實(shí)驗(yàn)教案試驗(yàn)類型:1.演示性□2.驗(yàn)證性□3.綜合性□4.設(shè)計性√5.其它□

打算學(xué)時:1授課日期:2023年5月26日 第13周星期一第5、6節(jié)一、試驗(yàn)?zāi)康?、在試驗(yàn)室條件下制作果酒，爭論利用果酒酵母發(fā)酵的方法和根本的操作技能。2、通過自己親自制作果酒，學(xué)習(xí)到果酒制作的簡潔過程，并了解微生物發(fā)酵過程中所需的各種條件。同時通過親自動手，培育我們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，勇于探究的精神，提高我們觀看、思考、總結(jié)等力量以及學(xué)科學(xué)、用科學(xué)的根本素養(yǎng)，培育我們與人溝通、與人合作的力量。二、試驗(yàn)原理PH3.5-4.5EMP2丙酮酸脫羧酶催化下脫羧生成乙醛；再以乙醛為受氫體，在醇脫氫酶催化下，承受EMP途徑中3-磷酸甘油醛脫下的NADH22分子CO2分子ATP?？偡错懯綖椋? 2CHO+2ADP+2Pi→2CHCHOH+2CO+2ATP6126 3 2 2在發(fā)酵過程中有很多指標(biāo)發(fā)生變化，主要包括比重、PH、溫度等。1、糖濃度檢測方法：手持式折光儀使用方法：將折光棱鏡①對準(zhǔn)光亮方向，調(diào)整目鏡視度環(huán)⑤，直到標(biāo)線清楚為止；調(diào)整基準(zhǔn)：測定前首先使標(biāo)準(zhǔn)液(純潔水)、儀器及待測液體基于同一溫度。掀開蓋板②，然后取1~2滴標(biāo)準(zhǔn)液滴于折光棱鏡上，并用手輕輕按壓蓋板②得出一條明暗分界限。旋轉(zhuǎn)校準(zhǔn)螺栓③使目鏡視場中的明暗分界限與基準(zhǔn)線重合(0%)；掀開蓋板②，用松軟絨布擦凈棱鏡外表，取1~2滴被測溶液滴于折光棱鏡上，蓋上蓋板②輕輕按壓，讀取明暗分界限的相對刻度，即為被測液體的含量；測量完畢后，直接用潮濕絨布擦去棱鏡外表及蓋板上的附著物，待枯燥后，妥當(dāng)保存起來。2、比重檢測方法：比重計使用方法：、取玻璃體的容器或其他透亮的容器，將需要測量的液體導(dǎo)入容器內(nèi)；、將比重計輕輕放置容器液體中，待比重計穩(wěn)定后讀取數(shù)據(jù)；、讀取數(shù)據(jù)后，把已測量的液體倒回原封裝箱的容器中；、使用酒精清洗容器和比重計后，保管好，待下次使用.留意事項(xiàng)：、導(dǎo)入液體時，要留意注入量，以防溢出；、讀取數(shù)據(jù)時，肯定要待比重計穩(wěn)定后才能讀取，以防出錯；、比重計使用一年后，要由第三方校對前方可使用；、比重計的讀取，一般每支比重計的數(shù)據(jù)范圍為0.100；、比重計的度數(shù)與溫度有關(guān)，溫度越高、比重越小，反之比重會增加。3、PHPH使用方法：、將機(jī)器預(yù)熱30min,并用溫度計測量被測溶液的溫度，讀數(shù)，例如25℃。調(diào)整溫度旋鈕至測量值25℃。、調(diào)整斜率旋鈕至最大值。、用吸水紙認(rèn)真將電極頭部吸干，將復(fù)合電極放入混合磷酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，使溶液漂浮電極頭部的玻璃球，輕輕搖勻，待讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)定位旋鈕，使顯示值為該溶液25℃時標(biāo)準(zhǔn)PH6.86。4)、將電極取出，洗凈、吸干，放入鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，搖勻，待讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)整斜率旋鈕，25℃時標(biāo)準(zhǔn)PH4.00。、取出電極，洗凈、吸干，再次放入混合磷酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，搖勻，待讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)定位旋鈕，使顯示值為25℃時標(biāo)準(zhǔn)PH值6.86。取出電極，洗凈、吸干，放入鄰苯二甲酸氫鉀的緩沖溶液中，搖勻，待讀數(shù)穩(wěn)定后，再調(diào)整斜率旋鈕，使顯示值為25℃時標(biāo)準(zhǔn)PH4.00。、取出電極，洗凈、吸干。重復(fù)校正，直到兩標(biāo)準(zhǔn)溶液的測量值與標(biāo)準(zhǔn)PH值根本相符為止。、校正過程完畢后，進(jìn)入測量狀態(tài)。將復(fù)合電極放入盛有待測溶液的燒杯中，輕輕搖勻，待讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄讀數(shù)。、完成測試后，移走溶液，用蒸餾水沖洗電極，吸干，套上套管，關(guān)閉電源，完畢試驗(yàn)。4、溫度檢測方法：溫度計使用方法：、先估測被測液體的溫度。為了測量的準(zhǔn)確和讀數(shù)的準(zhǔn)確，不同的溫度，選擇不同的溫度計、觀看溫度計的量程和分度值。量程就是溫度計的測量范圍，分度值是指溫度計上面每個小格代表多少，它打算了測量的準(zhǔn)確程度、測量液體溫度。要讓溫度計的玻璃泡完全浸沒在被測液體中，不要遇到容器壁和容器底；溫度計的玻璃泡浸入被測液體中藥稍后一會，待溫度計的示數(shù)穩(wěn)定以后再讀數(shù)。、讀數(shù)讀數(shù)就是讀出溫度計的最終測量結(jié)果。讀數(shù)的時候要讓溫度計的玻璃泡連續(xù)留在被測液體中，并且視線要與液柱的上外表對平三、試驗(yàn)器材和試劑儀器：1L1LPH試劑：亞硫酸6、白砂糖、活性干酵母，果膠酶。水果：米易“巨峰”紅葡萄，三斤〔約八元/斤。四、試驗(yàn)步驟原料處理：1L1L〔此處用1％的HSO對發(fā)酵儀器進(jìn)展消毒。2 3、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干。2L1.6L2L100%純果汁為主要原料制作酒精度為11°干紅葡萄酒，因此并不額外補(bǔ)加純水。11°為準(zhǔn)，酒度的生成以1.7%糖濃度生成1°酒精，估測出純葡萄汁糖度15%左右，依此為計算數(shù)據(jù)可得如下：到達(dá)11°葡萄酒理論所需糖量：1700ml×1.7%×11=317.9g實(shí)際純葡萄汁所含糖量：1700ml×15%=255g所需添加糖量：317.9-255=62.9g活化：400mg/L520mg，將其活化。40℃、50mL、52040mg/L52mg10裝瓶：裝瓶總量約為瓶容的75％，同時按汁量參加65mg/LS048.75mg攪勻，亞硫酸的濃度為6%。接種后測2果汁濃度、PH、比重、溫度。發(fā)酵：開頭發(fā)酵之后每天上午十點(diǎn)分別測量一次比重、溫度，PH，并進(jìn)展記錄，同時攪拌，觀看發(fā)酵狀況，鑒于攀枝花室內(nèi)氣溫偏高，所以承受濕布包裹的方式控溫至22～24℃。6．當(dāng)前酵完畢時，出酒，同時壓榨皮渣，混合、控溫20～22℃，進(jìn)展后發(fā)酵治理。0.993-0.998貯藏：換瓶，滿瓶、參加H2SO36H2SO365mg/LS026%H2SO3量為：每一升發(fā)酵液添加H2SO1.25mlH2SO31700×1.25=2.125ml則本次試驗(yàn)參加6%H2SO32.125ml。1時間/天1234糖濃度6.54.54.03.5比重1.1621.0220.9920.992PH溫度27.5℃26℃26℃26℃發(fā)酵液中產(chǎn)生大量氣發(fā)酵液氣泡產(chǎn)生量明顯減發(fā)酵液幾乎無氣泡產(chǎn)發(fā)酵狀況無明顯反響泡，葡萄渣漸漸下沉，少，葡萄渣根本下沉，果皮生，發(fā)酵液漸漸澄清。過濾時間發(fā)酵液顏色加深。6月10日 比重呈白色并浮于液面上方0.992過濾時果汁的量1356ml過濾渣的質(zhì)量324.6g溫度 26℃ 發(fā)酵狀況 表2后發(fā)酵過程中指標(biāo)的變化記錄表時間/天567糖濃度3.03.03.0比重0.9910.9910.991PH溫度24℃24℃24℃發(fā)酵狀況五、留意事項(xiàng)

發(fā)酵壇無明顯反響，發(fā)酵液根本澄清。

無明顯反響

無明顯反響1、各種容器、設(shè)備及與果汁接觸的玻璃儀器必需先清洗干凈，然后用1%濃度亞硫酸〔6%〕消毒，使用后準(zhǔn)時清洗。220~24℃范圍內(nèi)。由于溫度對酵母菌的生殖有很大的影響。溫度低于10℃，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的上升，生殖速度加快，22℃時為最正確生殖溫度，此時酵母菌生殖速度快，生活力強(qiáng)。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，生殖速度快速下降，到40℃酵母菌停頓出芽，開頭消滅死亡。假設(shè)想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液，削減酒精的消耗，必需掌握好發(fā)酵溫度。3、依據(jù)試驗(yàn)要求，試驗(yàn)小組應(yīng)先通過上網(wǎng)搜尋，查閱相關(guān)書籍，開放小組內(nèi)的爭論和溝通等方式，確定各自試驗(yàn)方案，各小組不得完全一樣。試驗(yàn)方案包括水果品種、數(shù)量、加工方式、水和糖添加量、前酵結(jié)束選擇條件、后處理方法等。六、思考題1、依據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，畫動身酵指標(biāo)變化曲線圖，分析發(fā)酵過程中各指標(biāo)變化的關(guān)系。日期糖度比重溫度/℃716.51.16227.584.51.02226940.99226103.50.992261130.991241230.9912413〔1〕糖度變化：30.99124葡萄酒發(fā)酵過程糖度變化曲線1816141210度 糖度糖864201 2 3 4發(fā)酵日期/天

5 6 7葡萄酒是以穎葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒，在這個釀造過程中，葡萄漿果里的糖，經(jīng)酵母菌的作用，分解為酒精及其副產(chǎn)物。在發(fā)酵前期，酵母生命活動猛烈，代謝旺盛，所以糖耗量較大，糖度削減量大，但當(dāng)進(jìn)入發(fā)酵后期，發(fā)酵進(jìn)入平穩(wěn)期及后期酵母生命活動漸漸減弱并漸漸死亡，所以糖度變化量較少直至后期不再轉(zhuǎn)變。比重變化：葡萄酒發(fā)酵工程比重變化曲線1.21.15值1.11.05比10.950.9

1 2 3 4發(fā)酵日期/天

比重5 6 7葡萄汁比重與葡萄酒潛在酒度(釀成酒后的酒精含量)之間的關(guān)系為:比重每增加0.001對應(yīng)的酒精度提高1%～2%,平均1.5%[1-2]。發(fā)酵過程中發(fā)酵液的糖濃度漸漸降低,酒精濃度上升,使得發(fā)酵液密度發(fā)生變化。密度下降實(shí)際上是發(fā)酵液中復(fù)原糖消耗、酒精濃度增加后的綜合外在表現(xiàn)，即表象是比重下降，其本質(zhì)是發(fā)酵液中糖消耗、酒精度增加的結(jié)果。所以發(fā)酵前期，發(fā)酵較猛烈比重削減，變化值值較大，隨著發(fā)酵進(jìn)展，發(fā)酵漸漸進(jìn)入后期，比重連續(xù)降低直至不變，但變化較緩慢。溫度變化：葡萄酒發(fā)酵過程溫度曲線2827℃26/25度242322

1 2 3 4發(fā)酵時間/天

溫度5 6 72938℃時根本上停頓活動，這會導(dǎo)致葡萄酒留有殘?zhí)?，并成為生物不穩(wěn)定因素，同樣高溫會引起酵母毒素的產(chǎn)生，酒精損失增大，生成量降低，并且過高的熱量積存，葡萄酒的不穩(wěn)定性產(chǎn)生。本次由于在室溫下進(jìn)展，并未刻意維持發(fā)酵溫度，所以溫度變化對發(fā)酵帶來肯定影響，發(fā)酵前期酵母菌代謝旺盛，產(chǎn)生大量熱量，所以發(fā)酵液溫度高于室溫。發(fā)酵后期酵母菌代謝減弱，發(fā)酵溫度與室溫持平。2、如何確定果酒發(fā)酵過程的皮渣分別時間。5g/L以下時，此時可以把殘?jiān)途埔悍謩e。3、如何推斷發(fā)酵果酒試驗(yàn)是否成功。答：發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)展初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀看酵母菌，通過觀看相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進(jìn)展鑒定，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，試驗(yàn)總結(jié)本次試驗(yàn)中，進(jìn)一步了解了葡萄酒發(fā)酵機(jī)制及發(fā)酵過程各項(xiàng)指標(biāo)變化及變化