程由前廳部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，重要是由各單店操作貫徹。其中有關(guān)指標(biāo)制定由廚政部負(fù)責(zé)，詳細(xì)狀況如下表所示：序號階段重要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1籌劃制定階段市場分析與需求分析，籌劃制定自營菜認(rèn)定籌劃單店廚政部、前廳部、財務(wù)管理部2籌劃審批籌劃審批意見廚政部前廳部、3籌劃執(zhí)行階段籌劃執(zhí)行自營菜品申報表單店廚政部4審批審批備案表廚政部前廳部、財務(wù)部、專家等5階段調(diào)節(jié)自營菜認(rèn)定項目調(diào)節(jié)單單店廚政部6自營菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營菜總結(jié)表單店廚政部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指引執(zhí)行自營菜效益分析，督導(dǎo)狀況表前廳部單店、廚政部、財務(wù)部自營菜認(rèn)定籌劃由各單店根據(jù)市場和自身需求狀況制定，前廳部、廚政部配合進(jìn)行，內(nèi)容涉及自營菜認(rèn)定目的、數(shù)量、實行進(jìn)度、人員安排、考核原則、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。每年年終由各單店將下一年自營菜籌劃提交廚政部審核，由廚政部組織有關(guān)部門和專家進(jìn)行。審核成果必要在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)節(jié)和執(zhí)行。由各單店根據(jù)審核成果執(zhí)行籌劃，籌劃執(zhí)行過程中對自營菜品認(rèn)定成果必要在每季度填寫自營菜品申報表上報廚政部，由廚政部審核備檔，以保證籌劃執(zhí)行效果。在自營菜品認(rèn)定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向廚政部提交有關(guān)自營菜品調(diào)節(jié)項目單，由廚政部審核備檔。每年年終由各單店向廚政部提交自營菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)表，由廚政部審核備檔。自營菜認(rèn)定過程中，由廚政部定期予以相應(yīng)指引和監(jiān)督，對其總體效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對自營菜狀況精確掌握。前廳部對自營菜品信息要進(jìn)行認(rèn)證收集和管理，對于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜原則自營菜品，要及時地挖掘，并進(jìn)入相應(yīng)菜品認(rèn)定程序，以保證對菜品管理精確支持。菜品質(zhì)量管理程序單店督導(dǎo)部廚政部總經(jīng)理通過單店督導(dǎo)部廚政部總經(jīng)理通過質(zhì)量管理原則質(zhì)量管理原則和程序制定質(zhì)量管理目的和籌劃制定質(zhì)量管理目的和籌劃制定否審批否審批通過籌劃執(zhí)行通過籌劃執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集信息反饋督導(dǎo)/信息收集否總結(jié)否總結(jié)審批審批通過修改/貫徹通過修改/貫徹菜品質(zhì)量管理由廚政部門負(fù)責(zé)尋常運(yùn)作管理，由廚政部制定并頒布有關(guān)菜品質(zhì)量管理原則和程序。序號階段重要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1籌劃制定階段質(zhì)量管理原則和程序制定質(zhì)量管理原則和程序廚政部前廳部2質(zhì)量管理目的和籌劃確立質(zhì)量管理籌劃廚政部前廳部財務(wù)管理部3籌劃審批籌劃審批意見總經(jīng)理前廳部、廚政部4籌劃執(zhí)行階段籌劃執(zhí)行籌劃執(zhí)行狀況表單單店前廳部5督導(dǎo)督導(dǎo)狀況記錄督導(dǎo)部廚政部秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理原則及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理原則及程序修改建議表廚政部公關(guān)營銷部、前廳部7審批審批意見總經(jīng)理有關(guān)部門8考核、修改貫徹有關(guān)狀況備案廚政部前廳部、人力資源部、財務(wù)部由廚政部制定相應(yīng)菜品質(zhì)量管理籌劃，涉及管理目的、時間、辦法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎懲等，根據(jù)籌劃對單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。每年年終將次年質(zhì)量管理籌劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將有關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。由單店前廳經(jīng)理及廚師長負(fù)責(zé)有關(guān)內(nèi)容執(zhí)行，前廳部、督導(dǎo)部根據(jù)廚政部頒布菜品管理原則，定期與不定期對單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時根據(jù)單店菜品質(zhì)量狀況予以廚師長相應(yīng)考核。前廳部也可根據(jù)營運(yùn)營銷部相應(yīng)對消費(fèi)者滿意度調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對有關(guān)單店予以相應(yīng)考核。廚政部及時對菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存，年終根據(jù)考核狀況報總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對單店有關(guān)人員進(jìn)行獎懲。在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量原則或程序問題，前廳部應(yīng)及時會同廚政部和單店予以解決，并統(tǒng)一在年終報請廚政部對有關(guān)原則和程序予以修改，并由公司會議審定廚政部組織相應(yīng)菜品報告和比武活動，以保證菜品質(zhì)量管理有效性，督促有關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。菜品質(zhì)量管理必要貫徹到單店運(yùn)營各個方面，要做到真正意義上全面質(zhì)量管理。菜單設(shè)計管理程序督導(dǎo)部單店廚政部總經(jīng)理督導(dǎo)部單店廚政部總經(jīng)理菜單設(shè)計標(biāo)菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)制定否審批否審批原則執(zhí)行原則執(zhí)行通過通過信息反饋督導(dǎo)/信息收集信息反饋督導(dǎo)/信息收集否審批總結(jié)否審批總結(jié)通過修改/貫徹通過修改/貫徹菜單設(shè)計管理由廚政部門負(fù)責(zé)尋常運(yùn)作管理。有廚政部門負(fù)責(zé)有關(guān)原則制定。序號階段重要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1原則制定階段菜單設(shè)計原則制定菜單設(shè)計原則廚政部前廳部、單店2審批審批意見總經(jīng)理3原則執(zhí)行階段原則執(zhí)行原則執(zhí)行狀況表單單店前廳部4督導(dǎo)督導(dǎo)狀況記錄前廳部督導(dǎo)部廚政部、秘密顧客等5原則修訂菜單原則修訂建議單店前廳部、廚政部6考核狀況匯總菜單設(shè)計考核狀況匯總表廚政部單店7原則修訂與考核狀況審批審批意見總經(jīng)理有關(guān)部門8修訂和考核內(nèi)容貫徹有關(guān)狀況貫徹狀況備案前廳部、廚政部人力資源部、財務(wù)部由廚政部制定有關(guān)菜單設(shè)計原則，報總經(jīng)理審定后頒布。由單店貫徹菜單設(shè)計原則，并將詳細(xì)執(zhí)行狀況報告至廚政部，由廚政部匯總、審核、備檔前廳部、督導(dǎo)部定期對單店菜單設(shè)計執(zhí)行狀況給與督導(dǎo)，并如實記錄督導(dǎo)成果，對單店相應(yīng)狀況予以及時調(diào)節(jié)和解決，并及時根據(jù)單店菜單原則執(zhí)行狀況予以廚師長相應(yīng)考核。以保證菜單原則嚴(yán)肅有效。單店對菜單原則可以定期提出修改建議，報廚政部備案和審定廚政部在年終將本年度各單店菜單原則執(zhí)行狀況與和修改建議給與匯總，報總經(jīng)理審批。廚政部根據(jù)有關(guān)審批意見，對各單店貫徹考核成果，廚政部根據(jù)建議匯總及時對菜單原則予以修訂。菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營菜根據(jù)單店狀況自行更新，如有例外狀況，由廚政部和前廳部共同制定并頒布執(zhí)行。菜單價格制定以廚政部價格原則為主，如有其她需求，可以向廚政部提出有關(guān)申請，由廚政部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計和印制。自營菜菜單設(shè)計和價格制定，在根據(jù)廚政部原則審核后，單店委托總部印制。菜品管理考核辦法總則公司為勉勵菜品立項和開發(fā)，并對執(zhí)行過程中有關(guān)部門予以一定考核，保證菜品管理有序運(yùn)營，特制定本辦法。合用范疇本辦法合用于公司菜品管理過程中涉及各部門及成員?？己宿k法考核根據(jù)菜品管理考核根據(jù)為：菜品管理質(zhì)量原則和籌劃。作為公司對廚政部考核根據(jù)。菜品銷售狀況以及有關(guān)籌劃完畢狀況。作為公司對廚政部及其她菜品管理配合部門考核根據(jù)。菜品管理考核節(jié)點(diǎn)菜品管理考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評審時作為考核節(jié)點(diǎn)。在籌劃運(yùn)作之前所有工作考核以廚政部及前廳部為主，考核內(nèi)容為信息收集分析質(zhì)量--廚政部、前廳部原則制定與頒布—廚政部籌劃制定質(zhì)量廚政部、前廳部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核詳細(xì)指標(biāo)擬定，貫徹考核成果。菜品管理考核考核人與被考核人3.在每個考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對各有關(guān)部門主管進(jìn)行考核。4.在每個考核節(jié)點(diǎn)，各部門主管對有關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核?？己司S度及指標(biāo)設(shè)立對各部門主管考核制度是任務(wù)績效和管理績效；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重共計為80%，管理績效指標(biāo)權(quán)重共計為20%。對各部門有關(guān)負(fù)責(zé)人員考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重共計為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重共計為20%。任務(wù)績效指標(biāo)設(shè)立要依照不同考核階段詳細(xì)工作任務(wù)設(shè)立；各部門主管管理績效指標(biāo)、有關(guān)負(fù)責(zé)人員工作態(tài)度指標(biāo)在一定期期內(nèi)基本固定。

對各部門主管任務(wù)績效及管理績效考核指標(biāo)設(shè)立1、菜品研發(fā)管理：指標(biāo)設(shè)立建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.籌劃制定狀況籌劃可行性、精確性、詳細(xì)性籌劃審批意見廚政部總經(jīng)理2.創(chuàng)新菜品評審狀況創(chuàng)新菜品數(shù)量和質(zhì)量，籌劃完畢狀況創(chuàng)新菜品審批表廚政部3.創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)全面、精確菜品成果總結(jié)表廚政部4.菜品推廣籌劃制定狀況菜品推廣籌劃環(huán)節(jié)清晰、職責(zé)明確、辦法精確、預(yù)算合理菜品推廣籌劃審批意見前廳部5.效益跟蹤和分析狀況跟蹤及時、分析精確、決策迅速運(yùn)作過程中信息積累前廳部共計1100、特色菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)立建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.籌劃制定狀況籌劃可行性、精確性、詳細(xì)性籌劃審批意見單店總經(jīng)理2.特色菜品評審狀況特色菜品數(shù)量和質(zhì)量，籌劃完畢狀況特色菜認(rèn)定評審表廚政部3.特色菜成果總結(jié)成果總結(jié)全面、精確特色菜總結(jié)表廚政部4.特色菜貫標(biāo)籌劃制定狀況菜品貫標(biāo)籌劃環(huán)節(jié)清晰、職責(zé)明確、辦法精確、預(yù)算合理特色菜貫標(biāo)籌劃審批意見廚政部、前廳部5.效益跟蹤和分析、督導(dǎo)狀況跟蹤分析精確、督導(dǎo)及時、決策迅速運(yùn)作過程中信息積累廚政部、前廳部共計1100自營菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)立建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.籌劃制定狀況籌劃可行性、精確性、詳細(xì)性籌劃審批意見單店前廳部2自營菜信息收集和管理狀況信息收集及時精確、管理監(jiān)督有效運(yùn)作過程信息積累前廳部總經(jīng)理3效益跟蹤和分析、督導(dǎo)狀況跟蹤分析精確、督導(dǎo)及時、決策迅速運(yùn)作過程中信息積累廚政部共計1100菜品質(zhì)量管理指標(biāo)設(shè)立建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.籌劃制定狀況籌劃可行性、精確性、詳細(xì)性籌劃審批意見廚政部總經(jīng)理2.籌劃執(zhí)行狀況與籌劃信息總結(jié)菜品質(zhì)量控制狀況與信息收集狀況籌劃執(zhí)行狀況表單、信息收集總結(jié)前廳部3.質(zhì)量管理原則及程序修改狀況修改及時、精確過程信息總結(jié)廚政部4.考核、修改貫徹狀況考核及時、修改貫徹到位過程信息總結(jié)廚政部、共計1100菜單設(shè)計管理：指標(biāo)設(shè)立建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.菜單原則執(zhí)行狀況原則執(zhí)行統(tǒng)一性運(yùn)作過程信息總結(jié)廚政部總經(jīng)理2.菜單原則修訂狀況修定及時、精確過程信息總結(jié)廚政部3.考核、修定貫徹狀況考核及時、修定貫徹到位過程信息總結(jié)廚政部、共計1100對各部門有關(guān)人員考核以公司人力資源有關(guān)規(guī)定執(zhí)行公司有必要根據(jù)考核成果在相應(yīng)工資、勉勵制度中加以體現(xiàn)菜品質(zhì)量檢查表被檢查單店：菜一：序號檢查項目質(zhì)量原則應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評語543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法規(guī)定；不生、不糊、但是火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整潔劃一；符合菜品特色規(guī)定1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品規(guī)定；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無雜物；器皿干凈10108642總分100燒烤質(zhì)量1特色小福樓特色302724211815129632選料新鮮20181614121086423火侯不生、不糊、但是火；109876543214外形薄厚均勻形態(tài)飽滿109876543215色澤色澤均勻，氣味清香109876543216口感味道適中109876543217衛(wèi)生質(zhì)量器皿干凈10987654321創(chuàng)新菜品立項申請表編號：菜品名稱菜品類別冷菜類（）熱菜類（）湯菜類（）粥品類（）燒烤類（）燒鹵類（）申報單店銷售收入及排名申報時間200年月日菜品實驗周期200年月~年月制作人聯(lián)系電話菜品概述申報單位簽章備注