食品營養(yǎng)評價三維目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)了解食物營養(yǎng)價值的評定會選擇不同INQ的食物培養(yǎng)學(xué)生樹立全面客觀分析問題的思維目錄0102營養(yǎng)價值的定義食品營養(yǎng)評價的評定0１計算能量攝入量一、營養(yǎng)價值的定義營養(yǎng)價值：是指食物中各種營養(yǎng)素的多少及其被機(jī)體消化、吸收和利用程度高低的相對指標(biāo)。營養(yǎng)價值高低，取決于食物的營養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互比例、是否容易被消化吸收。同一種食物由于品種、入食部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，其營養(yǎng)價值也會存在一定的差異02食物營養(yǎng)價值的評定一、計算能量攝入量判定食物營養(yǎng)素的含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿足的程度另外在消化吸收利用率、血糖調(diào)節(jié)、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。二、食物營養(yǎng)價值的評定能量密度與營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：

二、食物營養(yǎng)價值的評定INQ=1：食物提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能

力相當(dāng)。

INQ>1：食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的

能力，“營養(yǎng)價值高食物”，適合體重

超重和肥胖者選擇。INQ<1：食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的

能力，“營養(yǎng)價值低食物”。能量密度與營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：

二、食物營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)素的種類和含量評價：

二、食物營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)素的質(zhì)量：

蛋白質(zhì)氨基酸的數(shù)量和比例及可被消化利用的程度脂肪總脂肪及必需脂肪酸含量、n-3不飽和脂肪酸含量，各類脂肪酸比例，及膽固醇、反式脂肪酸的含量碳水化合物碳水化合物含量和膳食纖維含量血糖指數(shù)（GI）或血糖生成負(fù)荷（GL）GL＝食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化物量(g)食品營養(yǎng)標(biāo)簽教學(xué)目標(biāo)三維目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)營養(yǎng)標(biāo)簽基本要求營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容在制作和使用營養(yǎng)標(biāo)簽時，樹立科學(xué)規(guī)范的觀念能正確解讀和制作食品標(biāo)簽?zāi)夸?10203食品標(biāo)簽和營養(yǎng)標(biāo)簽概念營養(yǎng)標(biāo)簽基本要求營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號等。是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。

食品標(biāo)簽與營養(yǎng)標(biāo)簽預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品標(biāo)簽與營養(yǎng)標(biāo)簽直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容包括：食品名稱配料表凈含量和規(guī)格生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式生產(chǎn)日期和保質(zhì)期貯存條件食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號其他標(biāo)示內(nèi)容如“輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品、營養(yǎng)標(biāo)簽、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等。推薦標(biāo)示內(nèi)容有：批號、食用方法、致敏物質(zhì)等。食品標(biāo)簽與營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明。

包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。食品標(biāo)簽與營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容（一）營養(yǎng)成分

能量

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、

鈉

（二）營養(yǎng)聲稱

含量聲稱

比較聲稱

（三）營養(yǎng)功能聲稱

實(shí)施營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的意義

1、宣傳普及食品營養(yǎng)知識，指導(dǎo)公眾科學(xué)選擇膳食；2、促進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食和身體健康；3、規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營養(yǎng)知識，

促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

GB28050—2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定了預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上營養(yǎng)信息的描述和說明。預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽基本要求

營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的任何營養(yǎng)信息，應(yīng)真實(shí)、客觀，不得標(biāo)示虛假信息，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用或其他作用。營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)使用中文。如同時使用外文標(biāo)示的，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與中文相對應(yīng)，外文字號不得大于中文字號。食品營養(yǎng)成分含量應(yīng)以具體數(shù)值標(biāo)示，數(shù)值可通過原料計算或產(chǎn)品檢測獲得。營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)在向消費(fèi)者提供的最小銷售單元的包裝上。1.營養(yǎng)標(biāo)簽的基本要求營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營養(yǎng)標(biāo)簽有6種格式。2.營養(yǎng)成分表與營養(yǎng)標(biāo)簽格式營養(yǎng)素參考值（NRV）是專用于食品營養(yǎng)標(biāo)簽，用于比較食品營養(yǎng)成分含量的參考值。作為消費(fèi)者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度。用于比較和描述能量或營養(yǎng)成分含量的多少，表示為營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分?jǐn)?shù)。3.營養(yǎng)素參考值營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV能量8400kJ維生素B11.4mg磷700mg蛋白質(zhì)60g維生素B21.4mg鉀2000mg脂肪＜60g維生素B61.4mg鈉2000mg飽和脂肪酸＜20g維生素B122.4

g鎂300mg膽固醇＜300mg維生素C100mg鐵12mg碳水化合物300g煙酸15mg鋅12mg膳食纖維25g葉酸400

gDFE碘120

g維生素A800

gRAE泛酸5mg硒60

g維生素D10

g生物素40

g銅0.8mg維生素E14mg

-TE膽堿500mg氟1mg維生素K80

g鈣800mg錳4mg營養(yǎng)素參考值（NRV）1.強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：能量、核心營養(yǎng)素的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。核心營養(yǎng)素:能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。

預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)識內(nèi)容1.強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容對其他營養(yǎng)成分進(jìn)行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱時使用了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝食品時食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時

預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容營養(yǎng)成分表中還可選擇標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容之外的其他成分。當(dāng)某營養(yǎng)成分含量符合相關(guān)要求和條件時，可對其進(jìn)行含量聲稱或比較聲稱。營養(yǎng)成分含量符合營養(yǎng)聲稱要求和條件時，可使用營養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語。2.可選擇標(biāo)示的內(nèi)容預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容標(biāo)示的順序：能量；蛋白質(zhì)；脂肪：飽和脂肪、MUFA、PUFA、反式脂肪酸、膽固醇；碳水化合物：糖（乳糖）、膳食纖維；鈉；維生素：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿等；礦物質(zhì)：磷、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、錳。3.營養(yǎng)成分的表達(dá)方式營養(yǎng)聲稱：對食品營養(yǎng)特性的描述和聲明，是食品營養(yǎng)屬性的說明和營養(yǎng)宣教的重要工具。如能量水平、蛋白質(zhì)含量水平。營養(yǎng)聲稱必須滿足GB28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)，附錄C規(guī)定營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱1.含量聲稱是描述食品中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。含量聲稱用語：“含有”、“來源”、“富含”、“高”、“低”、“極低”、“不含”或“無”等標(biāo)準(zhǔn)語。例如：當(dāng)食品中蛋白質(zhì)含量≥12g/100g或≥6g/100ml或≥6g/420kJ時，可以聲稱“高”蛋白或“富含”蛋白質(zhì)。

營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱

2.比較聲稱指與消費(fèi)者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。比較聲稱用語分為“增加”或“減少”兩類。比較聲稱的條件是能量值或營養(yǎng)成分含量與參考食品的差異≥25%

營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱3.營養(yǎng)成分功能聲稱指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。選用GB28050標(biāo)準(zhǔn)中附錄D中相應(yīng)的一條或多條功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語。例：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。不能對功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語進(jìn)行任何形式刪改、添加和合并。營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱食源性疾病教學(xué)目標(biāo)三維目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)理解食品安全的基本概念。了解食品中的三大危害。能積極踐行食品安全五大要點(diǎn)。能在生活中積極防食物中毒。培養(yǎng)愛崗敬業(yè)精神，吃苦耐勞的職業(yè)道德。積極踐行健康生活方式，預(yù)防慢性非傳染性病。為天，為先。民以食以食安??目錄010203食源性疾病的概述食源性疾病的分類食源性疾病的預(yù)防食源性疾病人體通過攝食食品中致病因素引起的感染性、中毒性等疾病。食物感染因攝入感染性微生物（如細(xì)菌）引起的疾病，而非由細(xì)菌副產(chǎn)物(如毒素)引起的疾病。

食物中毒食用了含有、或被有毒有害物質(zhì)污染的食品后，出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（1）相關(guān)概念1.食源性疾病的概述（2）一個巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問題微生物變異產(chǎn)生新病原體1技術(shù)發(fā)展，對原有病原產(chǎn)生新認(rèn)識，并發(fā)現(xiàn)新病原體2生活方式轉(zhuǎn)變：在外進(jìn)食3工業(yè)化產(chǎn)品增長，食物受污染幾率增大4交通旅游業(yè)發(fā)展，快速傳播5食物世界性貿(mào)易，快速傳播6影響國家的經(jīng)濟(jì)政治生活7致病因子食物中的病原物質(zhì)傳播媒介食物

臨床特征急性中毒性或感染性表現(xiàn)（3）食源性疾病的基本要素1.食源性疾病的概述其是因人們食用被細(xì)菌污染的食品所致。如：霍亂、傷寒、布魯氏菌病等。細(xì)