任務一

認知HACCP體系危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）概念01危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的產(chǎn)生02企業(yè)實施HACCP的意義03HACCP體系基本原理04目錄CONTENTS危害分析與關(guān)鍵控制點

（HACCP）的概念01危害分析與關(guān)鍵控制點

（HACCP）的產(chǎn)生0220世紀60年代，美國的皮爾斯伯(Pillsbury)公司承擔太空計劃中宇航食品的開發(fā)任務，這項工作是由該公司的H．Bauman博士領(lǐng)導的研究人員與美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室共同承擔。在開發(fā)過程中，研究人員認識到下面的問題：問題：要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須作大量的檢驗。除了高昂的費用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分供宇航員食用。對策：為了解決這一問題，他們提出應該建立一個預防性體系，在生產(chǎn)系統(tǒng)中對生產(chǎn)全過程實施危害控制，從管理控制上來保證食品安全。因此，皮爾斯伯（Pillsbury）公司率先提出了HACCP的概念。效果：在使用這一體系之后生產(chǎn)出了高度安全的食品，而且只需要對少量的成品進行檢驗就可以了。盡管當時的HACCP原理只有三個，但是從那時起，皮爾斯伯（Pillsbury）的預防性體系作為食品安全控制的有效方法得到了廣泛的認可。初步應用：1971年在美國一次國家食品保護會議上，皮爾斯伯（Pillsbury）公司公開提出了HACCP的原理，立即被美國食品與藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸性罐頭食品生產(chǎn)中應用。

1972年對食品衛(wèi)生監(jiān)管人員進行了3周的HACCP研討會，并由接受特殊培訓的監(jiān)管人員在罐頭廠進行了周密的調(diào)查。FDA于1974年公布了將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。是有關(guān)食品生產(chǎn)的聯(lián)邦法規(guī)中首先采用HACCP原理的，也是國際上首部有關(guān)HACCP的立法。

發(fā)展：1985年美國國家科學院(NAS)認為對最終產(chǎn)品的檢驗并不是保護消費者和保證食品中不含有影響公眾健康的微生物危害的有效手段，HACCP在控制微生物危害方面提供了比傳統(tǒng)的檢驗和質(zhì)量控制更具體和更嚴格的手段。并正式向政府推薦HACCP體系。這一推薦直接導致了1988年美國微生物標準咨詢委員會(NACMCF)的成立。NACMCF分別于1989年和1992年進一步提出和更新了HACCP原理，把HACCP原理由原來的3條增加到7條，并把標準化的HACCP原理應用到食品工業(yè)和立法機構(gòu)。

HACCP體系在1980年代傳入中國，發(fā)展迅速，得到了企業(yè)、政府和消費者的認可。企業(yè)實施HACCP的意義03確保提供給消費者更加安全的食品促進出口，消除貿(mào)易壁壘提高企業(yè)的聲譽，提高消費者的信心321HACCP體系基本原理04HACCP的七個原理進行危害分析和確定預防控制措施確定關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值建立監(jiān)控體系建立糾偏行動建立驗證程序建立有效的記錄保存與管理體系進行危害分析和確定預防控制措施原理一1.什么是危害分析？針對于某一產(chǎn)品或某一產(chǎn)品的生產(chǎn)過程而言山楂蜜餞生產(chǎn)過程危害分析單70%68%任務名稱任務1任務名稱任務22.什么是顯著危害？所謂顯著危害是指那些可能發(fā)生以及一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。HACCP只把重點放到那些顯著危害上。例如，在生產(chǎn)凍蝦仁的過程中，原料蝦可能帶有細菌性病原體，它是一種顯著危害。3.判斷顯著危害的依據(jù)？判斷一個危害是否是顯著危害，通常情況下有兩個判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生(可能性);二是它一旦發(fā)生，就可能對消費者導致不可接受的健康風險(嚴重性)。

腸炎沙門氏菌4.預防措施有哪些？70%68%任務名稱任務1任務名稱任務2圖

危害分類與控制確定關(guān)鍵控制點原理二1.什么是關(guān)鍵控制點(CCP)?關(guān)鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E?？刂泣c：能對生物、物理或化學因素進行控制的任何一點、步驟或工序。只有某個點用來控制顯著的食品安全危害時，這個點才被認為是關(guān)鍵控制點。1.什么是關(guān)鍵控制點(CCP)?例如，金屬危害可以通過選擇原輔料來源、磁鐵、篩選和在生產(chǎn)線上使用金屬探測器來消除。如果金屬危害通過使用金屬探測器的方法得到了有效的控制的話，那么選擇原輔料來源、磁鐵、篩選則不必被認定為是關(guān)鍵控制點。

2.關(guān)鍵控制點(CCP)與顯著危害的關(guān)系每個顯著危害都必須加以控制，但產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序不一定都是CCP。CCP上控制的一定是顯著危害。案例：在生產(chǎn)凍蝦仁的過程中，原料蝦可能帶有細菌性病原體，它是一種顯著危害。原料蝦收購實際上是細菌性病原體的引入點，但該點并不是CCP，因為在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細菌性病原體殺死。

建立關(guān)鍵限值（CL)原理三2.什么是關(guān)鍵限值（CL)？關(guān)鍵限值(CL)是與一個CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準，它是確保食品可接受與不可接受的界限。必須對在危害分析中建立的每個CCP設立關(guān)鍵限值。每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于每個顯著危害。這些關(guān)鍵限值通常是一些與食品加工保藏相關(guān)的工藝參數(shù)，比如：溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活度、時間、pH值、細菌總數(shù)等。

2.什么是關(guān)鍵限值（CL)？建立監(jiān)控體系原理四1.什么是監(jiān)控？監(jiān)控是指對每個CCP點對應的CL的定期測量或觀察，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時提供準確的記錄。

2.監(jiān)控的四個要素指的是什么？03010402who誰來監(jiān)控when監(jiān)控的頻率監(jiān)控的四個要素howwhat監(jiān)控的對象監(jiān)控的方法2.監(jiān)控的四個要素指的是什么？建立糾偏行動原理五1.什么是糾正措施？糾正措施是指在關(guān)鍵控制點上，監(jiān)控結(jié)果表明失控時所采取的任何措施。

1.什么是糾正措施？2.糾偏行動由哪幾部分組成？糾偏行動由三部分構(gòu)成糾正和消除偏離的原因，重建加工控制。當發(fā)生偏離時應首先分析偏離產(chǎn)生的原因，及時采取措施將發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制到關(guān)鍵限值的范圍內(nèi)，同時要采取預防措施，防止這種偏離的再次產(chǎn)生。隔離、評估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進行處置。做好糾偏的執(zhí)行記錄。4.處理偏離產(chǎn)品的4個步驟確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害。如果產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離，放行出廠。如產(chǎn)品存在潛在的危害，則需要確定產(chǎn)品可否再加工、再殺菌，或改作其他用途的安全使用。如果不能按第三步進行處理，產(chǎn)品必須予以銷毀。這樣做付出的代價最高，通常到最后才選擇該處理方法。步驟1步驟3步驟4步驟2建立驗證程序原理六1.什么是驗證？驗證是指除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評價方法的應用。“驗證才足以置信”，驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。

1.什么是驗證？2.驗證的目的11證明HACCP計劃是建立在嚴謹、科學的基礎(chǔ)上的，它足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的危害；證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn)。

2HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平。3.驗證程序的要素01020304驗證程序包括4個要素HACCP計劃的確認CCP的驗證對HACCP系統(tǒng)驗證執(zhí)法機構(gòu)強制性驗證建立記錄保存程序原理七1.什么是記錄？記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。

它是HACCP計劃審核的依據(jù)。1.什么是