蔬果類的安全衛(wèi)生1.1蔬果類的安全問題

1.微生物和寄生蟲卵污染蔬果類栽培時(shí)利用人畜的糞、尿做肥料，可使蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染；蔬果類在收獲、運(yùn)輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當(dāng)，也可被污染。一般表皮破損嚴(yán)重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。1.1蔬果類的安全問題

2.工業(yè)廢水和生活污水污染用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬果類產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬果受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬果的生長。1.1蔬果類的安全問題

3.農(nóng)藥殘留使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后常會有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大就將對人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個(gè)問題。1.1蔬果類的安全問題

4.腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量過多蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長。水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛。采收后，其生命活動仍在旺盛地進(jìn)行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，儲藏條件稍有不適就極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨、氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。1.1蔬果類的安全問題在正常生長情況下，蔬菜、水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時(shí)干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時(shí)，硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時(shí)，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面是人、畜食用后會引起中毒。1.2蔬菜的安全衛(wèi)生

2.生食蔬菜時(shí)應(yīng)處理干凈我國蔬菜栽培主要是利用人、畜糞便做肥料，所以蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染情況很嚴(yán)重。為此，生食蔬菜時(shí)，既要?dú)缒c道致病菌又要盡可能地保存營養(yǎng)素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進(jìn)行極短時(shí)間熱燙。1.2蔬菜的安全衛(wèi)生

1.禁止用生活污水及工業(yè)廢水澆灌蔬菜生活污水及工業(yè)廢水灌溉菜園可以增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量；同時(shí)還可以使污水在土壤中進(jìn)行自然凈化，減少河道污染。但生活污水中常有大量寄生蟲卵及各種致病菌，工業(yè)廢水中含有各種毒物，若不經(jīng)處理就灌溉蔬菜，不僅不利于蔬菜生長，而且對食用者健康造成危害。1.2蔬菜的安全衛(wèi)生

3.避免豆角及紅薯中毒豆角品種很多，有四季豆、蕓豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物堿。有些扁豆還含有溶血素。如涼拌、爆炒的豆角沒有炒熟煮透，毒素不能被破壞可引起中毒，故食用時(shí)要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如用水汆、干煸、燜燉等方法充分加熱，可以去毒，保證食用安全。紅薯因儲存不當(dāng)，也會在霉菌的作用下發(fā)生紅薯黑斑病。在其表面可呈現(xiàn)黑褐色斑塊，質(zhì)地變硬，味道變苦，吃了這種紅薯能引起中毒。1.2蔬菜的安全衛(wèi)生

4.避免泡菜中毒泡菜的種類可根據(jù)地區(qū)不同而各異，如酸菜、甜菜、雪里蕻等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，當(dāng)泡菜處理不好或腐爛時(shí)，硝酸鹽的含量也會明顯增高，并在微生物的作用下還原成亞硝酸鹽，人食后可引起急性中毒(腸原性青紫癥)。因此，制作時(shí)應(yīng)選用新鮮蔬菜，控制溫度(20℃左右)和發(fā)酵時(shí)間(一般7～14天)。對泡菜使用的器具要洗刷干凈，以防雜菌污染。1.2蔬菜的安全衛(wèi)生

5.避免發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯的芽孔部及胚胎部含有一種稱為龍葵素或馬鈴薯素的毒素，它是一種弱堿性的糖生物堿，可引起急性中毒，表現(xiàn)出頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、口內(nèi)干燥及虛脫等癥狀。1.3水果的安全衛(wèi)生

1.水果最佳消毒方法水果的消毒方法必須效果可靠，對人體安全無害，不造成營養(yǎng)損失及價(jià)格低廉和使用方便。煮燙消毒法簡便、經(jīng)濟(jì)，效果最好，但必須注意預(yù)先洗凈，否則影響效果。消毒時(shí)間以沸水充分浸沒，浸泡30秒鐘以上為宜。藥物消毒常用漂白粉溶液和高錳酸鉀溶液，也有用5％乳酸溶液或0.3％氯胺T溶液，后兩種藥物方便易行，應(yīng)普遍推廣。1.3水果的安全衛(wèi)生

2.預(yù)防農(nóng)藥對水果的污染（2）在保證殺蟲效果的同時(shí)，盡量選用殘留期短的殺蟲劑。事故發(fā)生。一切殺蟲劑都應(yīng)當(dāng)使用達(dá)到有效目的的最低劑量。根據(jù)所用殺蟲劑毒性高低和殘效期長短，確定最多使用數(shù)量和安全間隔期，即最后一次施藥距收獲的天數(shù)。一般規(guī)定水果中汞含量不得超過0.01毫克／千克。（1）（3）

（4）1.3水果的安全衛(wèi)生

3.水果食用前要洗凈后削皮水果在收獲與運(yùn)輸過程中往往污染腸道致病菌。水果表皮完整與否與污染程度有關(guān)。表皮破損的水果大腸桿菌增高，所以水果與腸道傳染病的傳播也有一定的關(guān)系。因此要求食用之前必須徹底洗凈或用消毒液浸泡后再用清水沖洗，然后削皮。1.3水果的安全衛(wèi)生

4.預(yù)防苦杏仁、木薯、荔枝的毒性苦杏仁與木薯均系含氰甙類植物，被酶或酸水解后能放出氫氰酸，可引起中毒。中毒癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心口燒灼、脹悶及呼吸困難等。荔枝味甜而美，所含抗壞血酸較多。如果連續(xù)多日大量吃鮮荔枝可能會突然發(fā)生低血糖癥，初步發(fā)現(xiàn)荔枝種子內(nèi)含有一種可以降低血糖的物質(zhì)即α次甲基環(huán)丙基甘氨酸。發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭暈、蒼白、心悸、出冷汗、無力等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐、瞳孔縮小、脈搏細(xì)弱頻速、呼吸不規(guī)則并能突然昏迷。所以在荔枝收獲季節(jié)，產(chǎn)地大量集中供應(yīng)時(shí)不可連續(xù)大量食用。其降低血糖機(jī)理尚待進(jìn)一步研究。1.3水果的安全衛(wèi)生

5.預(yù)防“胃柿石”如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人稱為“胃柿石”。當(dāng)空腹吃過多的柿子或柿子與酸性食物或藥物同吃，尤其是胃酸過多者吃過量柿子則形成胃柿石的可能性更大。所以吃柿子不宜一次食入量過大，以免形成“胃柿石”。1.3水果的安全衛(wèi)生

6.預(yù)防甘蔗的霉變甘蔗多產(chǎn)于南方，如其成熟度低、含糖量少，又長途運(yùn)輸?shù)奖狈剑又畠Υ娌划?dāng)，如放入地窖、土坑等潮濕的地方，極易生長霉菌而產(chǎn)生霉變。霉變的甘蔗外觀光澤不新鮮、干燥、質(zhì)軟，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌。切開后剖面呈