品酒師考試：啤酒品酒師考試答案三1、多選

以下對偏愛型感官品評敘述正確的是（）和（）。A.選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，并經(jīng)過訓(xùn)練B.是以樣品去測量人群對它的感官反應(yīng)C.也稱B型感官品評D.對于同（江南博哥）一樣品，不同的人會得出相似的評價正確答案：B,C2、問答題

電子鼻正確答案：電子鼻是模擬動物嗅覺器官開發(fā)出一種食品風(fēng)味檢測裝置，目前科學(xué)家還沒有全部搞清楚動物的嗅覺原理。電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號處理系統(tǒng)三種功能器件組成。3、填空題

改善釀造水質(zhì)時，加酸的數(shù)量不是依據(jù)水質(zhì)，而是依據(jù)醪液生化反應(yīng)需控制的（）。正確答案：pH4、判斷題

淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。、正確答案：對5、問答題

選擇啤酒大麥時應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：按啤酒大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：大麥夾雜物和破損率以低為好；水分不應(yīng)超過13％，水分低易于大麥貯存；麥粒千粒重和發(fā)芽率（三天和五天）以高為好；蛋白質(zhì)含量：優(yōu)級、一級大麥10％～12．5％，二級大麥9％～13．5％；篩選的飽滿粒比例以高為好，瘦小粒以低為好。6、判斷題

啤酒中雙乙酰含量高時使啤酒呈餿飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標(biāo)。正確答案：對7、填空題

重現(xiàn)能力的培訓(xùn)中，品評員要一邊糾正一邊判斷，使自己適應(yīng)（）變化，順利的糾正由此變化引起的判斷變動。正確答案：環(huán)境8、判斷題

啤酒發(fā)酵后殘留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有關(guān)。正確答案：錯9、問答題

簡述五杯法品評的兩種方式。正確答案：五杯法適用于鑒別兩個樣品之間的微小差別，可分為兩種形式：l、4法和2、3法。（1）l、4法：提供五杯酒樣，其中有四杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。猜對的概率（隨機選擇正確率）為l／5（2）2、3法（五中取二法）：提供五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出兩杯相同的酒樣。10、問答題

感官品評主要應(yīng)用于哪些方面？正確答案：感官品評的應(yīng)用范圍如下：（1）標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定，制訂啤酒有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行都需要感官品評。（2）產(chǎn)品改進(jìn)，為改進(jìn)產(chǎn)品和工藝要用到感官品評。（3）加工方法的改進(jìn)。（4）新產(chǎn)品開發(fā)。（5）產(chǎn)品的品質(zhì)管理與品質(zhì)保證，需要感官品評把關(guān)。（6）產(chǎn)品貯藏安全性，需要感官品評判定。（7）品評員的篩選與訓(xùn)練。（8）消費者的喜好性與接受性，通過感官品評得到信息。（9）用于學(xué)術(shù)研究和基礎(chǔ)研究。11、填空題

麥芽的干法粉碎，要求麥皮（），而內(nèi)容物粉碎得（）。正確答案：破而不碎；越細(xì)越好12、填空題

啤酒中雙乙酰含量過高容易呈現(xiàn)（）味。正確答案：餿飯13、判斷題

糖化終了溫度不宜超過80~C，否則會影響淀粉酶活力，并增加有害物質(zhì)的溶解，麥汁色澤加深。正確答案：對14、多選

下列指標(biāo)中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鮮度不好。A.高的脂肪酸值B.低的pH值C.低的色澤D.高的pH值正確答案：A,B15、填空題

優(yōu)級壓縮酒花α一酸含量應(yīng)達(dá)（）％以上，優(yōu)級90型顆粒酒花α一酸含量應(yīng)達(dá)（）％以上。正確答案：7.0；6.716、填空題

原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱為（）。正確答案：大麥精選率17、填空題

特種麥芽是為制造（）啤酒所提供的麥芽。正確答案：特種18、問答題

簡要分析雙乙酰生成和還原的影響因素？正確答案：（1）麥芽溶解不好或輔料比例過高，制成的麥汁中缺乏纈氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成雙乙酰多。（2）酵母菌種衰退，酵母發(fā)酵力不強，其還原雙乙酰的能力低，酵母凝聚性強，沉淀快，還原雙乙酰慢。（3）酵母污染雜菌，會產(chǎn)生較多的雙乙酰。（4）發(fā)酵過程采用先低溫后高溫工藝，前期低溫可減少α-乙酰乳酸生成，后期提高雙乙酰還原溫度，可加快雙乙酰還原。（5）發(fā)酵過程升壓太早，造成酵母過早沉降，不利于雙乙酰還原。（6）麥汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，雙乙酰還原也快。（7）使用雙乙酰脫羧酶，降低雙乙酰效果明顯。（8）酒液過濾和灌裝過程中控制氧的溶入，對控制成品酒的雙乙酰有利。19、單選

以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)是（）。A.糊精B.單糖C.雙糖D.麥芽三糖正確答案：A20、判斷題

澀味是由味蕾感覺到的。正確答案：錯21、問答題

使用小麥（小麥芽）釀制啤酒的優(yōu)缺點分析？正確答案：優(yōu)點：（1）小麥（小麥芽）糖蛋白含量高，制成的啤酒泡沫好：（2）有較多的可溶性氮，可加速發(fā)酵；（3）富含A.p淀粉酶，有利于糖化。缺點：（1）一般來說，小麥（小麥芽）蛋白質(zhì)含量高，易影響啤酒的非生物穩(wěn)定性；（2）氧化還原酶體系的活性高，釀制的啤酒色較深，易氧化；（3）細(xì)胞壁中的戊聚糖含量高，會使麥汁和啤酒的濁度上升。（4）小麥無谷皮，過濾槽過濾時易出現(xiàn)困難。22、填空題

香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量較（），多酚含量較（），法尼烯含量高，香葉烯含量較低，律草烯和石竹烯的比值較高。正確答案：低；高23、判斷題

高溫瞬時滅菌的啤酒風(fēng)味和普通巴氏滅菌啤酒相同。正確答案：錯24、問答題

什么是感官品評的描述分析方法？正確答案：描述分析方法要求品評員過產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評價。如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性及組織特性和幾何特性。描述分析方法是品評方法中較難的一種，它要求品評人員熟悉該產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品特點，將感官品評的印象全部用文字進(jìn)行描述。描述分析要求使用精確的、特定的概念，并采用科學(xué)語言，清楚地把概念表達(dá)出來。25、填空題

大麥的酚類物質(zhì)主要存在于（）和糊粉層中。正確答案：谷皮26、單選

隨機找一組消費者，免費為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費者自己選擇應(yīng)用，然后計算每種酒的消費量。這種方法稱為（）調(diào)查測試。A.可飲性B.飲后感C.偏愛性D.廣泛性正確答案：A27、判斷題

糊化和糖化過程中攪拌次數(shù)太多，易溶入大量的氧，對啤酒風(fēng)味不利。正確答案：對28、問答題

選擇淡色麥芽時，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：按麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應(yīng)超過5％，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對干法粉碎的糖化有影響，對濕法粉碎無影響；糖化時間應(yīng)在10分鐘以下；優(yōu)級和一級麥芽的煮沸色度應(yīng)不超過8％～9％；浸出率以高為好，粗細(xì)粉差以低為好；α-氨基氮以稍高為好，優(yōu)級麥芽應(yīng)在150mg／1以上；優(yōu)級麥芽的庫爾巴哈值應(yīng)為