項(xiàng)目18 發(fā)酵蛋品飲料的加工_第1頁
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文檔簡介

項(xiàng)目十八

發(fā)酵蛋品飲料的加工關(guān)于以雞蛋制作飲料的方法，過去許多研究者曾進(jìn)行過各種嘗試，但由于蛋白的熱變性和加熱時(shí)出現(xiàn)的雞蛋臭味沒有得到解決。所以到今沒有得到成功，在飲料市場(chǎng)上一直未見有雞蛋飲料出售，科研人員經(jīng)過反復(fù)研究后，成功地生產(chǎn)出乳酸發(fā)酵的雞蛋飲料。項(xiàng)目十八

發(fā)酵蛋品飲料的加工加工工藝如下：1、所用蛋液為全蛋液、蛋黃液、蛋白液。這些蛋液都可以生產(chǎn)雞蛋飲料。另外，鮮蛋液、凍蛋液和濃縮蛋液也都可以使用。項(xiàng)目十八

發(fā)酵蛋品飲料的加工2、將上述蛋液直接混合均勻后，或是將蛋液再加入50%以下的牛乳后，攪拌均勻即可。所用牛乳，無論是全乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等都可以使用。加量以少于50%為宜，超過50%的話會(huì)失去蛋的特點(diǎn)。另外，最好再添加1%～5%的糖（蔗糖、葡萄糖或乳糖）。項(xiàng)目十八

發(fā)酵蛋品飲料的加工3、上述調(diào)制的蛋液在50～70℃加熱20～30分鐘，為了徹底滅菌最好加熱幾次。加熱溫度不得低于50℃，否則滅菌不徹底，而高于70℃時(shí)蛋白又會(huì)變性，所以加熱溫度以50～70℃為宜。項(xiàng)目十八

發(fā)酵蛋品飲料的加工4、蛋白滅菌后，進(jìn)行冷卻，最好再用鹽酸或有機(jī)酸調(diào)pH到6.5～7.5。5、接種乳桿菌屬和鏈球菌屬的1種或2種以上的乳酸菌，按常法進(jìn)行乳酸發(fā)酵，接種量以1%～5%（對(duì)蛋液量）為宜。項(xiàng)目十八

發(fā)酵蛋品飲料的加工6、乳酸發(fā)酵后再加糖，待糖溶解后即制成類似酸奶那樣的發(fā)酵雞蛋飲料。此外，還可按照

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