目錄

2003年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2006年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2007年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2010年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版，非常不完整）

2011年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2012年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研真題（B卷）

2013年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研真題（B卷）

2014年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研真題

2015年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研真題

2016年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研真題

2017年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研真題

2018年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研真題（A卷）

2019年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研真題（A卷）

2003年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋?zhuān)款}2.5分，共10分）

1呼吸躍變

2風(fēng)味酶

3Strecker降解

4味覺(jué)相乘

二、填空題（每空1分，共30分）

1果實(shí)成熟后______激素產(chǎn)生量增加。

2淀粉的糊化和老化又分別稱(chēng)為_(kāi)_____和______。

3焦糖化反應(yīng)出產(chǎn)生色素外，還產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，主要有揮發(fā)性的醛、

______和______。

4食品工業(yè)中常用的防腐劑有______、______、______和______等。

5目前食品工業(yè)中使用的改性纖維素產(chǎn)品主要有______、______、和

______。

6成堿食物中含有較多的______，成酸食物含有較多的______。

7能引起果蔬褐變的酶有______、______和______。

8充當(dāng)輔酶的維生素主要有______（至少兩種）。

9我國(guó)目前允許使用的人工合成的色素有______種，其中紅色色素為

______、______、______、______，黃色色素為檸檬黃、日落黃藍(lán)色色

素為_(kāi)_____、______。

10酸、甜、苦味劑的基準(zhǔn)物分別為_(kāi)_____、______和______。

11二氧化硫的主要漂白對(duì)象是______。

12輻射處理會(huì)破壞某些維生素其中最易受破壞的維生素為_(kāi)_____。

三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）

1哪些因素影響食品Aw？

2熱、堿加工處理為什么引起蛋白質(zhì)交聯(lián)？

3怎樣提高礦質(zhì)元素鋅、銅、鈣的生物有效性？

4磷酸鹽對(duì)肉制品的品質(zhì)有何影響？

5可采取哪些措施延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？

四、論述題（任選3題，每題20分，共60分）

1水果罐頭在加工和貯藏過(guò)程中往往出現(xiàn)變色問(wèn)題根據(jù)你所學(xué)的食品

化學(xué)知識(shí)談?wù)勂渥兩臋C(jī)理和防止變色的措施。

2簡(jiǎn)述Maillard反應(yīng)的基本反應(yīng)歷程？食品工業(yè)中如何利用此反應(yīng)及其

產(chǎn)物？

3簡(jiǎn)述油脂氧化的自動(dòng)氧化的過(guò)程。在優(yōu)質(zhì)加工過(guò)程中可采取哪些措

施防止油脂的自動(dòng)氧化？

4低聚糖有哪些主要保健功能？談?wù)勀銓?duì)開(kāi)發(fā)低聚糖產(chǎn)品的設(shè)想。

5概述熱加工對(duì)食品主要營(yíng)養(yǎng)素的影響。

2006年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋?zhuān)款}2.5分，共10分）

1結(jié)合水

2蛋白質(zhì)組織化

3味覺(jué)相乘

4淀粉β化

二、填空題（每空1分，共30分）

1結(jié)冰會(huì)引起水分活度顯著______。

2霉菌生長(zhǎng)所需的水分活度比細(xì)菌______。

3風(fēng)味結(jié)合能力最強(qiáng)的糖是______。

4使蔗糖甜味顯著增強(qiáng)的取代蔗糖為_(kāi)_____。

5列出食品膠的三種主要功能______，______，______。

6列出兩種能改善腸道菌群平衡的低聚糖兩種______和______。

7牛奶所含的主要蛋白質(zhì)為_(kāi)_____，乳酸菌能產(chǎn)生______酶使之凝

固。

8具有增香作用的物質(zhì)有______和______等。

9果膠的主要組分為_(kāi)_____。

10纖維素改性后形成的一種熱凝膠叫______。

11油脂精煉步驟之一是脫膠，這里的膠體物質(zhì)主要是指______和

______。

12天然色素______遇堿呈金黃色。

13含非金屬元素較多的食物稱(chēng)______。

14目前使用較多的油溶性抗氧化劑主要有______（至少1種）。

15最容易被氧化破壞的水溶性維生素為_(kāi)_____。

16新鮮大蒜和蔥的組織被破壞后會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味，這些物質(zhì)的共同

特點(diǎn)是含有______元素。

17食物中降低鈣生物有效性的成分主要有______。

18既有苦澀感又能引起植物組織褐變的物質(zhì)是______。

19除多酚氧化酶外，還有______和______酶可引起食品褐變。

20甜味和苦味的基準(zhǔn)物質(zhì)分別為_(kāi)_____和______。

21新鮮豆粉對(duì)面粉具有漂白作用，是因?yàn)榍罢吆衉_____酶的緣故。

222005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中違法使用的紅色素為

______。

三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）

1油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象對(duì)油脂在食品中的應(yīng)用有何影響？

2哪些因素會(huì)影響食品膠的凝膠特性？

3簡(jiǎn)述面團(tuán)形成機(jī)理。

4簡(jiǎn)述亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理。

5單糖和一些低聚糖能提供營(yíng)養(yǎng)和甜味，為什么食品加工過(guò)程中還要

利用果葡糖漿、淀粉糖漿等復(fù)合糖漿？

四、論述題（任選3題，每題20分，共60分）

1Maillard反應(yīng)是食品化學(xué)中的一個(gè)重要反應(yīng)，請(qǐng)簡(jiǎn)述其主要過(guò)程并闡

述其在食品中的應(yīng)用和對(duì)食品安全產(chǎn)生的可能影響。

2闡述酶解對(duì)蛋白質(zhì)食品功能特性和營(yíng)養(yǎng)、生理活性的影響，蛋白質(zhì)

酶解有哪些應(yīng)用？

3“天然色素比合成色素安全，在食品中用途更廣泛”，這句話(huà)對(duì)否？

請(qǐng)談?wù)勀愕目捶ā?/p>

4引起果蔬褐變的因素有哪些？在加工過(guò)程中如何防止其褐變？

2007年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋?zhuān)款}2.5分，共10分）

1多烯色素

2低聚肽

3味覺(jué)相乘

4反式脂肪酸

二、填空題（每空1分，共30分）

1食品中的水分根據(jù)其存在狀態(tài)大致可分為_(kāi)_____和______。

2在下列幾種膠中，屬于微生物來(lái)源的食品膠有______。屬于植物來(lái)

源的食品膠有______。

阿拉伯膠、黃原膠、瓜爾豆膠、Gellan膠、明膠。

3用作脂肪模擬品的兩類(lèi)大分子物質(zhì)分別為蛋白質(zhì)和______。

4使蔗糖甜味顯著增強(qiáng)的取代蔗糖為_(kāi)_____。

5列出能改善腸道菌群平衡的低聚糖兩種______和______。

6面筋所含的主要蛋白質(zhì)為_(kāi)_____和______。

7具有增香作用的物質(zhì)有______和______等。

8食品中應(yīng)用廣泛的改性纖維素有三種，請(qǐng)列出兩種______、

______。

9在堿性條件下，一些L-氨基酸加熱容易形成______和酮。

10制作方便面時(shí)，通常添加K2CO3，它可與面粉中______反應(yīng)而使面

體呈金黃色。

11含金屬元素較多的食物稱(chēng)______。

12目前使用較多的油溶性抗氧化劑主要有______、______（列出2

種）。

13蛋白質(zhì)中，氨基酸氧化可形成______和______。

14新鮮大蒜、蔥和芥菜的組織被破壞后會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味，這些物質(zhì)

的共同特點(diǎn)是含有______元素。

15食物中能夠增加鈣、鐵等生物有效性的成分主要有______、

______（列2種）。

16抑制蛋白質(zhì)起泡的物質(zhì)主要有______和______。

17甜味和苦味的基準(zhǔn)物質(zhì)分別為_(kāi)_____和奎寧。

18某些調(diào)配型醬油中含有的有害物質(zhì)主要為_(kāi)_____，它是由于酸水解

含油植物蛋白而產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物。

19焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的主要色素為_(kāi)_____，香味物質(zhì)為_(kāi)_____。

三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）

1水分活度在食品中有何實(shí)際應(yīng)用？

2膳食纖維有哪些理化和營(yíng)養(yǎng)特性？

3簡(jiǎn)述油脂精煉的步驟及其作用。

4簡(jiǎn)述亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理。

5影響淀粉老化的因素有哪些，生產(chǎn)上如何克服淀粉老化？

四、問(wèn)答題（任選3題，每題20分，共60分）

1食品生產(chǎn)中有哪些因素會(huì)引起維生素的損失，如何避免？

2影響果蔬褐變的酶有哪些？概述其褐變機(jī)理。加工過(guò)程中如何防止

其引起的褐變？

3花青素有哪些理化性質(zhì)？食品工業(yè)中如何利用它并避免其不利影

響？

4概述肉制品在熱加工過(guò)程中的呈香機(jī)理。肉制品在高溫加工（如燒

烤）會(huì)產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？談?wù)勅绾我龑?dǎo)消費(fèi)者正確對(duì)待該問(wèn)題。

2010年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真

題（回憶版，非常不完整）

1水分活度測(cè)量方法、原理、意義和應(yīng)用。

2油脂氧化機(jī)理、影響因素、抑制方法。

3褐變機(jī)理和抑制方法。

4烤肉香氣形成機(jī)理。

5食品膠的作用、種類(lèi)及意義。

6甜味夏氏原理。

2011年暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真

題

一、名詞解釋?zhuān)款}2.5分，共10分）

1結(jié)合水

2淀粉糊化

3油脂同質(zhì)多晶現(xiàn)象

4味覺(jué)消殺（拮抗）作用

二、填空題（每空1分，共30分）

1食品中糖苷主要有三類(lèi)，分別為_(kāi)_____、______和______。

2寫(xiě)出葡萄糖醛酸的結(jié)構(gòu)式______。

3焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的色素為_(kāi)_____，風(fēng)味物質(zhì)主要為_(kāi)_____。

4淀粉中葡萄糖的連接方式有______和______鍵；纖維素中葡萄糖的

連接方式為_(kāi)_____。

5食品中廣泛使用的鮮味核苷酸為_(kāi)_____和______。

6甲基纖維素的特點(diǎn)是具有______。

7作為增稠劑應(yīng)用最廣泛的改性纖維素為_(kāi)_____。

8寫(xiě)出葡萄糖在堿性條件下異構(gòu)化為果糖的反應(yīng)過(guò)程______。

9植物性食物中存在的，抑制礦物質(zhì)鐵、鈣、鋅等吸收的主要成分有

______。

10β-環(huán)狀糊精由______個(gè)葡萄糖組成。

11對(duì)于同一食物來(lái)源，膠原的分子量______明膠。

12谷氨酸在120℃以上加熱會(huì)產(chǎn)生______。

13肌肉蛋白可以分為_(kāi)_____、______和______。

14蛋糕中加入雞蛋主要是利用蛋白質(zhì)的______性。

15催化葉綠素脫植醇的酶叫______。

16______色素本身可能沒(méi)有顏色，但與堿作用后呈黃色，這是加入蘇

打后的棉制品變色的主要原因。

17我國(guó)允許使用的人工合成的藍(lán)色素主要有______，紅色素主要有

______。

18面筋蛋白主要由______和______組成。

19蔬菜熱燙過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致大量流失的維生素是______。

20百合科蔬菜刺激性氣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是大多含有______元素。

三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）

1簡(jiǎn)述水分活度與食品穩(wěn)定性間的關(guān)系。

2簡(jiǎn)述影響果膠凝膠的主要因素。

3影響淀粉老化的因素有哪些？

4簡(jiǎn)述油脂的精煉步驟及其主要目的。

5簡(jiǎn)述破壞維生素的主要加工因素。

四、問(wèn)答題（任選3題，每題20分，共60分）

1從花青素（花色苷）的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)闡明一些理化因素對(duì)花青素穩(wěn)定性

的影響。

2概述蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱（如制備腐竹）對(duì)蛋白質(zhì)功能性、營(yíng)

養(yǎng)性和安全性的影響。

3多酚氧化酶有哪些特點(diǎn)？寫(xiě)出多酚氧化酶催化的主要反應(yīng)歷程，如

何防止果蔬褐變？

4肉類(lèi)在加熱（蒸煮、燒烤）過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的香氣。從食品

化學(xué)角度討論產(chǎn)生這些香氣物質(zhì)的主要前提及其可能的反應(yīng)歷程。

2012年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研

真題（B卷）

學(xué)科、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)：食品科學(xué)、糧食油脂及植物蛋白工程、食品工程（專(zhuān)

業(yè)學(xué)位）

研究方向：各方向

考試科目名稱(chēng)：826食品化學(xué)

考生注意：所有答案必須寫(xiě)在答題紙（卷）上，寫(xiě)在本試題上一律不給

分。

一、名詞解釋?zhuān)款}2.5分，共10分）

1疏水合作用

2淀粉老化

3絕對(duì)閾值

4單純蛋白

二、填空題（每空1分，共30分）

1結(jié)合水指食品中與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括

______、______等。

2對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于______。

3用克勞修斯-克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與絕對(duì)溫度

（T）之間的關(guān)系：lnAw＝－（kΔH/R）（1/T）。式中k的物理意義為

達(dá)到同樣水蒸氣壓時(shí)，______與純水溫度的比值。

4單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是______。

5食品中保濕性的糖有______；限制食品吸收水分的糖有______。

（分別列出一種）

6用阿拉伯膠和明膠的混合物將揮發(fā)性物質(zhì)微膠囊化或微乳化以達(dá)到

有效截留保護(hù)的目的，這是利用大分子碳水化合物的______功能。

7葡萄糖溶液不能發(fā)生醛的NaHSO3加成反應(yīng)，這一理化性質(zhì)說(shuō)明葡萄

糖以______形式存在。

8下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：

此過(guò)程的本質(zhì)是______，其方向有利于______。

9在氨基酸縮寫(xiě)符號(hào)中，Tyr是______。

10導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括______、______、______等。

11當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)締合或發(fā)生

疏水合作用，引起______；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用變?nèi)酰?/p>

______增強(qiáng)。

12油脂的熔點(diǎn)與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)，油脂的晶形分別是______，它

們密度大小的順序是______。

13水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是______，總體上看最穩(wěn)定的是

______。

14在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)高溫下的反應(yīng)速度比低溫下的速度高，添加

______可以有效地抑制反應(yīng)進(jìn)行。

15丙烯酰胺是近來(lái)在______食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)。

16油脂精煉中通常采用的物理方法有______、______、______等。

17如果在鮮奶或奶粉中加入一定量的______酶，不但有防腐保鮮劑的

作用，而且可達(dá)到強(qiáng)化嬰兒乳品的目的，有利于嬰兒的健康。

18在催化反應(yīng)中，酶蛋白與輔助因子所起的作用不同，酶反應(yīng)的高效

性及專(zhuān)一性取決于酶蛋白本身，而輔助因子則直接對(duì)______、______或

______起傳遞作用。

三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）

1剛切開(kāi)的蘋(píng)果放置一會(huì)，表面就變色了，試分析其原因并提出生產(chǎn)

鮮切果蔬時(shí)可能的控制措施。

2研究發(fā)現(xiàn)，將富含多糖（如淀粉）的食物凍藏在－18℃以下時(shí)，能

有效阻止食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)受到破壞，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，

試根據(jù)多糖的性質(zhì)簡(jiǎn)單分析其原因。

3各舉一例說(shuō)明非酶褐變對(duì)食品的影響。

4試述食用油脂的精制方法。

5簡(jiǎn)述影響蛋白凝膠形成的過(guò)程及其影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝

膠在食品加工中的作用。

四、論述題（任選3題，每題20分，共60分）

1請(qǐng)論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。

2小劉在超市買(mǎi)了一瓶花生油，結(jié)果用到一個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)油有點(diǎn)蛤敗

味了，試分析其發(fā)生的原因及蛤敗味的產(chǎn)生機(jī)制，并提出可能采取的預(yù)

防措施。

3試論淀粉的糊化過(guò)程及主要的影響因素。

4試論述蛋白質(zhì)變性及其對(duì)蛋白質(zhì)的影響，并論述在食品加工中如何

利用蛋白質(zhì)變性提高和保證食品的質(zhì)量。

2013年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研

真題（B卷）

學(xué)科、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)：食品科學(xué)、糧食油脂及植物蛋白工程、食品工程（專(zhuān)

業(yè)學(xué)位）

研究方向：各方向

考試科目名稱(chēng)：826食品化學(xué)

考生注意：所有答案必須寫(xiě)在答題紙（卷）上，寫(xiě)在本試題上一律不給

分。

一、名詞解釋?zhuān)款}3分，4小題，共12分）

1完全蛋白

2酶的活性中心

3單分子層水

4凝膠作用

二、填空題（每空1分，共28分）

1自由水可以細(xì)分為：______和______。

2食物在冷凍過(guò)程中產(chǎn)生兩個(gè)不利的后果：1）______；2）______。

3列舉兩種可以作為增稠劑的碳水化合物：______和______。

4就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括______、______和______等3

種反應(yīng)。

5舉一列說(shuō)明糖苷水解對(duì)食品的影響：______。

6根據(jù)脂肪酸的命名，18:2是指______。

7油脂的三點(diǎn)，是指______、______和______。

8油脂加工過(guò)程中去掉油脂中含有的異味化合物的工藝被稱(chēng)為

______。

9乳狀液的穩(wěn)定性（Emulsionstability，ES）計(jì)算式為：______。

10單細(xì)胞蛋白是指______。蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于它的______。

11豆類(lèi)蛋白質(zhì)富含______，而缺乏______；谷類(lèi)蛋白質(zhì)則相反。

12酶促褐變必須滿(mǎn)足三個(gè)條件是：______、______和______。

13列舉兩種天然色素：______和______。

14鮮味物質(zhì)可分為_(kāi)_____、______、______。

三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，5小題，共50分）

1什么叫蛋白質(zhì)變性？變性蛋白質(zhì)有哪些特性的變化？

2列舉兩種可以作為乳化劑的油酯，并簡(jiǎn)述影響食品中脂類(lèi)自動(dòng)氧化

的因素。

3簡(jiǎn)述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

4影響食品中維生素含量的因素有哪些？列舉4種不同維生素的某一項(xiàng)

重要生理功能。

5舉例說(shuō)明碳水化合物的功能性質(zhì)。

四、分析題（每小題20分，4小題選做3題，共60分）

1油脂的塑性取決于哪些因素？（9分）試描述下圖1所表達(dá)的含義。

（11分）

圖1甘油酯混合物的熔化熱（H）或膨脹（D）曲線(xiàn)

2以下是某學(xué)者研究的蘋(píng)果汁濃縮物的非酶促褐變動(dòng)力學(xué)變化。根據(jù)

你所學(xué)的知識(shí)，解釋非酶褐變（3分），并根據(jù)以下圖形描述該學(xué)者的

實(shí)驗(yàn)結(jié)果（6分），然后簡(jiǎn)單描述非酶促褐變的影響因素（6分）。注：

圖2的縱坐標(biāo)為反應(yīng)速率K；圖3的縱坐標(biāo)為反應(yīng)過(guò)程中溶液的吸光度

值。

圖2

圖3

3試分析薯片在煎炸和貯存過(guò)程中各營(yíng)養(yǎng)成分的變化。

4大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，如果要把它分離純化出來(lái)并最大限度的

保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，試分析加工過(guò)程中其他成分對(duì)蛋白質(zhì)的影響以及在加

工中應(yīng)該考慮哪些因素以達(dá)到控制其質(zhì)量（保證其最佳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）的

目的？

2014年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研

真題

招生專(zhuān)業(yè)與代碼：食品科學(xué)（083201）；糧食、油脂及植物蛋白工程

（083202）；食品工程（430132）

考試科目名稱(chēng)及代碼：食品化學(xué)（826）

考生注意：所有答案必須寫(xiě)在答題紙（卷）上，寫(xiě)在本試題上一律不給

分。

一、名詞解釋?zhuān)款}4分，共16分）

1常量（宏量）元素

2味覺(jué)相乘

3自由水

4高酯果膠

二、填空題（每空1分，共24分）

1列出常見(jiàn)的兩種生物活性肽______，______。

2pI值（等電點(diǎn)）大于7.0的氨基酸有______。

3面筋含有的兩種主要蛋白質(zhì)分別為_(kāi)_____和______。

4焦糖熬制過(guò)程中，添加______可顯著促進(jìn)焦糖色素形成。

5葡萄糖在弱堿條件下異構(gòu)化可形成______，當(dāng)堿濃度升高時(shí)可形成

______。

6對(duì)于同一食物來(lái)源，膠原的分子量比明膠的______。

7糖制備糖醇的過(guò)程是利用糖類(lèi)的______性質(zhì)。

8列出2種常用的保健低聚糖______。

9抗消化淀粉（RS）的______含量高。

10列出兩種常用的、來(lái)源于海洋生物的多糖親水膠體______。

11我國(guó)允許使用的人工合成紅色色素主要有______，黃色色素主要有

______。

12百合科蔬菜刺激性氣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是大多含有______元素。

13三硬脂酸甘油酯有3個(gè)熔點(diǎn)，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是因?yàn)橛椭嬖?/p>

______。

14碘值（IV）能判斷油脂的______。

15磷脂的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為_(kāi)_____。

16蔬菜熱燙過(guò)程會(huì)導(dǎo)致大量流失的維生素是______。

17維生素______可與還原糖作用進(jìn)行Maillard反應(yīng)。

18紅曲色素為_(kāi)_____生物產(chǎn)生。

19人的味覺(jué)器官為_(kāi)_____，味覺(jué)感受器為_(kāi)_____。

三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）

1簡(jiǎn)述果膠的分子結(jié)構(gòu)對(duì)其凝膠特性的影響。

2簡(jiǎn)述水分活度的測(cè)定原理。

3Maillard反應(yīng)過(guò)程中可能產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？

4寫(xiě)出蛋白質(zhì)中半胱氨酸殘基在堿性、加熱條件下的兩個(gè)主要反應(yīng)過(guò)

程。

5簡(jiǎn)述破壞維生素的主要加工因素。

四、論述題（每題20分，共60分）

1寫(xiě)出自由基引發(fā)的油脂自動(dòng)氧化歷程，如何控制油脂的自動(dòng)氧化？

2概述多酚氧化酶的酶學(xué)特性、催化的主要反應(yīng)；如何針對(duì)多酚氧化

酶防止果蔬褐變？

3咖啡香氣是人們喜愛(ài)喝咖啡的主要原因之一，請(qǐng)從食品化學(xué)角度探

討產(chǎn)生這些香氣物質(zhì)的主要前體及其可能的反應(yīng)過(guò)程。

2015年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研

真題

招生專(zhuān)業(yè)與代碼：食品科學(xué)（083201）；糧食、油脂及植物蛋白工程

（083202）；食品工程（430132）

考試科目名稱(chēng)及代碼：食品化學(xué)（826）

考生注意：所有答案必須寫(xiě)在答題紙（卷）上，寫(xiě)在本試題上一律不給

分。

一、名詞解釋?zhuān)款}4分，共16分）

1微量（痕量）元素

2味覺(jué)對(duì)比

3固體脂肪指數(shù)

4水分吸附等溫曲線(xiàn)

二、填空題（每空1分，共24分）

1列出常見(jiàn)的2種保健低聚糖______，______。

2選出能降低水分活度的物質(zhì)______（氨基酸、蔗糖、油脂）。

3面筋含有的兩種主要蛋白質(zhì)，______的分子量大于______。

4產(chǎn)生羥甲基糠醛的單糖為_(kāi)_____（果糖、葡萄糖、木糖）。

5丙烯酰胺產(chǎn)生于______反應(yīng)，甲基咪唑產(chǎn)生于______反應(yīng)。

6膠原蛋白富含______和______兩類(lèi)氨基酸。

7糖制備糖醇的過(guò)程是利用糖類(lèi)的______性質(zhì)。

8不產(chǎn)生齲齒的甜味物質(zhì)為_(kāi)_____（葡萄糖、木糖醇、蔗糖）。

9分子量相同時(shí)，直鏈水溶性多糖的粘度______支鏈多糖。

10B族維生素中，______對(duì)堿最敏感。

11列出2種我國(guó)允許使用的高倍甜味劑______。

12具有顯著增香作用的核苷酸類(lèi)物質(zhì)有______。

13磷脂的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是______。

14碘值（IV）能判斷油脂的______。

15______酶可引起葉綠素褐變。

16蔬菜熱燙過(guò)程會(huì)導(dǎo)致大量流失的維生素是______。

17磨粉會(huì)使______和______流失。

18薄荷腦為_(kāi)_____物質(zhì)。

19人的味覺(jué)器官為_(kāi)_____，味覺(jué)感受器為_(kāi)_____。

三、完成下列反應(yīng)或?qū)懗鑫镔|(zhì)結(jié)構(gòu)（每題2分，共10分）

1寫(xiě)出氨基酸的變化

2寫(xiě)出半胱氨酸在堿性條件下加熱產(chǎn)生、能形成賴(lài)丙氨酸等的物質(zhì)

3寫(xiě)出葡萄糖在弱堿性條件下異構(gòu)化形成更甜單糖的反應(yīng)

4寫(xiě)出烷基自由基的加氧反應(yīng)

5寫(xiě)出葡萄糖氫化反應(yīng)產(chǎn)物

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）

1簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)乳化能力的結(jié)構(gòu)因素。

2簡(jiǎn)述水分活度的測(cè)定原理。

3簡(jiǎn)述油脂精煉步驟及其主要目的。

4簡(jiǎn)述甜味劑呈味的夏氏學(xué)說(shuō)（AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)）。

五、論述題（每題20分，共60分）

1從其化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)特性的角度，闡述花青素和類(lèi)黃酮類(lèi)色素對(duì)食

品感官的影響。

2概述多酚氧化酶的酶學(xué)特性、催化的主要反應(yīng)；如何針對(duì)多酚氧化

酶防止果蔬褐變？

3寫(xiě)出Maillard反應(yīng)的基本過(guò)程，該反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量和安全有何不良影

響？

2016年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研

真題

招生專(zhuān)業(yè)與代碼：食品科學(xué)（083201）；糧食、油脂及植物蛋白工程

（083202）；食品工程（430132）

考試科目名稱(chēng)及代碼：食品化學(xué)（826）

考生注意：所有答案必須寫(xiě)在答題紙（卷）上，寫(xiě)在本試題上一律不給

分。

一、名詞解釋?zhuān)款}2.5分，共10分）

1結(jié)合水

2淀粉老化

3美拉德反應(yīng)

4必需元素

二、填空題（每空1分，共30分）

1食品中的水是以______、______、不移動(dòng)水（滯化水）、毛細(xì)管

水、自由流動(dòng)水等狀態(tài)存在的。

2食品中的______水不能為微生物利用。

3溫度在冰點(diǎn)以上，食品的______、______影響其活度。

4碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)_____、______、和

______。

5蔗糖是由一分子______和一分子______通過(guò)1,2-糖苷鍵結(jié)合而成的二

糖。

6由于Maillard反應(yīng)不需要______，所以將其也稱(chēng)為_(kāi)_____褐變。

7氯化鈉和鹽酸的閾值分別是0.03mol/L，0.09mol/L，說(shuō)明鹽酸比氯化

鈉的感受性______。

8Maillard反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五元環(huán)芳香雜環(huán)衍生物，其

名稱(chēng)是______。

9淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為_(kāi)_____、______和______。

10纖維素是以______為骨架的，半纖維素又是以______為骨架。

11下列糖中最甜的糖是______。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖）

12相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是______。（蔗糖、葡

萄糖、麥芽糖、淀粉糖漿）

13焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的______引起

的。（非酶褐變反應(yīng)、糖的脫水反應(yīng)、脂類(lèi)自動(dòng)氧化反應(yīng)、酶促褐變反

應(yīng)）

14下列脂酸脂中必需脂肪酸是______。（軟脂酸、亞油酸、油酸、豆

蔻酸）

15食品中的蛋白質(zhì)通過(guò)消化器官可以水解為簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)成分______。

16在pH大于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，該氨基酸凈帶______電荷。

17在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，該氨基酸______。

18蛋白質(zhì)的變性分為_(kāi)_____和______兩種。

19賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1＝2.18，pKa2＝8.95，pKa3＝

10.53，則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為_(kāi)_____。

20葉綠素在酸性介質(zhì)中為_(kāi)_____色。

三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）

1簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能特性。

2簡(jiǎn)述脂類(lèi)物質(zhì)的功能特性。

3簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的變性機(jī)理。

4簡(jiǎn)述油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。

5簡(jiǎn)述碳水化合物的親水能力，及其在食品加工中的作用。

四、論述題（第1題30分，第2題10分，第3題20分，共60分）

1論述水分活度對(duì)凍干蔬菜保藏的影響。（30分）

2某學(xué)者研究木犀草素對(duì)α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase）的抑制活性。

圖1A（左）為不同濃度木犀草素和阿卡波糖對(duì)α-葡萄糖苷酶活性的影

響；圖1B（右）為木犀草素在不同濃度條件下，α-葡萄糖苷酶濃度對(duì)酶

催化反應(yīng)速率的影響（從a→e，木犀草素的濃度逐漸增加。pNPG，為

p-硝基苯-β-D-半乳吡喃糖苷，反應(yīng)底物；lutcolin：為木犀草素）。試

問(wèn)：

1）木犀草素和陽(yáng)性對(duì)照阿卡波糖對(duì)α-葡萄糖苷酶的半抑制濃度IC50值分

別為多少？（2分）

2）根據(jù)圖1A分析，木犀草素是否對(duì)α-葡萄糖苷酶具有抑制作用？為什

么？（3分）

3）不同木犀草素抑制劑濃度下的直線(xiàn)都經(jīng)過(guò)原點(diǎn)（見(jiàn)圖1B），木犀草

素濃度與直線(xiàn)的斜率具有怎樣的關(guān)系？抑制劑濃度對(duì)α-葡萄糖苷酶酶催

化轉(zhuǎn)化速率的影響如何？（5分）

3于空氣中氧氣的氧化作用，亞油酸甲酯容易被氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物。

一般可以通過(guò)加入抗氧化劑，阻止過(guò)氧化物的生成。某學(xué)者研究了大蒜

素在不同溶液中（弱酸、弱堿、中性）的穩(wěn)定性，及其對(duì)亞油酸甲酯過(guò)

氧化物的清除作用。結(jié)果：溶液中加入大蒜素后，亞油酸甲酯過(guò)氧化物

濃度隨時(shí)間變化如圖2a所示（左）和溶液中大蒜素保留量隨時(shí)間變化如

圖2b（右）所示。試問(wèn)：

圖2大蒜素的抗氧化與穩(wěn)定性A

1）從圖2a可以看出，大蒜素（或產(chǎn)物）在哪種溶液中清除亞油酸甲酯

過(guò)氧化物的作用最強(qiáng)？（4分）

2）從圖2b可以看出，大蒜素在哪種溶液中的穩(wěn)定性最高？（4分）

3）已知大蒜素（圖3，化合物1）在中性條件下可能發(fā)生圖3所示的分

解，試分析大蒜素在酸、堿性條件穩(wěn)定性不同的原因？（6分）

圖3大蒜素的分解機(jī)理

4）根據(jù)圖2、圖3以及所學(xué)知識(shí)，分析圖3中的三個(gè)化合物（化合物1，

2，3），哪個(gè)化合物的抗氧化活性最好？為什么？（6分）

2017年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研

真題

招生專(zhuān)業(yè)與代碼：食品科學(xué)（083201）；糧食、油脂及植物蛋白工程

（083202）；食品工程（430132）

考試科目名稱(chēng)及代碼：食品化學(xué)（826）

考生注意：所有答案必須寫(xiě)在答題紙（卷）上，寫(xiě)在本試題上一律不給

分。

一、名詞解釋?zhuān)款}4分，共16分）

1水分活度

2雙折射性（淀粉）

3同質(zhì)多晶（油脂）

4酶促褐變

二、填空題（每空1分，共24分）

1油脂氫化后，熔點(diǎn)提高、碘值______、色澤變淺、穩(wěn)定性______。

2我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)允許使用的合成的酚類(lèi)抗氧化劑主要有

______、______等（請(qǐng)寫(xiě)出2種）。

3多糖又稱(chēng)為多聚糖，是指單糖聚合度______的糖類(lèi)；多糖的四級(jí)結(jié)

構(gòu)是指多糖鏈間以______結(jié)合而形成的聚合體。

4在堿性條件下加熱，蛋白質(zhì)中的絲氨酸殘基、半胱氨酸殘基會(huì)生成

______，該物質(zhì)性質(zhì)非常活潑，可與食品蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸殘基、半胱氨

酸殘基結(jié)合生成幾乎不為人體吸收的______和羊毛硫氨酸殘基。

5許多水果在成熟過(guò)程中的呼吸作用表現(xiàn)為開(kāi)始較低，接著突然上

升，而后又下降的現(xiàn)象叫做______，葡萄、草莓是屬于______水果。

6在面團(tuán)形成過(guò)程中，______決定面團(tuán)的彈性、黏合性以及強(qiáng)度，

______決定面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。

7一般在溫和條件下，蛋白質(zhì)較易發(fā)生______的變性；在高溫、強(qiáng)

酸、強(qiáng)堿等較強(qiáng)烈的條件下則趨向于發(fā)生______的變性。

8亞硫酸鹽（或SO2）抑制多酚氧化酶反應(yīng)的機(jī)理是：______和

______。

9具有良好還原能力的維生素分別是______、______和______。

10______的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于______，稱(chēng)為低甲氧基

果膠。

11在pH5時(shí)大豆蛋白溶解度比在pH8時(shí)的______；而在______時(shí)，其

溶解度最低。

12人體內(nèi)含量大于0.01%的礦物質(zhì)叫______。

三、完成下列反應(yīng)或?qū)懗鑫镔|(zhì)結(jié)構(gòu)（每題2分，共10分）

1寫(xiě)出氨基酸反應(yīng)的生成物

2寫(xiě)出糖精酸化合物的生成反應(yīng)

3無(wú)色的橙皮素與堿加熱后轉(zhuǎn)變成有色的物質(zhì)

4完成Strecker反應(yīng)的方程式

5寫(xiě)出氫過(guò)氧化物裂解產(chǎn)生烷氧自由基和羥基自由基的反應(yīng)式

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）

1簡(jiǎn)述食物中影響鈣生物有效性的成分有哪些？它們分別起到什么作

用？

2請(qǐng)寫(xiě)出3種天然甜味劑的名稱(chēng)，并簡(jiǎn)述對(duì)甜味劑的要求是什么？

3簡(jiǎn)述如何保藏新鮮的果蔬？

4簡(jiǎn)述什么是蛋白質(zhì)的組織化？請(qǐng)舉2個(gè)例子說(shuō)明其在食品加工中的應(yīng)

用。

五、論述題（每題20分，共60分）

1油脂氧化是含油食品敗壞的主要原因之一，請(qǐng)闡述油脂氧化過(guò)程中

氫過(guò)氧化物形成的主要途徑，并說(shuō)明過(guò)氧化脂質(zhì)的危害。

2在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，花色苷和花青素的穩(wěn)定性均不高，請(qǐng)闡

述影響其穩(wěn)定性的因素。

3紅燒肉是一道色、香、味俱全的美食，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。

請(qǐng)從食品化學(xué)角度闡述這道菜在加工過(guò)程中，其風(fēng)味形成的可能途徑，

并寫(xiě)出其反應(yīng)過(guò)程。

2018年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研

真題（A卷）

招生專(zhuān)業(yè)與代碼：食品科學(xué)、糧食油脂及蛋白質(zhì)工程、食品工程

考試科目名稱(chēng)及代碼：食品化學(xué)（826）

考生注意：所有答案必須寫(xiě)在答題紙（卷）上，寫(xiě)在本試題上一律不給

分。

一、名詞解釋?zhuān)款}2.5分，共10分）

1疏水相互作用

2焦糖化反應(yīng)

3蛋白質(zhì)變性作用

4必需元素

二、填空題（每空1分，共30分）

1從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的6個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成______

個(gè)sp3雜化軌道，有______的結(jié)構(gòu)。

2當(dāng)溫度低于Tg（玻璃化轉(zhuǎn)化溫度）時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定

性______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性

______。

3碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)_____、______、和

______。

4蔗糖水解稱(chēng)為轉(zhuǎn)化，生成等摩爾量______和______的混合物稱(chēng)為轉(zhuǎn)

化糖。

5牛奶是典型的______型乳化液，奶油是______型乳化液。

6蠟類(lèi)是______與______所組成的酯。

7氨基酸是兩性電解質(zhì)，當(dāng)氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時(shí)，氨基酸分

子帶______，pH小于pI時(shí)，氨基酸帶______，pH等于pI時(shí)，氨基酸所帶

______，此時(shí)溶解度______。

8______的含量和______是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。

9淀粉酶包括三種主要類(lèi)型：______、______和______。

10維生素不能提供______，也不是構(gòu)成______的成分，它的主要功能

是參與______。

11花青素是______溶性的，胡蘿卜素是______溶性的。

12大蒜的風(fēng)味前體是______；______，______等共同形成大蒜的特征

香氣。

三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）

1簡(jiǎn)述水分吸附等溫線(xiàn)產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的主要原因。

2比較水分活度在冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的不同之處。

3簡(jiǎn)述碳水化合物對(duì)于保障食品質(zhì)量的重要意義。

4舉兩例說(shuō)明油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。

5簡(jiǎn)述維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力。

四、論述題（任選3題，每題20分，共60分）

1論述類(lèi)胡蘿卜素在加工、貯藏中的變化。

2試述美拉德反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量的影響。

3試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理。

4試論述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對(duì)蛋白質(zhì)變性的影

響。

2019年暨南大學(xué)826食品化學(xué)考研

真題（A卷）

招生專(zhuān)業(yè)與代碼：食品科學(xué)、糧食油脂及蛋白質(zhì)工程、食品工程

考試科目名稱(chēng)及代碼：食品化學(xué)（826）

考生注意：所有答案必須寫(xiě)在答題紙（卷）上，寫(xiě)在本試題上一律不給

分。

一、名詞解釋?zhuān)款}2.5分，共10分）

1氨基酸等電點(diǎn)

2淀粉的老化

3乳化劑

4膠凝作用

二、選擇題（1-6題，多選，每題2分；7-24題，單選，每題1分，共30

分）

1結(jié)合水的作用力有（）。

A．配位鍵

B．氫