酵母菌霉菌和蕈菌的形態(tài)與構造根據真核微生物（廣義上的真菌）進化水平和形態(tài)構造上的差異，可分為：顯微藻類（algae）原生動物（protozoa）粘菌（myxomycota）假菌（chromista）

真菌（fungi）第2頁,共38頁，2024年2月25日，星期天根據真菌的進化水平和形態(tài)構造上的差異，又可分為：

單細胞真菌（酵母菌，yeast）絲狀真菌（霉菌，mold）大型子實體真菌（蕈菌，mushroom）第3頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌（yeast）：是一類單細胞真菌的通稱。個體一般以單細胞狀態(tài)存在；多數營出芽繁殖；能發(fā)酵糖類產酸產能；細胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中。第一節(jié)酵母菌的形態(tài)與構造第4頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌菌體一般呈圓球形、橢圓形、卵形、檸檬形、臘腸形以及絲狀，菌體大小一般為1～5×5～30μm。釀酒酵母菌假絲酵母菌一、酵母菌菌體（細胞）形態(tài)粟酒裂殖酵母菌第5頁,共38頁，2024年2月25日，星期天光鏡下的釀酒酵母菌（Saccharomycrescervisiae）電鏡下的釀酒酵母菌第6頁,共38頁，2024年2月25日，星期天正在芽殖的酵母菌細胞結構示意圖細胞壁細胞膜細胞質細胞器細胞核內含物二、酵母菌細胞構造CW-細胞壁CM-細胞膜Vac-液泡BS-芽痕M-線粒體G-高爾基體L-脂體ER-內質網V-泡囊SPB-紡錘極體N-細胞核R-核糖體第7頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌細胞壁構造第8頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌細胞膜有甾醇有糖脂無電子傳遞鏈第9頁,共38頁，2024年2月25日，星期天是酵母菌最常見的一種繁殖方式。當酵母菌細胞生長到一定階段時，母細胞表面形成一個泡囊狀突起，隨后產生芽管，母細胞的核復制為兩個子核，其中一個子核隨同細胞質進入芽管內，繼而形成子細胞。子細胞逐漸增大，脫離母細胞，形成新的酵母菌體，并在母細胞上留下一個芽痕（budscar），而在子細胞上相應留下一個蒂痕（birthscar）。若連續(xù)芽殖，在一定時間內不脫離母細胞，形成一堆子代細胞群，稱之為芽簇。若子細胞連續(xù)出芽增殖，形成分枝或不分枝的絲狀，稱之為假菌絲。（一）無性繁殖------芽殖（budding）三、酵母菌繁殖第10頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌的出芽繁殖

第11頁,共38頁，2024年2月25日，星期天釀酒酵母菌出芽繁殖和芽痕

產脘假絲酵母菌芽簇第12頁,共38頁，2024年2月25日，星期天（二）有性繁殖------產生子囊孢子子囊菌的有性孢子。通常是由兩個異型細胞或配子囊---雄器和產囊體相結合，經質配、核配和減數分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結構即子囊(ascus)內。第13頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌子囊孢子的形成過程第14頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-單倍體型：八孢裂殖酵母B-雙倍體型：路德類酵母C-單雙倍體型：釀酒酵母酵母菌的三種生活史類型第15頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌菌落特征與細菌菌落相似，但大多數酵母菌菌落比細菌菌落要大，一般約3~5mm，也有些酵母菌的菌落其直徑只有l(wèi)mm左右或更小。一般呈現較濕潤、較光滑、較透明、較粘稠、易挑取、質地均勻、菌落正反面或邊緣與中央部位的顏色較一致等特點。但是由于酵母菌細胞比細菌大，且不具有運動性，故其菌落一般較大、較厚、較稠、較不透明。菌落顏色比細菌單調，多為乳白色或礦燭色，少數為紅色或黑色。不產假菌絲的酵母菌菌落更為隆起，邊緣極為圓整，而產大量假菌絲的酵母菌，則其菌落較扁平，表面和邊緣較粗糙。四、酵母菌菌落特征第16頁,共38頁，2024年2月25日，星期天霉菌(Molds)：是絲狀真菌的俗稱，即會引起物品霉變的真菌，通常指那些菌絲體較發(fā)達又不產生大型子實體結構的真菌。在潮濕條件下，可在有機物上大量生長繁殖，從而引起食物、工農業(yè)產品的霉變或動植物的真菌病害。

第二節(jié)霉菌的形態(tài)與構造第17頁,共38頁，2024年2月25日，星期天一、霉菌菌絲形態(tài)(mycelium)。霉菌營養(yǎng)生長階段的結構稱為營養(yǎng)體。霉菌的營養(yǎng)體都是可分枝的絲狀體，單根絲狀體稱為菌絲(hypha)。菌絲分為氣生菌絲、基內菌絲和生育菌絲。許多菌絲在一起統(tǒng)稱菌絲體(mycelium)。當營養(yǎng)生活進行到一定時期時，霉菌就開始轉入繁殖階段，形成各種繁殖體即子實體(fruitingbody)。霉菌的繁殖體包括無性繁殖(asexualreproduction)形成的無性孢子和有性繁殖(sexualreproduction)產生的有性孢子。第18頁,共38頁，2024年2月25日，星期天霉菌菌絲有隔菌絲（多細胞）無隔菌絲（單細胞、多核）單核菌絲雙核菌絲多核菌絲菌絲第19頁,共38頁，2024年2月25日，星期天有隔菌絲無隔菌絲第20頁,共38頁，2024年2月25日，星期天菌絲頂端二、霉菌菌絲構造第21頁,共38頁，2024年2月25日，星期天細胞壁霉菌細胞壁的主要成分是幾丁質，少數為纖維素。這種幾丁質不同于動物幾丁質，稱為真菌幾丁質，是由N-乙酰葡萄糖胺按β-1,4葡萄糖苷鍵連接的多聚體，并形成多層結構，故堅韌性強。第22頁,共38頁，2024年2月25日，星期天根霉（rhizopus）毛霉(mucor)曲霉(aspergillus)青霉(penicillium)（一）無性繁殖常見的是產生孢囊孢子和分生孢子三、霉菌繁殖第23頁,共38頁，2024年2月25日，星期天孢囊孢子在孢子囊內形成的孢子叫孢囊孢子。霉菌發(fā)育到一定階段時，氣生菌絲頂端膨大，形成圓形、橢圓形或梨型的囊狀結構，稱為孢子囊。在囊的內部聚集大量細胞核并與其周圍的細胞質濃縮形成孢囊孢子。如根霉和毛霉。第24頁,共38頁，2024年2月25日，星期天根霉（rhizopus）囊軸囊托孢囊梗孢子囊第25頁,共38頁，2024年2月25日，星期天孢囊和孢囊孢子的掃描電鏡圖

第26頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-單軸（不分枝）B-總狀分枝C-假軸狀分枝毛霉屬形態(tài)及孢囊梗的分枝類型囊軸孢子囊孢子梗毛霉(mucor)第27頁,共38頁，2024年2月25日，星期天分生孢子產生于由菌絲分化而形成的分生孢子梗上，頂生、側生或串生，形狀、大小多種多樣，單細胞或多細胞，成熟后從孢子梗上脫落。有些真菌的分生孢子和分生孢子梗還著生在分生孢子果內。孢子果有近球形的具孔口的分生孢子器和杯狀或盤狀的分生孢子盤。第28頁,共38頁，2024年2月25日，星期天青霉(penicillium)青霉的掃狀枝第29頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-分生孢子梗及一層小梗B-分生孢子梗及二層小梗C-菌絲曲霉(aspergillus)第30頁,共38頁，2024年2月25日，星期天（二）有性繁殖是由兩個配子囊以配子囊結合的方式融合成一個細胞，并在這個細胞中進行質配和核配后，經減數分裂形成的厚壁孢子。接合孢子第31頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-菌絲接合B-形成原配子囊C-配子囊D-接合子E-接合孢子接合孢子的形成過程第32頁,共38頁，2024年2月25日，星期天子囊孢子子囊菌的有性孢子。通常是由兩個異型細胞或配子囊---雄器和產囊體相結合，經質配、核配和減數分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結構即子囊(ascus)內。第33頁,共38頁，2024年2月25日，星期天

火絲菌（Pyronemaconfluens）子囊孢子形成示意圖

（1）閉囊殼（2）子囊殼（3）子囊盤子囊菌的子實體縱剖面示意圖第34頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-菌絲B-孢囊梗和孢子囊C-孢囊孢子D-孢囊孢子萌發(fā)E-原配子囊F-配子囊G-幼齡接合孢子H-成熟接合孢子I-接合孢子萌發(fā)J-生芽子囊匍枝根霉（Rhizopusstolonifer）的生活史第35頁,共38頁，2024年2月25日，星期天霉菌的形態(tài)構造較復雜，有菌絲、菌絲體、子實體、各種孢子等組成，菌落特征明顯，外觀上很易辨認。通常菌落形態(tài)較大，質地疏松，外觀干燥，不透明，呈現或松或緊的蛛網狀、絨毛狀、棉絮狀或氈狀。菌落與培養(yǎng)基間的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構造以及邊緣與中心的顏色、構造不一致等。由于霉菌孢子形成在生長的后期，加之，孢子的大小、形態(tài)不同，顏色各異，如灰色、綠色、黑色、棕色、黃色、紅色等。因此，霉菌在不同培養(yǎng)時期菌落外觀差異較大。四、霉菌菌落特征第36頁,共38頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共38頁，2024年2月25日，星期天蕈菌（mushroom）：又稱傘菌，也是一個通俗名稱。通常是指那些能形成大型肉質子實體的真菌，包括大多