2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）1.適用范圍本標準規(guī)定了生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務中菜品和原輔料、烹飪方法、餐具、包裝、儲藏、處置、清潔、消毒、有害生物控制、標識和管理體系的要求和生態(tài)餐飲服務等級標準。本標準適用于提供以生態(tài)餐飲為主題的餐飲服務提供者，包括餐館、酒店餐廳、小吃店、快餐店、飲品店、甜品站、機關餐廳、學校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。2.引用文件下列文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本部分?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》（市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準T/GZYJNY-01-2023生態(tài)產(chǎn)品生態(tài)食品（農(nóng)產(chǎn)品）團體標準3.術語和定義下列術語和定義也適用于本標準。此外，《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2018）規(guī)定的其他術語和定義也適用于本標準。3.1餐飲服務通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。3.2生態(tài)餐館生態(tài)餐館首先是生態(tài)食材餐館，生態(tài)食材餐館的農(nóng)產(chǎn)品原材料主材是來自生態(tài)的土地和生產(chǎn)環(huán)境，采用的生產(chǎn)技術具備中醫(yī)農(nóng)法、耕育農(nóng)法的特點，鼓勵有條件的生態(tài)餐館配套建立生態(tài)食材生產(chǎn)基地。3.3集體用餐配送單位指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的餐飲服務提供者。3.4中央廚房指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的餐飲服務提供者。3.5菜品生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）提供者通過菜譜/菜單等規(guī)定了原料、輔料和調(diào)料及用量和烹飪制作方法的菜肴品種。3.6原料供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料，輔料和調(diào)料除外。3.7輔料3烹調(diào)加工工藝所需的輔助原料，包括水和食用油。3.8調(diào)料調(diào)料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分，包括食鹽、糖、醬油、醋、料酒、醬料和香辛料等。4.通則4.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務提供者應遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告[2018年第12號]）的要求。4.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務提供者應在就餐場所的顯著位置為消費者提供生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生態(tài)食材）理念、規(guī)范和生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）常識的介紹。4.3生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務提供者應實踐并向顧客倡導本地消費、新鮮、營養(yǎng)的理念。4.4生態(tài)餐飲服務提供者應禁止使用影響人類健康的化學合成的添加劑。4.5生態(tài)餐飲服務者應采取有效措施減少一次性餐具、包裝材料的使用，妥善回收處理餐廚垃圾。5.菜品和原輔料5.1烹飪和制作方法5.1.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務提供者應優(yōu)先采用蒸、煮、燉、涼拌等有利于保存食品原料營養(yǎng)特性和自然風味的方法加工食品。因為風味的需要，可采取其他烹飪方法。5.1.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務提供者禁止使用影響人類健康的化學合成的添加劑，不應采用T/GZYJNY-01-2023禁用的方法和物質(zhì)處理食品原料和成品。5.2菜品和原輔料5.2.1每一生態(tài)菜品的原料應至少95%（以重量計）是通過生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評定的產(chǎn)品或“兩生兩品”（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品、生態(tài)原產(chǎn)地保護產(chǎn)品、有機食品、生態(tài)食品）的產(chǎn)品。5.2.2生態(tài)菜品的原輔料除是通過生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評定的產(chǎn)品以外的產(chǎn)品必須全部是安全農(nóng)產(chǎn)品。5.2.3烹飪用水和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應符合GB5749的要求。5.2.4應優(yōu)先采用通過生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評定的調(diào)料，如糖、醬油、醋、料酒、醬料和香辛料。5.2.5生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）烹飪或制作過程中允許使用T/GZYJNY-01-2023附錄A列出的物質(zhì)。5.2.6對未列入T/GZYJNY-01-2023附錄A的食品添加劑和加工助劑，如著色劑、甜味劑和防腐劑等投入品，認證委托人應在使用前提交申請，詳細說明使用的必要性和申請使用投入品的組分、來源、使用方法、使用條件、使用量以及該物質(zhì)的分析測試報告（必要時經(jīng)評估符合要求的方可使用。5.2.7以經(jīng)營生態(tài)飲品或甜品為主的餐飲服務提供者，其生態(tài)飲品或甜品中生態(tài)配料的比例4應不低于95%（水和鹽除外）。配料均為液態(tài)產(chǎn)品時，比例以體積計；含固體配料時，比例以重量計。5.2.8應采取書面的計劃或程序，避免使用非自然的原料和產(chǎn)品。6.生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務等級6.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評定條件6.1.1生態(tài)食材采購量是評定生態(tài)餐館服務等級的首要條件生態(tài)餐館采購的食材主要是經(jīng)過評定認證的生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）。同時也可以采購部分有機產(chǎn)品和生態(tài)原產(chǎn)地保護產(chǎn)品。生態(tài)餐館提供“環(huán)保生態(tài)、健康營養(yǎng)”的餐飲服務。評定生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務等級主要看生態(tài)餐館采購生態(tài)食材的采購量以及占總食材的采購比例和采購金額比例。6.1.2禁止使用影響人類健康的化學合成的添加劑。嚴禁采購國家重點保護的野生動物。6.1.3禁止或減少使用不可降解一次性餐具6.1.4提倡廢水和餐廚廢棄物的循環(huán)利用，并作為綠色消費指標6.1.5生態(tài)食品采購要納入評定機構溯源體系6.1.6開展生態(tài)餐飲相關生態(tài)教育和體驗6.1.7餐館可設立生態(tài)食材展示柜，在桌牌上公示生態(tài)食品菜譜產(chǎn)地，6.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）等級評定分3級，滿分為100分。6.2.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評分標準：6.2.1.1凡得分在91分—100分的企業(yè)，可評為☆☆☆☆☆中國生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）;6.2.1.2凡得分在81分—90分的企業(yè)，可評為☆☆☆☆中國生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）;6.2.1.3凡得分在71分—80分的企業(yè)，可評為☆☆☆中國生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）;6.2.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評分標準分配比例：6.2.2.1生態(tài)食品（兩生兩品）采購量，占評分標準比例為80%。6.2.2.2廢水和餐廚廢棄物的循環(huán)利用，占評分標準比例為5%；6.2.2.3是否使用一次性能降解餐盒，占評分標準比例為5%;6.2.2.4是否納入采購溯源體系，占評分標準比例為5%;6.2.2.5設立生態(tài)食品展示柜，公示食材產(chǎn)地、證書等信息，占評分標準比例為5%；7.餐具和包裝7.1包裝食品時應采用食品級的包裝材料，并設計恰當，可在運輸、貯藏和展示過程中保護生態(tài)產(chǎn)品的完整性。7.2不應使用含氟氯化碳（CFC）發(fā)泡聚苯乙烯、聚氯乙烯（PVC）的餐具和包裝材料。7.3不應過度包裝。8.儲藏和處置58.1散裝生態(tài)原輔料和菜品的儲藏及處置（包括包裝）應在時間或空間上與常規(guī)產(chǎn)品的處置分開進行。8.2儲藏及處置生態(tài)原輔料和菜品時應避免被下列污染物污染：8.2.1清潔消毒用品8.2.2非生態(tài)原輔料和菜品的殘留物8.2.3禁止使用的添加劑8.2.4害蟲、病原體及其殘留物8.3展示區(qū)應采取隔離措施，清楚地區(qū)分生態(tài)和非生態(tài)的原輔料、調(diào)料和菜品。8.4儲藏、處置以及展示區(qū)應明確標識生態(tài)原輔料和菜品。8.5可使用下列儲藏方法：8.5.1氣調(diào)（如調(diào)節(jié)貯藏庫氮、氧、二氧化碳濃度）8.5.2冷藏8.5.3冷凍8.5.4濕度控制9.清潔、消毒和有害生物控制9.1餐具應優(yōu)先采用熱力消毒，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒。9.2為食品衛(wèi)生的目的，可在食品操作臺面、餐桌、餐具、儲藏庫使用下列產(chǎn)品，但在使用之后必須用清水沖洗干凈。9.2.1醋酸9.2.2天然酸（如食醋、乳酸）9.2.3酒精（乙醇）9.2.4碳酸鈉/碳酸鉀9.2.5小蘇打（碳酸氫鈉）9.2.6氫氧化鉀/氫氧化鈉9.2.7漂白劑（包括次氯酸鈣、二氧化氯或次氯酸鈉，食品操作臺面的沖洗水中余氯含量應符合GB5749的要求）9.2.8過氧化氫9.2.9石灰9.2.10高錳酸鉀（濃度不超過1%的溶液）9.2.11肥皂/手洗餐具用洗滌劑9.3在操作臺面、餐桌和儲藏庫存在未密封的生態(tài)產(chǎn)品時，不應進行清潔和消毒。9.4優(yōu)先采用預防措施和物理方法控制有害生物，必要時也可采用化學方法，但當認證餐飲服務場所存在未密封的生態(tài)產(chǎn)品時，不應使用T/GZYJNY-01禁用的物質(zhì)來控制有害生物，包括毒餌盒。69.5清潔、消毒用品和有害生物控制用品應與食品分開存放，并可清楚識別。10.1生態(tài)菜品、主食、甜點和飲料的標識樣本必須以書面形式提交經(jīng)批準之后才可使用。10.2生態(tài)菜品、主食、甜點和飲料的包裝容器的標識方案（如顏色或式樣）應與非生態(tài)的有明顯區(qū)分。10.3用來區(qū)分生態(tài)和非生態(tài)菜品、主食、甜點和飲料的標識方案應具有一致性。10.4應有單獨的生態(tài)菜單，列出經(jīng)過驗證的生態(tài)菜品、主食、甜點和飲料。生態(tài)菜單發(fā)生變更時應及時通報。10.5經(jīng)評定后，餐飲服務提供者可在店面或其營銷材料中使用相應等級的生態(tài)餐飲認證標11.管理體系11.1應有生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）管理體系和技術規(guī)程，內(nèi)容包括生態(tài)/非生態(tài)菜單、生態(tài)餐飲烹飪和/或制作方法、原材料控制、包裝、貯藏和處置、清潔消毒、有害生物控制、產(chǎn)品和店面標識方案、員工福利和勞動保護、人員培訓、環(huán)境保護和廢棄物處置等方面。11.2應指定專人負責生態(tài)餐飲管理體系的實施。11.3應對員工進行下列幾方面的培訓：11.3.1食品安全常識11.3.2生態(tài)或有機食品基本知識11.3.3生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）標準11.3.4企業(yè)生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）技術規(guī)程11.3.5烹調(diào)方式與營養(yǎng)、健康11.4應保留所有經(jīng)評定認證的生態(tài)或有機產(chǎn)品的采購和驗收記錄，至少包括：11.4.1購買產(chǎn)品及評定認證信息（包括供應商、認證機構和證書編號）11.4.2購買日期11.