培根質(zhì)量通則Generalqualityforbacon2022-12-30發(fā)布國家市場監(jiān)督管理總局國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)本文件代替GB/T23492—2009《培根》,與GB/T23492—2009相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)——更改了培根的定義(見3.1,2009年版的3.1);——增加了生制培根、熟制培根的定義(見3.2、3.3);——更改了產(chǎn)品分類(見第4章，2009年版的第4章);——更改了原料要求(見5.1,2009年版的5.1);——更改了輔料要求(見5.2,2009年版的5.1);——增加了投料要求(見5.3);——更改了感官要求(見6.1,2009年版的5.2);——更改了理化指標(biāo)(見6.2,2009年版的5.4);——?jiǎng)h除了微生物指標(biāo)、食品添加劑要求(見2009年版的5.5、5.6);——更改了凈含量要求(見6.3,2009年版的5.3);——更改了生產(chǎn)加工管理(見第7章，2009年版的第7章);——更改了感官檢驗(yàn)方法(見8.1,2009年版的6.1);——增加了淀粉檢驗(yàn)方法(見8.2);——更改了水分檢驗(yàn)方法(見8.3,2009年版的6.3.1);——更改了氯化物檢驗(yàn)方法(見8.4,2009年版的6.3.2);芘的檢驗(yàn)方法(見2009年版的6.3.3、6.3.4、——?jiǎng)h除了微生物檢驗(yàn)方法(見2009年版的6.4);——更改了組批要求(見9.1,2009年版的8.1);——更改了抽樣要求(見9.2,2009年版的8.1);—更改了出廠檢驗(yàn)要求(見9.3,2009年版的8.2);——更改了型式檢驗(yàn)要求(見9.4,2009年版的8.3);——更改了判定規(guī)則(見9.5,2009年版的8.4);——更改了標(biāo)簽要求(見10.1,2009年版的9.1);——增加了標(biāo)志要求(見10.2);——增加了產(chǎn)品命名要求(見10.3);——更改了包裝要求(見10.4,2009年版的9.2);——更改了貯存要求(見10.5,2009年版的10.1);—更改了運(yùn)輸要求(見10.6,2009年版的10.2);——?jiǎng)h除了銷售要求(見2009年版的第11章);——?jiǎng)h除了召回要求(見2009年版的第12章)。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。ⅡGB/T23492—2022本文件由全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC399)歸口。本文件起草單位：中國肉類食品綜合研究中心、荷美爾(中國)投資有限公司、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、馬鞍山百瑞食品有限公司、臨沂新程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司、合肥工業(yè)大學(xué)、名佑(福建)食品有限公司、中糧萬威客食品有限公司、湖南唐人神肉制品有限公司、江蘇益客食品集團(tuán)股份有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)、新希望六和股份有限公司、河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、中國肉類協(xié)會(huì)、華測檢測認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司、煙臺(tái)喜旺肉類食品有限公司、廣東真美食品股份有限公司、浙江方圓檢測集團(tuán)股份有限公司、萊陽市檢驗(yàn)檢測中心、浙江御莊園食品股份有限公司、創(chuàng)味舌尖凍干食品科技(中山)有限公司、味斯美食品科技(安吉)有限公司、大連譜尼測試科技有限公司、黑龍江省華測檢測技術(shù)有限公司、上海微譜檢測科技集團(tuán)股份有限公司、廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司、遼寧安井食品有限公司、廈門銀祥集團(tuán)有限公司。本文件主要起草人：王守偉、徐寶才、劉振宇、王玉芬、林玉海、李超、陳松、孟凡場、姚現(xiàn)強(qiáng)、周輝、趙冰、黃輝煌、馮麗儀、付浩華、宋忠祥、田立余、王生雨、梁淑珍、王在彬、劉文秋、張穎利、李永麗、宮桂芬、公麗云、陳霞、張家明、亞本勤、劉振宇、厲建軍、莊沛銳、陳楚銳、盛華棟、李竹赟、馬永富、本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2009年首次發(fā)布為GB/T23492—2009;——本次為第一次修訂。1培根質(zhì)量通則1范圍本文件規(guī)定了培根的產(chǎn)品分類、原輔料及投料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)本文件適用于培根的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。僅以單一的豬肉、鴨肉、雞肉或牛肉為主要原料，經(jīng)修整、絞制(或不絞制)、注射(或不注射)、滾揉(或不滾揉)、腌制(或不腌制)、干燥、煙熏(或不煙熏)、蒸煮(或不蒸煮)、烘烤(或不烘烤)、分切(或不分切)、速凍(或不速凍)等工藝制成的肉制品。生制培根rawbacon未經(jīng)過熱加工或經(jīng)過熱加工處理但未至成熟的產(chǎn)品。熟制培根cookedbacon經(jīng)過熱加工處理至成熟的產(chǎn)品。4產(chǎn)品分類4.1按照原料肉的不同，可分為：a)豬肉培根；b)鴨肉培根；2c)雞肉培根；d)牛肉培根。4.2按成熟程度的不同，可分為：a)生制培根；b)熟制培根。5原輔料及投料要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。豬肉培根的投料應(yīng)符合以下要求：a)特級(jí)培根：豬腹肋肉含量應(yīng)占原料肉90%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤1.0%。b)優(yōu)級(jí)培根：豬腹肋肉含量占原料肉50%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤3.0%。c)普通級(jí)培根：豬腹肋肉含量占原料肉30%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤5.0%。鴨肉培根的投料應(yīng)符合以下要求：a)特級(jí)鴨肉培根：帶皮鴨腿肉或帶皮鴨胸肉含量占原料肉90%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤1.0%。b)普通級(jí)鴨肉培根：帶皮鴨腿肉或帶皮鴨胸肉含量占原料肉50%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤3.0%。雞肉培根的投料應(yīng)符合以下要求：a)特級(jí)雞肉培根：帶皮雞腿肉或帶皮雞胸肉含量占原料肉90%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤1.0%。b)普通級(jí)雞肉培根：帶皮雞腿肉或帶皮雞胸肉含量占原料肉50%以上；根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤3.0%。6技術(shù)要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。3表1感官要求要求豬肉培根鴨肉培根、雞肉培根牛肉培根特級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)特級(jí)普通級(jí)組織狀態(tài)腹肋肉肥瘦相間，并呈自然紋理，塊狀或厚薄均勻片狀腹肋肉肥瘦自然紋理，內(nèi)容物結(jié)合緊密塊狀或厚薄均勻片狀，內(nèi)容物結(jié)合緊密，堅(jiān)實(shí)而有彈力帶皮胸肉或帶皮狀，塊狀或厚薄均勻片狀塊狀或厚薄均勻片狀，內(nèi)容物結(jié)合緊密，堅(jiān)實(shí)而有彈力特征色澤色澤均勻，具有產(chǎn)品固有顏色氣味符合產(chǎn)品固有的氣味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)指標(biāo)豬肉培根鴨肉培根、雞肉培根牛肉培根特級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)特級(jí)普通級(jí)水分/(g/100g)≤氯化物(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤6.3凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。7生產(chǎn)加工管理應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。8檢驗(yàn)方法8.1感官取樣品置于白瓷盤內(nèi)(凍品需提前解凍),在自然光照下，由正常視力觀察其外觀、色澤、組織狀4按GB5009.9規(guī)定的方法測定。按GB5009.3規(guī)定的方法測定。按GB5009.44規(guī)定的方法測定。8.5凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。9檢驗(yàn)規(guī)則同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要。9.3出廠檢驗(yàn)9.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格方可出廠。9.3.2出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官要求、凈含量。9.4型式檢驗(yàn)9.4.1每半年應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，發(fā)生下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)停產(chǎn)半年及以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。9.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括第6章規(guī)定的全部項(xiàng)目。9.5判定規(guī)則9.5.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則：出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。9.5.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則：型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。5產(chǎn)品應(yīng)按成熟程度注明產(chǎn)品類別，豬肉培根、鴨肉培根和雞肉培根還應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品等級(jí)。以豬肉為原料的產(chǎn)品可以直接使用培根進(jìn)行產(chǎn)品命名(包括商品名稱);以其他肉類為原料的產(chǎn)品不能直接以培根進(jìn)行產(chǎn)品命名，應(yīng)在產(chǎn)品名稱(包括商品名稱)中體現(xiàn)原料肉的屬性。