咖啡萃取知識培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄咖啡基礎(chǔ)知識萃取原理與方法手沖咖啡萃取技巧意式咖啡萃取技巧咖啡品鑒與評價實踐操作與答疑咖啡基礎(chǔ)知識01咖啡起源于非洲的埃塞俄比亞地區(qū)，據(jù)說最早是由一個牧羊人發(fā)現(xiàn)的，他的山羊在吃了咖啡果后表現(xiàn)出異常的活躍?？Х鹊钠鹪吹貜姆侵迋鞑サ桨⒗雿u，再由阿拉伯商人帶到歐洲，之后傳播到亞洲和美洲?？Х鹊膫鞑v程隨著咖啡的傳播，各地形成了獨具特色的咖啡文化，如土耳其的咖啡占卜、意大利的濃縮咖啡等?？Х任幕陌l(fā)展咖啡的起源與傳播起源于埃塞俄比亞，產(chǎn)量占全球70%以上，口感濃郁、香氣撲鼻，有優(yōu)質(zhì)的酸味和甜味。阿拉比卡咖啡羅布斯塔咖啡利比里亞咖啡起源于非洲剛果，產(chǎn)量占全球30%左右，口感較苦澀，咖啡因含量較高。起源于非洲利比里亞，產(chǎn)量較少，口感濃烈、香氣獨特。030201咖啡的種類與特性

咖啡豆的烘焙與保存烘焙程度分類淺中烘焙、中烘焙和深烘焙。烘焙程度越深，咖啡豆顏色越深，苦味越重，酸味越輕；烘焙程度越淺，則相反。烘焙對咖啡風(fēng)味的影響烘焙過程中的溫度和時間會影響咖啡的口感、香氣和風(fēng)味。適當(dāng)?shù)暮姹嚎梢酝癸@出咖啡的某些特性，如水果酸度、堅果香氣等。咖啡豆的保存方法存放在陰涼、干燥、避光的地方，避免與異味物品接觸。建議使用密封罐或真空包裝保存，以保持咖啡豆的新鮮度和風(fēng)味。萃取原理與方法02萃取是指利用溶劑從固體或液體混合物中提取出所需成分的過程。在咖啡制作中，萃取特指用熱水從咖啡粉中提取出咖啡溶解物的過程。通過萃取，可以得到具有濃郁咖啡風(fēng)味和香氣的咖啡液，為制作各種咖啡飲品提供基礎(chǔ)。萃取的定義與目的目的定義滴濾式萃取通過滴濾裝置將熱水緩慢滴入咖啡粉中，使咖啡成分溶解并隨水流下。這種方法萃取效率較高，但需要一定的設(shè)備和操作技巧。浸泡式萃取將咖啡粉放入熱水中浸泡一段時間，使咖啡成分充分溶解于水中。這種方法簡單易行，但萃取效率相對較低。意式咖啡機(jī)萃取使用高壓蒸汽將水瞬間穿過緊密壓實的咖啡粉，得到濃縮咖啡。這種方法萃取效率高，且能制作出具有豐富油脂和濃郁風(fēng)味的咖啡?？Х容腿〉某Ｒ姺椒ㄑ心ザ妊心ザ仍郊?xì)，咖啡粉與水的接觸面積越大，萃取效率越高。但過細(xì)的研磨度可能導(dǎo)致過度萃取，使咖啡味道苦澀。水溫過高可能導(dǎo)致咖啡成分過快溶解，造成萃取不足；水溫過低則可能使萃取速度減慢，導(dǎo)致萃取過度。一般來說，90-95℃的水溫較為適宜。浸泡時間過長可能導(dǎo)致過度萃取，使咖啡味道苦澀；浸泡時間過短則可能使萃取不足，導(dǎo)致咖啡味道淡薄。根據(jù)不同的萃取方法和研磨度，浸泡時間需要適當(dāng)調(diào)整。適當(dāng)?shù)臄嚢韬退饔兄谑箍Х确劬鶆蛉芙庥谒?，提高萃取效率。但過度攪拌或水流過快可能導(dǎo)致過度萃取和味道不均勻。水溫浸泡時間攪拌與水流影響萃取效果的因素手沖咖啡萃取技巧03用于精確控制注水量和注水速度，是手沖咖啡的核心工具。手沖咖啡器具介紹手沖壺承載濾紙并過濾咖啡渣，決定了咖啡液的萃取路徑和速度。濾杯過濾咖啡渣，保證咖啡液的純凈度。濾紙用于承接萃取后的咖啡液。分享壺/下壺精確計量咖啡粉和注水量，保證萃取的準(zhǔn)確性。電子秤研磨咖啡豆，調(diào)整研磨度以控制萃取速度和口感。磨豆機(jī)研磨度粗細(xì)直接影響萃取時間和口感。較粗的研磨度萃取時間較短，口感清爽；較細(xì)的研磨度萃取時間較長，口感濃郁。建議根據(jù)咖啡豆特性和個人口味調(diào)整研磨度。研磨度水溫高低影響咖啡的萃取率和口感。水溫過高可能導(dǎo)致咖啡苦澀，水溫過低則可能萃取不足。一般來說，85-95℃的水溫較為適宜。具體水溫可根據(jù)咖啡豆種類和烘焙程度進(jìn)行調(diào)整。水溫研磨度與水溫的選擇萃取時間萃取時間通?？刂圃?-4分鐘之間。過短的萃取時間可能導(dǎo)致萃取不足，過長的萃取時間則可能過度萃取，影響口感。建議根據(jù)咖啡豆特性和個人口味調(diào)整萃取時間。水流控制注水時應(yīng)保持水流穩(wěn)定且連續(xù)，避免斷流或水流過大導(dǎo)致萃取不均。同時，注水方式（如中心注水、螺旋注水等）也會影響咖啡的口感和層次感，可根據(jù)個人喜好進(jìn)行嘗試和調(diào)整。萃取時間與水流控制意式咖啡萃取技巧04意式咖啡機(jī)通過高溫高壓水蒸氣，快速穿過緊密壓實的咖啡粉，萃取出濃縮咖啡?？Х葯C(jī)工作原理開機(jī)預(yù)熱、填壓咖啡粉、鎖定沖煮頭、設(shè)定萃取參數(shù)、開始萃取、結(jié)束萃取并清潔?？Х葯C(jī)操作步驟意式咖啡機(jī)原理與操作研磨度選擇根據(jù)咖啡豆特性和萃取需求，選擇合適的研磨度，以確?？Х确劬鶆蚯疫m合萃取。壓粉技巧使用壓粉器將咖啡粉壓實，保持粉餅平整，確保萃取過程中水流均勻通過。研磨度與壓粉技巧萃取時間流量控制萃取溫度萃取壓力萃取時間與流量控制01020304根據(jù)咖啡粉量和研磨度，合理控制萃取時間，通常在20-30秒之間。通過觀察萃取過程中的流量變化，調(diào)整研磨度和壓粉力度，確保萃取穩(wěn)定且口感平衡。保持穩(wěn)定的萃取溫度，通常在90-96℃之間，以確?？Х蕊L(fēng)味的完整表現(xiàn)。意式咖啡機(jī)萃取壓力一般設(shè)定在9-10bar，確?？Х扔椭拖銡獾某浞轴尫拧？Х绕疯b與評價0503酸度（Acidity）咖啡的酸味，應(yīng)當(dāng)是清新、活潑的，如柑橘類水果般的酸質(zhì)。01干香氣（Fragrance）研磨后的咖啡粉所散發(fā)出來的香氣。02濕香氣（Aroma）咖啡沖煮后所散發(fā)出來的香氣。咖啡的感官評價標(biāo)準(zhǔn)咖啡的甜味，應(yīng)當(dāng)是甘甜、圓潤的，如蔗糖或果糖般的甜感。甜度（Sweetness）咖啡的苦味，應(yīng)當(dāng)是深沉、濃郁的，如黑巧克力般的苦味。苦度（Bitterness）咖啡在口中的感覺，應(yīng)當(dāng)是飽滿、順滑的，如全脂牛奶般的感覺。醇厚度（Body）咖啡喝完后在口腔中留下的味道，應(yīng)當(dāng)是悠長、宜人的。余韻（Aftertaste）咖啡的感官評價標(biāo)準(zhǔn)焦糊烘焙過度導(dǎo)致的咖啡豆表面碳化，味道焦苦、刺鼻。瑕疵豆因病蟲害或處理不當(dāng)導(dǎo)致的咖啡豆缺陷，味道苦澀、刺激。陳舊帶有陳腐、木質(zhì)的味道，缺乏新鮮度。發(fā)酵過度帶有過度發(fā)酵的味道，如醋酸、乳酸等。烘焙不均咖啡豆顏色深淺不一，味道苦澀或平淡。常見咖啡缺陷與識別控制水溫與時間保持適宜的水溫和萃取時間，避免過度萃取或萃取不足。精選優(yōu)質(zhì)咖啡豆選擇品種優(yōu)良、處理得當(dāng)、烘焙適中的咖啡豆?？刂蒲心チ６雀鶕?jù)沖煮方式調(diào)整研磨粒度，以充分萃取咖啡的風(fēng)味。使用優(yōu)質(zhì)水源選擇純凈、無異味的水源，以保證咖啡的原始風(fēng)味不受影響。定期清洗設(shè)備定期清洗咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等設(shè)備，以避免殘留物對咖啡風(fēng)味的影響。提高咖啡品質(zhì)的方法與建議實踐操作與答疑06準(zhǔn)備器具與材料研磨咖啡豆熱水沖泡萃取與品嘗手沖咖啡實踐操作介紹手沖咖啡所需的器具（如濾紙、濾杯、手沖壺等）和材料（如咖啡豆、熱水等）。演示如何控制水溫、水流大小和注水方式，以充分萃取咖啡的香氣和口感。講解咖啡豆的研磨度對手沖咖啡的影響，并示范如何調(diào)整磨豆機(jī)以獲得合適的研磨度。指導(dǎo)學(xué)員完成手沖咖啡的萃取過程，并品嘗成品，分享沖泡技巧和口感體驗。介紹意式咖啡所需的器具（如意式咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等）和材料（如咖啡豆、牛奶等）。準(zhǔn)備器具與材料研磨咖啡豆壓粉與填壓萃取與品嘗講解意式咖啡對研磨度的特殊要求，并示范如何調(diào)整磨豆機(jī)以獲得適合意式咖啡的研磨度。演示如何正確地將研磨好的咖啡粉壓入濾碗中，并講解壓粉力度和填壓方式對萃取效果的影響。指導(dǎo)學(xué)員完成意式咖啡的萃取過程，并品嘗成品，分享制作技巧和口感體驗。意式咖啡實踐操作學(xué)