西式面點師（技師）

1、【判斷題】（）掰猴桃的英文名稱是"Ginger"。（x）

2、【判斷題】（）烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。（V）

3、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（x）

4、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合

是色域面積大小的配合。（V）

5、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V）

6、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

7、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（V）

8、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（V）

9、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（V）

10、【判斷題】（）食品衛(wèi)生"五四"制中環(huán)境衛(wèi)生"四定”的內(nèi)容是：定人、定

物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（V）

11.【判斷題】（）可可脂的熔點較高。（V）

12、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（V）

13、【判斷題】0微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

14、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（x）

15、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（x）

16、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V）

17、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V）

18、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

（7）

19、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的色域面

積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

20、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

21、【單選題】勺子的英文意思為()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

22、【單選題】堅果用英文表示為()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

23、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

24、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

25、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

26、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時,若油面坯過軟,面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

27、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

28、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

29、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的

合理使用。(C)

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

30、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（B）

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

31、【單選題】（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

32、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

33、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與

不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

34、【單選題】"toastbread"的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

35、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、采點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、采點總成本

36、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。(B)

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

37、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

38、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

39、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

40、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

41、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計銷"

B、"以銷計耗"

C、"以耗計銷"

D、"以存計耗"

42、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

43、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

44、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

45、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計司

D、白糖

46、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

的()和形狀的完整。(C)

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

47、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似"清酥"之類的特性。

(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

48、【單選題】溶化風(fēng)登糖時,切記用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、