精品文檔-下載后可編輯中小型飯店食品安全控制措施研究(全文)【摘要】本文以中小型飯店食品安全問題作為研究對象，通過分析食品安全產(chǎn)生的原因，提出預(yù)防食品安全問題的對策和方法，希望在提高我國中小型飯店食品安全水平方面有所探索。

【關(guān)鍵詞】中小型飯店食品安全控制措施

一、中小型飯店食品安全問題原因分析

（一）物價上漲導(dǎo)致經(jīng)營成本上升，給企業(yè)食品安全埋下隱患。俗話說“生意做遍不如賣飯”。但如今作為餐飲業(yè)中的重要組成部分，中小型飯店的生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)面臨著諸多問題。其中因物價上漲導(dǎo)致的成本上升給餐飲業(yè)食品安全埋下了許多安全隱患。一是飯店企業(yè)為降低人力成本，招工少，一般性的洗菜、洗碗等工作由自己家人參與，但這些人員不參加專業(yè)知識培訓(xùn)，基本不懂飯店食品安全衛(wèi)生知識，不能按照相關(guān)規(guī)定操作，給食品安全帶來隱患。二是在原材料采購上，為降低成本，飯店在采購原材料時一般選擇不正規(guī)的小商小販，而且有時往往存在“以次充好”的現(xiàn)象，在初加工過程中，對于一些問題食品原料不能正確辨別，不能按照要求處理問題原料，經(jīng)過加工給消費者食用，給顧客身體健康帶來隱患。

（二）飯店本身因布局結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致存在食品安全隱患。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)飯店的整理布局不夠合理，主要原因是中小飯店為了降低營業(yè)成本，增加收入，不能按照規(guī)定合理劃分生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域，將經(jīng)營場所大部分化作盈利的餐廳，導(dǎo)致廚房生產(chǎn)加工區(qū)域和清洗區(qū)域等用房面積較小。大部分中小型飯店清洗餐具的水池和洗菜用的水池不能分開使用，生熟食品加工區(qū)域也沒有足夠的空間區(qū)分。同時，食品原材料、垃圾桶、餐具等物品隨意堆積，衛(wèi)生條件較差，給食品安全帶來了隱患。

（三）從業(yè)人員文化水平普遍較低，參與學(xué)習(xí)培訓(xùn)較少。飯店業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，大多數(shù)人一直認(rèn)為，其入職門檻低，工作上手快，專業(yè)技能要求不高等，一般人都可以從事飯店工作。實際上，按照國家規(guī)定，飯店從業(yè)人員所需要的專業(yè)知識和具備的文化素質(zhì)是不少的，而且一些涉及到食品安全方面的要求甚至是非常嚴(yán)格的?，F(xiàn)實中，中小型飯店的從業(yè)人員無論年齡、無論性別，各個階段的人員都有，因傳統(tǒng)觀念對服務(wù)業(yè)有看法，從業(yè)人員普遍受教育程度都不高。

（四）市場監(jiān)管交叉，容易出現(xiàn)既有人管又沒人管的情況。餐飲業(yè)食品安全涉及到從原料采購、保存、生產(chǎn)加工、銷售、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，目前，我國餐飲業(yè)食品安全問題也屬多個部門共同管理，存在著交叉監(jiān)管的情況。從目前的監(jiān)管機制來看，食品原料“從農(nóng)田到餐桌”都有責(zé)任部門，都有監(jiān)管部門，而且各部門都有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)和要求，應(yīng)該說各部門在監(jiān)管過程中能夠?qū)訉影殃P(guān)，保證食品安全。但是在實際工作中，由于外在因素影響較多，真正出了問題以后又容易出現(xiàn)推諉扯皮現(xiàn)象，難以形成監(jiān)管合力。

（五）客源復(fù)雜，需求不一，助長違法行為。由于工作時間限制、特殊餐飲需求等因素，中小型飯店存在客源復(fù)雜的情況。不同消費需求的客人對食品安全的認(rèn)知和要求不一，相對高檔次的客人會注意食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。而一些低收入群體食品衛(wèi)生安全知識缺乏，對中小型飯店的衛(wèi)生隱患等不了解，不關(guān)注，甚至?xí)L無證或衛(wèi)生不合格飯店經(jīng)營者的違法行為，給飯店食品安全埋下隱患。

二、中小型飯店食品安全問題控制措施

飯店食品安全問題因涉及的環(huán)節(jié)多，部門多，再加上飯店本身保證食品安全的規(guī)范性制度要求比較多，在實際監(jiān)管、執(zhí)行過程中存在著一些困難。但如果政府部門能夠建立健全相關(guān)法律法規(guī)，飯店企業(yè)能夠認(rèn)真執(zhí)行各類規(guī)章制度，行業(yè)協(xié)會能夠發(fā)揮引導(dǎo)、監(jiān)管的職能，消費者能夠多了解食品安全知識，拒絕食品安全隱患的行為，相信食品安全問題是可防可控的。

（一）從政府層面看，應(yīng)多措并舉，保障食品衛(wèi)生安全。1.探索建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管長效機制。針對目前我國傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管模式的弊端,必須轉(zhuǎn)變思路，積極探索建立一個統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管機構(gòu)。應(yīng)該形成一個統(tǒng)一協(xié)調(diào)，分工負責(zé)，橫向到底，縱向到邊，不留空白的食品安全監(jiān)管機制，以此來保證我國食品安全監(jiān)管體系的正常高效運行；2.嚴(yán)格審批，把好關(guān)口。一是食品藥品監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生許可證發(fā)放的審批關(guān)。要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進行審核、批準(zhǔn),對不符合要求的飯店堅決不予發(fā)證。二是結(jié)合中小型飯店人員流動大的實際情況,有關(guān)部門要定期走訪了解新入職員工情況，及時組織“兩證”培訓(xùn)和考核工作，保證從業(yè)人員持證上崗。對于無證人員一經(jīng)查出，要嚴(yán)格懲處；3.建立完善飯店企業(yè)食品安全事故應(yīng)急處理機制。根據(jù)工作分工，建立完善由政府主導(dǎo)，有關(guān)部門及飯店企業(yè)共同參與的飯店企業(yè)食品安全事故應(yīng)急處理機制，制定飯店食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確分工，完善事故信息上報制度，加強食品安全事故應(yīng)急處理能力建設(shè)，確保飯店企業(yè)食品安全事故可防可控。

（二）從企業(yè)方面看，應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，打牢食品安全的基石。1.轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，樹立長遠發(fā)展規(guī)劃。中小型飯店從客源數(shù)量、利潤水平、發(fā)展前景等方面來說還是很有前景的。特別是隨著我國居民收入的不斷增加，到飯店消費的幾率會大大增加，這也給中小型飯店帶來了商機。所以，中小型飯店經(jīng)營者要轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，變辦企業(yè)為干事業(yè)，把經(jīng)營飯店作為自己的事業(yè)來干，多著眼飯店的長遠發(fā)展規(guī)劃，多著手企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)來建設(shè)，相信飯店的經(jīng)營一定會越來越好；2.加強飯店硬件設(shè)施建設(shè)，提高食品安全生產(chǎn)水平。飯店硬件設(shè)施建設(shè)對企業(yè)食品安全具有很大的影響,只有嚴(yán)格按照規(guī)定合理布局和建設(shè)，才能生產(chǎn)出安全的食品來。所以，飯店企業(yè)要加強廚房、餐廳等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，特備是要重點做好影響食品安全的廚房布局、加工環(huán)境、加工設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面的建設(shè)；3.企業(yè)應(yīng)樹立社會責(zé)任意識，加強自律。對于飯店企業(yè)來說，發(fā)生食物中毒事件，輕者治療賠款，飯店倒閉，傾家蕩產(chǎn)，嚴(yán)重的還可能承擔(dān)刑事責(zé)任。近年來發(fā)生在飯店里的食物中毒事件就是警示。所以，作為飯店企業(yè)經(jīng)營者一定要高度重視食品安全問題，站在對消費者負責(zé)，對企業(yè)負責(zé)，對社會負責(zé)的態(tài)度，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照要求操作，加強自律，保障食品安全；4.加強員工的管理和培訓(xùn)。中小型飯店的員工流動性較大，為維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營,飯店必須不斷招聘新員工來工作，因此加強內(nèi)部員工的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)就顯得格外重要。作為飯店管理者