2023年中式烹調(diào)師（中級）技能認(rèn)定核心備考題庫（含典型題、

重點題）

一、單選題

1.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

答案：B

2.選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡至初步回軟。

A、8小時

B、6小時

C、4小時

D、2小時

答案：B

3.藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為的部分種類。

A、紅藻門,藍(lán)藻門

B、紅藻門,綠藻門

C、紅藻門,綠藻門，褐藻門

D、紅藻門,綠藻門，藍(lán)藻門，褐藻門

答案：D

4.可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、o_5%鹽酸溶液洗潘

答案：C

5.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個階段：（）。

A、旺火T中火T旺火

B、旺火T小火T旺火

C、旺火T中火-*小火

D、小火一中火T旺火

答案：B

6.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

G空氣

D、米粉

答案：C

7.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。

A、山東

B、遼寧

C、河北

D、河南

答案：D

8.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻，才可完成造

型。

A、水平

B、藝術(shù)內(nèi)涵

C、藝術(shù)涵養(yǎng)

D、藝術(shù)修養(yǎng)

答案：D

9.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的的連上，然后用力將其

分開。

A、尾骨

B、號骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

10.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

答案：D

11.油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有的動物性原料為主料。

A、一定韌脆性

B、一定軟脆性

C、一定柔韌性

D、一定酥脆性

答案：A

12.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

13.堿嫩化肉類原料，損失最火的為各類和。

A、蛋白質(zhì)；維生素C

B、碳水化合物；B族維生素

C、礦物質(zhì)；脂肪

D、礦物質(zhì)；B族維生素

答案：D

14.熬制法的操作與燉法十分相似，所不同的是熬制法需要。

A、蔥'姜燎鍋

B、湯汁軟燉的少

C、需要勾英

D、形狀是小形塊狀

答案：A

15.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和等。

A、霉菌

B、母菌

G芽胞

D、細(xì)菌

答案：D

16.一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

G0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案:B

17.是指利W蒸汽對原料進行K;時間加熱，使原料酥爛，以便進行ili式熟處理

的方法。

A、久蒸預(yù)熟處理法

B、速蒸預(yù)熟處理法

C、足汽速蒸處理法

D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理

答案：A

18.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合

答案：B

19.非蛋煎法特點的是()。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

20.引進的豬型，其特點是，抗病力強，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的

肌間脂肪。

A、飼養(yǎng)周期短

B、飼養(yǎng)周期長

C、生長周期短

D、飼養(yǎng)周期一般

答案：A

21.燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是。

A、講究調(diào)味

B、講究配色

G必須加蓋

D、必須加竹簞子

答案：C

22.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水'上色、增香、變脆的方法。

A\油溫咼

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

23.熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案:D

24.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

G三鮮餡

D、豬肉餡

答案:A

25.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在0進行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

26.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

27.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

28.不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

答案：B

29.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案:A

30.是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

31.單一菜品的色彩搭配主要是指0。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

32.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤有彈性，無雜質(zhì)，無異味。

A、四角圓潤，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

c、四角平正，厚薄一致

D、四角圓滿，厚薄不均

答案：C

33.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()o

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D、掌握火候和油溫

答案：B

34.肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

35.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案:D

36.要在全社會共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

37.觸電事故有和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

答案：C

38.蜂螂在氣溫時最活躍。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案：D

39.麥穗花刀的奇IJ刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

G深約3/4

D、深約1/3

答案：D

40.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。

A、自由水

B、蒸禰水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案:D

41.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利

潤、稅金合稱為“毛利”

A、水'電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

42.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140。C的油溫加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

43.屬于肉用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、白來航雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：A

44.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

45.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

46.豬上腦肉，位于的上方，頸骨的處部，通脊的前部。

A、肩胛骨

B、鎖骨

C、扇骨

D、肉頸椎骨

答案：A

47.燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部；顏色有綠、紅或黃,

味甜而微辣或不辣。

A、凸起

B、凹陷

C、平實

D、深凹

答案:B

48.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

49.從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

0\下部

D、上部

答案：D

50.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與其形態(tài)、大

小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C、選擇

D、決定

答案：c

51.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色。

A、肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味

D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

答案：D

52.蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

53.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

54.刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓢小，肉質(zhì)脆嫩，味

清香。

A、黃色刺毛

B、白色刺毛

C、綠色刺毛

D、黃綠色刺毛

答案：B

55.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，能正確操作和修理設(shè)備和工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

56.果品包括鮮果、干果和等。

A、果干、果醬

B、果醬、蜜餞

C、果實、蜜餞

D、果干、蜜餞

答案：D

57.瓦菜具有很高的營養(yǎng)價值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時不

影響對鈣的吸收。

A、鈣'鎂

B、鈣、鐵

G鈣、磷

D、鈣、硫

答案：B

58.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

G丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

59.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

60.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料，、液體燃料、電能等。

A、燃料

B、氣體燃料

C、天然氣燃料

D、煤氣燃料

答案：B

61.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

62.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

63.是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

64.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：c

65.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。

Av鹵水

B、汆水

C、花椒水

D、蔥姜水

答案：B

66.焦?fàn)€菜味型以三種味型最常見。

A、糖醋爛味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型

答案：D

67.枇杷主要分布在我國南部溫帶地區(qū)的長江流域。

A、干旱

B、少雨

C、多雨

D、較潮濕

答案：C

68.由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生

理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案:A

69.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為。

A、邊花'角花'中心花

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴

C、平面點綴和立體點綴

D、雕刻點綴和切配點綴

答案：B

70.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

71.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、積極進取，開拓創(chuàng)新

答案：B

72.松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理,

可直接食用。

A、固體狀

B、膠狀

C、固著狀

D、凝固狀

答案：B

73.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

74.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

75.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在存放。

A、真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡

答案：D

76.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類。

A、短果型

B、寬果型

C、長果型

D、蜂腰型

答案：D

77.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

答案：D

78.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產(chǎn)品。

A\調(diào)制

B、腌制

C、醬制

D、漬制

答案：c

79.熬制菜的主料以為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

80.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

81.干果的含水量一般為左右。

A、0.4

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：C

82.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：c

83.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、任意時間

B、加熱時間

G單位時間

D、不同時段

答案：C

84.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、養(yǎng)

D、香、味、質(zhì)

答案：D

85.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

86.熱菜工藝是指對進行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。

A、烹飪原料

B、食品原料

C、營養(yǎng)原料

D、可食原料

答案:A

87.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和。

A、果實體

B、植株體

C、子實體

D、菌蓋

答案：D

88.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

89.凈料單位成本等于與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

90.下列說法錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

91.用砂鍋燉制的用火要求是。

A、小火一大火

B、小火T大火T小火

C、大火T小火T大火

D、大火T小火

答案：B

92.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。

A、容器清洗機

B、全自動制冰機

C、消毒柜

D、保溫箱

答案:B

93.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案:A

94.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

答案：A

95.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂

肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

96.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

97.桂皮為香味調(diào)料，在我國以、廣西、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、廣東

B、福建

C、浙江

D、海南

答案：A

98.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。

A、專稱

B、特稱

C、全稱

D、總稱

答案：D

99.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴

席最后階段D、宴席結(jié)束后

A、答案：C

100.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

101.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素D

答案:D

102.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

103.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

104.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。

A、2?3成

B、3?4成

G4?5成

D、6?7成

答案：D

105.鋅含量最高的食物是。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、鰥魚

D、牡蠣

答案：D

106.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有。

Av1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

107.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

答案：C

108.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

109.芙汁的三要素是指'施英和英型。

A、配笑

B、組關(guān)

C、合英

D、打關(guān)

答案：A

110.在有主輔料的情況下，主料與配料的比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量

答案：D

111.下列湯中按品澤劃分的是()o

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

112.奇IJ刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調(diào)味時間

答案：B

113.保護接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

G相一致

D、替換

答案：B

114.若將宴會菜點可容成本設(shè)為，宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則

C=M。

A、乘以

B、除以

C、減去

D、加上

答案:A

115.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

116.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的

多少。

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

答案：C

117.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即或收銀員擔(dān)任。

Av廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

118.是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：c

119.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

120.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、結(jié)締組織

答案：C

121.從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。

A、有機色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案：B

122.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計劃。

A、圖案設(shè)計

B、圖案造型

C、最佳布局

D、最佳選料

答案：C

123.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是。

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

答案：A

124.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。

A、采購工作

B、庫房管理

C、輔助工作

D、領(lǐng)料加工

答案：C

125.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制'()、提高菜點

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

126.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

答案:C

127.按湯汁的顏色可分為兩類。

A、白湯和清湯

B、奶湯和素湯

C、海帶湯和豆腐湯

D、毛湯和清湯

答案:A

128.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

129.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、

大小、色彩的盛裝器皿。

A、較準(zhǔn)確

B\相彌補

C、相映襯

D、相適宜

答案：D

130.醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤搭配美觀,

無霉斑、無雜質(zhì)。

A、香氣咸淡

B、氣味咸度

C、香氣咸濃

D、氣味咸淡

答案：A

131.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

答案：C

132.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染0。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

答案：A

133.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

134.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

135.排列法就是將加工成型的原料，按照成型要求，均勻整齊地排列定型的加工

方法。

A、一定的

B、規(guī)定的

C、指定的

D、習(xí)慣的

答案：A

136.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì),和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

137.蔗糖的熔點為。

A、160℃―186℃

B、156℃~166℃

C、140℃―150℃

D、130℃―140℃

答案：A

138.道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

139.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

140.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

答案：A

141.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以()

為基礎(chǔ)，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。

A、員工人均銷售

B、人均消費標(biāo)準(zhǔn)

C、宴會價格

D、宴會檔次

答案：B

142.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

143.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

144.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點是。

A、烹醋

B、烹醬油

G烹蛀汁

D、烹饑汁

答案：A

145.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、為主要產(chǎn)地。

A、河南

B、甘肅

C、陜西

D、安徽

答案:D

146.水禽蛋必須加熱才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

147.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案:C

148.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

149.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

150.蔥爆菜肴時，油要寬。

A\鍋要祝

B、鍋先離火

G鍋要熱

D、鍋不熱

答案：c

151.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形。

A、桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

答案：D

152.通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、改變色

B、烹調(diào)色

C、固有色

D、調(diào)料色

答案:C

153.貼制法多選用質(zhì)地的動物性原料為主料。

A、極為細(xì)嫩

B、較為細(xì)嫩

C、極為柔軟

D、較為柔軟

答案:A

154.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。

A、無配料

B、有配料

C、嚴(yán)格配料

D、有無均可

答案:A

155.淮揚的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

G加工工藝

D、選料工藝

答案：A

156.煨制菜肴多以的動物性原料為主料。

A、質(zhì)地蔬松

B、質(zhì)地較老

C、質(zhì)地較嫩

D、質(zhì)地較軟

答案：B

157.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、燜

C、烤

D、隔水燉

答案：C

158.晚秋蘋果一般于成熟，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

答案:A

159.窖藏是一種傳流的'簡單易行的貯藏措施，一般適合于等蔬菜的貯存。

A、果菜類、白菜類

B、白菜類、花菜類

C、根菜類、莖菜類

D、根菜類、大白菜

答案：D

160.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上部位的方法。

A、集中

B、指定

G固定

D、適當(dāng)

答案：D

161.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花的相搭配。

A、類型

B、數(shù)量

G分量

D、品種

答案：c

162.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量'風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被

()反映出來。

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

答案：C

163.等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

164.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

165.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、番茄醬

B、蛀油

C、醬油

D、味精

答案：C

166.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

167.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

168.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

169.屬于海水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鰻鯽

C、銀鱷

D、黑魚

答案：C

170.黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

答案：C

171.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

172.草莓的果實屬于()。

A?核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果

答案：C

173.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

Av靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

174.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

175.煥菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

176.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。

A、紅藻門

B、藍(lán)藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：A

177.現(xiàn)代廚房廣泛使用。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

178.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用（）濃度的高鎰酸鉀溶

液進行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

179.翻勺扒是按分類的扒制法。

A、加熱方式

B、操作方法

G形態(tài)

D、切配方法

答案：B

180.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

181.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案:C

182.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用廣1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置()后即可。

A、0.5小時

B、1小時

G2小時

D、4小時

答案:C

183.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

Av0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：C

184.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()o

A、青蒜

B、大蔥

G韭菜

D、芫荽

答案：C

185.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、完莢

答案：C

186.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)蒙

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

187.將炳煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。

A、凈置

B\保溫

C、常溫

D、低溫

答案:D

188.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案:A

189.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

190.成本可以綜合反映企業(yè)的。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

G銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

191.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

192.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不?/p>

的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。

A、營養(yǎng)性

B、可食性

C、無毒性

D、可感性

答案：B

193.幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的()

作用。

A、凝固

B、互補

C、親水

D、水解

答案：B

194.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小尾鰭呈叉形。

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

答案:C

195.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

196.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇'浙江、、河南等地。

A、四川

B、湖南

G湖北

D、安徽

答案：C

197.填瓢法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、嵌放

B、擺放

G填放

D、堆放

答案：c

198.鮮菇削凈洗凈后要坦。()不是蛆鮮菇的目的。

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

答案：D

199.我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統(tǒng)、、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)四大系統(tǒng)。

A、鴨梨系統(tǒng)

B、白梨系統(tǒng)

C、雪梨系統(tǒng)

D、香梨系統(tǒng)

答案:B

200.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

G氫観酸

D、龍葵堿

答案:D

201.屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

答案：C

202.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是()。

A、常溫

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

203.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

204.的創(chuàng)法是：先在原料表面斜奇IJ平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直制平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

205.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案:D

206.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。

A、肉色深紅

B、肉色鮮紅

C、肉色玫瑰紅色

D、肉色淺粉

答案：C

207.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多。

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美

答案：D

208.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

G頸喉

D、脊髓

答案：D

209.黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形

答案：D

210.白糖以，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味者為佳品。

A、色白發(fā)靈

B、色澤潔白

C、色澤微黃

D、色白無亮

答案:A

211.油爆法的油量應(yīng)是原料的，用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

G2~3倍

D、1倍

答案:C

212.點綴花可以起到豐富菜品的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

213.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

214.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型

答案：D

215.封閉保管是借助特殊的符合的材料，對烹飪原料進行封閉保管。

A、食用標(biāo)準(zhǔn)

B、使用標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

216.汁的種類劃分包括色澤種類'味型種類和

A、質(zhì)感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類

答案:C

217.烹飪中運用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

218.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

G咖喔

D、辣椒

答案：C

219.是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

220.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)'脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

221.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用醬油或嚇油腌制而成的。

A、菜肴食品

B、風(fēng)味食品

C、小菜制品

D、腌菜制品

答案:D

222.滑炒的主料多為，且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料

答案:A

223.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。

A、形象表現(xiàn)

B、形象構(gòu)成

C、形象屬性

D、形象類別

答案：B

224.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

G末乳

D、結(jié)果乳

答案：C

225.將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點

綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配

答案：A

226.油的沸點可達(dá)200℃以上,如豬油為()，豆油為230℃,牛油為208℃。

A、200℃

B、210℃

G221℃

D、231℃

答案：C

227.原料初步熟處理的坦適用于()o

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

228.煲仔醬配方中的主要醬料是()o

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

229.核桃花刀要求刀紋。

A、較深

B、較淺

C、應(yīng)深厚

D、應(yīng)浮淺

答案：B

230.屬于過敏性食物中毒的是0。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

231.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、'重量、粘度、彈性等。

A、質(zhì)嫩

B、質(zhì)韌

C、質(zhì)脆

D、質(zhì)地

答案：D

232.大紅浙醋的特點是顏色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量4%

左右。

A、玫瑰紅色

B、紅紫色

C、淡紅色

D、紅白色

答案：A

233.葛仙米干燥后滑而柔嫩。

A、味似海米

B、味似銀耳

C、味似白木耳

D、味似發(fā)菜

答案：B

234.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()o

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案:A

235.攤制法的用油量。

A、少于爛法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于貼法

答案：B

236.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A、醬油

B、白糖

G香料

D、紅曲米

答案：B

237.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()o

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

238.豬頸肉，'肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

答案：A

239.不屬于凈料特點的是()。

A、經(jīng)過加工處理的原料

B、沒有經(jīng)過加工的原料

C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本

D、用于配制菜點的原料

答案:B

240.干菜是經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的一大類。

A、新鮮蔬菜

B、貯存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌類蔬菜

答案:A

241.用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將分開放置。

A、色深、色淺

B、葷料、素料

C、帶汁料、不帶汁料

D、主體料、點綴料

答案：C

242.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極

易腐爛變質(zhì)。

A、場所

B、場地

C、培養(yǎng)基

D、條件

答案：D

243.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、)粒大

B、粒長

C、粒寬

D、粒鼓

答案：A

244.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

答案：D

245.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

246.損耗率與的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

247.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，即可使用。

A、撈出湯料

B、離火靜置

C、稍許沉淀

D、過濾湯汁

答案：D

248.桂皮在我國以廣東、、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

249.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進行一次健康檢查。

Ax周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

250.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

251.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)以上。

A、0.95

B、0.9

C、0.8

D、0.7

答案：B

252.冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞

答案：D

253.冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟。

A、墊底

B、堆底

C、鋪底

D、托底

答案：A

254.芫爆菜主料上漿后的第一道工序是。

A、水焯、水煮

B、水焯'過油

C、汆水、走紅

D、汆水、滑油

答案：B

255.燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

256.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案：C

257.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時在魚體的尾部一側(cè)一切，并在切口處涂抹少量的

食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。

A、橫切

B、豎切

C、斜切

D、側(cè)切

答案:B

258.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案:B

259.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：c

260.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為0o

A、青翅

B、明翅

G翅餅

D、水盆翅

答案：B

261.經(jīng)過蒸'鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采取方式進行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案：D

262.蛆子在我國約有50多個品種，以泥蠟，魁蝸等為代表。

A、草期

B、毛蛇

G紫蠟

D、圓蠟

答案：B

263.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案:A

264.冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

265.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

答案：C

266.燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。

A、大火一小火出鍋

B、大火T小火T大火出鍋

C、大火T中火T小火出鍋

D、小火T大火T小火出鍋

答案：B

267.成本核算一般采用倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

268.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào)，可食性強，一般可獨立上席。

A、線條規(guī)范

B、線條明快

C、線條簡單

D、線條粗獷

答案：B

269.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案:D

270.圍邊要以整齊、勻稱、平展來技藝效果，使其形成一個完整的表面。

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

答案：c

271.是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

G燃燒

D、爆炸

答案：C

272.火候運用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

273.大多數(shù)動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用。

A、結(jié)晶法

B、噴霧法

C、曬干法

D、濃酸法

答案：C

274.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點。

A、質(zhì)細(xì)嫩

B、脂肪多

C、肉質(zhì)緊

D、肉質(zhì)松

答案:C

275.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進

答案：D

276.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量的搭配。

A、品種

B、類型

G式樣

D、色彩、形態(tài)

答案：D

277.不適宜強化的食品種類有()。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

G禽類

D、飲料

答案：c

278.燜與煮的主要區(qū)別是()。

A、嫻一般要勾奘，煮一般不勾笑

B、畑適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、畑的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、畑的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

279.單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎(chǔ)味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料

答案：D

280.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)

進行的養(yǎng)育保存。

A、一般

B、特定

C、普通

D、自然

答案：B

281.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()o

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

282.靠制法多選用的動物性原料為主料。

A、軟嫩

B、軟爛

C、脆嫩

D、軟韌

答案：D

283.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

284.煽是將主料包好放入砂鍋中，覆以，用文火將其煨熟。

A、砂粒

B、食鹽

C、熱砂粒

D、炒煨的食鹽

答案：D

285.“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡稱

B、炸烹調(diào)法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案：A

286.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的,

從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。

A、酸度

B、堿度

C、甜度

D、酸堿度

答案：D

287.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

288.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

289.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，適宜增稠。

A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致

答案：C

290.烹調(diào)是指制作菜品的技術(shù)，廣義上包括菜品'面點'小吃的制作技術(shù)。

A、廣義上

B、狹義上

C、概括地

D、總體上

答案：B

291.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：c

292.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、堿

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氫氧化鈉

答案：A

293.規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。

A、價格標(biāo)準(zhǔn)

B、味型標(biāo)準(zhǔn)

C、投料標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

294.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、脂肪酸

答案：A

295.有范圍上的有限性'內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面

的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

296.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入()。

A、桂皮

B、香葉

G香料

D、香精

答案：C

297.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，從而微生物的生存繁殖環(huán)

境，從而達(dá)到貯存目的。

A、影響

B、搗亂

C、混亂

D、破壞

答案：D

298.一般河豚魚的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：c

299.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器'二氧化碳滅火器和等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

300.枇杷主要分布在我國溫帶多雨地區(qū)的長江流域。

A、西南

B、南部

C、東南

D、中南

答案：B

301.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

302.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kgo

Av0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

303.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為“”。

A、脫火

B、回火

G過火

D、小火

答案：A

304.氣調(diào)保存法一般是通過降低含量，達(dá)到長期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧氣

C、氮氣

D、一氧化碳

答案：B

305.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

306.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

307.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

308.白湯的煮制，多用。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

309.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

310.黃色關(guān)汁多為等英汁種類。

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

答案：A

311.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

312.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸'鹵

D、煎、煽

答案:C

判斷題

1.《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國

古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。

A、正確

B、錯誤

答案:A

2.堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴(yán)格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.點綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

4.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少'肉色紅潤'肌肉塊小巧。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論'價值導(dǎo)向和價值體系，以善惡評價為標(biāo)

準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.軟炒菜的用油量要準(zhǔn)確把握，過多易膩，過少易糊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.糖在熔點內(nèi)都可以拉絲。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.煨制法是微火長時間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.北豆腐色澤淡黃，質(zhì)地堅實有彈性，四角平直，厚薄一致，無雜質(zhì)和異味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.將牛蹄筋用溫水泡畑12個小時，是其漲發(fā)的基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.引進的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多

的肌間脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.鹽漬保存法是通過改變原料的滲透壓，破壞微生物的生長繁殖環(huán)境，從而達(dá)

到貯存目的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.熱菜工藝是指對所有可食性原料進行各種環(huán)節(jié)的加工工藝。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.醬油中的酸味主要來源于醋酸的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度改變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的

活性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.我國現(xiàn)栽培梨的品種主要有本地品種系統(tǒng)和引進嫁接系統(tǒng)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于偶、汆、涮

等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果

運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.清遠(yuǎn)三黃雞為我國著名的肉蛋兼用型雞種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案:A

30.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.都制法要用文火燒靠、文火收湯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn),

這是味的突出作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

33.大蝦的沙包清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.配菜首先要有原料品種屬性的概念。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

A、正確

B、錯誤

答案:B

37.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案:B

39.油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.60

A、正確

B、錯誤

答案:B

41.榛蘑其色澤灰黃，肉鮮嫩，有明顯的榛香味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。

A、正確

B、錯誤

答案:A

44.感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀

特征及性質(zhì)進行的檢驗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.魯西黃牛體形一般，角細(xì)小，毛色以黃色居多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要注意原料的成型方法，以求美觀協(xié)

調(diào)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.使用荔枝花刀美化原料，原料的質(zhì)地軟細(xì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有

一定的甜度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。

A、正確

B、錯誤

答案:A

51.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.禽肉腐敗變質(zhì)的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.茸塑法須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.酸奶的營養(yǎng)價值較低。

A、正確

B、錯誤

答案:B

58.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.鮮蛋的凝固點為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。

A、正確

B、錯誤

答案:A

60.對雞腿進行分割加工，第一步就是要找到股骨與髄骨的連接處，并將兩骨分

開。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.常乳的正?？谖短卣鲬?yīng)為微甜清香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.切配冷菜，運刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的唯一途徑。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.鹽腌制品應(yīng)具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。

Av正確

B、錯誤

答案：B

71.