醬油中氨基酸態(tài)氮測定任務(wù)導(dǎo)入

醬油的主要理化指標有氨基酸態(tài)氮、全氮食鹽含量，無鹽固形物等，在這幾個指標中以氨基酸態(tài)氮最為重要。還有氨基態(tài)氮是果汁飲料中純果汁含量的一個指標，因為有些不法企業(yè)，以添加糖和水來冒充純果汁，可以通過測其氨基態(tài)氮的指標含量，來判斷是否造假。當(dāng)然，每個品種的果汁的氨基態(tài)氮含量是不同的。一方面直接影響到消費者的權(quán)益，另一方面也影響企業(yè)的聲譽、效益等。因此，如何提高檢測的準確性，盡可能地使檢測結(jié)果與真實值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場，這是非常重要的。第2頁,共23頁，2024年2月25日，星期天測定醬油中氨基態(tài)氮的意義：氨基態(tài)氮是營養(yǎng)指標，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標，是醬油的質(zhì)量指標，是醬油中氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特征指標。國家標準中規(guī)定氨基態(tài)氮含量合格值為≥0.4g/100mL,是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝下能達到的指標。第3頁,共23頁，2024年2月25日，星期天食品總酸：食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成氫離子的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。大小可借助標準堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。醬油中總酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和檸檬酸等各種有機酸。第4頁,共23頁，2024年2月25日，星期天氨基態(tài)氮:醬油中氨基氮的含量,是決定醬油品質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標。所謂氨基態(tài)氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量與氨基酸的量成正比關(guān)系,因此氨基態(tài)氮的含量也可以說明氨基酸的多少,所以在工業(yè)分析上,常把氨基態(tài)氮的測定稱為氨基酸的測定第5頁,共23頁，2024年2月25日，星期天測量氨基態(tài)氮含量的方法PH計法雙指示劑甲醛法第6頁,共23頁，2024年2月25日，星期天PH計實驗原理氨基酸是醬油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的，它同時具有氨基和羧基兩種活性。醬油顏色比較深，我們一般采用甲醛、酸度計法，就是加入甲醛，使氨基的堿性被掩蔽，呈現(xiàn)羧基酸性，再以氫氧化鈉滴定。第7頁,共23頁，2024年2月25日，星期天以下就是本實驗中的兩個重要反應(yīng)式第8頁,共23頁，2024年2月25日，星期天在試驗過程中，0.05000mol/LNaOH滴定樣品使其PH=8.2，是為了除去樣品中酸性成分影響，也就是食品中的總酸。第9頁,共23頁，2024年2月25日，星期天甲醛溶液在次應(yīng)用中的作用：固定氨基酸氨基的堿性，使羧基顯示出酸性與氫氧化鈉反應(yīng)。

甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它的溶液顯酸性，因為在水中，二分子（甚至更多）甲醛發(fā)生聚合，形成乙酸（以至更高級的酸），所以，放置時間很久的甲醛溶液，其實就是乙酸溶液，另外，它也可以與堿反應(yīng)，這是因為在堿的催化下，甲醛發(fā)生歧化反應(yīng)，變成甲酸和甲醇，從而與堿發(fā)生反應(yīng)。

第10頁,共23頁，2024年2月25日，星期天問題為什么一定要0.05000mol/L的氫氧化鈉溶液？？因為酸度計中的滴定管量程只有10ml的，如果使用0.1000ml/L的話，那消耗的氫氧化鈉體積不再最適范圍，這樣誤差會偏大。第11頁,共23頁，2024年2月25日，星期天實驗試劑甲醛溶液體積百分數(shù)為37~40。氫氧化鈉標準溶液0.05000mol/L

標準緩沖溶液PH=6.86PH=9.18

酚酞指示劑醬油

第12頁,共23頁，2024年2月25日，星期天實驗器材錐形瓶250ml10個容量瓶250ml1個移液管5ml25ml各一個堿式滴定管10ml2個燒杯250ml100ml各一個洗瓶1個電子天平1個量筒100ml1個膠頭滴管

1個磁力攪拌器1個酸度計1個第13頁,共23頁，2024年2月25日，星期天實驗步驟PH計的預(yù)熱及校準堿液的配制堿液的標定樣品的滴定數(shù)據(jù)處理第14頁,共23頁，2024年2月25日，星期天PH計的預(yù)熱及校準

先開機預(yù)熱30分鐘，插上PH電計→將開關(guān)撥至PH位置→撥開電極上的塞和帽蓋→按“溫度”鍵，調(diào)到室溫→30分鐘后，將電極插入PH6.86的緩沖溶液中→調(diào)“定位”使儀器顯示值為6.86→用蒸餾水清洗并用紙吸干→再將電極插入PH9.18（測酸插入前一個）的溶液中→調(diào)“斜率”，使儀器顯示PH9.18→用蒸餾水清洗并吸干第15頁,共23頁，2024年2月25日，星期天堿液的配制第16頁,共23頁，2024年2月25日，星期天堿液的標定

稱取0.4-0.6g于105～110℃烘至恒量的基準鄰苯二甲酸氫鉀，精確至0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示劑溶液，以新制備的氫氧化鈉標準溶液滴定至溶液呈微紅色為其終點。

第17頁,共23頁，2024年2月25日，星期天樣品的滴定

吸取醬油樣品12.5mL置于250mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL，置于250mL燒杯中，加水60mL，插入玻璃電極和甘汞電極，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示pH=8.2。，并記入體積數(shù)。再加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示pH=9.2，計下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。

第18頁,共23頁，2024年2月25日，星期天數(shù)據(jù)處理

（V2-V1）×C1×0.014X=──────────V3×12.5／250X----樣品中氨基態(tài)氮的含量，g/100mLV1---測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗NaOH標準滴定溶液體積，mlV2---試劑空白試驗加入甲醛后消耗NaOH標準滴定溶液體積，mlV3---試樣稀釋液取用量，mlC---NaOH標準滴定溶液的濃度，mol/L0.014---與1.00mlNaOH標準滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g第19頁,共23頁，2024年2月25日，星期天在國標上規(guī)定計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對值不得超過算術(shù)平均值的10％。第20頁,共23頁，2024年2月25日，星期天雙指示劑甲醛法原理：氨基酸具有酸、堿兩重性質(zhì)，因為氨基酸含有-COOH基顯示酸性，又含有-NH2基顯示堿性。由于這二個基的相互作用，使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，破壞內(nèi)鹽的存在，就可用堿來滴定-COOH基，以間接方法測定氨基酸的量。第21頁,共23頁，2024年2月25日，星期天實驗試劑(1)20％中性甲醛溶液，(以百里酚酞為指示劑，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡藍色)。(2)0.1％百里酚酞95%乙醇溶液。(3)0.1％中性紅50％乙醇溶液。(4)0.100N氫氧