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3210揚(yáng) 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3210/T1181—2024高郵咸鴨蛋加工制作規(guī)程OperatingprocedureofGaoyousaltedduckeggsprocessing2024-07-09發(fā)布 2024-08-09實(shí)施揚(yáng)州市場(chǎng)監(jiān)理局 發(fā)布DB3210/T1181DB3210/T1181—2024II前 言本文按GB/T1.1—2020《準(zhǔn)工導(dǎo)則 第部分標(biāo)化件結(jié)和起規(guī)》起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由高郵市鴨蛋行業(yè)協(xié)會(huì)和高郵市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由揚(yáng)州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。（本文件主要起草人：尤兆榮、魏瑞成、朱玉珊、劉擁亮、應(yīng)詩(shī)家、柏雪、楊舒雅、朱廣宏、梁勇、曹龍泉、趙永高。DB3210/T1181DB3210/T1181—2024PAGEPAGE1高郵咸鴨蛋加工制作規(guī)程范圍（GB/T191 GB2721 GB2749 GB2760 食安國(guó)準(zhǔn)品加使標(biāo)GB5749 生飲水標(biāo)準(zhǔn)GB/T6388 GB7718 食安國(guó)準(zhǔn)包食標(biāo)通GB9683 復(fù)食包衛(wèi)生準(zhǔn)GB14881 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn)食生通衛(wèi)GB/T15691 辛調(diào)品通技條件GB/T19050 GB28050 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn)預(yù)裝品養(yǎng)通SB/T10638 雞、鴨蛋級(jí)下列術(shù)語和定義適用于本文件。原料蛋rawduckeggGB2749SB/T10638高郵咸鴨蛋Gaoyousaltedduckegg在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以高郵鴨特有的飼養(yǎng)方式飼養(yǎng)的高郵鴨所產(chǎn)的蛋經(jīng)過挑選后為原料蛋，經(jīng)高郵傳統(tǒng)工藝腌制加工而成的再制蛋。高郵雙黃咸鴨蛋Gaoyousalteddouble-yolkduckegg一枚蛋中有兩個(gè)蛋黃的高郵咸鴨蛋。真空包裝熟咸鴨蛋vacuumpackingcookedsaltedduckegg用塑料袋真空包裝，加壓蒸煮后熟制而成的成品蛋。敲照percussionlighting用手敲擊蛋品一周，將蛋品對(duì)著燈光看內(nèi)容物。也可以經(jīng)機(jī)械設(shè)備光檢。分級(jí)grading按照蛋的大小分為特級(jí)、一（超）級(jí)、二（奎）級(jí)。裂紋蛋（啞蛋）flawegg受外力作用，蛋殼局部有明顯或不明顯的裂紋，蛋膜沒有破裂，蛋內(nèi)容物沒有流出的蛋。損殼蛋（癟頭蛋）brokenegg蛋殼表面形成大小不均勻的凹陷小窩，蛋殼內(nèi)膜未破裂的蛋。流清蛋flowwhiteegg受外力作用，蛋殼內(nèi)膜破裂，內(nèi)容物溢出的蛋。。定黃蛋fixedyolkegg蛋的氣室大、蛋白稀、系帶消失、蛋黃緊靠蛋殼，稍用力轉(zhuǎn)動(dòng)，蛋黃會(huì)脫離蛋殼膜的蛋。鋼殼蛋steelshellegg蛋殼特別厚，氣孔小而少的蛋。敲檢時(shí)能發(fā)出清脆的響聲的蛋。沙殼蛋egginsandshell蛋殼厚薄不均勻，表面粗糙的蛋。紅搭、黑搭（黑黃）redyolk、blackyolk散黃蛋（浮黃）scatteredyolkegg蛋黃膜破裂，蛋白與蛋黃相混合的蛋。臭蛋rottenegg蛋內(nèi)因細(xì)菌侵蝕腐敗變質(zhì)，有臭味的蛋。blackspottedegg臟蛋 dirtyegg蛋殼表面通常附著泥土、鴨糞、羽毛、飼料粉末等污染物。特級(jí)鴨蛋 premiumsaltedduckegg10只鮮鴨蛋≥800g。一（）咸蛋 grade1saltedduckegg10只鮮鴨蛋≥750g。二（）咸蛋 grade2saltedduckegg10只鮮鴨蛋≥700g。一（）雙咸蛋 grade1doubleyolksaltedduckegg10只雙黃蛋≥1150g。二（）雙咸蛋 grade2doubleyolksaltedduckegg10只雙黃蛋＜1150g。加工場(chǎng)所和加工人員均應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。原料蛋應(yīng)符合GB2749和SB/T10638要求。18℃～20321℃～302301應(yīng)符合GB/T19050中的規(guī)定。原料蛋的規(guī)格應(yīng)符合GB/T19050中的規(guī)定。同等級(jí)的蛋中鄰級(jí)蛋數(shù)量不得超過10%。食鹽應(yīng)符合GB2721中的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749中的規(guī)定。應(yīng)取自無污染、干燥無雜質(zhì)、無霉變的地域。應(yīng)符合GB9683中的規(guī)定。應(yīng)符合GB2760、GB/T15691中的規(guī)定。高郵咸鴨蛋生蛋的加工工藝流程分為鹽水腌制、黃泥腌制、泥灰腌制，流程分別見圖1、圖2、圖3。圖1 鹽水制藝程圖圖2 黃泥制藝程圖圖3 泥灰制藝程圖真空包裝熟咸鴨蛋工藝流程見圖4。圖4 真空裝咸蛋藝程圖（、（黑黃（由機(jī)械設(shè)備采用自動(dòng)化光檢分級(jí)，剔除出不合格的原料蛋。（）h～4h12h～24h，按照配方要求，準(zhǔn)確稱取合格的草木灰，并將其放置于指定容器中備用。將鮮蛋輕放入含有高度為40cm35d30d40d每3d～5測(cè)量1～522～2530℃～45腌制期間，每3d取樣觀察和檢查1次，及時(shí)掌握腌制蛋的腌制狀況，按規(guī)定做好溫度、品質(zhì)、腌制液測(cè)定等檢查記錄工作，根據(jù)腌制狀況確定合適的腌制結(jié)束時(shí)間。）1h～21h～2腌制結(jié)束清洗后，咸鴨蛋應(yīng)放入烘干設(shè)備烘干表面水分。（黑黃GB9683720用復(fù)合蒸煮袋真空包裝，封口嚴(yán)密，不漏氣。包裝分為精裝和簡(jiǎn)裝兩種。118～12420min～30min。GB7718、GB28050獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)