防霉方式與去毒措施預(yù)防霉菌及其毒素對(duì)食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是污染后為防止人類受危害的補(bǔ)救方法。1.物理防霉干燥防霉，控制水分和濕度，保持食品和貯藏場(chǎng)所的干燥一、防霉1.物理防霉低溫防霉，溫度控制在霉菌生長的適宜溫度以下，冷藏的食品溫度界限應(yīng)在4℃以下一、防霉1.物理防霉氣調(diào)防霉，采取除氧或加入CO2、N2等氣體，運(yùn)用密封技術(shù)控制和調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體成分已在食品儲(chǔ)藏工作中廣泛應(yīng)用一、防霉2.化學(xué)防霉熏蒸劑如溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷如用環(huán)氧乙烷熏蒸，用于糧食防毒霉效果很好拌合劑如有機(jī)酸、漂白粉、多氧霉素如食品中加入0.1％的山梨酸，防霉效果很好一、防霉1.物理去毒人工或機(jī)械揀出霉粒加熱處理法：干熱或濕熱可以除去部分毒素花生在150℃以下炒0.5h約可除去70％的黃曲霉毒素，高壓蒸煮法0.1MPa，經(jīng)2h可以去除大部分黃曲霉毒素二、去毒1.物理去毒吸附去毒：應(yīng)用活性炭、酸性白土等吸附劑處理含有黃曲霉毒素的油品效果很好射線處理：用紫外線照射含毒花生油可使含毒量降低95％或更多。日光曝曬也可以降低糧種的黃曲霉毒素含量二、去毒2.化學(xué)去毒酸堿處理。對(duì)含有黃曲霉毒素的油品可用氫氧化鈉水洗氧化劑處理。用5％的次氯酸鈉在幾秒鐘內(nèi)便可破壞含黃曲霉毒素，經(jīng)24～72h可以去毒二、去毒2.化學(xué)去毒溶劑提取。用異丙醇和丙酮可以將花生中的黃曲霉毒素全部提取出來醛類處理。用2％甲醛處理含水量為30％的帶毒糧食和食品，對(duì)黃曲霉毒素的去毒效果很好二、去毒3.生物去毒發(fā)酵去毒。污染黃曲霉毒素的高水分玉米進(jìn)行乳酸發(fā)酵，適用于飼料的處理其他微生物去毒。假絲酵母可在20d內(nèi)降解80％的黃曲霉毒素B1，根霉也能降解黃曲霉毒素二、去毒5S純物理壓榨技術(shù)，包含5項(xiàng)核心技術(shù)，去除黃曲霉素就是其中的最核心技術(shù)！鐮刀菌毒素及其引起的食物中毒2007年4月，正值海南省香蕉收獲季節(jié)。但是海南省香蕉價(jià)格從3月20日起不正常的大幅下跌。部分媒體的報(bào)道稱是“毒水果”，香蕉“巴拿馬病”不但是癌癥，也是香蕉世界的SARS。，導(dǎo)致了消費(fèi)者的恐慌香蕉巴拿馬病學(xué)名為香蕉枯萎病，由鐮刀菌感染引起。廣東、海南主產(chǎn)區(qū)有發(fā)生，對(duì)香蕉產(chǎn)業(yè)造成了危害，但成熟的果實(shí)不帶菌又叫鐮孢霉，在自然界中分布極為廣泛，是食品中經(jīng)常分離出的一種真菌FAO和WHO聯(lián)合召開的第三次食品添加劑和污染物會(huì)議，將鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食物污染物一、病原菌鐮刀菌毒素按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為三大類二、毒素類型及危害1.單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物涉及的產(chǎn)毒菌種多，產(chǎn)毒條件復(fù)雜，在食品中出現(xiàn)的機(jī)會(huì)多毒性很強(qiáng)，人與動(dòng)物接觸此類毒素引起局部刺激、炎癥甚至壞死慢性毒性：白細(xì)胞減少，并阻礙細(xì)胞蛋白質(zhì)合成二、毒素類型及危害1.單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物涉及的產(chǎn)毒菌種多，產(chǎn)毒條件復(fù)雜，在食品中出現(xiàn)的機(jī)會(huì)多毒性很強(qiáng)，人與動(dòng)物接觸此類毒素引起局部刺激、炎癥甚至壞死慢性毒性：白細(xì)胞減少，并阻礙細(xì)胞蛋白質(zhì)合成二、毒素類型及危害2.玉米赤霉烯酮又稱F-2毒素產(chǎn)毒菌種主要是禾谷鐮刀菌雌性發(fā)情毒素，動(dòng)物食用含毒素的飼料，雌性發(fā)情綜合癥狀二、毒素類型及危害3.丁烯酸內(nèi)酯血液毒素，在自然界中只發(fā)現(xiàn)在牧草中存在牛飼喂帶毒的牧草導(dǎo)致牛爛蹄病二、毒素類型及危害霉菌毒素的種類及引起食物中毒的特點(diǎn)霉菌種類繁多，分布十分廣泛，部分可產(chǎn)生毒素霉菌毒素，導(dǎo)致人和動(dòng)物發(fā)生霉菌毒素中毒目前發(fā)現(xiàn)能引起人和動(dòng)物中毒的霉菌毒素，至少有150種以上最常見的、研究最多的是黃曲霉毒素最常見的產(chǎn)毒性霉菌有曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬等一、霉菌毒素的種類耐高溫、無抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官主要引起機(jī)體不同部位發(fā)生急性中毒，短期死亡某些毒素還具有致畸、致病、致突變的三致作用據(jù)作用部位，分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、其他毒二、霉菌毒素的特點(diǎn)及危害發(fā)生中毒與某些食物有聯(lián)系有季節(jié)件和地區(qū)性，但無感染性霉菌毒素是小分子有機(jī)化合物，不能刺激機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體、無免疫性三、霉菌毒素引起食物中毒的特點(diǎn)及危害人和家畜家禽一次性攝入含有大量霉菌毒素的食物，往往會(huì)發(fā)生急性或亞急性中毒長期