第一節(jié)“五?！薄傲鵗”管理方法 1第二節(jié)食堂五常工作要求 4一、常組織 4二、常整頓 4三、常清潔 4四、常規(guī)范 5五、常自律 5第三節(jié)食堂“六T”工作標準 5一、天天處理 5二、天天整合 6三、天天清掃 7四、天天規(guī)范 7五、天天檢查 7六、天天改進 8第一節(jié)“五?！薄傲鵗”管理方法“五常”“六T”管理方法是目前餐飲服務業(yè)最為受歡迎的人性化管理法。企業(yè)食堂管理應力行此管理方法?！拔宄！奔礊椋撼＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。1.常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。2.常整頓：研究物品的擺放方法，先決定物品的名與家。在最短時間內(nèi)以取得和放置好物品，即給物品一個正確的名字及一個準確的位置。3.常清潔：每人都應該有負責清潔地方。常清潔應該由所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。4.常規(guī)范：就是將優(yōu)良的工作方法或理念標準化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負責，并且還要將負責人的名字和照片貼在相應的位置，從而避免了責任不清、互相推諉的情況發(fā)生。5.常自律：此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負責任的習慣，從而使員工在潛移默化中提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認識的意識?！傲鵗”管理，是指在實行“五?！惫芾砗罅鶄€天天要做到的工作例行任務。那就是，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。1.天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經(jīng)營者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。2.天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進先出，左進右出，避免物品過期使用而減少損失。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習慣。3.天天清掃：按衛(wèi)生法要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應該清潔的責任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到工作場所不亂、不臟、物品有序，這樣要使清潔和檢查容易，一個人可以方便地隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。4.天天規(guī)范：采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標準化，規(guī)范化，持久堅持下去，同時各項管理符合要求（如：安全、消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理）都采用了員工已經(jīng)接受得一目了然的管理方法去實施，達到全面提升管理水平的目的。5.天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習慣。6.天天改進：由每一個員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進而提高管理效率。第二節(jié)食堂五常工作要求一、常組織1.場所內(nèi)物品應區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。2.將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。3.破損設(shè)施、器具及時報修清理。4.對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。二、常整頓1.物品存放切實做到有名有家。2.食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。3.各區(qū)域有責任圖，標識內(nèi)容清晰完整。4.所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。三、常清潔1.制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。2.定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。3.責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。4.保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。四、常規(guī)范1.有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員，各類管理臺賬資料完整。2.將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。3.全面推行顏色標識目視化管理。4.增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。五、常自律1.定期組織員工培訓。2.員工應熟悉五常知識。3.員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職。4.員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。第三節(jié)食堂“六T”工作標準一、天天處理天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，進行分層管理．天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，絕不是一勞永逸，因為物品是不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。天天處理得步驟是：1.現(xiàn)場檢查，2.區(qū)分必需和非必需品，3.清理非必需品，4.非必需品的處理：拋掉或回倉，5.每天循環(huán)整理。二、天天整合天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放、必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。天天整合的要領(lǐng)：1.物品存放要做到有（名）有（家）。按先進先出、左入右出的路線擺放。2.每個分區(qū)位置（家）都要有布置總、表（或總平面圖），都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經(jīng)常用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設(shè)置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架上層處。3.文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。4.天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。三、天天清掃天天清掃的涵義：整個企業(yè)食堂所有成員一起來完成。每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、照人、明亮。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。天天清掃要領(lǐng)1.企業(yè)各級領(lǐng)導以身作則。2.制訂清潔責任區(qū)劃分總表。3.清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。4.使清潔和檢查容易。四、天天規(guī)范天天規(guī)范的涵義：重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)食堂的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。天天規(guī)范的要領(lǐng)：1.將前3T實施的成果制度化。2.要全面推行顏色和視覺管理。3.要增強管理的透明度。4.要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。5.要擴大到企業(yè)食堂管理各項目標的規(guī)范化。五、天天檢查天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。天天檢查的要領(lǐng)：1.要有保證能持久推動前4T的組織結(jié)構(gòu)。2.企業(yè)食堂中每一位員工都要有個人應該履行的職責。3.編寫和遵守員工（六T實務手冊）。4.要定期進行企業(yè)食堂現(xiàn)場管理（六T實務）審核。六、天天改進天天改進的涵義：企業(yè)食堂現(xiàn)場管理（六T實務）并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不能認為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外