食品科學(xué)技術(shù)：食品檢驗(yàn)學(xué)測試題（題庫版）1、判斷題

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“稱取1.5g樣品，精確至0.0001g，其含義是必須用至少分度值0.1mg的天平準(zhǔn)確稱1.4g-1.6g試樣。正確答案：對2、填空題

對某人的味覺敏感度進(jìn)行（江南博哥）測定時(shí)，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對應(yīng)是（）、（）、（）、（）四種味感物質(zhì)。正確答案：檸檬酸；蔗糖；鹽酸奎寧；氯化鈉3、判斷題

區(qū)別檢驗(yàn)法的核心問題就是解決產(chǎn)品之間是否存在差別。正確答案：對4、填空題

化學(xué)試劑的等級(jí)AR、CP、LR分別代表分析純、化學(xué)純、（）。正確答案：實(shí)驗(yàn)室級(jí)5、填空題

所謂食品污染，是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。根據(jù)污染的性質(zhì)，食品污染可分為（）、（）和（）。正確答案：生物性污染；化學(xué)性污染；物理性污染6、填空題

樣品的采集有（）和（）兩種方法。正確答案：代表性取樣；隨機(jī)抽樣7、填空題

凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量有三個(gè)步驟分別是（）、（）和（）。正確答案：消化；蒸餾；滴定8、判斷題

檢驗(yàn)中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。正確答案：對9、單選

折光儀是利用（）。A.光的折射定律測定物質(zhì)折射率的儀器B.物質(zhì)的旋光性質(zhì)測定物質(zhì)折射率的儀器C.光的反射定律測定物質(zhì)折射率的儀器D.臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器正確答案：D10、填空題

在氣相色譜法測定苯甲酸含量中，無水硫酸鈉層的作用是（）。正確答案：去除水分11、單選

（）是樣品水分測定的步驟。A.將稱量瓶的蓋完全打開，便于水分的蒸發(fā)B.將稱量瓶的蓋打開少許，以防雜物落入其中C.將稱量瓶的蓋蓋好，便于水分的蒸發(fā)D.將稱量瓶的蓋除去，便于水分的蒸正確答案：B12、判斷題

可樂飲料的特殊風(fēng)味是由于加入了磷酸和焦糖所致。正確答案：錯(cuò)13、多選

下列關(guān)于大腸菌群的檢驗(yàn)中，不正確的是（）。A.如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陽性。B.糖發(fā)酵試驗(yàn)主要是測定細(xì)菌分解糖類以后所產(chǎn)生的酸，以培基pH降低（指示劑變色）作為觀察結(jié)果的指標(biāo)。C.乳糖膽鹽發(fā)酵培基的制備中，經(jīng)高壓滅菌121℃15分鐘。D.大腸菌群細(xì)菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍(lán)結(jié)合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有時(shí)還可產(chǎn)生金屬光澤。E.初發(fā)酵陽性管，經(jīng)過平板分離和證實(shí)試驗(yàn)后，有時(shí)可能成為陰性。正確答案：A,C14、填空題

食品中的酸主要有兩類，即（）和無機(jī)酸，其中主要酸是（）。正確答案：有機(jī)酸；有機(jī)酸15、填空題

食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和稱為（），又稱為（）。正確答案：食物纖維；膳食纖維16、單選

當(dāng)品評(píng)員品嘗兩種以上溶液樣品時(shí)，兩個(gè)樣品間需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進(jìn)行品嘗。A.1B.2C.3D.4正確答案：A17、判斷題

用普通比重計(jì)測試液的相對密度，必須進(jìn)行溫度校正。正確答案：對18、單選

對培養(yǎng)基的滅菌下列說法正確的是（）。A.含糖類或明膠的培養(yǎng)基：121℃滅菌15分鐘B.無糖培養(yǎng)基：113℃滅菌15-20分鐘C.無糖培養(yǎng)基：125℃滅菌15-20分鐘D.含糖類或明膠的培養(yǎng)基：113℃滅菌15分鐘本題答案：C19、問答題

對病原菌檢測樣品進(jìn)行增菌的意義是什么？正確答案：進(jìn)行增菌的目的在于恢復(fù)樣品中病原菌的活力，便于檢出。20、填空題

樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、（）。正確答案：密封21、單選

在食品微生物的致病菌檢驗(yàn)中，必須檢驗(yàn)的項(xiàng)目是（）。A.大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌B.大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌C.志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌D.蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌正確答案：C22、填空題

食品分析的一般程序包括（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：樣品的采集（采樣也可以）；制備；預(yù)處理；樣品的檢驗(yàn)；結(jié)果計(jì)算23、填空題

常量凱氏定氮法所用的主儀器有（）和（）。正確答案：凱氏燒瓶；定氮蒸餾裝置24、判斷題

含菌吸管的清洗，應(yīng)把含菌吸管投入3%的來蘇爾液內(nèi)浸泡30min以上殺菌；再用肥皂水洗滌一次；最后用清水沖洗干凈即可。正確答案：對25、單選

對于診斷血清的提法正確的是（）。A.用菌體抗原免疫動(dòng)物后所獲得的血清稱為抗O血清B.用菌體抗原免疫動(dòng)物后所獲得的血清稱為抗H血清C.用鞭毛抗原免疫動(dòng)物后所獲得的血清稱為抗O血清D.只含有一種（型）特異性抗體的血清稱為因子診斷血清正確答案：A26、單選

味精中NaCl的含量測定屬于（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.沉淀滴定法D.配位滴定法正確答案：C27、判斷題

做血清學(xué)的凝集試驗(yàn)時(shí)，影響血清學(xué)反應(yīng)的是抗原的量。正確答案：對28、判斷題

在食品微生物檢驗(yàn)中，進(jìn)行大腸菌群項(xiàng)目的檢驗(yàn)，其目的主要在于推測食品被微生物污染的程度，判斷食品的衛(wèi)生狀況。正確答案：錯(cuò)29、判斷題

食品包裝紙生產(chǎn)可以添加熒光增白劑。正確答案：錯(cuò)30、填空題

影響折射率測定的因素是（）和（）。折光儀上的刻度是在（）℃下刻制的，若不在該溫度下測定，則需要對測定結(jié)果進(jìn)行溫度（）。正確答案：光波長；溫度；20；校正31、判斷題

對食品進(jìn)行大腸菌群的檢驗(yàn)，主要是為了判斷食品是否受到糞便的污染。正確答案：錯(cuò)32、單選

密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（）A、體積B、容積C、重量D、質(zhì)量正確答案：D33、多選

關(guān)于肉與肉制品的檢驗(yàn)注意事項(xiàng)，下列描述正確的有（）。A.凍肉凍禽在檢驗(yàn)時(shí)不能用溫水解凍，當(dāng)天氣寒冷自然解凍過慢時(shí)，可置流水下解凍B.采取檢樣時(shí)，勿使其中混有結(jié)締組織C.采取檢樣時(shí)應(yīng)注意則整只畜肉的各部位選點(diǎn)D.對熟制加工用的器皿用具等操作環(huán)節(jié)采樣時(shí)，干物用較濕的棉拭，濕物用較干的棉拭E.鉗剪工具須待涼卻后再切入檢樣正確答案：A,B,C,D,E34、多選

用直接滴定法測定食品中還原糖含量時(shí)，影響測定結(jié)果的因素有（）。A.滴定速度B.熱源強(qiáng)度C.煮沸時(shí)間D.樣品預(yù)測次數(shù)正確答案：A,B,C35、單選

常用（）法測定糖液的濃度。A.色譜B.酶C.化學(xué)D.旋光正確答案：D36、多選

腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響包括（）。A.產(chǎn)生惡臭，使人產(chǎn)生厭惡感B.降低食品營養(yǎng)C.引起急性中毒D.引起慢性中毒E.其他潛在性危害正確答案：A,B,C,D,E37、多選

正確采樣必須遵循的原則是（）。A.樣品要均勻、有代表性B.樣品要新鮮C.樣品未被有毒、有害的物質(zhì)污染D.采集的樣品要保持原有的理化特性E.采樣過程要防止成分逸散或帶入雜質(zhì)正確答案：A,D,E38、單選

大腸菌群是由幾個(gè)屬的細(xì)菌組成的，那么這些細(xì)菌是（）。A.大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌、陰溝桿菌屬的細(xì)菌B.產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌C.產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌D.克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌正確答案：D39、單選

用指示劑滴定法測定食品中總酸度，通常采用的指示劑是（）。A.1%酚酞指示劑B.1%甲基紅指示劑C.1%亞甲藍(lán)指示劑D.1%溴甲酚氯指示劑正確答案：A40、填空題

標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度值，報(bào)出時(shí)應(yīng)?。ǎ┪挥行?shù)字。正確答案：441、多選

阿貝折射儀應(yīng)放置在（）環(huán)境中。A.干燥B.濕度80%左右C.密閉房間D.無振動(dòng)正確答案：A,D42、單選

以下哪種食品添加劑被禁止使用（）。A.二氧化硫B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.甲醛正確答案：D43、單選

果汁中糖精鈉的最大允許使用量為（）g/kgA.0.08B.0.15C.0.30D.0.60正確答案：B44、判斷題

偏愛型感官檢驗(yàn)的檢驗(yàn)員都有資格搞分析型檢驗(yàn)。正確答案：對45、判斷題

測定食品中合成色素時(shí)，可用聚酰胺吸附，再經(jīng)過過濾、洗滌，用適當(dāng)溶劑解吸，得到純凈的色素。正確答案：錯(cuò)46、判斷題

馬弗爐前地上應(yīng)鋪上厚膠皮布。正確答案：對47、填空題

費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為（），乙為（）。正確答案：硫酸銅溶液；氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液48、填空題

電熱恒溫干燥箱內(nèi)禁止烘烤（）、（）、（）以及（）的物品。正確答案：易燃；易爆；易揮發(fā)；有腐蝕性49、判斷題

分析樣品中金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理在分解、除去樣品中有機(jī)物的同時(shí)將待測金屬元素轉(zhuǎn)化為離子狀態(tài)存在于溶液中。正確答案：錯(cuò)50、單選

恒溫烘箱是（）的主要設(shè)備。A.蛋白質(zhì)測定B.水分測定C.酸度測定D.還原糖測定正確答案：B51、填空題

標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備按溶質(zhì)的性質(zhì)分為（）和（）。正確答案：直接配制法；標(biāo)定法52、單選

在測定溶液pH時(shí)，需用標(biāo)準(zhǔn)pH緩沖溶液進(jìn)行校正測定，其目的是（）。A.扣除待測電池電動(dòng)勢與試液pH關(guān)系中的“K”B.消除干擾離子的影響C.提高測定的靈敏度D.消除溫度的影響正確答案：A53、填空題

阿貝折光儀的校正通常用（）和（）。若測定溶液折射率為1.35，應(yīng)選擇（）校正儀器。正確答案：蒸餾水；標(biāo)準(zhǔn)玻璃片；蒸餾水54、判斷題

中腸出血性大腸桿菌O157：H7能產(chǎn)生細(xì)胞毒素并引發(fā)嚴(yán)重感染。正確答案：對55、填空題

革蘭氏染色法一般包括（）、（）、（）、（）等四個(gè)步驟。正確答案：初染；媒染；脫色；復(fù)染56、多選

在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是（）。A.電導(dǎo)檢測器B.熒光襝測器C.紫外光度檢測器D.示差折光檢測器正確答案：B,C57、填空題

如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群（）。正確答案：陰性58、問答題

進(jìn)行食品的感官檢驗(yàn)的基本要求有哪些方面？正確答案：感官評(píng)價(jià)的基本要求：（1）評(píng)價(jià)員的種類、評(píng)價(jià)員的數(shù)量、評(píng)價(jià)員的基本條件和要求、評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。（2）檢驗(yàn)的物理?xiàng)l件：環(huán)境（實(shí)驗(yàn)室要求）、器具和用水。（3）被檢樣品：抽樣、樣品的制備、樣品的分發(fā)。59、判斷題

易燃液體的廢液與水混合再倒入下水道。正確答案：錯(cuò)60、問答題

簡述灰分測定的原理？正確答案：灰分的測定原理：在空氣中使有機(jī)物灼燒灰化，在灼燒過程中，有機(jī)物中的碳、氫、氮等物質(zhì)與氧結(jié)合成二氧化碳、水蒸氣、氮氧化物而揮發(fā)，殘留的無色或灰白色氧化物即為灰分。61、判斷題

一般來說，食品中的灰分就是食品中的無機(jī)鹽。正確答案：對62、單選

折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃下制定的，所以應(yīng)對測定結(jié)果進(jìn)行溫度校正（）。A.低于20℃時(shí)，加上校正數(shù)B.低于20℃時(shí)，乘以校正數(shù)C.超過20℃時(shí)，減去校正數(shù)D.超過20℃時(shí)，加上校正數(shù)正確答案：D63、判斷題

通過白酒的味覺檢驗(yàn)可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。正確答案：錯(cuò)64、單選

發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（）而制得的酒。A、經(jīng)蒸餾B、不經(jīng)蒸餾C、加熱煮沸D、過濾正確答案：B65、多選

影響緩沖溶液的緩沖容量的因素有（）A.緩沖溶液的pH值B.緩沖溶液的總濃度C.弱酸或弱堿的Ki值D.緩沖組份的濃度比E.緩沖溶液的電離程度正確答案：B,D66、填空題

酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測AFB1分析流程是（）、（）、（）和（）。正確答案：包被；免疫反應(yīng)；顯色反應(yīng)；判斷67、多選

電位法中常以飽和甘汞電極作參比電極，是因?yàn)椋ǎ?。A.其電極電位已知準(zhǔn)確且恒定B.氯化鉀濃度不易變化C.結(jié)構(gòu)簡單D.體積小正確答案：A,B68、填空題

食品微生物檢驗(yàn)的三項(xiàng)常用細(xì)菌指標(biāo)是指（）、（）和（）。正確答案：細(xì)菌數(shù)量(主要是菌落總數(shù))；大腸菌群最近似數(shù)(MPN)；致病菌69、判斷題

在分析檢驗(yàn)過程中，不能使用無標(biāo)記的、過期的、標(biāo)記不清的溶液。正確答案：錯(cuò)70、單選

閘閥主要用來()。A.調(diào)節(jié)介質(zhì)的流量

B.防止介質(zhì)倒流

C.減小介質(zhì)的壓力

D.接通或截?cái)嘟橘|(zhì)

正確答案：D71、填空題

常用的有機(jī)物破壞法是（）、（）和（）。正確答案：干法灰化法；濕法消化法；微波消解法72、填空題

測定還原糖時(shí)，還原糖在堿性溶液中將兩價(jià)銅離子還原為棕紅色的（）沉淀，而糖本身被氧化為相應(yīng)的（）。正確答案：氧化亞銅；羧酸73、判斷題

在進(jìn)行菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，如果所有的平板的菌落數(shù)均為零，則檢驗(yàn)報(bào)告菌落總數(shù)的數(shù)值為小于100。正確答案：錯(cuò)74、單選

測定蒸餾酒中甲醇含量時(shí)，加入高錳酸鉀-磷酸的作用是（）。A.將酒中甲醇氧化成甲醛B.將過量的高錳酸鉀還原C.與酒中甲醇成色反應(yīng)D.與酒中甲醛成色反應(yīng)正確答案：A75、問答題

簡述紙色譜法分析硬糖中合成色素樣品處理過程？正確答案：（1）稱取5.00g或10.0g粉碎的試樣，加30mL水，溫?zé)崛芙猓魳右簆H值較高，用檸檬酸溶液（200g/L）調(diào)至pH4左右。（2）將處理液加熱至70℃，加入0.5g～1.0g聚酰胺粉充分?jǐn)嚢?，用檸檬酸溶液?00g/L）調(diào)pH至4，使著色劑完全被吸附，如溶液還有顏色，可再加聚酰胺粉。（3）將吸附色素的聚酰胺全部轉(zhuǎn)入G3垂融漏斗中過濾，用pH4的70℃水反復(fù)洗滌，每次20mL，至洗液無色為止，再用70℃水多次洗滌至流出的溶液為中性。（4）用乙醇-氨溶液分次解吸全部著色劑，收集全部解吸液，于水浴上驅(qū)氨。（5）將上述溶液置水浴上濃縮至2mL后移入5mL容量瓶中，用50%乙醇洗滌容器，洗液并入容量瓶中并稀釋至刻度。76、單選

富燃是助燃?xì)饬浚ǎ┗瘜W(xué)計(jì)算量時(shí)的火焰。A.大于B.小于C.等于正確答案：B77、填空題

傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在（）℃水浴內(nèi)保溫，溫度過高會(huì)影響細(xì)菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。正確答案：4678、判斷題

食品的感官檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前可以使用有氣味的化妝品。正確答案：錯(cuò)79、填空題

水的總硬度以（）表示，測定時(shí)以（）為緩沖溶液，在pH為（）時(shí)以（）為指示劑，用EDTA滴定。正確答案：mmmol／L；氨一氯化銨；10；鉻黑T80、判斷題

食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。正確答案：對81、名詞解釋

量取正確答案：量筒或量杯量取液體物質(zhì)的操作。82、填空題

國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項(xiàng)目都是從人的感官、（）、衛(wèi)生指標(biāo)三個(gè)方面進(jìn)行。正確答案：理化83、判斷題

在進(jìn)行菌落總數(shù)的測定中，在樣品的稀釋過程中不要重復(fù)使用同一支移液管，以避免造成交叉污染。正確答案：對84、單選

在金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)中，下列說法正確的有（）。A.金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陽性球菌B.金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陰性球菌C.金黃色葡萄球菌在血平板上生長產(chǎn)生β—型溶血環(huán)金黃色葡萄球菌D.A.C兩者都是正確答案：D85、多選

平均值的置信區(qū)間與（）有關(guān)A.平均值B.平均值標(biāo)準(zhǔn)偏差C.絕對誤差D.置信系數(shù)E.Q檢驗(yàn)法正確答案：A,B,D86、單選

四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換正確答案：A87、填空題

酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的（）的毫克數(shù)。正確答案：氫氧化鉀88、多選

不可直接明火加熱的玻璃儀器有（）。A.比色管B.漏斗C.試管D.燒杯正確答案：A,B89、判斷題

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。正確答案：對90、填空題

食品分析的一般程序包括采樣、制備、（）、成分分析和數(shù)據(jù)記錄與處理。