認識食品中的酵母菌目錄/Contents01啤酒酵母02葡萄酒酵母03卡爾酵母04產(chǎn)蛋白假絲酵母認識食品中的酵母菌01啤酒酵母啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。細胞呈圓形或短卵圓形，大小為（3～7）μm×(5～10）μm，通常聚集在一起,不運動。單倍體細胞或雙倍體細胞都能以多邊出芽方式進行無性繁殖，能形成有規(guī)則的假菌絲（芽簇），但無真菌絲。01啤酒酵母

啤酒酵母的培養(yǎng)特征麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣略呈鋸齒狀；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗，失去光澤。麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產(chǎn)生泡沫，液體變混，培養(yǎng)后期菌體懸浮在液面上形成酵母泡蓋。因此而稱上面酵母。01啤酒酵母

啤酒酵母的生理生化特性化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖以及1/3的棉子糖，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不發(fā)酵淀粉、纖維素等多糖。不分解蛋白質(zhì)，可同化氨基酸和氨態(tài)氮，不同化硝酸鹽。需要B族維生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等無機元素。兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)酵性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為CO2和H2O，釋放大量能量供細胞生長；無氧條件下，使可發(fā)性糖類通過發(fā)酵作用（EMP途徑）生成酒精和CO2，釋放較少能量供細胞生長。最適生長溫度25℃，發(fā)酵最適溫度10～25℃。最適發(fā)酵pH為4.5～6.5。真正發(fā)酵度達60%～65%。02葡萄酒酵母葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus）屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。細胞呈橢圓形或長橢圓形，大小為3～10×5～15μm，不運動。單倍體細胞或雙倍體細胞都能以多邊出芽方式進行無性繁殖，形成有規(guī)則的假菌絲。在環(huán)境不利條件下進行有性繁殖：02葡萄酒酵母

葡萄酒酵母的培養(yǎng)特征葡萄汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳黃色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗。液體培養(yǎng)變濁，表面形成泡沫，聚凝性較強，培養(yǎng)后期菌體沉降于容器底部。02葡萄酒酵母

葡萄酒酵母的生理生化特點化能異養(yǎng)型，可發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖以及1/3的棉子糖，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不發(fā)酵淀粉、纖維素等多糖。不分解蛋白質(zhì)，不還原硝酸鹽，可同化氨基酸和氨態(tài)氮。需要B族維生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等無機元素。兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為CO2和H2O，釋放大量能量供菌體繁殖。無氧條件下，使可發(fā)酵性糖類通過發(fā)酵作用（EMP途徑）生成酒精和CO2，釋放較少能量供細胞繁殖。最適生長溫度25℃，葡萄酒發(fā)酵最適溫度15～25℃。最適發(fā)酵pH為3.3～3.5。耐酸、耐乙醇、耐高滲、耐二氧化硫能力強于啤酒酵母。葡萄酒發(fā)酵后乙醇含量達16%以上。03卡爾酵母卡爾酵母（SaccharomgcesCarlsbergensis）屬于典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測定的菌種。03卡爾酵母（一）卡爾酵母的形態(tài)特征細胞呈橢圓形，大小為(3～5）μm×(7～10）μm，通常分散獨立存在，不運動。單倍體細胞或雙倍體細胞大多都以單端出芽方式進行無性繁殖，能形成不規(guī)責的假菌絲，但無真菌絲。采用特殊方法培養(yǎng)才能進行有性生殖形成子囊孢子。（二）卡爾酵母的培養(yǎng)特征麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗，失去光澤。麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產(chǎn)生泡沫，液體變混，培養(yǎng)后期菌體沉降于容器底部，因此又稱下面酵母。03卡爾酵母（三）卡爾酵母的生理生化特點化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、蜜二糖、麥芽三糖和甘油醛以及全部的棉子糖，不發(fā)酵乳糖以及淀粉、纖維素等多糖。不分解蛋白質(zhì)，不還原硝酸鹽，可同化氨基酸和氨態(tài)氮。需要B族維生素以及P、S、Ca、Mg、K、Fe等無機離子。兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為CO2和H2O，釋放大量能量供菌體繁殖；無氧條件下，使可發(fā)酵性糖類通過發(fā)酵作用（EMP途徑）生成酒精和CO2，釋放較少能量供細胞繁殖。最適生長溫度25℃，啤酒發(fā)酵最適溫度5～10℃。最適發(fā)酵pH為4.5～6.5，真正發(fā)酵度為55%～60%。04產(chǎn)蛋白假絲酵母產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candidautilis），又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素B，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。04產(chǎn)蛋白假絲酵母（一）產(chǎn)蛋白假絲酵母的形態(tài)特征細胞呈圓形，橢圓形或臘腸形,大小為(3.5～4.5）μm×（7.0～13.0）μm，以多邊出芽方式進行無性繁殖，形成假菌絲。沒有發(fā)現(xiàn)有性生殖和有性孢子，屬于半知菌類酵母菌。（二）產(chǎn)蛋白假絲酵母的培養(yǎng)特征麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，表面光滑濕潤，有光澤或無光澤，邊緣整齊或菌絲狀；玉米固體培養(yǎng)產(chǎn)生原始狀假菌絲。葡萄糖酵母汁蛋白胨液體培養(yǎng)，表面無菌膜，液體混濁，管底有菌體沉淀。04產(chǎn)蛋白假絲酵母（三）產(chǎn)蛋白假絲酵母的生理生化特點化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖和1/3的棉子糖，不發(fā)酵半乳糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖。能同化尿素、銨鹽和硝酸鹽，不分解蛋白質(zhì)和脂肪。兼性厭氧，有氧條件下，進行有氧呼吸；無氧條件下，進行酒精發(fā)酵。最適生長溫度25℃，最適生長pH為4.5～6.5。在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉米芯、