西式面點(diǎn)師習(xí)題及參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、飽和脂肪酸含量低B、熔點(diǎn)低C、熔點(diǎn)高D、維生素含量多正確答案：C2、“Agar”是指()A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C3、冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、包蓋B、混入C、嵌入D、墊入正確答案：A4、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()A、維生素供給機(jī)體能量B、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成C、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。D、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：C5、一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、200℃B、220℃C、180℃D、190℃正確答案：A6、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、冷凝器C、集油器D、外部正確答案：B7、人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()A、花生四烯酸B、油酸C、亞油酸D、亞麻酸正確答案：C8、鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和()兩類(lèi)A、水質(zhì)奶油B、重質(zhì)奶油C、油質(zhì)奶油D、乳質(zhì)奶油正確答案：B9、清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、可塑性C、松軟性D、延伸性正確答案：D10、是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病()A、腹瀉B、職業(yè)病C、食物中毒D、嘔吐正確答案：C11、道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、個(gè)人理想B、集體約定C、內(nèi)心信念D、國(guó)家法律正確答案：C12、品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、黏稠B、干燥C、潮濕D、糊狀正確答案：B13、西點(diǎn)考試中的產(chǎn)品總成本=產(chǎn)品()×產(chǎn)品數(shù)量A、配料成本B、主料成本C、總成本D、單位成本正確答案：D14、脆皮面包烘烤入爐后的前()min內(nèi)，不要打開(kāi)爐門(mén)，防止蒸汽跑出。A、15B、20C、10D、5正確答案：C15、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、成本B、質(zhì)量C、技術(shù)D、管理正確答案：C16、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯應(yīng)()先覆于白紙或布上A、冷藏后B、出爐后C、冷凍后D、冷卻后正確答案：D17、一般都用糖粉()篩于制品表面來(lái)裝飾泡芙。A、隨意地B、均勻地C、大片地D、零星地正確答案：B18、人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、糖類(lèi)B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C19、下列不屬于間色的是()。A、黑色B、綠色C、橙色D、紫色正確答案：A20、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、快速奔跑B、馬上用手撲打C、用冷水D、用濕布撲打正確答案：C21、用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、0.5‰～1‰D、2%～10%正確答案：B22、泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點(diǎn)。A、燙制面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、松酥面團(tuán)D、冷水面團(tuán)正確答案：A23、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、圣誕節(jié)類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、混酥類(lèi)D、蛋清類(lèi)正確答案：C24、()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)等。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷正確答案：C25、“Rounder”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、滾圓機(jī)C、設(shè)備D、成型機(jī)正確答案：B26、所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈防止生銹，以便下次使用。A、洗滌布B、軟布C、干布D、清潔布正確答案：C27、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、定價(jià)系數(shù)C、成本系數(shù)D、損耗率正確答案：C28、用紙卷擠法擠出原料的粗細(xì)與形狀可以通過(guò)()所剪口的大小、形狀來(lái)控制A、紙卷尖部B、紙卷口部C、紙卷中部D、紙卷接縫正確答案：A29、“butter”是指()A、奶油B、奶酪C、人造黃油D、起酥油正確答案：A30、配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的冷卻水C、熱水D、煮沸后的溫水正確答案：B31、出材率是指原材料()可用部分的質(zhì)量和加工前原料總質(zhì)量的比率A、購(gòu)買(mǎi)時(shí)B、加工前C、加工后D、購(gòu)買(mǎi)前正確答案：C32、自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()A、礦物質(zhì)B、維生素C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C33、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一正確答案：A34、裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、欣賞價(jià)值B、收藏價(jià)值C、觀賞價(jià)值D、食用價(jià)值正確答案：D35、在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱(chēng)為同類(lèi)色。A、三原色B、純色C、黑、白色D、標(biāo)準(zhǔn)色正確答案：C36、克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、蛋黃C、黃油D、蛋清正確答案：B37、色彩的種類(lèi)主要有彩色和無(wú)彩色兩大類(lèi)，無(wú)彩色指黑、()、灰A、紅B、藍(lán)C、白D、黃正確答案：C38、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過(guò)羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生正確答案：C39、食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()A、韌性減小B、延伸性增強(qiáng)C、可塑性增強(qiáng)D、彈性增強(qiáng)正確答案：D40、巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有大有小B、大小一致C、有圓有扁D、高地錯(cuò)落正確答案：B41、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、采購(gòu)單據(jù)B、原始記錄C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄正確答案：B42、下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染正確答案：A43、巧克力泡芙的質(zhì)量要求()A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點(diǎn)D、參差有光澤正確答案：B44、搟面杖的英文意思為()A、RollingpinB、KnifeC、TeaspoonD、Sheet正確答案：A45、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、重體力C、中等體力D、極重體力正確答案：B46、脆皮面包入爐后前()min內(nèi)，不要打開(kāi)爐門(mén)，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10正確答案：D47、以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)起泡B、膨松劑膨大C、化學(xué)膨大D、體積膨大正確答案：A48、制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()A、熱水B、淡奶油C、黃油D、可可脂正確答案：B49、()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器B、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好C、注意洗滌劑的投放量D、注意防止漏電正確答案：B50、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()A、《野生動(dòng)物保護(hù)法》B、《婚姻法》C、《勞動(dòng)法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》正確答案：B51、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓正確答案：A52、泡芙是用燙制面團(tuán)制成的，具有()色澤金黃的特點(diǎn)A、外表脆硬B、外表松脆C、外表松酥D、外表松軟正確答案：B53、植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、()穩(wěn)定劑等配料加工而成的A、乳化劑B、凝固劑C、發(fā)酵劑D、催化劑正確答案：A54、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5正確答案：C55、下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是()A、可縮短烘烤時(shí)間B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使制品口感清香、有鮮果味道D、可使口感更加香滑柔軟正確答案：C56、分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)()，以免坯料離模、成品凹陷A、少許抹油B、可以抹油C、不能抹油D、必須抹油正確答案：C57、脆皮面包調(diào)制方法與()的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種類(lèi)、配比有差異A、硬質(zhì)面包B、酥性面包C、咸面包D、甜面包正確答案：D58、冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的()寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、一邊B、四角C、左右D、上下正確答案：B59、裱形包括()裱形和紙卷裱形兩種方法A、牛皮袋B、包裝袋C、面粉袋D、裱花袋正確答案：D60、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形A、需要進(jìn)行基本酸酵B、不需進(jìn)行基本算酵C、需放入冰箱松弛D、需靜置幾分鐘正確答案：B61、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、體積增大C、重量減少D、重量增大正確答案：B62、()是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、黃油C、糖D、牛奶正確答案：A63、()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、水C、黃油D、糖正確答案：B64、泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、牛奶、雞蛋、面粉B、水、油脂、牛奶、雞蛋C、油脂、面粉、雞蛋、糖D、水、油脂、面粉、雞蛋正確答案：D65、搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、松木C、紅木D、杉木正確答案：A66、裱形就是用()的材料和手法來(lái)裝飾蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正確答案：A67、我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。A、圓形B、圓圈形C、長(zhǎng)條形D、菱形正確答案：D68、對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、是構(gòu)成細(xì)胞的原料B、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：C69、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部墊上保鮮膜C、模具底部涂上一層油脂D、模具底部撒上一層面粉正確答案：A70、碳酸氫銨如果使用不當(dāng)，容易造成成品()，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞A、質(zhì)地過(guò)輕B、質(zhì)地過(guò)軟C、質(zhì)地過(guò)重D、質(zhì)地過(guò)松正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、將淀粉置于50℃以上的水中時(shí)，水分會(huì)滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨脹A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤(pán)內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、泡芙殼薄中空、無(wú)味，需要填入餡料后方可食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、蛋清類(lèi)餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、()制作裱花蛋糕時(shí)，將蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成幾層就可以開(kāi)始裱型工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、有些清蛋糕類(lèi)的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、面包成型的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面也可借助不同的面阿伯樣式來(lái)劃分面包的種類(lèi)及口味A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、泡芙油炸成熟的方法是將調(diào)制好的泡芙面糊坯料，入油鍋煎制A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、乳凍制作中魚(yú)膠的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點(diǎn)，具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜的特點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、“Bakingoven”的意思是烤爐A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、泡夫類(lèi)制品有兩種，