2024年實(shí)驗(yàn)二發(fā)酵食品的制作饅頭精彩課件.一、教學(xué)內(nèi)容本節(jié)課我們將學(xué)習(xí)《食品微生物學(xué)》教材的第十二章“發(fā)酵食品的制作”，詳細(xì)內(nèi)容為第一節(jié)的“饅頭制作”。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生將了解發(fā)酵技術(shù)在饅頭制作中的應(yīng)用，掌握制作饅頭的具體步驟及關(guān)鍵參數(shù)。二、教學(xué)目標(biāo)1.讓學(xué)生了解發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用，特別是饅頭制作中的運(yùn)用。2.使學(xué)生掌握饅頭制作的步驟、技巧及關(guān)鍵參數(shù)，能獨(dú)立完成饅頭制作。3.培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，提高對食品制作的興趣。三、教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)難點(diǎn)：發(fā)酵過程的理解，饅頭制作中溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)的掌握。2.教學(xué)重點(diǎn)：饅頭發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，制作過程的操作要領(lǐng)。四、教具與學(xué)具準(zhǔn)備1.教具：多媒體設(shè)備、投影儀、發(fā)酵箱、蒸鍋等。2.學(xué)具：面粉、酵母、水、盆、手套、溫度計(jì)等。五、教學(xué)過程1.導(dǎo)入：通過展示發(fā)酵食品的圖片，引發(fā)學(xué)生對發(fā)酵技術(shù)的興趣，進(jìn)而引入本節(jié)課內(nèi)容。2.理論講解：講解發(fā)酵技術(shù)在饅頭制作中的應(yīng)用，闡述發(fā)酵原理，介紹制作饅頭的步驟及關(guān)鍵參數(shù)。3.實(shí)踐操作：a.演示制作過程，強(qiáng)調(diào)操作要領(lǐng)。b.學(xué)生分組進(jìn)行實(shí)踐操作，教師巡回指導(dǎo)。c.學(xué)生完成饅頭制作，觀察發(fā)酵過程，記錄溫度、濕度等數(shù)據(jù)。4.例題講解：分析制作過程中可能遇到的問題及解決辦法。5.隨堂練習(xí)：讓學(xué)生復(fù)述制作過程，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。六、板書設(shè)計(jì)1.發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2.饅頭制作步驟及關(guān)鍵參數(shù)面團(tuán)揉制發(fā)酵成型蒸制3.制作過程中的注意事項(xiàng)七、作業(yè)設(shè)計(jì)1.作業(yè)題目：簡述饅頭發(fā)酵的原理，并說明在制作過程中如何控制溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)。2.答案：a.發(fā)酵原理：酵母菌在適宜溫度、濕度下，分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。b.控制溫度、濕度：保持室內(nèi)溫度在2530℃，濕度在7080%，可用溫度計(jì)、濕度計(jì)進(jìn)行監(jiān)測。八、課后反思及拓展延伸1.反思：本節(jié)課學(xué)生對發(fā)酵技術(shù)及饅頭制作興趣濃厚，實(shí)踐操作環(huán)節(jié)積極參與。但部分學(xué)生對關(guān)鍵參數(shù)的掌握仍有所欠缺，需要在課后加強(qiáng)練習(xí)。2.拓展延伸：引導(dǎo)學(xué)生了解其他發(fā)酵食品的制作，如酸奶、泡菜等，拓寬知識(shí)面。組織學(xué)生進(jìn)行家庭實(shí)踐，將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際生活中。重點(diǎn)和難點(diǎn)解析1.發(fā)酵過程的理解。2.饅頭制作中溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)的掌握。3.實(shí)踐操作中的操作要領(lǐng)。4.課后反思與拓展延伸。一、發(fā)酵過程的理解發(fā)酵是饅頭制作中的核心環(huán)節(jié)，其原理是酵母菌在適宜的溫度和濕度下，分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。這一過程中，酵母菌的種類、活性及發(fā)酵時(shí)間等因素都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感和質(zhì)量。1.酵母菌的選擇：建議使用活性干酵母，其發(fā)酵效果穩(wěn)定，便于保存。2.發(fā)酵時(shí)間：根據(jù)室內(nèi)溫度、濕度及酵母活性，發(fā)酵時(shí)間控制在12小時(shí)為宜。3.發(fā)酵溫度和濕度：保持室內(nèi)溫度在2530℃，濕度在7080%，以保證酵母菌的活性。二、饅頭制作中溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)的掌握1.溫度控制：制作過程中，面團(tuán)揉制、發(fā)酵、蒸制等環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制溫度。溫度過高或過低都會(huì)影響酵母活性，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不良或饅頭口感差。揉制：溫度控制在2025℃為宜。發(fā)酵：溫度控制在2530℃為宜。蒸制：用大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中小火，保持蒸鍋內(nèi)的溫度穩(wěn)定。2.濕度控制：濕度對饅頭的發(fā)酵和口感也有很大影響。濕度過高，面團(tuán)黏稠，不易操作；濕度過低，面團(tuán)干燥，發(fā)酵不良。面團(tuán)揉制：根據(jù)面粉的吸水性和環(huán)境濕度，調(diào)整加水量，使面團(tuán)達(dá)到適宜的濕度。發(fā)酵：保持室內(nèi)濕度在7080%，可用濕度計(jì)進(jìn)行監(jiān)測。三、實(shí)踐操作中的操作要領(lǐng)1.面團(tuán)揉制：將面粉、酵母、水按比例混合，揉制成光滑、有彈性的面團(tuán)。注意揉制時(shí)間不宜過長，以免面團(tuán)過度發(fā)酵。4.蒸制：待饅頭生坯體積膨脹至原來的1.5倍左右，開大火蒸制。蒸制時(shí)間根據(jù)饅頭大小和火力調(diào)整，一般為1520分鐘。四、課后反思與拓展延伸2.拓展延伸：了解其他發(fā)酵食品的制作，如酸奶、泡菜等，拓寬知識(shí)面。組織學(xué)生進(jìn)行家庭實(shí)踐，將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際生活中，提高動(dòng)手實(shí)踐能力。引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品微生物學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解新型發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用。本節(jié)課程教學(xué)技巧和竅門一、語言語調(diào)1.講解理論知識(shí)時(shí)，語言要清晰、準(zhǔn)確，語調(diào)要適中，保持學(xué)生的注意力。2.演示操作時(shí)，語言要簡潔明了，語調(diào)稍加起伏，以激發(fā)學(xué)生的興趣。二、時(shí)間分配1.理論講解：控制在1015分鐘，突出重點(diǎn)，簡潔明了。2.實(shí)踐操作：控制在2530分鐘，確保學(xué)生有充足的時(shí)間進(jìn)行操作。3.例題講解與隨堂練習(xí)：各占510分鐘，鞏固所學(xué)知識(shí)。三、課堂提問1.在講解過程中適時(shí)提問，引導(dǎo)學(xué)生思考，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。2.鼓勵(lì)學(xué)生提問，及時(shí)解答，解決疑惑。四、情景導(dǎo)入1.利用圖片、視頻等直觀教具，吸引學(xué)生的注意力，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。2.結(jié)合生活實(shí)際，引導(dǎo)學(xué)生思考發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。教案反思一、優(yōu)點(diǎn)1.理論與實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)生能更好地掌握發(fā)酵食品制作技巧。2.課堂氛圍活躍，學(xué)生參與度高，提高了學(xué)習(xí)興趣。二、不足1.部分學(xué)生對關(guān)鍵參數(shù)的掌握仍有所欠缺，需要在課后加強(qiáng)鞏固。2.