第第頁廚房員工日常管理制度規(guī)章7篇廚房員工日常管理制度規(guī)章7篇制度越來越大，制度是維護公平、公正的有效手段，我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面我?guī)韽N房員工日常管理制度規(guī)章7篇，大家一起來看看吧,希望能帶來參考。為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。5、工作時必須穿戴好工作服、帽。6、愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、當餐廳賓客未走時不準下班。9、嚴禁非廚房人員進入工作間。二嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。3、未經(jīng)許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。5、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。三、衛(wèi)生紀律1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；3、油鍋失火時，關閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。7、如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。一、獎懲制度：1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；16、丟失工具者，按工具價格賠償；17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。二、獎勵制度1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。1、目的規(guī)范廚房各項管理，改善就餐環(huán)境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。2、適用范圍2.1適于對廚房、餐具、菜品衛(wèi)生的管理。2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進行規(guī)范。3、職責與權限3.1行政部/后勤主管對廚房工作進行全方位的管理與規(guī)劃。3.2行政部/人事文員對購進的菜品原料的質量/數(shù)量進行驗收。4、制度內容：4.1管理原則抓好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應持有健康證，遵守廠規(guī)廠紀。行政人事文員對當日采購的菜品數(shù)量質量衛(wèi)生進行監(jiān)督，以保促進工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時協(xié)調改善，并不斷聽取多數(shù)員工的意見；后勤應保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮；大米及飯里沒有沙粒和其它雜物，油料統(tǒng)一符合國家衛(wèi)生標準。4.2菜品衛(wèi)生管理a)菜品確保新鮮衛(wèi)生，當天購進當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁采購腐爛、霉變，病毒食品。b)菜品應做到生熟分開，葷素分開，確保食品品味純正；c)剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質變味食品嚴禁使用；d)廚房人員食品應嚴格進行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物不潔凈導致意外。4.3廚房衛(wèi)生與餐具衛(wèi)生的管理a)廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后應徹底清洗干凈。b)爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池使用后及時清理，保持干爽，潔凈。c)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。d)嚴格洗、刷、沖、清毒、保管的衛(wèi)生管理程序。e)各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應餐具柜或消毒柜中。4.4對廚房人員的要求：a)廚房的日常工作，廚工及雜工的調配由廚房管理人員直接安排。b)遵守廚房的作息時間，在未經(jīng)許可的情況下，不得遲到、曠工。c)上班時間不準做與工作無關的事情，有事外出向主管請假，上班禁止吵鬧，工作盡心盡力。d)不留長發(fā)，常剪指甲，穿戴整潔，要求個人衛(wèi)生健康并持證上崗。e)上班時間嚴禁在廚房內抽煙，更不準隨地吐痰，大聲喧嘩。f)節(jié)約水電、燃料、不浪費蔬菜及食品/調料，合理使用清潔/勞保用品。g)愛護廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時間，確保菜色新鮮和熱度。i)煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。j)做好開飯前的準備工作，分菜公平合理，保障供應。k)做好餐后的及時清理工作，桌上/地面保持衛(wèi)生，存放好剩菜剩飯。l)檢查爐臺，電源、水源開關、門窗是否關妥，確保廚房安全。m)對廚房的衛(wèi)生突擊大檢查，如有達不到相關要求的，行政部將按規(guī)定給予相應的懲罰。一、獎懲制度1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；16、丟失工具者，按工具價格賠償；17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。二、獎勵制度1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。面點制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。一、食堂工作流程管理1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制3.就餐，就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理二、食堂工作制度1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應請假，離開廚房4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生2.廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰四、監(jiān)督與管理食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責,并對發(fā)生的問題承擔相應責任。食堂采購要精打細算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發(fā)霉,過夜變質食物嚴禁使用。烹調菜肴時,