PAGEPAGE1（必練）廣東高級中式烹調(diào)師理論考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.有一臺新系列制冷壓縮機(jī),型號是6AW1717,其中A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：B2.在美的創(chuàng)造和審美的過程中,自然美和藝術(shù)美在飲食活動中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B3.滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加的調(diào)味原料是______。（）A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末答案：D4.豬油的熔點(diǎn)為（）。A、0~5℃B、8~15℃C、18~25℃D、28~48℃答案：D5.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B6.在電冰箱的日常維護(hù)中,可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D7.組合雕刻多采用（）的手法,工藝復(fù)雜,要求有計劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A8.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是_____。（）A、陳醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C9.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿,烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯答案：C10.開水白菜預(yù)熟處理的方法是_____（）A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B11.水煮牛肉中的牛肉最好采用_____。（）A、水牛肉B、牦牛肉C、黃牛肉D、白牛肉答案：C12.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B13.整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比_____（）A、完全一樣B、完全不同C、刀法一樣,步驟不同D、步驟一樣,刀法不同答案：A14.梁溪脆鱔初炸時的溫度應(yīng)該是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D15.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C16.東風(fēng)螺又稱（）,屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D17..微波爐未（）食物時,不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D18.制作豬皮凍時,粉碎好的肉皮要放人_____中繼續(xù)熬制。（）A、清水B、原湯C、高湯D、清湯答案：B19.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D20.距今（）左右,生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C21.適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C22.制湯的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A23.具有抗佝僂病的作用,被稱為抗佝僂維生素是（）。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D24.在套餐服務(wù)過程中,菜肴的數(shù)量要求要少而精,口味的輕重緩急要恰當(dāng),其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C25.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、（）和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A26.制度控制法,就是根據(jù)企業(yè)具體情況,制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法,以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用答案：D27.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A28.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是_____。（）A、原料變質(zhì)B、堿水濃度過低C、堿水濃度過高D、堿水變質(zhì)答案：C29.烹飪對人類從（）時期進(jìn)入文明時期,曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C30.擔(dān)子菌是（）中最高級的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B31.甜味在28℃時最低呈味濃度是______（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：A32.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B22答案：C33.兒童對甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A34.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B35.茶葉中的香味物質(zhì)一般在_____種左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A36.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行_____處理后,再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。（）A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：C37.“味美”是中國烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B38.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等,以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A39.花色菜肴的工藝要求不包括_____。（）A、食用性B、效益性C、衛(wèi)生性D、操作性答案：B40.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外,還有_____。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A41.琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼,它是在______形成的。（）A、冷卻后凝結(jié)B、加熱時C、翻拌時D、出鍋時答案：A42.形成湯色不同的原因主要是日_____和油脂。（）A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B43.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要答案：B44.烹飪學(xué)是一門涉及面（）的應(yīng)用學(xué)科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B45.飛龍俗稱榛雞、樹雞等,主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū),雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛,喙短,爪細(xì)長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A46.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產(chǎn)于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B47.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種,屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚答案：D48.經(jīng)濟(jì)價值比蛋白質(zhì)低,而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C49.下列調(diào)料中屬于醬紅色的調(diào)料是______（）A、醬油B、紅油C、蠔油D、番茄醬答案：A50.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D51.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配B、同C、符D、當(dāng)答案：A52.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D53.風(fēng)味清香純正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,此類白酒的香型為（）。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B54.明、清時期名廚輩出,著作豐富,以袁枚的（）為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B55.適合（）的干貨原料,大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A56.預(yù)防燙傷的措施之一是,要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C57.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B58.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的,其中是因為（）的作用影響著味覺。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C59.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。A、營養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì)答案：B60.為了預(yù)防火災(zāi),要嚴(yán)格遵守（）規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定,按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位答案：B61.加工墨魚時,_____雖不能食用,但可以保留作為藥用。（）A、眼睛B、胰臟C、內(nèi)殼D、吸盤答案：C62.烹調(diào)中所用的動物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C63.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物,如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A64.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應(yīng)控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A65.粵菜中_____菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格。（）A、燒制B、清蒸C、煲制D、燴汁答案：B66.魯菜常用的香辛調(diào)料是款_____。（）A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒答案：B67.滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加的調(diào)味原料是______。（）A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末答案：D68.湯糊茸膠是按茸泥的_____特性分類出來的。（）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D69.在食品添加劑中,莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C70.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外,還有______。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A71.整雞出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨答案：B72.回鍋肉在煮制時,肉的成熟度應(yīng)該是_____程度。（）A、軟爛B、半生C、斷生D、八成熟答案：C73.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和_____技藝的綜合體現(xiàn)。（）A、調(diào)味B、烹調(diào)C、加工D、成型答案：D74.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的______（）A、檔次B、特色C、主題D、地點(diǎn)答案：C75.在蒸制時可以不去鱗的魚是（）。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C76.原料加入茸膠后_____增強(qiáng),有利于菜肴的造型。（）A、彈性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C77.調(diào)制魚香肚片時,應(yīng)先將_____放入醬油、醋中充分化開。（）A、所用的固體調(diào)料B、蠔油C、酒D、豆瓣醬答案：A78.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會D、壽星宴答案：C79.古代烹飪典籍文獻(xiàn),是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C80.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是_____。（）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D81.菜單設(shè)計中的“四定”、“三知”是:定時、定人數(shù)、定金額、定分量;知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B82.甜味的強(qiáng)度與（）的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B83.制作清湯時一般宜采用______。（）A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、武火答案：B84.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行_____處理。（）A、泡發(fā)B、刮洗C、燙洗D、消毒答案：B85.煨的烹調(diào)方法適用（）火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時間B、中火轉(zhuǎn)小火短時間C、大火轉(zhuǎn)小火長時間D、中火轉(zhuǎn)大火短時間答案：C86.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行_____處理。（）A、拍松B、腌制C、上漿D、吸水答案：A87.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是_____（）A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A88.自然科學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ),筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計者C、廚師D、愛好者答案：B89.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸,目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B90.有一臺壓縮機(jī),型號是8AS12.5A,其中第一個字母A表示制冷劑氨,另一個字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C91.烹制海鮮類原料時,加入適量咸味調(diào)理滋味,運(yùn)用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累答案：C92.要根據(jù)進(jìn)餐者的實際（）需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B93.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有______的功能。（）A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D94.魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的______（）A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂答案：A95.從整魚鰓頸部出骨時,為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出,必須將脊骨從_____切斷。（）A、胸部B、頸部C、胸部D、背部答案：B96.筵席設(shè)計是一個（）工程,需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合答案：C97.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損,均對設(shè)備的使用不利,而且（）的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：B98.淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A99.加工蝦肉茸泥時可用斬的方法,也可用_____的方法。（）A、捶B、敲C、塌D、擠答案：C100.吊湯時要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高溫加熱后去除浮油C、高壓加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油答案：A101.季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在____保存。（）A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下答案：B102.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、實物造型B、夸張造型C、傳說故事D、對稱造型答案：A103.人類所需要的熱能,主要來源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B104.調(diào)酸辣味時,一般調(diào)料在_____放比較合適。（）A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后答案：C105.時令變化對人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A106.吊湯時加鹽的次序主要影響湯的_____。（）A、穩(wěn)定性B、濃稠度C、鮮味度D、咸味度答案：A107.烹飪營養(yǎng)學(xué)是（）的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)答案：A108.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C109.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D110.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化答案：C111.次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是_____（）A、靠盤邊B、在盤中上方C、盤中較小的比例D、在盤子下方答案：C112.電冰箱凝霜厚度超過（）時,就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B113.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的,它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B114.制湯時要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B115.花生油的熔點(diǎn)為（）。A、-4~-1℃B、0~3℃C、5~8℃D、10~15℃答案：B多選題1.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、腸B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD2.清燉雞孚的特點(diǎn)有（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：ABC3.上桌時,內(nèi)的原料除魚翅外還有（）。A、豬爪B、雞肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE4.堿發(fā)燕窩時,如果堿水溫度過高會造成_____的現(xiàn)象。（）A、重量減輕B、體積增大C、顏色變黑D、質(zhì)地腐爛E、顏色變白答案：AD5.（）可以用做煙菜的熏料。A、茶葉B、鍋巴C、糖D、樟木樹枝E、油答案：ABCD6.拔絲蘋果掛糊時,糊中的原料有_____（）A、面粉B、雞蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE7.制作西湖醋魚時,（）。A、一定要選擇活的草魚湖超B、魚一定要餓養(yǎng)兩天C、魚要現(xiàn)殺現(xiàn)烹D、魚需要冷藏處理使肉質(zhì)更有彈性E、魚要加鹽腌制入味答案：AB8.糟法原料應(yīng)符合下列_（）__的要求。A、味感平和B、沒有特殊口感C、沒有腥味D、香味濃郁E、色澤紅艷答案：ABE9.櫻桃肉的制作關(guān)鍵有（）A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、燉制時皮要朝上D、小火燜至1hE、應(yīng)選擇后臀肉答案：AB10.貼菜成熟過程中需要用到的導(dǎo)熱介質(zhì)有A、鹽B、沙C、水D、油E、面粉答案：CD11.下列可作為穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、筍C、魚茸D、蝦泥E、魷魚答案：ABE12.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有（）。（）A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE13.三吊湯所用的吊湯料有（）。A、雞骨B、火腿C、豬里脊肉D、雞腿E、雞脯答案：ABE14.樟茶鴨子的特點(diǎn)有（）。A、金紅油潤B、外酥內(nèi)嫩C、口味微帶麻辣D、帶有樟葉和茉莉花的香味E、操作簡單方便答案：CD15.（）屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。（）A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配答案：ABC16.水分較多的原料如果采用掛霜方法,原料必須先進(jìn)行（）處理。A、煸干水分B、曬干烤制C、上漿滑油D、掛糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC17.豆瓣鮮魚中用到的咸味調(diào)料有（）A、郫縣豆瓣醬B、甜面醬C、辣醬D、醬油E、鹽答案：ACD18.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調(diào)料有（）A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE19.不屬于淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的有（）A、四美醬油2B、太倉糟油C、永川豆豉D、沙茶醬E、泰州小磨麻油答案：ABC20.魚蝦類原料中的營養(yǎng)特色有（）A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC21.整雞出骨的關(guān)鍵有_____。（）A、燙毛時水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、開口不能太大答案：ACE22.蟹粉獅子頭的操作關(guān)鍵有（）A、豬肉要斬成細(xì)茸B、燉制時要用微火C、加熱時間約為2hD、經(jīng)常觀察鍋中水分損耗情況E、原料要選擇豬肋條肉答案：ADE23.制作京蔥扒鴨的工序有（）A、油炸B、蒸制C、煎制D、燴制E、燒制答案：ABD24.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有（）。A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE25.（）的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先葷后素C、先濃后淡D、先簡單后復(fù)雜E、先湯羹后炒菜答案：BC26.下列是淮揚(yáng)菜中特色調(diào)味品的是（）A、鎮(zhèn)江香醋B、三和醬油C、蘇州紅曲D、豆瓣辣醬E、甜面醬答案：ADE27.堿面漲發(fā)對比堿水漲發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是_____。（）A、存放時間長B、隨用隨發(fā)C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)簡便E、漲發(fā)均勻答案：ABD28.鍋塌豆腐是塌菜的代表,（）流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。A、掛糊B、煎制C、燒制D、炸制E、拍粉答案：ABC29.熬糖時如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會影響（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時間E、拔絲長度答案：ABE30.不適合燉菜的工藝條件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE31.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是（）A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過篩D、加熱時要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時控制大小一致答案：ABC32.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有（）A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE33.從色澤上看,質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是_____（）A、脂肪是淡黃色B、肥膘潔白C、瘦肉是深紅色D、瘦肉是金黃色E、瘦肉是胭脂紅色答案：BE34.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三絲魚卷B、吉士酥梅卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷E、如意蛋卷答案：AC35.明爐烤乳豬的糖漿水中有（）等調(diào)料。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉答案：BCDE36.冷拼作品通過下列_____技藝的組合,達(dá)到技藝綜合體現(xiàn)。（）A、刀工B、組配C、調(diào)色D、調(diào)味E、成型答案：ABCE37.拔絲蘋果掛糊時,糊中的原料有（）A、面粉B、雞蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE38.明爐烤乳豬的操作要領(lǐng)有（）。A、腌制時五香鹽要抹勻月B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制香.D、烤制時要轉(zhuǎn)動,使之受熱均勻E、片皮時不宜帶太多的肥肉答案：ABCD39.適合燉菜的原料有（）A、禽類B、畜類C、油菜D、蘋果E、菜花答案：AB40.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括______。（）A、控制堿水溫度B、漲發(fā)前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E、避免使用金屬器血漲發(fā)答案：ABC41.（）適合于制作塌類菜品。A、豆腐B、魚C、牛肉D、筍E、白菜答案：ABE42.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮_____等因素。（）A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、飲食習(xí)慣D、食品衛(wèi)生E、菜品數(shù)量答案：ABC43.宴席菜肴數(shù)量包括（）要素。A、每種菜肴的分量B、菜肴的味型數(shù)量C、原料品種的數(shù)量D、葷菜的數(shù)量E、組配菜肴的總數(shù)答案：AE44.原盅魚翅制湯所用的原料有（）A、雞肉B、豬瘦肉C、香菇D、冬筍E、豬爪答案：BCD45.動物肝臟的（）成分比肉類高。A、維生素A.B、維生素C.C、維生素E.D、維生素B.E、維生素B.答案：ADE46.水煮牛肉的菜品特色是A、色澤紅亮B、質(zhì)地細(xì)嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮答案：AB47.掛霜時為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時不宜添加的甜味原料有（）A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC48.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有（）A、面粉B、雞蛋清C、鷹粟粉D、蝦仁E、鹽答案：CD49.柴把筍中用到的調(diào)配料包括_____。（）A、蛋清B、豆瓣醬C、青蒜葉D、雞清湯E、泡紅辣椒答案：ACD50.家常海參的調(diào)料中,起咸味作用的有（）A、鹽B、蝦醬C、豆瓣D、醬油E、蠔油答案：ABC51.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有（）。A、大腸必須洗滌干凈B、大腸先入味后抹糖漿C、大腸先抹糖漿后人味D、炸制前大腸必須晾干E、炸制時油溫不能太高答案：ADE52._____可以作為大卷的外皮原料。（）A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE53.糟熘三白的菜品特點(diǎn)是（）A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮答案：CDE54.不適合煨菜的工藝條件有（）。A、中火B(yǎng)、小火C、加熱時間不超過0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC55.煨菜與燉菜相比,不同的是_____（）A、湯汁的色澤B、加熱的時間C、原料的選擇范D、加熱的器皿E、菜品的質(zhì)感答案：AB56.清燉菜品的工藝要求有（）A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調(diào)味品答案：AB57.腌制蒜香骨時用到的調(diào)料有（）A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖答案：ABD58.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有（）A、蔥姜絲B、醬油C、高湯D、甜面醬E、香辣醬答案：ABD59.從季節(jié)的因素考慮,_____圖案適合秋季冷拼的構(gòu)圖。（）A、楓葉B、菊花C、碩果D、荷花E、楊柳答案：ABC60.蟹粉獅子頭的菜品特色有（）A、肥嫩鮮美B、鮮香撲鼻C、用勺舀食D、色澤紅亮E、肉質(zhì)爽脆答案：BCD61.（）適合制作煙菜品。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍答案：ABCE62.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有_____。（）A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、魚香肉絲答案：BC63.鍋塌豆腐的特點(diǎn)有（）。A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚答案：ACD64.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”是（）A、青魚肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁題庫3(500道)一、單項選擇(第1題~第200題))。答案：ABC65.貼菜的質(zhì)感特色有（）。A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆內(nèi)嫩答案：BC66.拔絲過火后對糖漿的影響是（）A、色澤變深B、味道變苦C、味道變咸D、脆度不足E、無法出絲答案：AB67.家常海參中不需要添加的輔料有（）A、豬瘦肉B、蟹粉C、黃豆芽D、豆腐皮E、西紅柿答案：ABC68.鹽作為介質(zhì)的特點(diǎn)是（）。A、鹽本身受熱快B、傳熱慢C、導(dǎo)熱性能差D、傳熱均勻E、導(dǎo)熱性能好答案：ACD69.屬于魯菜特色味型的有（）A、鮮咸味B、醬咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB70.制作清燉雞孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、燒制D、燉制E、煨制答案：BCE71.湯爆雙脆的菜品特點(diǎn)是（）A、質(zhì)感脆嫩B、外脆內(nèi)嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇答案：ADE72.桂花糖藕的特點(diǎn)是（）A、藕軟爛B、口味香甜C、色澤潔白D、質(zhì)地爽滑E、口味香辣答案：ABC73.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到_____的作用。（）A、避免浪費(fèi)B、菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節(jié)約烹飪時間答案：ABC74.紙包雞的操作關(guān)鍵有（）。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時油溫不能太高C、包制時不能讓油進(jìn)人紙包內(nèi)部D、炸制時要求旺火速成,不能時間太長E、炸制后必須澆上鹵汁答案：BCD75.火腿的中峰是分解的主要部位,其特點(diǎn)有______（）A、火腿的臀尖B、質(zhì)量最好C、油脂最豐富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD76.宴席的上菜順序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先葷后素D、先淡后濃E、先高檔后低檔答案：ABC77.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有（）A、掛霜B、拔絲C、蜜汁D、糖醋E、荔枝答案：ACE78.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇_____原料。（）A、無骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE判斷題1.琉璃菜品大部分是甜菜。（）A、正確B、錯誤答案：A2.（）宴會菜點(diǎn)設(shè)計要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多因素,但設(shè)計核心要以顧客需求為首位,盡量滿足客人需求,充分衡量宴會的各種因素,使宴會整體達(dá)到預(yù)想的效果。A、正確B、錯誤答案：A3.姹紫嫣紅冷拼從名稱上可以看出屬于對稱型的圖案冷拼。（）A、正確B、錯誤答案：B4.（）認(rèn)識對食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發(fā),它還包含著科學(xué)文化知識、藝術(shù)修養(yǎng)等因素的參與作用。A、正確B、錯誤答案：A5.（）碳水化合物的主要生理功能是供能,被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯誤答案：A6.雞蛋中的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A7.（）用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯誤答案：B8.一般煨菜時間比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。（）A、正確B、錯誤答案：B9.（）完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康,還能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯誤答案：A10.（）食品包裝、裝潢的發(fā)展趨勢是消費(fèi)心理發(fā)展變化的反映。A、正確B、錯誤答案：B11.鹽焗雞的烹飪過程中不能打開包好的雞,否則影響風(fēng)味。（）A、正確B、錯誤答案：A12.（）面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱,包括用米和雜糧制成的飯、粥,統(tǒng)稱為米面制品。A、正確B、錯誤答案：A13.（）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度。A、正確B、錯誤答案：A14.（）兒童和青少年代謝旺盛,生長迅速,智力發(fā)育快,體力活動大,所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤答案：A15.（）蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤答案：A16.桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米,這樣節(jié)約時間。（）A、正確B、錯誤答案：B17.（）面點(diǎn)與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系,如清明節(jié)吃青米團(tuán),重陽節(jié)吃重陽糕,元宵節(jié)吃元宵等,都有特定的寓意。A、正確B、錯誤答案：A18.制作鍋塌豆腐時,豆腐煎制后,為了保證豆腐的成型,可以將調(diào)好的鹵汁直接澆在豆腐上,不需要再進(jìn)行燒制。（）A、正確B、錯誤答案：B19.宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習(xí)俗等具體情況來確定（）A、正確B、錯誤答案：A20.熬糖時隨著水分的揮發(fā),泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時可以倒入原料掛霜。（）A、正確B、錯誤答案：A21.（）食用油脂中含有少量的蠟,所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯誤答案：A22.（）大小黃魚的外形較相似,形體有大小區(qū)別,大黃魚鱗比較大,小黃魚鱗比較小。A、正確B、錯誤答案：B23.梁溪脆鱔所用的鱔魚應(yīng)該是生殺的鱔魚,拍粉后入油鍋中炸脆。（）A、正確B、錯誤答案：B24.（）火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小,將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴,來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯誤答案：A25.（）哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。A、正確B、錯誤答案：B26.毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否則難以洗凈。（）A、正確B、錯誤答案：B27.白云豬手每次煮制的時間一般在30min以內(nèi),煮泡結(jié)合,使肉質(zhì)帶有爽脆感。（）A、正確B、錯誤答案：A28.秋葉鴿蛋的成型組配方法屬于釀的方法。（）A、正確B、錯誤答案：B29.（）食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤答案：B30.糟制品在10℃時食用的效果最好,所以夏天應(yīng)該放人冰箱中,保證食用時的爽口效果。（）A、正確B、錯誤答案：A31.琉璃硬殼呈棕黃色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正確B、錯誤答案：B32.（）蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯誤答案：A33.（）按餐巾折花的造型大體可分為植物、動物、生物造型三大類。A、正確B、錯誤答案：B34.脆皮大腸中大腸因炸前已經(jīng)成熟,所以炸的時間不宜長,最好是在高油溫的鍋中快速油淋。（）A、正確B、錯誤答案：B35.鍋塌豆腐的工序比較復(fù)雜,批量加工時可將豆腐直接放入油鍋中炸至金黃再燒制。（）A、正確B、錯誤答案：B36.（）水果主要含有水分、維生素C和無機(jī)鹽,食用水果不利鈣、鐵的吸收。A、正確B、錯誤答案：B37.制作糟熘三白時,因魚片比較容易成熟,所以應(yīng)在出鍋前再放人魚片。（）A、正確B、錯誤答案：B38.（）粉碎機(jī)不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯誤答案：A39.（）膳食纖維可以促進(jìn)大腸蠕動,增加糞便的重量,稀釋大腸的內(nèi)容物,縮短通過時間,使排便順暢,所以膳食纖維有腸道“清潔工”之稱。A、正確B、錯誤答案：A40.（）神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外,不能利用其他物質(zhì)供給熱能,所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯誤答案：B41.漲發(fā)好的魷魚的體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。（）A、正確B、錯誤答案：B42.制作樟茶鴨子的工序較多,但調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時添加調(diào)味料完成的。（）A、正確B、錯誤答案：A43.（）菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分,也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。A、正確B、錯誤答案：A44.（）飲食美是人們在飲食活動中美的創(chuàng)造和審美,是自然美和藝術(shù)美的有機(jī)結(jié)合。527.(√)飲食既是一種攝取營養(yǎng)素的物質(zhì)活動,也是一種講究審美和情趣的精神活動。528.(×)飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美,它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯誤答案：A45.（）割傷主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)引起。A、正確B、錯誤答案：A46.（）豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟,結(jié)締組織少,色澤鮮紅。A、正確B、錯誤答案：A47.（）兒童和青少年正在生長發(fā)育,熱量需要也在增加。A、正確B、錯誤答案：A48.如果宴請的主賓是四川客人,宴席菜品中可以適當(dāng)安排四川特色菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：A49.水煮牛肉中肉片在煮制前應(yīng)該用鹽、醬油、淀粉上漿,保持肉片的滑嫩。（）A、正確B、錯誤答案：A50.（）筵席的禮儀,往往左右筵席的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B51.（）結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：B52.（）在烹飪中,高溫油炸原料時最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A53.（）擔(dān)子菌最重要的特征是有性生殖,形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。A、正確B、錯誤答案：A54.鹽焗雞的烹飪過程中不能打開包好的雞,否則影響風(fēng)味。（）A、正確B、錯誤答案：A55.（）當(dāng)今世界三大膳食結(jié)構(gòu)是:(1)歐美模式屬熱能過剩型;(2)中國模式屬平衡膳食型;(3)發(fā)展中國家模式屬熱能與蛋白質(zhì)不足型。A、正確B、錯誤答案：B56.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。（）A、正確B、錯誤答案：B57.菜肴組配的色彩越鮮艷,菜品就越美觀。（）A、正確B、錯誤答案：B58.（）燕窩性質(zhì)平和,功效快,吃一次就有效。A、正確B、錯誤答案：B59.鍋塌豆腐的制作工序比較復(fù)雜,批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。（）A、正確B、錯誤答案：B60.（）教師要上好課,必須備好課,備課就是上課前的準(zhǔn)備工作。A、正確B、錯誤答案：A61.（）工頻電磁灶在使用時噪聲較大,不受人們歡迎。A、正確B、錯誤答案：A62.整魚脫骨時不能用普通的廚刀,必須用專門的整魚出骨刀。（）A、正確B、錯誤答案：A63.（）瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的,有條狀或片狀。A、正確B、錯誤答案：A64.（）只有對各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食,才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平,全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤答案：A65.（）貼的菜肴制作比較精細(xì),一般是以肥肉墊底,中間放上主料,再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴,煎時要用小火。A、正確B、錯誤答案：A66.（）含水量多少除了原料本身的因素外,還取決于外部水分的適當(dāng)加入。A、正確B、錯誤答案：A67.（）微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。A、正確B、錯誤答案：A68.（）果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤答案：A69.（）作為中國飲食文化的物質(zhì)財富,中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部分組成。A、正確B、錯誤答案：A70.（）我國南方地區(qū)人們多喜酸。A、正確B、錯誤答案：B71.（）油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯[2、4]醛。A、正確B、錯誤答案：A72.（）迎送禮節(jié)是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低的重要一環(huán),具體表現(xiàn)為兩個方面:一是迎接客人;二是送別客人。A、正確B、錯誤答案：A73.（）我國古代關(guān)于飲食對人體健康的關(guān)系有許多論述,早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤答案：A74.（）食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。A、正確B、錯誤答案：A75.九轉(zhuǎn)大腸中大腸一定要清洗干凈,烹調(diào)時要使用香辛調(diào)料,目的是去除異味。（）A、正確B、錯誤答案：A76.塌法是煎制加工的一種延伸。（）A、正確B、錯誤答案：A77.（）餐巾在正式筵席上折成各種口布花,除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環(huán)境外,主要是起清潔衛(wèi)生的作用。A、正確B、錯誤答案：A78.糖醋黃河鯉魚中調(diào)制鹵汁要與炸制工序同時進(jìn)行,炸好的魚應(yīng)立即澆上鹵汁。（）A、正確B、錯誤答案：A79.從因人配菜的要求看,配菜時只需考慮主賓的飲食需求,不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（）A、正確B、錯誤答案：B80.白云豬手中豬手經(jīng)過幾次煮泡后,肉質(zhì)的軟爛程度應(yīng)該達(dá)到十成。（）A、正確B、錯誤答案：B81.白云豬手中豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡,便于豬手人味。（）A、正確B、錯誤答案：B82.（）淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯誤答案：A83.動物內(nèi)臟營養(yǎng)十分豐富,日常飲食中應(yīng)該經(jīng)常食用。（）A、正確B、錯誤答案：B84.（）成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。A、正確B、錯誤答案：B85.（）冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計原則要充分落實到餐廳,使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯誤答案：B86.（）營養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營養(yǎng)需要的理論部分,又包括社會實踐性很強(qiáng)的應(yīng)用部分。A、正確B、錯誤答案：A87.蟹粉獅子頭傳統(tǒng)的比例是肥七瘦三,但根據(jù)季節(jié)和具體情況,可以適當(dāng)調(diào)整比例（）A、正確B、錯誤答案：A88.（）飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運(yùn)動時產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：A89.制作大良炒鮮奶時,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用時取出直接炒制。（）A、正確B、錯誤答案：B簡答題1.論述中國菜肴發(fā)展的方向是什么?答案：答:①烹制食品更加具有科學(xué)性;②烹制食品的社會化;③中西飲食相互交融、發(fā)展;④烹制食品的多樣化。評分標(biāo)準(zhǔn):答對①~④各占25%。2.淺談?wù)J識、情緒和意志過程的三者關(guān)系。答案：答:①認(rèn)識、情緒、意志是人類心理活動的三個階段;②它們之間密切聯(lián)系,相互滲透,相互作用;③意志過程包含著認(rèn)識和情緒成分,認(rèn)識和情緒過程也含有意志成分;④三個過程協(xié)同作用,構(gòu)成了心理活動過程,體現(xiàn)了人們心理活動的一般規(guī)律。評分標(biāo)準(zhǔn):答對①~④各占25%。3.簡答穿山甲的生物學(xué)特征。答案：答:①穿山甲屬哺乳綱、穿山甲科動物;②體形狹長,全身披鱗,鱗甲呈黑褐色;③頭細(xì)長,眼小,舌長,口內(nèi)無齒;④背面稍為隆起,四肢短而粗壯;⑤主要分布在廣西、廣東,以南寧、百色、柳州等地多產(chǎn)。評分標(biāo)準(zhǔn):答對①~⑤各占20%。4.簡答水分活度的實際意義。答案：答:①水分活度與微生物的繁育的關(guān)系:當(dāng)水分活度Aw<0.90時,細(xì)菌就不能生長,當(dāng)Aw<0.88時,霉菌和酵母被抑制;②水分活度與食品劣度重要反應(yīng)的關(guān)系:氧化、褐變、酶活性、細(xì)菌繁育等均與Aw有密切的關(guān)系。評分標(biāo)準(zhǔn):答對①②各占50%。5.酒包括哪些成分?答案：答:①酒精;②水;③酸類物質(zhì);④糖分;⑤酯類物質(zhì);⑥雜醇油;⑦含氮物。評分標(biāo)準(zhǔn):答對①占10%,答對②~⑦各占15%。6.要把干貨原料漲發(fā)好必須做到哪幾點(diǎn)?答案：答:①熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)。只有掌握原料的不同產(chǎn)地和性質(zhì)