冷葷崗位技能考核算際操作評分細(xì)則A級答案實(shí)操得分考核人部門：姓名：選手一：刀工技法（共20分）限定條件：在規(guī)定期間內(nèi)蒙眼切出規(guī)定數(shù)量土豆松評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項時間規(guī)定：5分鐘5每超過1分鐘扣2.5分持續(xù)3根松無法穿過2號針，出成率低于70%出成率：不低于90%3每低于規(guī)定量旳10%扣1.5分質(zhì)量規(guī)定：長短粗細(xì)均勻一致，細(xì)如發(fā)絲，無連刀12可穿過2號針（任意抽取6根松穿針印證，每浮現(xiàn)一次未穿過扣3分總分202、展示性冷盤（15分）作品主題：錦上添花評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項刀工規(guī)定：刀工精細(xì)，靈活運(yùn)用梳子刀，錦雞尾部羽毛翹揚(yáng)，層層相連、紋理清晰5分紋理不清晰扣2分錦雞尾部羽毛下垂扣1-2分1使用了非可食性原料2、低于規(guī)定數(shù)量旳原料品種2、欣賞效果：形態(tài)生動、色彩艷麗、造型逼真山石壯麗，立體感強(qiáng)5分立體感不強(qiáng)扣1-3分3、原料比重：不得少于12種以上原料品種5分原料品種局限性扣5分總分15花色拼盤（共10分）宴會八圍碟評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項1、色彩多樣：原料色澤不得少于5種2顏色反復(fù)扣2分口味反復(fù)原料反復(fù)2、用料比重：必須采用八種不同原料制成23、口味特點(diǎn)：體現(xiàn)各菜主體味道4不符合菜肴口味扣1-4分4、盤飾造型：盤裝造型與宴會主題一致2總分10創(chuàng)新冷菜（共20分）菜品一：爽脆雙鮮（主料：酸菜心、輔料：鮮螺片）評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項味型：爽脆、酸辣4脆感不突出扣2-4分1、食物相克，不符合營養(yǎng)規(guī)定。2、沒有體現(xiàn)出菜肴主體味感。3、造型塌陷。4、口味偏離形狀：堆擺成“山”形4造型不突出扣2-4分盛器與盤飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，圍邊小巧精致2盛器、盤飾不當(dāng)扣1-2分總分10菜品（二）：涼粉鵝腸（主料：粉皮、輔料：鵝腸）評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項1、味：麻辣鮮香4不符和扣1-4分1、食物相克，不符合營養(yǎng)規(guī)定。2、沒有體現(xiàn)出菜肴主體味感。3、造型塌陷。4、口味偏離2、形：碼放整潔，層次鮮明4造型不整，層次不鮮明扣2-4分3、盛器與盤飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，圍邊小巧精致2盛器、盤飾不當(dāng)扣1-2分總分10冷葷崗位技能考核算際操作評分細(xì)則A級實(shí)操得分考核人部門：姓名：選手二刀工技法（共20分）限定條件：用八種果凍在規(guī)定期間內(nèi)完畢八盤長城圖案拼擺評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項時間規(guī)定：20分鐘5每超過1分鐘扣2.5分拼擺完畢量低于4盤；制品坍塌成形極差，無立體感拼擺完畢率：不少于7盤3每少1盤扣1.5分質(zhì)量規(guī)定：長、寬各10毫米，呈正方形，切面整潔，立體感強(qiáng)，大小一致，高矮相等12每浮現(xiàn)一處凹突不平扣3分總分20展示性冷盤（共15分）作品主題：金魚戲蓮評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項刀工規(guī)定：刀工精細(xì)，靈活運(yùn)用直刀法，金魚頭部上揚(yáng)，層層分明、魚鱗層數(shù)不少于5層，紋理清晰5分紋理不清晰扣2分金魚頭部下垂扣1-2分1使用了非可食性原料2、采用原料品種低于規(guī)定最低量2、欣賞效果：形態(tài)生動、色彩艷麗、珊瑚生動5分形象效果欠佳扣1-3分3、原料比重：不得少于12種以上原料品種5分原料品種局限性扣5分總分15花色拼盤（共10分）宴會八圍碟——花開富貴評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項1、色彩多樣：原料色澤不得少于5種2顏色反復(fù)扣2分口味反復(fù)原料反復(fù)2、用料比重：必須采用八種不同原料制成23、口味特點(diǎn)：體現(xiàn)各菜主體味道4不符合菜肴口味扣1-4分4、盤飾造型：盤裝造型與宴會主題一致2總分104、創(chuàng)新冷菜（共20分）菜品一：爽脆蘿卜（主料：白蘿卜）評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項1、味型：酸甜、雙脆8脆感不突出扣3-5分1、口味偏離2、造型塌陷2、形狀：寶塔形03、盛器與盤飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，圍邊小巧精致2盛器盤裝不當(dāng)扣1-2分總分10菜品（二）：蹄筋銀芽（主、輔料：牛蹄筋、銀芽）評分原則所占分值扣分原則選手得分否認(rèn)項1、味：酸辣鮮香7不符和扣1-4分1、食物相克，不符合營養(yǎng)規(guī)定