PAGEPAGE12024年初級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定理論考試題庫(kù)大全（含真題等）一、單選題1.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫（）。A、擴(kuò)散調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味答案：D2.百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是（）。A、氯化鈉B、碘化鉀C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：A3.綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸符合中華人民共和國(guó)（）。A、商品衛(wèi)生法B、食品衛(wèi)生法C、動(dòng)物保護(hù)法D、勞動(dòng)保護(hù)法答案：B4.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C5.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A6.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C7.屬于國(guó)家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為（）。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、微生物D、氨基酸答案：B8.屬于我國(guó)綿羊的主要品種是（）。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾寒羊答案：D9.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）。A、能夠了解原料脫水過(guò)程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過(guò)程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地答案：B10.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B11.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、綠蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、紅蔓菁答案：C12.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和（）等多種。A、水蒸B、釀?wù)鬋、素蒸D、花色蒸答案：B13.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B14.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B15.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。A、鹵制B、醬制C、紅鍋D、紅鹵答案：C16.下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是要控制（）。A、貯藏密度B、貯藏時(shí)間C、環(huán)境通風(fēng)D、環(huán)境濕度答案：D17.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D18.（）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德答案：A19.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和（）。A、白菜薹B、紅菜薹C、花菜薹D、青菜薹答案：D20.魚類脂肪大部分為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B21.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和文化意識(shí)，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義。A、口味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延答案：C22.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B23.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C24.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A25.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間答案：D26.加工鴨肝時(shí)，撕去鴨肝上的筋膜和（）。A、軟皮B、硬皮C、血管D、苦膽答案：D27.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A28.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)程中調(diào)味，可以（）。A、確定菜品的風(fēng)味特色B、確定菜品的口感C、確定菜品的特色D、確定菜品的色澤答案：A29.雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長(zhǎng)5～10cm、粗為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B30.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是（）。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案：D31.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B32.按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個(gè)變種的是（）。A、馬蘭B、薺菜C、蕨菜D、油菜答案：D33.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、撿入法答案：A34.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D35.茭白的肉質(zhì)莖呈（）。A、淡黃色B、乳白色C、紅色D、青色答案：B36.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、萵筍C、草石蠶D、石刁柏答案：C37.屬于鮮活原料初步加工的主要過(guò)程是（）。A、水焯B、氣蒸C、宰殺D、排血答案：C38.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B39.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城大葉D、黑龍江的雙城尖葉答案：D40.挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是（）。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期熱處理答案：C41.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D42.（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D43.價(jià)格是原料成本與（）的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C44.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B45.由于（）表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B46.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（）。A、乳品原料B、干制原料C、脫水原料D、水發(fā)原料答案：C47.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于（）。A、清洗整理B、烹調(diào)使用C、稱量重量D、檢查肉質(zhì)答案：B48.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A49.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍答案：B50.蔬菜的品種特征是（）。A、阻礙人體消化吸收B、有助人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、減少人體水分含量答案：B51.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是（）。A、自然屬性B、生物屬性C、動(dòng)物屬性D、植物屬性答案：A52.屬于我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種的是北京（）。A、功德林的醬蹄膀B、天福號(hào)的醬骨頭C、天福號(hào)的醬肘子D、功德林的醬肘子答案：C53.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水（），待湯汁濃稠時(shí)，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱出絲B、加熱熔化C、加熱黏稠D、加熱粘黏答案：B54.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C55.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C56.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B57.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B58.大豆醬從形狀分類的品種之一是（）。A、液體B、固體C、膏狀D、水狀答案：C59.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C60.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D61.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A62.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、甜菜B、芋頭C、山芋D、馬鈴薯答案：A63.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C64.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C65.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用（）。A、清水泡制B、熱水燙制C、鹽水泡制D、堿水泡制答案：B66.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和（）。A、紅石刁柏B、綠石刁柏C、黑石刁柏D、紫石刁柏答案：B67.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。A、30B、50C、70D、90答案：B68.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A69.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作（）。A、苤藍(lán)B、茭白C、竹筍D、萵筍答案：C70.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C71.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C72.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A73.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、水生蔬菜類、陸生蔬菜類B、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類D、水生蔬菜類、當(dāng)年生蔬菜類答案：C74.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A75.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D76.保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤（）。A、黑紫B、黑褐C、棕紅D、深紅答案：B77.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B78.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B79.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、綠蔓菁D、紅蔓菁答案：B80.鮮味在味覺(jué)的感受中較弱，極易被甜味、辣味、（）等壓抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味答案：B81.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D82.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工（），因此又稱小茶刀。A、茶食B、茶點(diǎn)C、午茶D、早茶答案：A83.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D84.觸電事故有電擊和（）兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A85.大蒜中辛辣味成分是（）。A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸答案：A86.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A87.鮐魚為硬骨魚綱鱸形目鯖科，又名（）。A、鯖魚B、青魚C、刀魚D、快魚答案：A88.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D89.按生長(zhǎng)季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是（）。A、芥菜B、苤藍(lán)C、茭白D、荸薺答案：C90.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C91.黃魚在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷（）。A、魚膽B(tài)、魚鰭C、魚腸D、魚尾答案：C92.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘藍(lán)B、蔓菁甘藍(lán)C、甜根菜D、根甜菜答案：D93.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤答案：D94.（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築95.堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A96.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B97.面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（）。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊答案：B98.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料特點(diǎn)的是（）。A、體積小、質(zhì)量重B、體積小、重量輕C、面積大、重量輕D、面積大、質(zhì)量重答案：B99.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C100.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、芋頭B、甘蔗C、山芋D、馬鈴薯答案：B101.下列選項(xiàng)中（）不屬于刀口種類范疇。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞答案：D102.下列選項(xiàng)中屬于山藥變種的是（）。A、短塊B、短柱C、長(zhǎng)塊D、扁塊答案：D103.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染答案：A104.手工切制涮羊肉時(shí)，手與刀刃的走向是（）。A、拇指順向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃答案：A105.豆油主要可以用于加工（）。A、紅花油B、花生油C、加工雞油D、人造黃油答案：D106.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（）。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A107.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B108.大蔥中的二硫化物是呈（）。A、辛辣味物質(zhì)B、熱辣味物質(zhì)C、甜辣味物質(zhì)D、香辣味物質(zhì)答案：A109.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D110.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A111.肉牛的主要分類方法之一是按照（）分類。A、肥瘦肉比例不同B、生長(zhǎng)育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同答案：B112.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能確保原料的重量不變B、勤儉節(jié)約合理使用原料C、改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分D、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求答案：B113.凍類菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)之一是在制作過(guò)程中不要接觸（）。A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料答案：B114.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和（）食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A115.鯖魚又叫鮐魚，為硬骨魚綱（）。A、鱸形目鮐科B、鱸形目鯖科C、鯉形目鯖科D、鯉形目鮐科答案：B116.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜答案：A117.屬于我國(guó)帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、遼寧連云港B、江蘇連云港C、浙江連云港D、安徽連云港答案：B118.別稱為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是（）。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蠶答案：D119.禽類按血統(tǒng)分類可以有（）。A、藥用種B、混合種C、外地種D、外來(lái)種答案：D120.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量（）。A、適中B、最大C、較大D、較小答案：B121.豆油的特點(diǎn)是其顏色呈（）。A、棕黃色B、棕紅色C、淡黃色D、深黃色答案：C122.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于（）味型的調(diào)料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、濃咸答案：C123.膳食中缺碘，可患（）。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D124.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C125.著衣工藝的作用之一是（）。A、改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分B、改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分C、保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分D、保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分答案：C126.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有（）。A、兩個(gè)B、三個(gè)C、四個(gè)D、五個(gè)答案：B127.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C128.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A129.豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作（）。A、風(fēng)臘制品B、脫水制品C、鹵醬制品D、凍汁制品答案：D130.副溶血性弧菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D131.熟炒的概念就是將前期熱處理的（）的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過(guò)刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法。A、全熟或半熟B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、動(dòng)植物原料答案：A132.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持（），防止食品污染，以便于有序地工作。A、工作衛(wèi)生B、清潔衛(wèi)生C、原料清潔D、菜品清潔答案：B133.屬于無(wú)角質(zhì)硬鱗的魚類品種是（）。A、帶魚B、鳙魚C、青魚D、鯽魚答案：A134.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以（）為媒介。A、蒸汽B、鹽C、油D、水答案：D135.主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是（）。A、草魚B、鯉魚C、帶魚D、鰱魚答案：C136.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A137.慈菇的無(wú)性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根莖D、球莖答案：D138.屬于茴香的主要品種是（）。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、臘茴香答案：A139.竹筍是竹的（）尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、莖葉B、根葉C、根部D、根莖答案：D140.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A141.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)（），并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》答案：D142.小型苤藍(lán)的肉為（）。A、白色B、紅色C、綠色D、粉色答案：A143.屬于我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種的是北京（）。A、明順齋的醬牛肉B、大順齋的醬牛肉C、復(fù)順齋的醬牛肉D、月盛齋的醬牛肉答案：D144.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C145.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和（）。A、日月貝B、文蛤貝C、瓦楞子D、赤貝答案：A146.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是（）。A、掛勾芡汁B、漿糊制作C、烹制菜品D、調(diào)味方法答案：C147.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A148.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B149.調(diào)制蛋清粉漿的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、鹽C、油、鹽D、油、糖答案：B150.下列選項(xiàng)中屬于蜂蜜的主要成分的是（）。A、細(xì)砂糖B、冰片糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D151.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做（）。A、石筍B、生筍C、青筍D、蘆筍答案：D152.下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）。A、法國(guó)菠菜B、荷蘭菠菜C、日本菠菜D、韓國(guó)菠菜答案：A153.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D154.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆漿糊C、發(fā)面糊D、酥炸糊答案：D155.大黃魚為硬骨魚綱鱸形目石首科又名（）。A、欖魚B、帥魚C、大鮮D、大鯢答案：C156.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、蕹菜C、番茄D、菠菜答案：C157.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置答案：A158.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。A、小火B(yǎng)、中火C、微火D、旺火答案：D159.提前對(duì)原料進(jìn)行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程是（）。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D160.屬于銀苗的特點(diǎn)是（）。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙答案：B161.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C162.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B163.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D164.毛竹的竹籜上長(zhǎng)有（）。A、細(xì)毛B、絨毛C、短毛D、長(zhǎng)毛答案：B165.凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B166.竹筍不適宜（）。A、腌制B、鮮食干制C、加工罐頭D、制作調(diào)料答案：D167.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A168.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C169.鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤（）。A、深紅濃重B、褐紅濃重C、棕紅濃重D、桃紅濃重答案：B170.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類的是（）。A、油汆B、水汆C、清汆D、鹽汆答案：C171.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D172.下列中屬于天然色素的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D173.傳熱的方法有以（）為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、酒B、石C、油D、沙答案：C174.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以（）者為上品，開后磨成的粉。A、深紅質(zhì)重入水不沉B、鮮紅質(zhì)輕入水不沉C、鮮紅質(zhì)輕入水即沉D、深紅質(zhì)重入水即沉答案：B175.屬于黃色的熱量食品原料主要含有脂肪和（）。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D176.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D177.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A178.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D179.雞絲一般采用細(xì)絲又稱火柴棍，長(zhǎng)（）、粗為0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm答案：C180.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和（），用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使56用調(diào)料更有意義。A、文明意識(shí)B、文化意識(shí)C、國(guó)際意識(shí)D、經(jīng)濟(jì)意識(shí)答案：B181.目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、雞肉答案：A182.鮐魚的主要捕撈季節(jié)集中在（）。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C183.（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A184.刀工的作用是便于加熱、便于調(diào)味、美化菜品和便于（）。A、施用B、適用C、食用D、使用答案：C185.下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）。A、鰣魚B、墨魚C、鰻魚D、鯉魚答案：C186.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D187.醉的種類根據(jù)生熟不同有生醉和熟醉，根據(jù)色澤有（）之分。A、紅醉和淡茶醉B、紅醉和微黃醉C、白醉和紅醉D、白醉和黃醉答案：C188.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D189.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)（）的溫度來(lái)烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B190.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C191.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和（）。A、卷花藕B、黃花藕C、白花藕D、綠花藕答案：C192.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（）。A、油脂B、食醋C、醬油D、黏粘物答案：D193.貽貝的出產(chǎn)旺季為（）。A、1～4月B、5～9月C、6～10月D、10～12月答案：C194.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明答案：A195.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D196.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C197.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A198.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、紅菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C199.我國(guó)栽培芹菜品種有西洋芹和（）。A、旱芹B、東芹C、亞芹D、本芹答案：D200.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D201.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D202.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C203.屬于銀苗的特點(diǎn)是皮肉質(zhì)地（）。A、細(xì)嫩B、軟嫩C、略嫩D、脆嫩答案：A204.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C205.糟鹵一般多用于福建、福州和（）一帶等地。A、江北B、江南C、東北D、西南答案：B206.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為（）。A、絳紅色B、紫紅色C、深紅色D、淡紅色答案：B207.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D208.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B209.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于（）。A、白菜品種B、卷心菜品種C、小白菜品種D、大白菜品種答案：C210.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C211.嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋（）。A、焯煮B、扒制C、燜制D、煨制答案：A212.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D213.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C214.炸收是將（）后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟鹵D、干炸或焯煮答案：B215.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D216.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是（）。A、豆油B、香油C、菜子油D、花生油答案：A217.捕撈季節(jié)主要集中在冬季的11～12月的洄游性魚類是（）。A、鯽魚B、帶魚C、黃鱔D、草魚答案：B218.保寧麩醋的特點(diǎn)是酸味（）。A、清淡持久B、甜香濃郁C、厚重芳香D、醇香微甜答案：C219.鯽魚的特征是尾柄（）。A、較粗B、較細(xì)C、粗大D、稍大答案：B220.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑答案：C221.熱源的溫度超過(guò)（）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B222.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A223.將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過(guò)刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法稱為（）。A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒答案：D224.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和（）等。A、軟體動(dòng)物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C225.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D226.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C227.貽貝的特征是殼略呈（）。A、蛋圓形B、三角形C、五角形D、八角形答案：B228.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C229.（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C230.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C231.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（）。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B232.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C233.藕按其花可分白花耦、麻花藕和（）。A、黃花藕B、紅花藕C、綠花藕D、粉花藕答案：B234.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤（）。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃答案：C235.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B236.冷菜烹調(diào)方法一般可分為（）和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃

28答案：C237.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽答案：A238.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D239.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、撿入法答案：A240.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是（）。A、無(wú)機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無(wú)機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)答案：B241.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）。A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分答案：C解析：漲發(fā)干貨原料是中式烹調(diào)中常用的技術(shù)之一，其主要目的是將干制的原料通過(guò)吸水、膨脹等過(guò)程，使其恢復(fù)原有的或更大的形態(tài)，并除去雜質(zhì)和異味，以便于烹調(diào)和使用。因此，選項(xiàng)B“保持原料現(xiàn)有形態(tài)”是錯(cuò)誤的，選項(xiàng)A“保持原料原有形態(tài)”也過(guò)于絕對(duì)，不符合漲發(fā)干貨原料的目的和技術(shù)要求。選項(xiàng)C“除去雜質(zhì)和異味”則符合漲發(fā)干貨原料的技術(shù)要求。242.液化石油氣必須放在（）的專用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B243.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是（）要恰到好處。A、刀工處理B、加熱時(shí)間C、調(diào)味方法D、制湯工藝答案：B244.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、（）或斬法。A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法答案：C245.糖粘又稱（），是將糖和水加熱融化，待湯汁濃稠時(shí)，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶，制成菜品的一種烹制方法。A、蜜汁、上霜B、拔絲、蜜汁C、掛霜、拔絲D、掛霜、上霜答案：D246.鯧魚的特征是魚頭與魚體（）。A、基本相似B、連成一體C、各占一半D、左右分開答案：B247.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C248.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)答案：C249.鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（）中含有毒素。A、魚鰭B、魚鱗C、魚棘D、魚皮答案：C250.畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長(zhǎng)5～10cm、粗為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C251.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）。A、昆明B、騰越C、蒙自D、大理答案：B252.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈（）。A、淡紅色B、粉紅色C、絳紅色D、紫紅色答案：D253.壽光雞的羽毛色澤主要有（）。A、黃色和褐色B、黑色和黃色C、黃色和紅色D、黑色和褐色答案：D254.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C255.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D256.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A257.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性答案：C258.狼山黑雞的羽毛腿爪（）。A、黃里透黑B、均為黑色C、均為黃色D、黑里透黃答案：B259.定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C260.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D261.烹的作用之一是使各種烹飪?cè)系淖涛叮ǎ、制作成復(fù)合的美味B、混合成復(fù)合的美味C、組合成多種的美味D、配合成多種的美味答案：B262.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D263.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是（）。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B264.普通醬油是由（）和淀粉水解成氨基酸和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、動(dòng)物蛋白B、植物蛋白C、植物纖維D、動(dòng)物纖維答案：B265.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類的是（）。A、鹽汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B266.雞類煺毛時(shí)用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。A、品種性別B、品種產(chǎn)地C、大小產(chǎn)地D、大小老嫩答案：D267.調(diào)味的作用之一是（）。A、增加美味，保持本色B、增加美味，確定口味C、保持本色，確定口味D、保持本色，提高滋味答案：B268.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D269.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)答案：D270.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B271.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名卷心菜和（）。A、莖柳菜B、花芽菜C、洋白菜D、包心菜答案：C272.大黃魚的特征是其肉質(zhì)呈（）。A、梭子形B、魚鱗形C、花瓣?duì)頓、蒜瓣?duì)畲鸢福篋273.熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的種類。A、食用方法B、烹調(diào)方法C、制作方法D、加工方法答案：B274.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B275.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B276.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D277.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成（）的原材料。A、小吃B、飯食C、菜品D、食品答案：D278.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A279.下列選項(xiàng)中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、沖洗D、水燙答案：C280.醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B281.（）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B282.火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一是，要熟練掌握火候運(yùn)用中各種（）及其在加熱過(guò)程中的各種操作技法。A、制作方法B、加熱方式C、制作方式D、加熱工具答案：B283.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為（）。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：A284.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D285.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B286.刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的（）及其標(biāo)準(zhǔn)。A、要求B、體態(tài)C、形態(tài)D、形式答案：C287.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B288.慈菇靠球莖無(wú)性繁殖且品種（）。A、很多B、較多C、不多D、繁多答案：C289.能夠通過(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的原材料是（）。A、烹調(diào)原料B、烹飪?cè)螩、菜品原料D、菜點(diǎn)原料答案：B290.菜子油的特點(diǎn)是顏色為（）。A、淺紅色B、深紅色C、深黃色D、淺黃色答案：C291.九斤黃雞的（）。A、腿部較大B、體型較大C、體型較小D、腿部較小答案：B292.直刀法的基本類型包括（）。A、劈、剁、斬B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：B293.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和（）。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D294.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B295.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A296.屬于畜類制品的有（）。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脫水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C297.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫（）。A、白糖B、蔗糖C、糖膠D、糖色答案：C298.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B299.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B300.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D301.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A302.生炒又稱（），是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒答案：A303.前期熱處理需要經(jīng)過(guò)熏和蒸的是（）。A、廣東燒鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨答案：C304.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（）。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C305.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A306.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門和（）。A、眼睛B、鴨喙C、鴨舌D、鴨蹼答案：C307.屬于畜類制品的有（）。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜答案：D308.百味之首的調(diào)料是（）。A、辣椒B、香醋C、味精D、食鹽答案：D309.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D310.保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A311.漲發(fā)干木耳的出成率為（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C312.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D313.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在（）。A、1℃～6℃B、4℃～10℃C、-4℃～10℃D、-6℃～-1℃答案：B314.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是（）。A、蘿卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A315.下列選項(xiàng)中屬于堿性食品的是（）。A、蔬菜B、魚類C、畜類D、禽類答案：A316.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、熱熏D、干熏答案：B317.沙草科多年生草本植物荸薺又名馬蹄和（）。A、芋艿B、落蘇C、山葵D、地栗答案：D318.需要煺砂的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）。A、鯊鰩類魚B、甲殼類魚C、軟體類魚D、無(wú)磷類魚答案：A319.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C320.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和（）六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A321.毛竹一般為（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A322.屬于淡水魚常見品種的是（）。A、鲆魚、鯡魚B、鲆魚、鰱魚C、鳙魚、鯡魚D、鳙魚、鰱魚答案：D323.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、石刁柏、草石蠶B、馬鈴薯、草石蠶C、馬鈴薯、竹筍D、石刁柏、萵筍答案：B324.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B325.普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成（）和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、谷氨酸B、硬質(zhì)酸C、氨基酸D、賴氨酸答案：C326.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過(guò)人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B327.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B328.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A329.茭白的主要特征是（）。A、細(xì)纖維少B、細(xì)纖維多C、粗纖維多D、粗纖維少答案：D330.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D331.下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去殼C、剃毛、去鰭D、剃毛、去殼答案：B332.下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是（）。A、環(huán)境通風(fēng)B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C333.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A334.屬于我國(guó)鯉魚的主要品種是（）。A、福建鯉魚B、四川巖鯉C、河北巖鯉D、廣西鯉魚答案：B335.主要產(chǎn)區(qū)集中在溫?zé)釒ШＳ虻聂~類品種是（）。A、黑鯽魚B、大黃魚C、胖頭魚D、大頭魚答案：B336.北京鴨的羽毛（）。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑答案：A337.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C338.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、部位待征，（）、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、物理常識(shí)B、化學(xué)成分C、外形D、大小答案：B339.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過(guò)火D、小火答案：A340.屬于鯽魚的主要品種是（）。A、青黑巨鯽B、青白巨鯽C、黃金巨鯽D、紅金巨鯽答案：C341.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C342.我國(guó)池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)地是華東地區(qū)的（）。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、齋堂湖答案：C343.可以制作普通醬油的原料是（）。A、大豆B、小豆C、綠豆D、紅豆答案：A344.坡刀片為反刀片法，（）為正刀片法。A、片刀片B、抹刀片C、劃刀片D、旋刀片答案：B345.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿答案：A346.帶魚的特征是魚體長(zhǎng)（）。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、80cm～100cmD、40cm～60cm答案：B347.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生、防止（），以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、環(huán)境污染答案：A348.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗉子、舌膜、肛門和（）。A、氣管、食管B、氣管、血管C、食管、血管D、食管、脈管答案：A349.黃鱔為硬骨魚綱鰓鱔目合鰓鱔科又名（）。A、唇魚B、刀魚C、長(zhǎng)魚D、敏魚答案：C350.蕹菜一般分紫花、小葉和（）三種。A、紅花B、黃花C、綠花D、白花答案：D351.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C352.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B353.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）。A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料減少吸收水分答案：B354.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A355.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D356.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A357.烹可使原料形態(tài)得到保持，在剞刀刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、（）等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、一字條B、象眼塊C、豌豆粒D、菊花形答案：D358.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B359.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C360.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A361.鮮筍中含有（）的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、微量B、少量C、多量D、大量答案：B362.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B363.要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備答案：C364.扇貝在我國(guó)的養(yǎng)殖區(qū)域是（）。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A365.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸薺C、香芹D、薺菜答案：B366.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、白菜類C、根菜類、葉菜類D、莖菜類、葉菜類答案：A367.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時(shí)間為（）。A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月答案：B368.傘形科植物香菜又名（）。A、落葵B、菠棱C、鹽穗D、芫荽答案：D369.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C370.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D371.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的（）。A、初次采摘B、二次采摘C、三次采摘D、末次采摘答案：A372.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C373.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A374.以長(zhǎng)軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡量（）的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形答案：D375.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是（）運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、火勢(shì)B、火度C、火力D、火候答案：D376.泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和（）。A、質(zhì)地獨(dú)特B、風(fēng)味獨(dú)特C、原料獨(dú)特D、種類獨(dú)特答案：B377.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于（）。A、綠色食品B、黃色食品C、紅色食品D、白色食品答案：B378.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過(guò)程中所使用的溫度（火力）、時(shí)間和不同的（）以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源答案：A379.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A380.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C381.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類是（）。A、二熟茭（雙季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（雙季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：A382.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D383.基礎(chǔ)調(diào)味又稱為（）的調(diào)味，就是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用。A、制作前B、加熱前C、加工前D、出鍋前答案：B384.下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照（）。A、食用地位分類B、食用部位分類C、生長(zhǎng)環(huán)境分類D、生長(zhǎng)季節(jié)分類答案：B385.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C386.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C387.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于（）和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C388.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A389.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A390.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B391.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C392.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺(tái)泡答案：A393.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C394.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D395.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B396.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B397.配菜的基本要求之一是（）。A、定量準(zhǔn)確合理放置B、基本準(zhǔn)確合理放置C、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置答案：A398.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A399.（）的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D400.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B401.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B402.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過(guò)人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C403.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C404.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A405.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A406.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B407.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和（）進(jìn)行分類。A、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同B、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同答案：D408.旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（）三種運(yùn)用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候答案：D409.愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C410.浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的（）。A、碳氨酸B、檸檬酸C、碳酸鈉D、蘇氨酸答案：B411.切割工具的種類之一是（）。A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串釬子D、切涮羊肉片刀答案：D412.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C413.配置好的（）應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜點(diǎn)C、原料D、菜品及原料答案：D414.屬于萵筍的種類是（）。A、小葉種B、短葉種C、圓葉種D、長(zhǎng)葉種答案：C415.狼山黑雞的（）。A、體型稍小B、體型略大C、體型高大D、體型較大答案：C416.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C417.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：火候均勻、成熟一致、（）。A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)B、汁芡均勻C、口味一致D、漿糊達(dá)標(biāo)答案：A418.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A419.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C420.節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱十足目的河蝦，淡水性集群生活于河湖的沙質(zhì)（）。A、上部B、中部C、底部D、中間答案：C421.麻鴨的特點(diǎn)是它的（）。A、頸短B、頸大C、頸粗D、頸小答案：D422.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分（）兩種。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和側(cè)翻答案：A423.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C424.從實(shí)踐角度講，下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切、（）、剁和斬等十幾種。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A425.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B426.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B427.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C428.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D429.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B430.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D431.下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類的是微火沸水（）。A、熟料蒸B、加熱蒸C、保溫蒸D、生料蒸答案：C432.原產(chǎn)于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜答案：A433.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（）。A、調(diào)理B、調(diào)味C、調(diào)整D、整理答案：B434.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D435.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C436.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C437.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案：B438.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案：D439.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D440.魴魚的特征是魚體近似（）。A、圓形B、方形C、扁形D、長(zhǎng)形答案：B441.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、（）。A、窄小較長(zhǎng)B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實(shí)D、小巧靈活答案：D442.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A443.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D444.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A445.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斬法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A446.既有圓葉種和尖葉種之分，又有白色、青色之別的蔬菜品種是（）。A、根芥B、苤藍(lán)C、竹筍D、萵筍答案：D447.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為（）。A、白色B、淡黃C、微黃D、淡紅答案：A448.勺工可以有握勺（鍋）、（）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）答案：C449.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A450.（）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A451.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A452.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需（）60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C453.我國(guó)池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在（）。A、華中地區(qū)B、華北地區(qū)C、華南地區(qū)D、華東地區(qū)答案：D454.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、蕹菜C、菠菜D、苦瓜答案：D455.根用芥菜的別名是（）。A、包包菜B、大頭芥C、大疙瘩D、大頭菜答案：D456.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、荸薺C、百合D、菊芋答案：B457.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個(gè)月以上的（）研磨成的糊狀。A、紅辣椒B、綠辣椒C、干辣椒D、小辣椒答案：A458.我國(guó)栽培芹菜品種有本芹和（）。A、歐亞芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹答案：B459.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C460.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、應(yīng)用性和（）。A、美觀性、衛(wèi)生性B、美觀性、食用性C、審美性、文化性D、審美性、衛(wèi)生性答案：C461.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B462.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B463.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D464.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A465.別名是大頭菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是（）。A、根用芥藍(lán)B、根用芥菜C、芫菁甘藍(lán)D、芫菁苤藍(lán)答案：B466.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名（）。A、針魚B、黑鰱C、米魚D、生魚答案：B467.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C468.屬于咸味調(diào)料的品種是（）。A、味精B、食鹽C、蠔油D、蝦油答案：B469.根甜菜又名（）。A、綠菜花B、紫菜頭C、青菜頭D、白山藥答案：B470.屬于淡水魚常見品種的是（）。A、鰻魚、草魚B、鯉魚、草魚C、鯉魚、鯡魚D、鰻魚、鯡魚答案：B471.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C472.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C473.黃魚在加工過(guò)程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從（）。A、刀口B、魚嘴C、肝門D、鰓孔答案：D474.鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目（）。A、鱸科鰱魚屬B、鯉科鰱魚屬C、鯉科鳙魚屬D、鱸科鳙魚屬答案：B475.魴魚的特征是頭部（）。A、較長(zhǎng)B、尖長(zhǎng)C、尖小D、較小答案：C476.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A477.著衣工藝的四種類別之一是（）。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脫水答案：C478.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C479.加工鴨掌時(shí)，鴨掌放入開水中小火（）。A、水焯B、水煮C、燜煮D、燜燒答案：C480.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C481.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B482.（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D483.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C484.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、辣椒C、蕹菜D、菠菜