2024年高等教育工學(xué)類自考-00193飯店管理概論筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客（）、（）、（）。2.雅高集團(tuán)旗下的中檔是（）。A、美居B、索菲特C、伊塔普D、宜必思3.非正式組織的存在有消極作用，但非正式組織是不能被控制的。4.危機(jī)一般具有哪些特征（）。A、嚴(yán)重危害性B、可預(yù)測性C、輿論關(guān)注性D、普遍存在性5.下列各項(xiàng)中作為旅游業(yè)的基本構(gòu)成要素之一，與旅行社、旅游交通、旅游景區(qū)等組成旅游服務(wù)體系的是。（）A、飯店業(yè)B、旅游市場C、旅游資源D、旅游者6.在科學(xué)管理階段，美國的（）被譽(yù)為“科學(xué)管理之父”，他提出了一整套的科學(xué)管理思想，從而開創(chuàng)了科學(xué)管理的新紀(jì)元。7.試述現(xiàn)代飯店?duì)I銷管理的新理念。8.飯店規(guī)模取決于城市的性質(zhì)。9.延長插花花期的方法有（）、（）、（）、（）。10.客房部業(yè)務(wù)組織形式有哪些？11.正規(guī)宴會的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。（）12.某酒店在每月的中旬都會對各個(gè)庫房的物品進(jìn)行詳細(xì)徹底的統(tǒng)計(jì)，這屬于（）。A、日常盤點(diǎn)B、定期盤點(diǎn)C、延期盤點(diǎn)D、臨時(shí)盤點(diǎn)13.中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的（），主賓安排在主人的（），主賓夫人安排在主人的（），其他人員從左至右依次排列。14.我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)主要有（）、（）、（）、細(xì)菌指標(biāo)。15.飯店規(guī)模、星級高低、管理方式和市場需求的不同，決定飯店廚（）間的差異，它既反映了各種廚房的不同功能，也直接影響廚房內(nèi)部的分工協(xié)調(diào)和勞動組織。16.最適用飯店連鎖經(jīng)營的組織結(jié)構(gòu)形式是（）。A、直線制B、職能制C、直線職能制D、事業(yè)部制17.市場預(yù)測的基本原則是（）原則、（）原則、（）原則。18.譚家菜的特點(diǎn)是什么？19.與其他經(jīng)營方式比較，飯店實(shí)行公司化經(jīng)營有以下特點(diǎn)：（）。A、飯店是獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體與法人B、飯店財(cái)產(chǎn)權(quán)與經(jīng)營權(quán)徹底分離C、股東可以轉(zhuǎn)讓自己的股權(quán)但不能退股D、內(nèi)部持股有助于調(diào)動員工的積極性20.計(jì)算機(jī)硬件的運(yùn)行速度，應(yīng)能滿足（）同時(shí)使用系統(tǒng)時(shí)的響應(yīng)時(shí)間要求。21.擺臺時(shí)，餐具、杯具應(yīng)怎樣拿放？為什么？22.舉例說明飯店娛樂的類型。23.財(cái)務(wù)報(bào)表的分析方法主要有（）、（）、（）三種。24..傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的（）和（）用具。25.能否有效執(zhí)行制度的根本性的問題在于能否提高員工素質(zhì)。卷II一.參考題庫(共25題)1.以下對設(shè)備的自然壽命描述正確的是。（）A、從設(shè)備生產(chǎn)完成到設(shè)備廢棄B、從設(shè)備開始使用到其機(jī)件磨損而無法使用為止C、從設(shè)備開始使用到因功能落后而被淘汰D、從設(shè)備生產(chǎn)完成到因功能落后而被淘汰2.分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）3.飯店危機(jī)產(chǎn)生的內(nèi)部成因有（）。A、經(jīng)濟(jì)惡化B、自然災(zāi)害C、惡性競爭D、疾病傳播4.對采購成本差額的分析是在比較（）和（）的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。5.下列不屬于飯店CRM系統(tǒng)理論模塊的是（）。A、理念模塊B、戰(zhàn)略模塊C、經(jīng)驗(yàn)?zāi)KD、顧客分類管理功能模塊6.（）成為飯店職業(yè)經(jīng)理人的核心。A、道德價(jià)值B、資源價(jià)值C、能力價(jià)值D、社會價(jià)值7.肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜（）、（）、（）及不同而有顯著的差異。8.如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？9.結(jié)合飯店的具體實(shí)際情況，前廳定價(jià)的方法有哪些？10.酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（）11.客房數(shù)屬于飯店計(jì)劃指標(biāo)中的（）。12.所謂人才調(diào)適是指各飯店之間、飯店和其他行業(yè)之間讓人才有來有往能進(jìn)能出，使飯店的人才能選擇其和合適的職位從而發(fā)揮其特長，逐步形成合理的人力智力結(jié)構(gòu)。13.關(guān)系營銷以短期的交易額作為成功的衡量標(biāo)準(zhǔn)。14.在經(jīng)營中使用統(tǒng)一名稱，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在服務(wù)程序和管理等方面實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的多個(gè)飯店組成的企業(yè)叫做大眾旅館。15.PDCA循環(huán)中，A代表（）。A、計(jì)劃B、實(shí)施C、檢查D、處理16.空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）17.試析權(quán)責(zé)相等原則。18.飯店根據(jù)計(jì)價(jià)方式可以劃分為不同的類型，（）飯店的客房價(jià)格僅包括房租；（）飯店的客房價(jià)格包括房租及美式早餐；（）飯店的客房價(jià)格包括房租及一日三餐的費(fèi)用。19.西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（）20.飯店計(jì)劃中的主要指標(biāo)有。（）A、接待人數(shù)B、客房出租率C、飯店?duì)I業(yè)收入D、利潤和稅金E、客房雙開率21.判斷與某一財(cái)產(chǎn)相關(guān)的經(jīng)濟(jì)主體是否擁有產(chǎn)權(quán)的基本標(biāo)志是收益分享權(quán)能和支配權(quán)能。22.在2005年未入選全球十大酒店集團(tuán)的是（）。A、法國雅高酒店集團(tuán)B、德國凱賓斯基酒店集團(tuán)C、中國香港——香格里拉酒店集團(tuán)D、日本王子酒店集團(tuán)23.傳統(tǒng)營銷策略主要包括產(chǎn)品策略（）、（）、（）。24.中餐廳是指專門用來供應(yīng)（）的餐廳。25.咕嚕肉是（）中的代表之一。卷III一.參考題庫(共25題)1.根據(jù)中國〈〈酒店管理飯店星級的劃分與評定〉〉標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，五星級飯店在設(shè)施設(shè)備及服務(wù)項(xiàng)目的最低得分?jǐn)?shù)是（）。A、610B、550C、420D、3302.酒店的物資按價(jià)值分類可分為（）、（）和大件物資。3.營銷觀念的基本點(diǎn)是，顧客喜歡質(zhì)量最好、操作性最強(qiáng)、創(chuàng)新功能最多的產(chǎn)品。4.5P營銷因素是什么？5.產(chǎn)權(quán)包括一個(gè)人或其他人受益或受損的權(quán)利。6.飯店區(qū)別于其他類型服務(wù)企業(yè)的主要特點(diǎn)是（）。A、具備餐飲服務(wù)功能B、設(shè)有前廳部C、具備住宿服務(wù)功能D、設(shè)有娛樂設(shè)施7.營銷觀念是一種建立在賣方市場基礎(chǔ)上的以產(chǎn)定銷的思想。8.正餐廳指食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳，多使用零點(diǎn)菜單，提供零點(diǎn)服務(wù)，菜單內(nèi)容品種齊全，規(guī)格較高，一般只供應(yīng)午餐、晚餐。是飯店中的主要餐廳設(shè)施。9.“客人平均停留期短、流動量大”，是（）飯店的市場特征。A、公寓型B、度假型C、會議型D、商務(wù)型10.飯店內(nèi)部資金可以分為以下幾種形式：（）。A、企業(yè)留利B、飯店應(yīng)收帳款C、折舊基金D、股票籌款11.職業(yè)生涯規(guī)劃從實(shí)施主體來分為（）和（）。12..國際上劃分飯店等級的兩種方法：一是按等級評定標(biāo)準(zhǔn)，二是按（）。A、地理位置B、投資規(guī)模C、平均房價(jià)D、建筑面積13.在使用洗碗機(jī)時(shí)，最主要的是要經(jīng)常清理（）和檢查（）有無堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運(yùn)行。14.簡述食品冷藏管理應(yīng)注意的問題。15.飯店的組織原則是（）。A、權(quán)責(zé)相符原則B、權(quán)利層次原則C、法律原則D、公正原則E、有序與無序統(tǒng)一原則16..蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）17.瓜果類蔬菜一般有（）、（）、（）、（）等。18.阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（）19.請列舉5種中餐特殊菜類。20.簡述飯店應(yīng)如何進(jìn)行勞動保護(hù)管理。21.酒店人力資源規(guī)劃體調(diào)整重點(diǎn)關(guān)注（）（）（）（）。22.一般情況下，客人期望質(zhì)量越高和住店經(jīng)驗(yàn)越豐富，對飯店服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)就越低。23.服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）24.飯店對客服務(wù)的起點(diǎn)是（）。A、財(cái)務(wù)部B、餐飲部C、前廳部D、客房部25.最早將管理職能上升為管理普遍規(guī)律的是法國的法約爾。卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:風(fēng)俗習(xí)慣；生活忌諱；特殊要求2.參考答案:A3.參考答案:錯誤4.參考答案:A,C,D5.參考答案:A6.參考答案:法約爾7.參考答案: （1）市場導(dǎo)向營銷觀念。主要觀點(diǎn)是：①飯店?duì)I銷活動在于，給自己在市場中準(zhǔn)確的定位，發(fā)揮自身優(yōu)勢，并把這一優(yōu)勢運(yùn)用到營銷活動中去。營銷活動的過程就是不斷比較優(yōu)勢的過程；②強(qiáng)調(diào)以市場競爭為導(dǎo)向，消費(fèi)者和競爭者是企業(yè)營銷活動兩個(gè)并列的重心；③強(qiáng)調(diào)在飯店?duì)I銷活動中追蹤市場動態(tài)變化，一切現(xiàn)實(shí)的和潛在的消費(fèi)者與競爭者都是企業(yè)關(guān)注的問題；④作為一種企業(yè)文化融合到飯店組織內(nèi)部，通過發(fā)揮組織優(yōu)勢來實(shí)現(xiàn)營銷的目標(biāo)；⑤其目的是在考慮競爭者因素的基礎(chǔ)上，通過自身優(yōu)勢來滿足消費(fèi)者的需求，并以此獲得競爭中的優(yōu)勢地位。 （2）價(jià)值營銷觀念。顧客是從其提供最高價(jià)值的飯店那里購買產(chǎn)品的。 （3）愉快營銷觀念。消費(fèi)者在購買一家企業(yè)的產(chǎn)品后是否再次購買，取決于消費(fèi)者對所購買的產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)是否滿意的判斷。 （4）關(guān)系營銷觀念。是為了建立、發(fā)展、保持、長期的、成功的交易關(guān)系而進(jìn)行的市場營銷活動。 （5）軟營銷觀念。利用各種公共關(guān)系等手段進(jìn)行市場營銷。 （6）全面質(zhì)量營銷觀念。主要觀點(diǎn)是：①質(zhì)量只有依據(jù)顧客的需求來制定；）②質(zhì)量不僅反映在飯店產(chǎn)品上，而且反映在飯店的每一個(gè)行動上；③質(zhì)量需要全體員工來保證；④需要有能提供高質(zhì)量原料和配套服務(wù)及產(chǎn)品的合作者；⑤與作業(yè)領(lǐng)域的全面質(zhì)量管理行動結(jié)合起來；⑥質(zhì)量是不斷被改進(jìn)的；⑦改進(jìn)質(zhì)量的行動比需要飯店支出更多的費(fèi)用。 （7）權(quán)變營銷觀念。因人、因事因地而變化，隨機(jī)制宜，靈活應(yīng)變。 （8）文化營銷觀念。有意識的通過發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)或創(chuàng)造某種核心價(jià)值觀念到企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的一種營銷方式 （9）服務(wù)營銷觀念。服務(wù)營銷的核心是顧客的忠誠和滿意。通過取得顧客的忠誠和滿意來促進(jìn)相互有利的交換，最終獲得適當(dāng)?shù)睦麧櫤凸鹃L遠(yuǎn)的發(fā)展。 （10）綠色營銷觀念。企業(yè)以環(huán)境保護(hù)為經(jīng)營指導(dǎo)思想，以綠色消費(fèi)為出發(fā)點(diǎn)，以綠色文化為企業(yè)文化的核心。以充分利用并回收再生資源，最大程度減少污染物排放為原則，為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，造福后代的目的而進(jìn)行的營銷策劃與實(shí)施過程。 （11）網(wǎng)絡(luò)營銷觀念。建立在互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)上的，并借助聯(lián)機(jī)網(wǎng)絡(luò)、電腦通信和數(shù)字交互式媒體的威力來實(shí)現(xiàn)營銷目的一種營銷手段 （12）整合營銷觀念。通過對各種營銷工具和手段的系統(tǒng)化結(jié)合，根據(jù)環(huán)境進(jìn)行即時(shí)性動態(tài)修正，以使交換雙方在交互中實(shí)現(xiàn)價(jià)值增加的營銷理論與營銷方法8.參考答案:錯誤9.參考答案:蠟封法；燙封法；花泥插花法；添加劑輔助法10.參考答案: 結(jié)合不同飯店的實(shí)際情況，客房部的業(yè)務(wù)組織機(jī)構(gòu)主要有以下三種形式： （1）清潔衛(wèi)生工作和接待混雜的形式適于小型低檔飯店； （2）客房樓面設(shè)立服務(wù)臺的形式目前各大飯店普遍采用； （3）客房部下設(shè)客房中心的形式適于擁有完備的現(xiàn)代化安全設(shè)施及通訊設(shè)施的高檔飯店。11.參考答案:正確12.參考答案:B13.參考答案:上方中間；右邊；左邊14.參考答案:感官指標(biāo)；化學(xué)指標(biāo)；毒理學(xué)指標(biāo)15.參考答案:組織形式16.參考答案:D17.參考答案:慣性；相關(guān)；類推18.參考答案: 在長達(dá)百年的發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同的四大特點(diǎn)： （1）甜咸合適、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃； （2）選料精、加工細(xì)； （3）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用； （4）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。19.參考答案:A,B,C,D20.參考答案:多個(gè)用戶21.參考答案:擺臺布時(shí)，左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。拿高腳杯、匙時(shí)，應(yīng)拿柄部;水杯拿下半部;拿碟、碗時(shí)，應(yīng)大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸。只有這樣，才能避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。22.參考答案: （1）康體休閑 如：旅游、保齡球、騎馬等。 （2）保健休閑 如：桑拿浴，保健按摩，護(hù)膚美容等。 （3）娛樂項(xiàng)目 如：歌舞廳、卡拉OK廳、電子游戲、棋牌游戲等。23.參考答案:資產(chǎn)負(fù)債表；損益表；現(xiàn)金流量表24.參考答案:配料；傳菜25.參考答案:正確卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:錯誤3.參考答案:C4.參考答案:標(biāo)準(zhǔn)采購成本；實(shí)際采購成本5.參考答案:D6.參考答案:C7.參考答案:種類；部位；年齡；肥瘦程度8.參考答案: （1）電冰箱要豎立搬動，不要倒置搬動； （2）電冰箱的門開啟時(shí)動作要快、數(shù)量要少； （3）電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。 （4）熱的食品應(yīng)放涼后才能放入冰箱，同時(shí)不能將食品放滿冰箱。 （5）電冰箱長期不用時(shí)，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開門通氣； （6）擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。9.參考答案: （1）飯店管理人員應(yīng)在分析影響價(jià)格政策因素的基礎(chǔ)上，結(jié)合各飯店的具體實(shí)際情況，制定自己的價(jià)格政策； （2）成本定價(jià)法，是一種以客房成本為基礎(chǔ)制定價(jià)格的方法，能比較準(zhǔn)確地計(jì)算各等級客房租價(jià)標(biāo)準(zhǔn)； （3）千分之一定價(jià)法是把房價(jià)和過去的建筑費(fèi)用聯(lián)系在一起，此定價(jià)法多作為參考依據(jù)。10.參考答案:錯誤11.參考答案:數(shù)量指標(biāo)12.參考答案:錯誤13.參考答案:錯誤14.參考答案:錯誤15.參考答案:D16.參考答案:正確17.參考答案: 職權(quán)和職責(zé)是組織的兩個(gè)基本要素人們對負(fù)責(zé)任的恐懼心理和對權(quán)力愛好的心理是相等的。在組織管理中，行使權(quán)力者就必須承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，職權(quán)與職責(zé)相等是必然的。 在飯店組織中，若一個(gè)管理人員的權(quán)力大于責(zé)任，則他可以有權(quán)決定做某項(xiàng)工作，而無須承擔(dān)這項(xiàng)工作失敗的后果，這樣會助長瞎指揮和濫用職權(quán)的不良現(xiàn)象。當(dāng)一個(gè)管理者責(zé)任大于權(quán)力時(shí)，他會因缺少工作所必須有的權(quán)力而使工作無法開展，長此以往，工作的積極性也無法保持。貫徹權(quán)責(zé)相等原則必須正確處理職責(zé)劃分和授權(quán)問題，以明確職責(zé)與權(quán)力，以保證兩者的一致性。18.參考答案:歐式計(jì)價(jià)；百慕大計(jì)價(jià)；美式計(jì)價(jià)飯店19.參考答案:錯誤20.參考答案:F21.參考答案:正確22.參考答案:B,C23.參考答案:價(jià)格策略；渠道策略；促銷策略24.參考答案:中國菜25.參考答案:粵菜卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:低值易耗品；物料用品3.參考答案:錯誤4.參考答案: 產(chǎn)品（Product——指飯店的客房、飲食和其他服務(wù)等； 地點(diǎn)（Place）——既指某飯店本身的所在地，又指主要客源的聚居處； 價(jià)格（Price）—一包括飯店產(chǎn)品、客房、餐飲及其他服務(wù)項(xiàng)目的價(jià)格； 銷售推廣（Promotion）~&括樹立飯店形象、推銷宣傳和促進(jìn)消費(fèi)者購買消費(fèi)； 人（People）包括飯店服務(wù)人員及飯店外界人士，直