PAGEPAGE1（新版）江西中式烹調(diào)師（技師）理論高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其制作過程需要注意多個(gè)細(xì)節(jié)。其中，大腸的處理方式對(duì)于最終的口感有著至關(guān)重要的影響。根據(jù)題目所述，大腸在油炸前必須進(jìn)行一定的處理，才能保證表皮香脆。選項(xiàng)中給出了四種可能的處理方式，下面逐一進(jìn)行分析：A.晾干后炸：這是一種常見的處理方式，即將大腸洗凈后晾干，使其表面的水分蒸發(fā)掉，然后再進(jìn)行油炸。這樣可以避免水分蒸發(fā)時(shí)產(chǎn)生的氣泡破壞表皮，從而保證表皮香脆。B.趁熱炸：這種處理方式并不合適，因?yàn)榇竽c在熱的狀態(tài)下表面的水分很難蒸發(fā)干凈，容易導(dǎo)致油炸時(shí)產(chǎn)生氣泡，影響表皮的質(zhì)地。C.改刀后炸：這種處理方式并不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對(duì)于表皮的香脆程度影響不大。D.調(diào)味后炸：這種處理方式也不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對(duì)于表皮的香脆程度影響不大。綜上所述，選項(xiàng)A是正確的答案。2.無論什么類型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上（）。A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品答案：A解析：根據(jù)中餐宴會(huì)的傳統(tǒng)習(xí)慣，通常會(huì)先上冷菜，再上熱菜和湯菜，最后才上甜品。因此，選項(xiàng)A“冷菜”是正確的答案。3.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鮮作用B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用答案：C解析：本題考查淮揚(yáng)菜中辣味調(diào)味品的作用。根據(jù)常識(shí)和對(duì)淮揚(yáng)菜的了解，淮揚(yáng)菜中的調(diào)味品一般都是以醬油、糖、醋、料酒等為主，辣味調(diào)味品并不常用。但是，如果用到辣味調(diào)味品，它的作用應(yīng)該是調(diào)節(jié)輔助作用，因?yàn)槔蔽犊梢源碳の队X，增加食欲，同時(shí)也可以調(diào)節(jié)其他調(diào)味品的味道，使菜品更加美味。因此，選項(xiàng)C是正確答案。其他選項(xiàng)的作用在淮揚(yáng)菜中也很重要，但是與辣味調(diào)味品無關(guān)。4.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C解析：本題考查對(duì)新鮮蛋類中蛋白質(zhì)含量的了解。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.6%，鴨蛋中蛋白質(zhì)含量為13.3%，鵝蛋中蛋白質(zhì)含量為13.7%。因此，本題答案為C選項(xiàng)0.128。5.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D解析：本題考查對(duì)人工色素的認(rèn)識(shí)以及對(duì)食品安全的關(guān)注。人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，其對(duì)人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用。選項(xiàng)A、B、C都不符合實(shí)際情況，只有選項(xiàng)D符合題意，故答案為D。6.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：本題考查對(duì)牡丹花刀的描述和形狀的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A一字、B菱形、D直線均與牡丹花刀的形狀描述不符。7.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D解析：本題考查的是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體造成傷害。因此，本題的答案為D。其他選項(xiàng)中，植物紅細(xì)胞凝血素、蛋白酶抑制劑和氫氰酸都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。8.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性答案：D解析：本題考查的是菜品互飾構(gòu)圖方法。選項(xiàng)中分別提到了原料、調(diào)料、主料、輔料和不同菜肴之間的互不互溶的特性。通過對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)只有選項(xiàng)D提到了不同菜肴之間的互不互溶的特性，因此答案為D。其他選項(xiàng)中提到的互不互溶的特性都不是菜品互飾構(gòu)圖方法的主要考點(diǎn)。9.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C解析：本題考查道德的定義和作用。道德是一種社會(huì)規(guī)范，是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。選項(xiàng)A行為能力和道德沒有直接關(guān)系；選項(xiàng)B意識(shí)活動(dòng)是指人的思維、感覺、知覺等心理活動(dòng)，也與道德無直接關(guān)系；選項(xiàng)D言論規(guī)范是指人們?cè)谘哉摫磉_(dá)中應(yīng)該遵守的規(guī)范，也不是道德的本質(zhì)。因此，選項(xiàng)C行為規(guī)范是正確答案。10.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉答案：C解析：本題考查的是華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的品種。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)的“水晶肴肉”屬于四川地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，B選項(xiàng)的“沔陽三蒸”屬于湖北地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，D選項(xiàng)的“過油肉”屬于廣東地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴。而C選項(xiàng)的“酥烤云腿”則是屬于華東地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，因此答案為C。11.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂答案：C解析：本題考查的是能夠直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素。根據(jù)生物學(xué)知識(shí)可知，葡萄糖是一種能夠直接提供熱能的營養(yǎng)素，因此選項(xiàng)C為正確答案。脂肪酸和氨基酸雖然也能提供能量，但它們需要經(jīng)過代謝過程才能轉(zhuǎn)化為能量，不能直接提供熱能。神經(jīng)磷脂雖然是神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分，但它不是能夠直接提供熱能的營養(yǎng)素。因此，選項(xiàng)A、B、D均不正確。綜上所述，本題答案為C。12.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種（）。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料答案：B解析：根據(jù)題干中的“其他復(fù)合味常用的原料”可以推斷出OK汁是一種復(fù)合味調(diào)料，因此答案為B。選項(xiàng)A單一味調(diào)料、選項(xiàng)C中西結(jié)合調(diào)料、選項(xiàng)D西餐專用調(diào)料都與題干不符。13.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用（）較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A解析：小雞酥是一種油酥制品，制作時(shí)需要將油酥和餡料包裹在一起，然后烤制。豆沙餡是一種比較干燥的餡料，不會(huì)在烤制過程中釋放過多的水分，因此使用豆沙餡可以保持小雞酥的造型。而枷櫻餡、三鮮餡和豬肉餡都含有較多的水分，容易在烤制過程中流失，導(dǎo)致小雞酥失去形狀。因此，選用豆沙餡是較好的選擇。14.魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D解析：魚蓉面坯是一種面食制品，其中的魚蓉是由魚肉制成的。在制作魚蓉面坯時(shí)，生粉是必不可少的原料之一。生粉的加入時(shí)間和攪拌成坯的順序都會(huì)影響到魚蓉面坯的質(zhì)量。根據(jù)題目中的描述，生粉應(yīng)該在最后加入，再攪拌成坯。這是因?yàn)樵诩尤肷壑?，魚蓉已經(jīng)被攪拌成了一定的狀態(tài)，如果生粉早早地加入，會(huì)使魚蓉面坯變得過于稠密，不易操作。而如果生粉晚些加入，魚蓉面坯會(huì)變得過于松散，不易成型。因此，最好的方法是在最后加入生粉，再攪拌成坯，這樣可以保證魚蓉面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為D。15.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%，而鈣、磷、淀粉等成分的含量相對(duì)較少。因此，選項(xiàng)D正確。16.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范和道德準(zhǔn)則，以保證職業(yè)活動(dòng)的正常進(jìn)行和社會(huì)公共利益的最大化。因此，本題的正確答案為D，即職業(yè)道德。選項(xiàng)A、B、C都與職業(yè)道德有關(guān)，但不是其完整的定義，因此不是本題的正確答案。17.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A解析：這道題考察的是對(duì)雪花蟹斗的認(rèn)識(shí)。雪花蟹斗是一種傳統(tǒng)的中國菜肴，它的“斗”指的是蟹的背殼。因此，本題的正確答案是A。選項(xiàng)B、C、D都與雪花蟹斗無關(guān)，是干擾項(xiàng)。18.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D解析：本題考查的是調(diào)味的作用。調(diào)味是指在烹調(diào)過程中，通過添加調(diào)味料或調(diào)味料的組合，改變食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，選項(xiàng)B和D都涉及到了美味，但是選項(xiàng)B只是增進(jìn)美味，而選項(xiàng)D則是豐富口味，更加全面地表達(dá)了調(diào)味的作用。因此，本題的正確答案是D。19.鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A解析：本題考查鹽局菜品制作中原料的處理方法。選項(xiàng)A包裹密封是一種常見的原料處理方法，可以保持原料的新鮮度和口感，避免受到外界污染。選項(xiàng)B預(yù)熟處理、選項(xiàng)C焯水處理、選項(xiàng)D改刀處理也都是常見的原料處理方法，但不適用于所有的菜品制作。因此，本題的正確答案是A。20.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D解析：白鹵水是指沒有加入醬油的鹵水，通常用于煮食食材。如果需要調(diào)色，應(yīng)該使用淺色醬油，因?yàn)樯钌u油會(huì)使鹵水變得更加深色，而白鹵水本身就是沒有顏色的。釀造醬油和勾兌醬油都是制作醬油的過程，與鹵水調(diào)色無關(guān)。因此，正確答案是D。21.粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D解析：粵菜料頭是指烹飪前準(zhǔn)備的各種調(diào)料和食材，魚球料是其中的一種。根據(jù)常見的做法和口味，魚球料通常包括魚肉、蝦仁、淀粉等材料，而姜花和蔥欖、姜片和蔥度都是常見的調(diào)料組合，但它們并不是魚球料的組成部分。因此，根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)“姜花、蔥度”符合魚球料的組成。因此，答案為D。22.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時(shí)，山底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因?yàn)樯降撞渴亲罱咏孛娴牟糠?，如果選擇色澤較淡的原料，會(huì)顯得不夠穩(wěn)重，而色澤較深的原料則能夠更好地與周圍環(huán)境融合，使整個(gè)假山看起來更加自然。因此，選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A、C、D都不符合實(shí)際情況。23.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉魚片是一道常見的中式烹飪菜肴，其中添加雞蛋是必不可少的步驟。在添加雞蛋時(shí)，應(yīng)該將打發(fā)的雞蛋清分次加入，以充分發(fā)揮雞蛋的作用，使芙蓉魚片口感更佳。選項(xiàng)A一次性加入，可能會(huì)導(dǎo)致雞蛋不充分地與魚片混合，影響口感。選項(xiàng)B分兩次加入，雖然比一次性加入更好，但仍然不夠充分。選項(xiàng)D分五次加入，過于繁瑣，不太實(shí)際。因此，選項(xiàng)C分三次加入是最合適的選擇，可以使雞蛋充分地與魚片混合，使芙蓉魚片更加美味。24.調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：根據(jù)題目中的公式，調(diào)味半成品成本等于（毛料總值-下腳料總值）加上調(diào)味品總值，再除以調(diào)味半成品質(zhì)量。因此，答案應(yīng)該是減去。25.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象答案：C解析：本題考查的是職工的職業(yè)道德對(duì)企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹立良好的企業(yè)形象，從而提高市場競爭能力。選項(xiàng)A產(chǎn)品品牌、B文化品牌、D個(gè)人形象都只是企業(yè)形象的一部分，而不是完整的企業(yè)形象。因此，正確答案為C企業(yè)形象。26.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D解析：本題考察的是油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)。導(dǎo)熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力的量度，導(dǎo)熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力就越強(qiáng)。由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因此靜止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。27.生炸與脆炸的區(qū)別是（）。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋答案：B解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別。生炸和脆炸都是一種烹飪方法，但是它們的原料處理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸則一般不需要腌制。因此，本題的正確答案是B。其他選項(xiàng)都與生炸和脆炸的區(qū)別無關(guān)。28.菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D解析：本題考查的是對(duì)菜薹的了解。菜薹是一種蔬菜，屬于蕓薹科，是油菜的變種。根據(jù)菜薹的生長習(xí)性和氣候條件，可以得知菜薹的上市季節(jié)主要是在冬末春初。因此，答案選D。29.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項(xiàng)A、B、C均不是甲狀腺素合成的成分。因此，本題的正確答案是D。30.一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D解析：本題考查的是裱花工藝中糖膏的選擇和要求。正確答案為D，即擠注花形。在裱花工藝中，糖膏是一種常用的裝飾材料，用于制作花朵、葉子等各種形狀的裝飾。而不同的糖膏適用于不同的裱花工藝，如擠注花形、涂面、夾心等。對(duì)于擠注花形，糖膏的要求是塑性良好，能夠保持形狀不變形，同時(shí)糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。這是因?yàn)閿D注花形需要糖膏具有一定的硬度和彈性，以便于擠出各種形狀的花朵和葉子，而糖的用量少些可以使糖膏更易于塑形，蛋清的比例加大可以增加糖膏的硬度和彈性。因此，本題的正確答案為D，即擠注花形。31.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B解析：本題目中提到糖著色有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是什么形式呢？根據(jù)常識(shí)，糖漿是一種液體，所以選項(xiàng)A“糖水著色”可能是一個(gè)干擾項(xiàng)。選項(xiàng)C“冰糖著色”和選項(xiàng)D“紅糖著色”都是指特定類型的糖，而不是糖著色的形式，因此也不符合題意。只有選項(xiàng)B“糖色著色”是一個(gè)合理的答案，因?yàn)椤疤巧笨梢灾柑堑念伾?，所以糖色著色就是用糖來著色的一種形式。因此，答案為B。32.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C解析：西湖醋魚是一道著名的杭州菜，其中的魚身需要劈成兩半。根據(jù)題目描述，帶脊骨的一半應(yīng)該是指魚身的中央部分，而不是兩側(cè)的肉片。根據(jù)杭州菜的傳統(tǒng)做法，這一部分被稱為“雄片”，因?yàn)樗唆~的脊骨和頭部，而這些部位在中文中通常被視為“雄性”的象征。因此，本題的正確答案是C選項(xiàng)，“雄片”。其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“單片”和B選項(xiàng)“軟片”都沒有涉及到魚身的脊骨部分，而D選項(xiàng)“雌片”則與魚身的性別無關(guān)，因此都不是正確答案。33.松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行（）處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C解析：松鼠鱖魚是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，通常是將鮮魚片裹上淀粉后油炸，再配以松子、蔥姜等調(diào)料烹制而成。在油炸前，需要進(jìn)行一定的處理，以保證魚肉的口感和外觀。根據(jù)常見的處理方法，可以排除選項(xiàng)B和D，因?yàn)轭A(yù)熟處理和上漿處理通常用于烹制其他類型的菜品，不適用于松鼠鱖魚。掛糊處理是將食材裹上面糊，但松鼠鱖魚通常使用的是淀粉，因此可以排除選項(xiàng)A。最終答案為C，即拍粉處理。拍粉處理是將淀粉均勻地撒在魚肉表面，輕輕拍打使其附著，這樣可以使魚肉表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，防止油炸時(shí)魚肉過度變形或散開。34.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D解析：本題考查脆炸直蝦的質(zhì)量要求。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的質(zhì)量要求包括起發(fā)好、表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻、色澤金黃、耐脆等要素。而選項(xiàng)中的A、B、C三個(gè)選項(xiàng)都與這些要素?zé)o關(guān)，因此排除。而D選項(xiàng)中的苦澀味或酸味與脆炸直蝦的質(zhì)量要求相矛盾，因此是正確答案。因此，本題答案為D。35.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A解析：本題考查的是豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B和C都存在不合理之處，選項(xiàng)D則與題目要求完全不符。36.鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C解析：本題考查的是對(duì)鹽局雞的腌制和包裹方式的了解。鹽局雞是一道傳統(tǒng)的江蘇菜，腌制后需要用紙將雞包裹好，以便保持雞肉的鮮嫩和口感。選項(xiàng)中，荷葉和紗布都不是常用的包裹材料，玻璃紙雖然可以用來包裹食物，但不適合用于腌制后的鹽局雞，因?yàn)樗煌笟猓菀讓?dǎo)致雞肉變質(zhì)。而棉紙則是包裹鹽局雞的常用材料，因?yàn)樗韧笟庥帜鼙３蛛u肉的濕度，有利于保持雞肉的口感和風(fēng)味。因此，本題的正確答案是C。37.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B解析：加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)是一種高分子有機(jī)化合物，具有良好的吸水性，能夠吸收周圍環(huán)境中的水分，從而增加茸泥的濕潤度和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而營養(yǎng)方面，雖然蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是在加工過程中，蛋白質(zhì)的含量并不會(huì)對(duì)茸泥的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項(xiàng)C不是正確答案。而選項(xiàng)A和D與加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料的目的無關(guān)，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。38.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出（）。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味答案：A解析：這道題考查的是魯菜的調(diào)味技法。魯菜是中國八大菜系之一，以色、香、味、形俱佳而著稱。在調(diào)味方面，魯菜注重突出單一調(diào)味品的風(fēng)味，以保持原料本身的風(fēng)味為主，不過分添加香料和復(fù)合調(diào)味品。因此，本題的正確答案為A。39.宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→（）→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、明確宴會(huì)主題D、計(jì)算可容成本答案：D解析：本題考察的是宴會(huì)成本核算程序的步驟，正確的順序應(yīng)該是：明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。而選項(xiàng)中只有D是與計(jì)算可容成本相關(guān)的，因此D是正確答案。選項(xiàng)A、B、C都是宴會(huì)準(zhǔn)備的重要環(huán)節(jié)，但不是本題考察的步驟順序。40.鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：鹽局雞是一道以鹽為主料的傳統(tǒng)名菜，炒鹽是其中的關(guān)鍵步驟。炒鹽的目的是讓鹽的味道更加濃郁，同時(shí)去除其中的水分和雜質(zhì)。因此，應(yīng)將鹽炒到足夠的程度，才能達(dá)到最佳的效果。選項(xiàng)中，只有發(fā)紅才能表明鹽已經(jīng)炒到了足夠的程度。因此，答案為D。41.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案：B解析：湯爆雙脆是一道烹飪方法，需要將原料在焯水燙制時(shí)達(dá)到斷生的程度，即燙熟但仍有一定的嚼勁，這樣可以保持原料的口感和營養(yǎng)。選項(xiàng)A半熟的和D六成熟的都表示原料已經(jīng)煮熟了，不符合要求。選項(xiàng)C軟爛的則表示原料已經(jīng)過熟，口感不佳。因此，正確答案為B斷生的。42.各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分。選項(xiàng)中，氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀都是化合物，而氯化鈉是常見的食鹽，也是各種醬品中所含的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是C。43.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B解析：本題考查的是我國四大淡水養(yǎng)殖魚的知識(shí)。我國四大淡水養(yǎng)殖魚是草魚、鰱魚、鳙魚、青魚。因此，選項(xiàng)B黑魚不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚，是本題的正確答案。44.粗加工間的原料使用要求是（）。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：本題考查粗加工間的原料使用要求。粗加工間是指對(duì)原材料進(jìn)行初步加工的車間，其原料使用要求應(yīng)該是先存先用，即先使用存放時(shí)間較長的原料，以保證原料的新鮮度和質(zhì)量。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)都不符合粗加工間的原料使用要求。45.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D解析：食物經(jīng)過加工烹調(diào)后，營養(yǎng)素可能會(huì)遭到破壞，其中最容易受到破壞的營養(yǎng)素是維生素。這是因?yàn)榫S生素在加熱、煮沸、烘烤等高溫處理過程中容易被破壞，從而導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值下降。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類相對(duì)來說比較穩(wěn)定，不容易受到破壞。因此，本題的正確答案是D。46.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B解析：本題考查的是對(duì)堿發(fā)原料的處理方法的了解。堿發(fā)是一種傳統(tǒng)的食材處理方法，常用于魚類、肉類等食材的加工。堿發(fā)后的食材具有口感鮮嫩、易于消化吸收等特點(diǎn)，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的堿味，需要進(jìn)行處理后才能食用。選項(xiàng)A瀝干水分是對(duì)食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)C沸水煮透是一種常見的食材處理方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)D去除內(nèi)臟是對(duì)食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)B泡凈堿味是對(duì)堿發(fā)后的食材進(jìn)行處理的一種方法，可以通過將堿發(fā)后的食材浸泡在清水中，反復(fù)更換水，使其去除堿味，從而使食材更加適宜食用。因此，選項(xiàng)B是正確答案。47.（）是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B解析：這道題考查的是抻面出條時(shí)的基本要求。選項(xiàng)A和C都涉及到面干兒的使用，但是A選項(xiàng)的“盡量少用”和C選項(xiàng)的“不能過羅”都不是基本要求，而是具體的技巧和細(xì)節(jié)。選項(xiàng)D的“速度一定要快”也不是基本要求，因?yàn)榭炻恼莆招枰鶕?jù)面團(tuán)的狀態(tài)和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來調(diào)整。而選項(xiàng)B的“雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻”則是抻面出條的基本要求之一，因?yàn)橹挥须p手用力均勻，才能保證面條的寬度和厚度均勻，從而達(dá)到理想的口感和質(zhì)地。因此，本題的正確答案是B。48.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為（）。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本題考察菜肴類別與鹽的用量的關(guān)系。根據(jù)題意，不同的菜肴類別對(duì)應(yīng)不同的鹽的用量。其中，湯菜類的鹽的用量為0.8％～1.0％，炒蔬菜的鹽的用量為1.2％。因此，燒煮菜類的鹽的用量應(yīng)該在這兩個(gè)范圍之外。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)的范圍為1.5％～2.0％，符合題意。因此，答案為D。49.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因?yàn)闊o筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，適合用于制作面包等需要筋度的食品。全麥粉含有較多的麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。50.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C解析：發(fā)酵面坯中的酵母菌是一種微生物，其活動(dòng)受到溫度的影響。一般來說，溫度過低或過高都會(huì)影響酵母菌的活動(dòng)，因此選項(xiàng)A和D可以排除。而在適宜的溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活動(dòng)會(huì)更加活躍，因此選項(xiàng)B也可以排除。綜上所述，答案為C，即在30℃左右，發(fā)酵面坯中的酵母菌最為活躍。51.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：C解析：蹄筋是指有蹄動(dòng)物蹄部的肌腱，主要由脛骨肌、腓骨肌和趾屈肌等肌肉的肌腱組成。因此，答案為C。肌肉組織、軟骨組織和脆骨組織都不是蹄筋的主要組成部分。52.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：生吃水生食物容易導(dǎo)致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預(yù)防姜片蟲污染。其他選項(xiàng)中，囊蟲和蛔蟲也是常見的腸道寄生蟲，但它們主要通過食用生肉或未煮熟的肉類傳播，而不是水生食物。肝吸蟲則主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播。因此，本題答案為C。53.糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根據(jù)題意，糟制品在低于某個(gè)溫度下食用口感最好，因此需要選擇一個(gè)較低的溫度。選項(xiàng)A的溫度為10度，是四個(gè)選項(xiàng)中最低的，因此是最合適的答案。選項(xiàng)B、C、D的溫度都比選項(xiàng)A高，因此不符合題意。因此，本題的正確答案為A。54.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行（）處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理答案：A解析：本題考查的是九轉(zhuǎn)大腸的炸制前的處理方法。根據(jù)常識(shí)可知，食品在進(jìn)行炸制前一般需要進(jìn)行煮熟處理，以確保食品的衛(wèi)生安全和口感。因此，本題的正確答案為A。B選項(xiàng)的風(fēng)干處理不適用于大腸的炸制前處理，C選項(xiàng)的紅燒處理和D選項(xiàng)的上色處理也不是大腸炸制前必須進(jìn)行的處理方法。因此，排除B、C、D三個(gè)選項(xiàng)，選出A作為本題的正確答案。55.胡蘿卜素含量最高的原料是（）。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋答案：A解析：胡蘿卜素是一種重要的營養(yǎng)素，對(duì)人體有很多好處，如有助于維護(hù)視力、增強(qiáng)免疫力等。而含量最高的原料是韭菜。韭菜中含有豐富的胡蘿卜素，每100克韭菜中含有約1.3毫克的β-胡蘿卜素，是其他蔬菜的幾倍甚至十幾倍。因此，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D中，芋頭、土豆、山芋中的胡蘿卜素含量相對(duì)較低，不及韭菜。56.調(diào)味品成本的核算方法分為（）和平均成本核算法兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法答案：C解析：本題考查的是調(diào)味品成本的核算方法。根據(jù)題干所述，調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和平均成本核算法兩種類型。因此，正確答案為C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.復(fù)合成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費(fèi)用三個(gè)部分，然后將制造費(fèi)用按照一定的比例分配到直接材料和直接人工上，最后計(jì)算出每個(gè)單位產(chǎn)品的成本。B.批量成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費(fèi)用三個(gè)部分，然后將制造費(fèi)用按照批量大小分配到每個(gè)單位產(chǎn)品上，最后計(jì)算出每個(gè)單位產(chǎn)品的成本。D.總成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費(fèi)用三個(gè)部分，然后將制造費(fèi)用按照總產(chǎn)量分配到每個(gè)單位產(chǎn)品上，最后計(jì)算出每個(gè)單位產(chǎn)品的成本。57.屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：D解析：本題考查的是貝類原料中屬于頭足類的物種。貝類原料是指可以作為食材的貝類動(dòng)物，包括很多種類，如蛤蜊、扇貝、蚌類、螺類等。而頭足類是指具有頭和足的軟體動(dòng)物，如章魚、魷魚等。A選項(xiàng)貽貝是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；B選項(xiàng)竹蟶也是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；C選項(xiàng)海螺也是一種單殼類貝類，不屬于頭足類，排除。因此，正確答案為D選項(xiàng)章魚，它是一種頭足類軟體動(dòng)物，屬于貝類原料中的頭足類。綜上所述，本題答案為D選項(xiàng)。58.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的影響因素的理解。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可以通過多種方式實(shí)現(xiàn)，如食物搭配、烹調(diào)方法等。選項(xiàng)A和B都提到了食物搭配，但是A中的“種類多”并不一定不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N類的食物中含有的蛋白質(zhì)種類和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)B中的“種屬遠(yuǎn)”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N屬的食物中含有的蛋白質(zhì)種類和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)D中的“幾種食物同食”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌澄锏拇钆淇梢曰ハ嘌a(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。因此，正確答案為C，即“食物搭配的種屬少”，因?yàn)榉N屬少意味著蛋白質(zhì)來源單一，種類和含量都比較有限，不利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。59.（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案：B解析：本題考查的是物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)。根據(jù)熱力學(xué)知識(shí)可知，導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)是熱導(dǎo)率，因此選項(xiàng)B正確。比熱容是物體吸收或放出熱量時(shí)溫度變化的大小，導(dǎo)熱率是物體傳導(dǎo)熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收或放出的熱量。因此，選項(xiàng)A、C、D都與本題無關(guān)。60.（）的色、香、味主要是由（）決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D解析：本題考察的是菜肴的色、香、味的來源。答案為D，即鹵菜的色、香、味主要是由湯鹵決定的。解析：A選項(xiàng)中，白煮菜肴的色、香、味主要是由食材本身的特點(diǎn)決定，香料只是起到了一定的調(diào)味作用，但并不是主要的決定因素。B選項(xiàng)中，鹵菜的原料對(duì)菜肴的色、香、味有一定的影響，但更主要的是湯鹵的調(diào)制和烹制技巧，才能使菜肴達(dá)到色、香、味的完美表現(xiàn)。C選項(xiàng)中，白煮菜肴的湯鹵對(duì)菜肴的味道有一定的影響，但對(duì)于色、香的表現(xiàn)并不是主要的決定因素。因此，D選項(xiàng)是正確答案，鹵菜的湯鹵是決定菜肴色、香、味的主要因素。61.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗答案：B解析：本題考查的是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)。選項(xiàng)A、C、D都是正確的預(yù)防措施，而選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。死了的蟹和鱔魚容易滋生細(xì)菌，食用后容易引起細(xì)菌性食物中毒，因此應(yīng)該避免食用。因此，選項(xiàng)B不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用，是本題的正確答案。62.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C解析：本題考查的是原料的分類。礦物性原料是指從自然界中開采出來的無機(jī)物質(zhì)，如煤、石油、金屬礦石等。而色素、香精、瓊脂都是從植物或動(dòng)物中提取的有機(jī)物質(zhì)，不屬于礦物性原料。只有食鹽是從自然界中開采出來的無機(jī)物質(zhì)，因此選C。63.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種答案：C解析：面點(diǎn)餡心作用是指在制作面點(diǎn)時(shí)，將各種餡料放入面團(tuán)中，起到增加口感、豐富味道、提高營養(yǎng)等作用。而選項(xiàng)C中的“決定點(diǎn)心的色澤”并不屬于面點(diǎn)餡心作用，因?yàn)樯珴芍饕怯擅鎴F(tuán)和烘烤溫度等因素決定的，與餡料無關(guān)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。而選項(xiàng)A、B、D都是面點(diǎn)餡心作用的表現(xiàn)，可以帶來面點(diǎn)的特色、美觀和多樣性。64.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A解析：本題考查對(duì)菜肴加工的基本知識(shí)。牛蛙需要保留皮，因此在加工時(shí)需要進(jìn)行搓洗。而搓洗的方法是應(yīng)用鹽進(jìn)行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和異味。因此，本題的正確答案為A。沙、油、堿都不是用來搓洗牛蛙皮的方法。65.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法答案：C解析：本題考查的是堿水漲發(fā)的方法。自然漲發(fā)是指頭發(fā)在自然狀態(tài)下的生長，而堿水漲發(fā)是一種化學(xué)方法，需要使用堿性物質(zhì)來改變頭發(fā)的結(jié)構(gòu)，使其變得更加直。因此，堿水漲發(fā)是一種強(qiáng)化方法，選項(xiàng)C正確。輔助方法、補(bǔ)救方法和應(yīng)急方法都不太符合堿水漲發(fā)的實(shí)際情況。因此，本題的正確答案為C。66.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進(jìn)行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理答案：B解析：拔絲蘋果在改刀后需要進(jìn)行掛糊處理，這是因?yàn)閽旌梢允固O果表面形成一層薄膜，防止蘋果在油炸時(shí)過度吸油，同時(shí)也可以增加蘋果的口感和美觀度。拍粉處理和吸水處理都不適合拔絲蘋果的油炸，因?yàn)榕姆蹠?huì)使蘋果表面過于干燥，吸水則會(huì)使蘋果過度吸油。糖腌處理也不適合，因?yàn)樘请缣幚硎菍⑹巢慕菰谔撬?，而不是涂抹在表面。因此，正確答案為B。67.京都排骨醬中鹽的用量是（）。A、5克B、10克C、3克D、不加鹽答案：D解析：根據(jù)題目所給的信息，京都排骨醬中不加鹽，因此選項(xiàng)D為正確答案。68.口蘑中最名貴的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑答案：D解析：本題考查口蘑的品種及其價(jià)格。口蘑是一種食用菌，常見的品種有青蘑、黑蘑、雜蘑和白蘑等。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以排除掉青蘑、黑蘑和雜蘑，只有白蘑是最名貴的口蘑品種。因此，本題的答案為D。69.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A解析：本題考查的是工業(yè)“三廢”的概念。工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣三種廢棄物。其中，廢水是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的含有污染物的水；廢氣是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的含有污染物的氣體；廢渣是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體廢棄物。因此，選項(xiàng)A中的廢紙不屬于工業(yè)“三廢”，是正確答案。70.人體內(nèi)的宏量元素是（）。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅答案：C解析：本題考查的是人體內(nèi)的宏量元素，即人體需要的量較大的元素。根據(jù)常識(shí)和生物學(xué)知識(shí)可知，碘、鐵、鋅雖然在人體內(nèi)也有重要的作用，但是需要的量相對(duì)較小，不屬于宏量元素。而鈉是人體內(nèi)必需的宏量元素之一，主要存在于細(xì)胞外液中，維持體液滲透壓和酸堿平衡，參與神經(jīng)肌肉的傳遞和心臟的收縮等生理過程。因此，本題的正確答案是C。71.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A解析：本題考查對(duì)全自動(dòng)制冰機(jī)的了解以及對(duì)廚房設(shè)備的分類。全自動(dòng)制冰機(jī)是一種用于制冰的設(shè)備，通常用于備餐過程中，因此答案選A。冷藏設(shè)備主要用于儲(chǔ)存食物，冷凍設(shè)備主要用于冷凍食物，加工設(shè)備主要用于加工食物，與制冰機(jī)的功能不符。72.亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥答案：C解析：亞硝酸鹽中毒是一種常見的急性中毒，主要是由于亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的亞硝酸離子與血紅蛋白結(jié)合形成亞硝基血紅蛋白，導(dǎo)致氧運(yùn)輸能力下降，引起組織缺氧。嚴(yán)重的亞硝酸鹽中毒可導(dǎo)致呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡。因此，本題的正確答案是C。心功能衰竭、腎功能衰竭和敗血癥雖然也可能是亞硝酸鹽中毒的并發(fā)癥，但不是最終導(dǎo)致死亡的原因。73.燒烤時(shí)，不應(yīng)使用（）為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B解析：燒烤時(shí)使用煤作為能源是不安全的，因?yàn)槊喝紵龝r(shí)會(huì)產(chǎn)生一些有害氣體，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然氣和煤氣都是比較安全的燒烤能源，電也是一種可行的選擇。因此，正確答案為B，即不應(yīng)使用煤作為燒烤能源。74.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本題考查對(duì)滅蠅誘餌中“百敵蟲”濃度的了解。根據(jù)常識(shí)可知，“百敵蟲”是一種高效殺蟲劑，濃度一般較低。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的濃度最低，因此選A。75.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類答案：C解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類，分別是動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。因此，本題的正確答案應(yīng)該是C選項(xiàng)，即植物類。其他選項(xiàng)中，花卉類和樹木類都屬于植物類，但是它們并不是象形花色配菜的分類，因此不是本題的正確答案。實(shí)物類也不是象形花色配菜的分類，因此也不是本題的正確答案。76.制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是（）。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A解析：本題考查制作魚鱗膠時(shí)魚鱗與水的比例計(jì)算。根據(jù)題意，魚鱗與水的比例可以表示為魚鱗的重量與水的重量的比值。因此，我們需要知道魚鱗的重量和水的重量，才能計(jì)算出它們的比例。根據(jù)題目中的信息，我們可以得到以下兩個(gè)條件：1.制作魚鱗膠需要用到的材料只有魚鱗和水；2.制作魚鱗膠的配方中，魚鱗的重量是0.5kg，水的重量是11.5kg。因此，魚鱗與水的比例可以表示為：魚鱗的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案為A。77.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C解析：本題考查鹽分的分類和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度不同而分的一種鹽分，因此正確答案應(yīng)該是只包含加工鹽的選項(xiàng)。根據(jù)選項(xiàng)中的鹽分名稱，可以判斷出只有C選項(xiàng)中的三種鹽分都屬于加工鹽，因此C選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)中都包含了非加工鹽的鹽分，因此不符合題意。78.大米中黏性最強(qiáng)的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：B解析：本題考查的是大米的黏性，而黏性最強(qiáng)的大米是糯米。糯米的特點(diǎn)是米粒黏性強(qiáng)，口感Q彈，適合制作糯米飯、糯米糍等食品。其他選項(xiàng)粳米、香米、秈米的黏性相對(duì)較弱，不如糯米適合制作黏性食品。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)。79.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C解析：本題考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一種常見的水產(chǎn)品，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，但是由于蚌足比較硬，烹飪時(shí)容易影響口感。因此，為了讓蚌足容易酥爛，需要采取一些特殊的加工方法。選項(xiàng)A和B都是加堿或蘇打浸泡，這種方法可以使蚌肉變得更加細(xì)嫩，但是對(duì)于蚌足的酥爛并沒有太大的幫助，因此排除。選項(xiàng)D是剞花刀，這種方法可以使蚌肉更容易入味，但是對(duì)于蚌足的酥爛也沒有太大的幫助，因此也排除。選項(xiàng)C是用木捶敲打，這種方法可以使蚌足的纖維松弛，更容易烹飪，同時(shí)也可以使蚌足更加酥爛，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是C。80.（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D解析：面筋是面粉中的蛋白質(zhì)，在制作面食時(shí)起到了很重要的作用。面筋的數(shù)量和質(zhì)量都會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)，從而影響面團(tuán)的氣體保持能力。面筋的數(shù)量越多，面團(tuán)的彈性就越好，氣體保持能力也就越強(qiáng)；面筋的質(zhì)量越好，面團(tuán)的韌性就越好，氣體保持能力也就越強(qiáng)。因此，選項(xiàng)D“面筋的數(shù)量和質(zhì)量”是決定面團(tuán)保持氣體能力的重要因素。選項(xiàng)A“淀粉的種類”和選項(xiàng)B“面筋的質(zhì)量”都只是影響面團(tuán)性質(zhì)的因素，而選項(xiàng)C“面筋的數(shù)量”只考慮了面筋數(shù)量的影響，沒有考慮面筋質(zhì)量的影響，因此都不是正確答案。81.八角的果實(shí)屬于（）。A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果答案：B解析：八角是指八角形的果實(shí)，也稱為八角楓果。它是由多個(gè)花序聚合而成的，每個(gè)花序上有兩個(gè)小花，每個(gè)小花又有兩個(gè)子房，因此八角的果實(shí)屬于聚合果。選項(xiàng)A單果是指由一個(gè)子房發(fā)育而成的果實(shí)，選項(xiàng)C復(fù)果是指由多個(gè)子房發(fā)育而成的果實(shí)，選項(xiàng)D假果是指由非子房部分發(fā)育而成的果實(shí)。因此，答案為B。82.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D解析：糧豆在儲(chǔ)存過程中，由于溫度、濕度等因素的影響，容易發(fā)生霉變。霉變會(huì)導(dǎo)致糧豆變質(zhì)、變味，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康造成危害。因此，霉變是糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題。夾雜泥土、工業(yè)廢水的污染、農(nóng)藥殘留等問題也會(huì)影響糧豆的質(zhì)量和安全，但相對(duì)于霉變來說，影響較小。因此，本題的正確答案為D。83.開水白菜的烹飪方法是（）。A、蒸B、燒C、煮D、燴答案：A解析：本題考查的是對(duì)開水白菜的烹飪方法的了解。開水白菜是一道簡單易做的家常菜，其烹飪方法是將洗凈的白菜放入開水中蒸熟即可。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)的烹飪方法不適用于開水白菜。84.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素（）。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額答案：D解析：產(chǎn)品成長期是指產(chǎn)品銷售量逐漸增長，市場競爭加劇的階段。在這個(gè)階段，定價(jià)策略是非常重要的，因?yàn)樗苯佑绊懙疆a(chǎn)品的市場份額和利潤。在產(chǎn)品成長期定價(jià)時(shí)，需要考慮以下因素：A.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額：在產(chǎn)品成長期，擴(kuò)大市場份額是非常重要的，因?yàn)檫@可以幫助企業(yè)建立品牌知名度，增加銷售量，提高利潤。因此，定價(jià)策略應(yīng)該考慮如何擴(kuò)大市場份額。B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入：在產(chǎn)品成長期，模仿者的競爭壓力會(huì)越來越大，因此企業(yè)需要采取措施來抵御模仿者的進(jìn)入。定價(jià)策略可以是降低價(jià)格，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加服務(wù)等。C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場：在產(chǎn)品成長期，價(jià)格是一個(gè)非常重要的因素，因?yàn)閮r(jià)格可以直接影響到產(chǎn)品的銷售量和市場份額。因此，企業(yè)可以采取一些價(jià)格策略來拓展市場，如降價(jià)促銷、差異化定價(jià)等。D.通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額：這個(gè)選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，因?yàn)樵诋a(chǎn)品成長期，企業(yè)應(yīng)該考慮如何擴(kuò)大市場份額，而不是維持市場份額。此外，低價(jià)并不一定是維持市場份額的最佳策略，因?yàn)榈蛢r(jià)可能會(huì)降低產(chǎn)品的品牌價(jià)值和利潤。綜上所述，選項(xiàng)D不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素。85.一般燉品料的組合是（）。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒答案：C解析：燉品料的組合一般包括肉類、蔬菜、調(diào)味品等，根據(jù)選項(xiàng)可知，選項(xiàng)B中包含了瘦肉塊、火腿大方粒、姜塊、蔥條、圓肉等多種材料，但是選項(xiàng)C中除了火腿大方粒和姜件、蔥條外，只有枚肉大方粒，相對(duì)于選項(xiàng)B來說更為簡單，因此選項(xiàng)C更符合一般燉品料的組合。因此，答案為C。86.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一種發(fā)酵乳制品，其制作過程中需要加入發(fā)酵劑。而常用的發(fā)酵劑就是乳酸菌。乳酸菌是一種能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸的菌類，其在酸牛奶的制作過程中起到了重要的作用。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)，即乳酸菌。其他選項(xiàng)如大腸桿菌、變形桿菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的發(fā)酵劑，因此都不是正確答案。87.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本題考查對(duì)對(duì)盤飾總體要求的理解。對(duì)盤飾的總體要求應(yīng)該是以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以簡潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標(biāo)，并最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果。選項(xiàng)A、B、C都是正確的，而選項(xiàng)D將“最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果”作為總體要求，是錯(cuò)誤的。因此，選D為本題答案。88.屬于根菜類蔬菜的是（）。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有胡蘿卜、蘿卜、蕪菁、甜菜、紅薯、土豆等。而藕和生姜雖然也是根部為主要部位的蔬菜，但它們屬于薯類和姜科植物，不屬于根菜類蔬菜。因此，本題的正確答案是C.胡蘿卜。89.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C解析：本題考察的是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。根據(jù)題干中的提示，我們可以得出以下幾個(gè)選項(xiàng)：A.主料服從輔料B.料形大小一致C.輔料服從主料D.輔料大于主料根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，我們可以排除選項(xiàng)B和D。因?yàn)椴穗戎械闹髁虾洼o料往往是不同的食材，它們的大小和形狀也不可能完全一致或者輔料大于主料。因此，正確答案應(yīng)該是C，即輔料服從主料。這是因?yàn)樵诓穗戎谱鬟^程中，主料往往是菜肴的主角，而輔料則是為了增加口感和美觀而添加的。因此，輔料的形狀和大小應(yīng)該盡量與主料相似，以保證整個(gè)菜肴的協(xié)調(diào)和美觀。90.人體的消化道（）除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃答案：C解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選出不屬于消化道的選項(xiàng)。選項(xiàng)A口腔、B食道、D胃均屬于消化道的一部分，而選項(xiàng)C小腸腺并非消化道的組成部分，故選C。小腸腺是指小腸黏膜下層分布的一類腺體，主要分泌消化液，幫助消化食物。雖然小腸腺與消化道有密切關(guān)系，但并不屬于消化道的組成部分。91.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：A解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過高的濃度會(huì)影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)常規(guī)的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)文獻(xiàn)資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%~1.0%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的濃度范圍均偏高，不符合實(shí)際應(yīng)用。92.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本題考查的是脂肪對(duì)湯汁的作用，根據(jù)題干中的“卵磷脂”和“濃白味厚”等關(guān)鍵詞，可以推斷出正確答案為C.乳化。乳化是指將兩種不相溶的液體通過添加乳化劑使其形成乳狀混合物的過程，而卵磷脂正是一種常用的乳化劑。在制湯過程中，加入含有卵磷脂的原料可以使脂肪和水相互混合，形成乳狀混合物，從而使湯汁更加濃白味厚。因此，本題的正確答案為C.乳化。93.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、核意外事故等，它們都能夠釋放放射性物質(zhì)，對(duì)環(huán)境和人類健康造成危害。而放射性保管食物不屬于放射性污染源，它是指在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，為了保證食品質(zhì)量和安全而采取的一種措施，不會(huì)對(duì)環(huán)境和人類健康造成危害。因此，本題的正確答案是D。94.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C解析：本題考查粵菜料頭的定義，即根據(jù)菜式的分類形成固定的配用組合。根據(jù)粵菜的特點(diǎn)，料頭的配用應(yīng)該考慮到原料的性味和配色的需要，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A和B雖然也涉及到原料的特點(diǎn)和配色的需要，但沒有考慮到原料的性味，因此不正確。選項(xiàng)D則涉及到原料的屬性和規(guī)格，但沒有考慮到配色和菜式分類的需要，因此也不正確。95.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D解析：本題考查的是調(diào)味品的分類知識(shí)。咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品，而番茄醬屬于酸甜味調(diào)味品，因此不屬于咸味調(diào)味品。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)中，醬油、醬和豆豉都是咸味調(diào)味品。96.魚香大蝦所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：B解析：魚香大蝦是一道四川傳統(tǒng)名菜，其特點(diǎn)是魚香味濃郁，辣而不燥，口感鮮美。其中的魚香調(diào)料是由豆瓣醬、蒜、姜、糖、醋、醬油等多種調(diào)料混合而成，而辣椒則是其中必不可少的一種。根據(jù)傳統(tǒng)的做法，魚香大蝦所用的辣椒是泡紅辣椒，因?yàn)榕菁t辣椒具有較濃的辣味和香味，能夠?yàn)轸~香大蝦增添獨(dú)特的風(fēng)味。因此，本題的正確答案為B。97.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A解析：本題考查的是形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是什么。茸膠嫩度和彈性是食品中的重要口感特征，而這些特征的形成與蛋白質(zhì)有關(guān)。選項(xiàng)中，肌球蛋白是肌肉中的一種蛋白質(zhì)，能夠形成肌肉的收縮和松弛，與茸膠嫩度和彈性無關(guān)；血紅蛋白是血液中的一種蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性無關(guān)；活性蛋白是一類具有生物活性的蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性無關(guān)；而酸性蛋白是一類在酸性條件下穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性也無關(guān)。因此，正確答案為A，即肌球蛋白。98.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其獨(dú)特的口味和風(fēng)味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見的味型。而在這些味型中，川菜最為獨(dú)特的是怪味。怪味是川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。因此，本題的正確答案為C。99.（）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。A、低無機(jī)鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維答案：A解析：本題考查的是非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)為低無機(jī)鹽，B選項(xiàng)為高脂肪，C選項(xiàng)為高蛋白質(zhì)，D選項(xiàng)為低膳食纖維。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纖維、中等蛋白質(zhì)、適量無機(jī)鹽的。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即低無機(jī)鹽。100.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B解析：本題考查的是白鹵水中不放顯色調(diào)味品及什么。根據(jù)常識(shí)和對(duì)白鹵水的了解，白鹵水是一種清淡的調(diào)味汁，通常不會(huì)加入顯色的調(diào)味品，如紅曲米等。而白糖是一種常見的白色調(diào)味品，可以用于調(diào)味，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A的醬油是一種顏色較深的調(diào)味品，不符合白鹵水的特點(diǎn)；選項(xiàng)C的香料也不是常見的白鹵水調(diào)味品；選項(xiàng)D的紅曲米是一種顯色的調(diào)味品，也不符合白鹵水的特點(diǎn)。因此，本題答案為B。101.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B解析：制作瓊脂凍時(shí)，一般是將瓊脂粉加入開水中攪拌至完全溶解，然后加入適量的糖水、果汁等調(diào)味料，最后倒入模具中冷卻凝固。根據(jù)常見的制作方法和經(jīng)驗(yàn)，水與瓊脂的比例一般為1:3，即選項(xiàng)B。因此，本題答案為B。102.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D解析：本題考查的是碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)添加糖的作用。糖的作用有很多種，如增甜性、和味性、抗菌作用等，但是本題要求的是添加糖后原料成熟后具有一定的透明度，這就需要考慮到糖的折光性。糖分子具有旋光性，可以改變光線的傳播方向和速度，從而影響物體的透明度。因此，本題的正確答案是D，即折光性。103.毛肚火鍋中的底湯是（）。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A解析：本題考查毛肚火鍋的底湯種類。毛肚火鍋的底湯種類有很多種，但是最常見的是牛肉湯。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B的雞清湯在火鍋中也常見，但不是毛肚火鍋的底湯。選項(xiàng)C的魚濃湯和選項(xiàng)D的海鮮湯在火鍋中也常見，但不是毛肚火鍋的底湯。因此，排除選項(xiàng)B、C、D，選項(xiàng)A為正確答案。104.大米中脹性最大的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D解析：脹性指的是大米在煮熟后膨脹的程度，脹性越大，大米在煮熟后膨脹的程度就越大。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，脹性最大的是秈米，其次是粳米、香米和糯米。因此，本題的正確答案是D，即秈米。105.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁的（）。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B解析：本題考查的是保存老鹵的方法。老鹵是一種常用的調(diào)味料，但是在使用過程中，鹵汁中會(huì)殘留一些碎骨等雜質(zhì)，如果不及時(shí)清理，就會(huì)導(dǎo)致鹵汁變質(zhì)，影響使用效果。選項(xiàng)A“混沌”不符合語境，排除；選項(xiàng)C“變酸”也不太合理，因?yàn)辂u汁中的鹽分和其他調(diào)味料可以起到抑制酸化的作用，排除；選項(xiàng)D“變味”雖然有一定的可能性，但是不如選項(xiàng)B“變質(zhì)”準(zhǔn)確，因?yàn)辂u汁變質(zhì)是指鹵汁中的微生物繁殖導(dǎo)致的，而不僅僅是味道的改變。因此，本題的正確答案是B“變質(zhì)”。106.燉菜的選料一般是（）。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動(dòng)物和植物原料都可以答案：A解析：燉菜是一種烹飪方法，通常是將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，慢火煮至食材熟透。由于燉菜需要長時(shí)間的烹飪，因此選料非常重要。選料一般以動(dòng)物性原料為主，如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等。這些肉類含有豐富的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，燉制后口感鮮美，營養(yǎng)豐富。植物性原料也可以作為燉菜的選料，如豆腐、蘑菇、竹筍、胡蘿卜等。這些食材含有豐富的纖維素和維生素，可以增加菜肴的口感和營養(yǎng)價(jià)值。加工性原料一般不適合作為燉菜的選料，因?yàn)檫@些食材通常含有大量的添加劑和調(diào)味料，對(duì)健康不利。綜上所述，選料一般以動(dòng)物性原料為主，植物性原料也可以適當(dāng)添加。因此，本題的正確答案為A。107.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項(xiàng)中哪一項(xiàng)不屬于原料調(diào)配的范疇。A選項(xiàng)指的是菜肴原料的組配，即將不同的原料按照一定比例和方式組合在一起，形成一道菜肴。B選項(xiàng)指的是原料的復(fù)合造型，即將不同的原料按照一定的形式和造型進(jìn)行搭配，使得菜肴更加美觀。C選項(xiàng)指的是原料組合的調(diào)整，即在原有的菜肴配方基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，使得菜肴更加符合顧客的口味。D選項(xiàng)指的是調(diào)料的選用，調(diào)料是指在烹飪過程中用來調(diào)味的各種調(diào)料，如鹽、醬油、醋等。因此，D選項(xiàng)不屬于原料調(diào)配的內(nèi)容，是本題的正確答案。108.烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用答案：C解析：本題考查烹調(diào)階段的管理要求，要求督導(dǎo)和控制哪些方面。根據(jù)選項(xiàng)，A、B、D三個(gè)選項(xiàng)都是與原料有關(guān)的，而C選項(xiàng)是與烹制數(shù)量有關(guān)的。因此，正確答案為C。在烹調(diào)階段，烹制數(shù)量的控制是非常重要的，它關(guān)系到成本、效益、質(zhì)量等方面。因此，管理者需要加強(qiáng)對(duì)烹制數(shù)量的督導(dǎo)和控制，確保烹制數(shù)量的準(zhǔn)確性和合理性。109.味精的主要呈味成分是（）。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉答案：C解析：味精是一種常用的調(diào)味品，其主要呈味成分是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉是一種天然氨基酸鹽，具有鮮味增強(qiáng)作用，能夠提高食物的口感和風(fēng)味。氯化鈉、碳酸鈉和硝酸鈉都不是味精的主要呈味成分，因此選項(xiàng)A、B、D都不正確。因此，本題的正確答案是C。110.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A解析：泡油炒是一種常見的中式烹飪方法，其特點(diǎn)包括：肉料用泡油方法致熟，菜式由動(dòng)植物原料組成，用火偏猛，成菜較快。而原料形狀為丁、絲、片并不是泡油炒的特點(diǎn)，因?yàn)樵谂萦统粗?，原料的形狀可以根?jù)需要進(jìn)行調(diào)整，不一定局限于丁、絲、片。因此，選項(xiàng)A不準(zhǔn)確，是本題的正確答案。111.下列牛肉中品質(zhì)最差的是（）。A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉答案：B解析：本題考查對(duì)不同種類牛肉品質(zhì)的了解。黃牛肉、小牛肉、牦牛肉都是常見的牛肉品種，而水牛肉則相對(duì)較少見。水牛肉的質(zhì)量較差，主要是因?yàn)樗Ｉ瞽h(huán)境較為惡劣，飼養(yǎng)條件不佳，容易患病，影響肉質(zhì)。因此，本題的正確答案為B，即水牛肉。112.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（）。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本題考查的是造成作品單薄、不實(shí)用的原因。選項(xiàng)A和B都與原料有關(guān)，與題目所問不符，排除。選項(xiàng)D中的空白太少，反而會(huì)讓作品顯得擁擠、雜亂，也不符合題意。因此，正確答案為C，空白太多會(huì)讓作品顯得空洞、缺乏實(shí)用性。在設(shè)計(jì)中，適當(dāng)?shù)目瞻卓梢云鸬秸{(diào)節(jié)視覺節(jié)奏、提高閱讀體驗(yàn)的作用，但過多的空白會(huì)讓作品顯得空虛、缺乏內(nèi)容。113.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本題考查的是對(duì)茶香雞塊中茶葉量的了解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，茶香雞塊中的茶葉量應(yīng)該是適中的，不能過多也不能過少。根據(jù)選項(xiàng)可知，茶葉量占菜品總量的比例應(yīng)該是一個(gè)很小的數(shù)值，而選項(xiàng)A的數(shù)值最小，因此選A。114.過量能夠引起中毒的維生素是（）。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：D解析：本題考查的是維生素的中毒問題。維生素是人體必需的營養(yǎng)素，但是過量攝入某些維生素也會(huì)引起中毒。選項(xiàng)中，尼克酸、維生素C和維生素B1雖然過量攝入也會(huì)有不良反應(yīng)，但是一般不會(huì)引起中毒。而維生素A過量攝入會(huì)引起中毒，表現(xiàn)為頭痛、惡心、嘔吐、皮膚干燥、脫皮等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)影響視力和骨骼發(fā)育。因此，本題的正確答案是D。115.（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)答案：A解析：根據(jù)題干中的條件“蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好”，可以得出結(jié)論：魚鱗中的蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。而魚鱗越小，其表面積相對(duì)較大，蛋白質(zhì)含量也相對(duì)較高，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D與題干條件不符，因此不正確。116.“炸”是（）。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱答案：A解析：本題考查的是對(duì)“炸”的定義和含義的理解。選項(xiàng)A中的“炸烹調(diào)技法的簡稱”是正確的，因?yàn)椤罢ā笔且环N烹調(diào)技法，指的是將食材放入油中加熱，使其表面變得酥脆的過程。選項(xiàng)B中的“炸烹調(diào)法的簡稱”與A選項(xiàng)意思相同，但表述不夠準(zhǔn)確。選項(xiàng)C中的“炸技藝的簡稱”不夠準(zhǔn)確，因?yàn)椤罢ā辈⒉皇且环N藝術(shù)或技藝。選項(xiàng)D中的“所有用油加熱的工藝的總稱”不正確，因?yàn)椤罢ā敝皇瞧渲幸环N用油加熱的工藝，不能代表所有。因此，本題的正確答案是A。117.我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。A、能源的主要來源B、必需脂肪酸的主要來源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D、各種維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源答案：D解析：本題考查對(duì)我國平衡膳食寶塔的了解以及蔬菜、水果類在膳食結(jié)構(gòu)中的作用。平衡膳食寶塔共分5層，每層都包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。第二層是蔬菜、水果類，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%，是各種維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源。因此，答案為D。118.下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的是（）。A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響答案：D解析：本題考察的是對(duì)餐廳銷售量影響因素的分析，選項(xiàng)A、B、C都是正確的，而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的。顧客偏好是影響餐廳銷售量的重要因素之一，不同的顧客偏好會(huì)導(dǎo)致不同的消費(fèi)行為和消費(fèi)選擇，從而影響餐廳的銷售量。因此，選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的。119.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是（）。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C解析：茸泥的分類依據(jù)是顆粒的大小，即粗茸和細(xì)茸。選項(xiàng)A、D與茸泥的分類無關(guān)；選項(xiàng)B雖然形狀也是茸泥的一個(gè)特征，但并不是分類的依據(jù)。因此，正確答案為C。120.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出（）。A、精湛的烹調(diào)方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨(dú)特答案：B解析：這句話是關(guān)于菜肴配伍的原則，即要根據(jù)食材的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法和調(diào)味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案為B。A、C、D三個(gè)選項(xiàng)都與這句話的含義不符。121.（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D解析：本題考查對(duì)燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)的理解。選項(xiàng)A、B、C都是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而選項(xiàng)D則是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)，因此答案為D。解析詳解：A選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。這是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對(duì)環(huán)境和人體健康都有好處。B選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的廢料比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對(duì)環(huán)境和人體健康都有好處。C選項(xiàng)：氣體燃燒的熱值高。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量比傳統(tǒng)的燃燒方式高，可以更快地加熱食物。D選項(xiàng)：安全性高。這是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具使用時(shí)需要注意安全，如防止燃?xì)庑孤⒎乐够馂?zāi)等。因此，D選項(xiàng)并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而是缺點(diǎn)。122.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A解析：本題考查的是蝦蟹的分類和身體結(jié)構(gòu)。蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物，其身體分為頭胸部和腹部兩部分。選項(xiàng)A為正確答案，符合題目要求。選項(xiàng)B、C、D均為其他動(dòng)物門類，不符合題目要求。因此，本題答案為A。123.（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對(duì)食品原料和口味的理解。根據(jù)題干中提到的面粉、大油、醬油、白糖、鹽這些原料，可以排除選項(xiàng)B和D，因?yàn)楣鸹ㄡu和腐乳都不包含這些原料。而甜面醬雖然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最終答案為C，因?yàn)槊鎿栖褪且悦娣蹫橹饕希尤氪笥?、醬油、白糖、鹽等調(diào)味料制成，口味大甜大咸。124.下列有機(jī)酸中最和緩可口的是（）。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸答案：C解析：本題考查有機(jī)酸的性質(zhì)及應(yīng)用。有機(jī)酸是一類含有羧基的有機(jī)化合物，具有酸性，常用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。根據(jù)題意，要求選擇最和緩可口的有機(jī)酸，因此需要考慮其口感和酸度。A.醋酸，是一種常見的有機(jī)酸，主要存在于醋中，具有刺激性氣味和味道，酸度較高，不太適合作為食品添加劑。B.蘋果酸，是一種天然存在于蘋果、柿子等水果中的有機(jī)酸，味道酸甜，但酸度較高，過量攝入可能會(huì)引起胃腸不適。C.檸檬酸，是一種天然存在于檸檬、橙子等水果中的有機(jī)酸，味道酸甜，但酸度相對(duì)較低，且具有清新的香氣，常用于食品、飲料等領(lǐng)域。D.酒石酸，是一種存在于葡萄酒、葡萄汁等中的有機(jī)酸，味道酸澀，酸度較高，不太適合作為食品添加劑。綜上所述，根據(jù)口感和酸度的考慮，選項(xiàng)C檸檬酸最符合題意，是最和緩可口的有機(jī)酸。因此，答案為C。125.細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：C解析：本題考查細(xì)菌性食物中毒的病原菌種類及其比例。根據(jù)題干中的提示，可以知道正確答案是C，即沙門氏菌。沙門氏菌是一種常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌，其主要通過食物污染傳播。沙門氏菌感染后會(huì)引起腹瀉、發(fā)熱、腹痛等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?。?jù)統(tǒng)計(jì)，沙門氏菌引起的食物中毒比例最高，因此本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌和金黃色葡萄球菌也都是常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌，但其引起的食物中毒比例均不如沙門氏菌高。126.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D解析：本題考查的是對(duì)貼的制作方法的理解。貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀的生坯的方法。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A和C中的“二層”是錯(cuò)誤的，因?yàn)橘N的層數(shù)應(yīng)該是三層。選項(xiàng)B中的“圓形狀”也是錯(cuò)誤的，因?yàn)橘N的形狀應(yīng)該是扁平的。因此，D是本題的正確答案。127.燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：C解析：本題考查的是魯菜的燒法代表，根據(jù)常識(shí)和魯菜的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)檐竞歪u不是魯菜燒法的代表。選項(xiàng)D的干燒是指不加水燒制，而魯菜的燒法一般都需要加水，因此也可以排除。最終答案為C，蔥燒是魯菜燒法的代表之一，常見的有蔥燒海參、蔥燒大蝦等。128.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B解析：本題考查對(duì)魚翅加工程度的分類及命名的理解。魚翅是一種高檔食品，其加工程度分為多個(gè)等級(jí)，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為“明翅”。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.青翅：指魚翅的一種加工程度，比明翅稍微簡單，但比翅餅和水盆翅要復(fù)雜。C.翅餅：指將魚翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一種魚翅制品。D.水盆翅：指將魚翅切成小塊，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一種魚翅制品。129.人體膳食中長期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒答案：D解析：克山病是一種由于長期缺乏硒而引起的疾病。硒是人體必需的微量元素之一，它參與體內(nèi)多種酶的合成和代謝，對(duì)人體的免疫、生殖、心血管等系統(tǒng)都有重要作用。而長期缺乏硒會(huì)導(dǎo)致克山病的發(fā)生，克山病主要表現(xiàn)為心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌系統(tǒng)的病變，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。因此，選項(xiàng)D正確。選項(xiàng)A、B、C都是人體必需的微量元素，但長期缺乏它們不會(huì)引起克山病。130.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時(shí)間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C解析：漲發(fā)是制作發(fā)糕、饅頭等面食的重要步驟，其目的是使面團(tuán)膨脹松軟。漲發(fā)過程中，若堿水濃度過高，會(huì)導(dǎo)致原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使得面團(tuán)無法正常漲發(fā)，甚至?xí)斐稍细癄€。因此，選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A原料變質(zhì)也會(huì)導(dǎo)致腐爛，但并非漲發(fā)過程中的原因。選項(xiàng)B漲發(fā)時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵，但不會(huì)造成原料腐爛。選項(xiàng)D堿水濃度過低會(huì)影響漲發(fā)效果，